Помощь начинающим виноделам.

Здравствуйте, сейчас озабочена тем же самым. Кислотность красного сусла упала с 3.4 до 3.78 рНВиктория1972, 16 Сент. 20, 13:35

Просвятите неопытного, в чем забота? РН в районе нормы же.

Просвятите неопытного, в чем забота? РН в районе нормы же.Saadiq, 17 Сент. 20, 08:26

Скажем так, на верхней границе нормы, причем основные процессы в сусле, приводящие к потере кислоты еще не произошли. Может еще шальным образом запустится ЯМБ, что съест кислоту, на холоде винный камень выпадет, что съест кислоту. Так можно и до 4 рН добраться. Исходя из безопасности вина и вкусовых ощущений, также кислота 3,8 - это не есть хорошо. Разумеется, это мое личное мнение.

Исходя из безопасности вина и вкусовых ощущений, также кислота 3,8 - это не есть хорошо.Виктория1972, 17 Сент. 20, 09:17

Безопасность (стойкость) считают исходя из кол-ва спирта и сахара в вине. Вкусовые это отдельная тема, тут спорить бесполезно. На вкус и цвет фломастеры разные. Спрашиваю не ради спора, а для просвящения.

Так можно и до 4 рН добраться. Исходя из безопасности вина и вкусовых ощущений,Виктория1972, 17 Сент. 20, 09:17

в продаже имеется винная кислота, в чем проблема?

в продаже имеется винная кислота, в чем проблема?АлИвЕр, 17 Сент. 20, 10:09

Проблема только в рецептуре. Пришлось разобраться в чем разница между активной и титруемой кислотностью (школа с уороками химии очень далеко) и печалью узнать, что здесь нет связи. Таким образом пока не понимаю, как перевести необходимость снижения рН на 0.4 в граммы конкретной кислоты, а как выяснилось по посту форумчанина, доверять расчетам, приводимым в интернете, не понимая их смысла, опасно.
Другими словами, можно соединить винную и лимонную кислоты, но пока не понимаю сколько их сыпать. И если знаете, то на каком этапе? Вино только что снято с мезги и отправлено на тихое брожение.

Не увлекайтесь химией, тем более без лабораторного PH-метра.

Из личного опыта, добавление (0,8 г винной кислоты + 0,2 г лимонной) на 10 литр отстоенного сусла Совиньон блана, снижает активную кислотность на 0,1 ph
При это титрируемая кислотность изначальная была в районе 7,5 г.

Вам же никто не мешает двигаться маленькими итерациями и экспериментировать на небольших объемах?

При этом помните, что обычно требования к соблюдению стандартов производстав вина допускают только небольшие корректировки сусла.
Шаптализация кажется (могу ошибаться) до 2 брикс, и внесение кислот не больше 2 г на литр.

Корректировка на 0,4 ph, на мой взгляд, потребует от вас слишком значительной корректировки химией.

Именно поэтому и говоря, что самое главное в виноделие - качество и кондиции винограда, поэтому и применяют технические сорта, а не столовые.

Именно поэтому и говоря, что самое главное в виноделие - качество и кондиции винограда, поэтому и применяют технические сорта, а не столовые.Cherepaha, 17 Сент. 20, 11:27

Химия в виноделии - мне кажется это нонсенс. Никто в домашних условиях не определит и не поймёт что за процессы происходят в вине кроме того, что ты задумал.
Я белаю вино из чёрной смородины, избыток кислотности выравниваю водой, получается неплохо и без химии. А недостаток кислоты в вине можно (и нужно, ИМХО), выравнивать действительно правильным подбором сортов или купажированием с более кислыми соками. И не обязательно только виноградными.
А вино с химией - в любом магазине навалом и без всяких хлопот.

Безопасность (стойкость) считают исходя из кол-ва спирта и сахара в вине.Saadiq, 17 Сент. 20, 09:58

Определённая доля кислотности в вине сдерживает развитие некоторых зловредных микроорганизмов. Очень важный параметр напитка.

Виктория1972, вот здесь информация которую удалось отыскать по поводу кислот в интернете: [сообщение #13659533], [сообщение #13659647] .
Вам наверное после тихого брожения лучше добавлять кислоты. К тому времени выйдет углекислый газ и вкусовые рецепторы будут лучше воспринимать на тот момент кислотность напитка. Замерите рН, проведёте дегустацию - может быть по вкусу вас всё устроит.
У меня с прошлого сезона на выдержке находится винный напиток с 3.8 рН. После созревания добавлял винную кислоту. По вкусу меня в нём всё устраивает

Кстати, для работ с кислотами нужно приобрести ювелирные весы

Я белаю вино из чёрной смородины, избыток кислотности выравниваю водой, получается неплохо и без химииvlad_ns, 17 Сент. 20, 12:23

Привык к тому, что вино - это напиток порядка 10-14 градусов крепости.
Разбавленный сок смородины обладает достаточной сахаристостью?

Привык к тому, что вино - это напиток порядка 10-14 градусов крепости.
Разбавленный сок смородины обладает достаточной сахаристостью?Cherepaha, 17 Сент. 20, 13:33

Нет, разбавленное сусло не обладает достаточной сахаристостью. Я делаю сухое вино, крепость 11-12 градусов. Для получения необходимой крепости в сусло добавляю сахар.
В теме о смородиновом вине я об этом рассказывал. 25 страница "Рецепт вина из черной смородины"

Определённая доля кислотности в вине сдерживает развитие некоторых зловредных микроорганизмов. Очень важный параметр напитка.SML, 17 Сент. 20, 13:04

В нашем деле все важно, я про то что кислотность сусла обычно меряешь и приводишь к рекомендованной норме. Мерять же ее в процессе приготовления и тем более после окончания всех процессов, даже в голову не приходило.

добавляю сахарvlad_ns, 17 Сент. 20, 14:06

Возможно с Вами уже ранее это тут же и обсуждал))
Для меня, строго субъективно, добавление сахара и добавление винной и лимонной кислоты, которые так же присутствуют изначально в соке - не особо отличаются, с точки зрения отношения к "химии".

В вашем случае, если бороться за чистоту технологий, нужно тогда применять методы, приводящие к увяливанию ягоды, типа аппосименто.
https://winestyle.ru/articles/wine/appassimento_wines.html

Вот тогда да, можно говорить о том, что продукт, абсолютно натуральный.

Возможно с Вами уже ранее это тут же и обсуждал))
Для меня, строго субъективно, добавление сахара и добавление винной и лимонной кислоты, которые так же присутствуют изначально в соке - не особо отличаются, с точки зрения отношения к "химии".

В вашем случае, если бороться за чистоту технологий, нужно тогда применять методы, приводящие к увяливанию ягоды, типа аппосименто.Cherepaha, 17 Сент. 20, 14:45

Получается из наших ягод "натурального вина" тогда не сделать.

Именно поэтому и говоря, что самое главное в виноделие - качество и кондиции винограда, поэтому и применяют технические сорта, а не столовые.Cherepaha, 17 Сент. 20, 11:27

А у меня и есть технический, только сахара не добрал и кондиции, но выбирать мне не приходится, учитывая регион проживания. Привезли, и то спасибо, берешь, что есть. Иначе будешь из Изабеллы с Молдовой делать. И уже из того, что есть сделать что-то наподобие конфетки.

Добавлено через 2мин.:

Кстати, для работ с кислотами нужно приобрести ювелирные весыSML, 17 Сент. 20, 13:20

.

Ай-ай, а у меня только кухонные. Мдя, на них десятые доли грамма не взвесишь. Буду думать.

аппосименто.
https://winestyle.ru/articles/wine/appassimento_wines.htmlCherepaha, 17 Сент. 20, 14:45

интересная статья. Как они, интересно, сок отжимают от увяленного винограда?

только сахара не добрал и кондицииВиктория1972, 17 Сент. 20, 17:38

Привезли,Виктория1972, 17 Сент. 20, 17:38

откуда же такой привезли без сахара?

откуда же такой привезли без сахара?АлИвЕр, 17 Сент. 20, 18:26

Из под Анапы. Мало было сахара и в Красностопе и в Цитронном Магарача и в Гибернале.

Причем, в прошлом году тот же человек привозил машину. У Цитронного было сахару 25 - 27. А в этом году у сусло из сепажа белых набрало всего 18 Брикс

Из под Анапы.Виктория1972, 17 Сент. 20, 18:28

Дожди тут недавно прошли и сахар резко упал везде, восстанавливается уже почти неделю.

А в этом году у сусло из сепажа белых набрало всего 18 БриксВиктория1972, 17 Сент. 20, 18:28

Весна была тяжёлая и у многих подморозило виноградники. Урожай в этом году гораздо меньший чем в том. Низкий сахар скорее всего не от того что сахар куда-то ушёл, он не уходит ни куда из-за дождей, остаётся на месте, просто в соке накапливается больше воды, а от того что урожай получили из спящих почек, т.к. основные побеги вымерзли. Из спящих почек лозы выходят позже и ягода не успевает набрать сахара. Ни чего страшного тут нет. В этих условиях вполне нормально сделать шаптализацию свекольным сахаром и поднять содержание сахара до 20-21%.

По использованию винной кислоты. Имейте ввиду что добавление по вкусу чревато. Сразу после внесения кислотность кажется нормальной, но через время, после отстоя кислотность будет ощущаться сильнее. Лучше титровать что бы знать точное содержание кислоты, найти точные данные по кислотности для данного сорта, рассчитать необходимую добавку и добавлять чуть меньше. Лимонную кислоту вообще нужно использовать в крайнем случае и то только для решения определённой задачи. Эту кислоту любят бактерии. А вместе с ней кушают и другое.

Причем, в прошлом году тот же человек привозил машину. У Цитронного было сахару 25 - 27. А в этом году у сусло из сепажа белых набрало всего 18 БриксВиктория1972, 17 Сент. 20, 18:28

в этом году брали цитронку. Сахара 25