вино любит большие объёмыserzz, 01 Апр. 21, 21:34Согласен. Больше всего делаю из смородины, собираю постепенно, так что бы собраного в один день хватило литров на 5 вина на первичное брожение. Так и получается, что изначально бродит в небольших емкостях.
Помощь начинающим виноделам.
vlad_ns
Доцент
Новгород-Северский
1.6K 784
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1801/12/43451.166359.png)
Отв.2800 02 Апр. 21, 00:36
Камень
Доктор наук
Каменск-Уральский
824 252
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2007/24/76120.330289.png)
Отв.2801 02 Апр. 21, 15:17
Такой вопрос, есть ли кто, кто повторно разбраживал чкд, в смысле осадок от брожения который набродил на чисто чкд, использовал повторно, но не его целиком добавлял в мезгу, сок, а разбраживал на этом осадке, например день и жидкую фракцию добавалял в сусло?
Сейчас провожу эксперимент, каркаде, которое считается плохими для брожения, бродит по способу описанному выше(бродит не хуже точно), осадок брался с первого замеса пакетика. Ну а вопрос наверно такой сколько циклов можно так делать, пока чкд не мутирует?
Сейчас провожу эксперимент, каркаде, которое считается плохими для брожения, бродит по способу описанному выше(бродит не хуже точно), осадок брался с первого замеса пакетика. Ну а вопрос наверно такой сколько циклов можно так делать, пока чкд не мутирует?
Калеваныч
Модератор
Усмань
4.2K 4.1K 5
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/8532.169961.png)
Отв.2802 02 Апр. 21, 16:38
сколько циклов можно так делать, пока чкд не мутирует?Камень, 02 Апр. 21, 15:17На яблочном соке,больше десяти циклов.Последние циклы брожение слегка замедлилось,на пару дней.Органолептически разницы не заметил.
На 20 граммах Мультика,сбродил чуть больше тонны сока.На разброд брал пол ведра осадка после слива емкости с суслом.
Камень
Доктор наук
Каменск-Уральский
824 252
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2007/24/76120.330289.png)
Отв.2803 02 Апр. 21, 19:46
На разброд брал пол ведра осадка после слива емкости с суслом.Калеваныч, 02 Апр. 21, 16:38Т.е в новое сусло добавлялся осадок, или был разброд, и вливалась затем жидкая фракция?
Ведь сам осадок содержит помимо живых дрожжей, много ещё чего нехорошего, и не рекомендуется на осадке более 50 дней держать.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1910/26/43450.171423.png)
Отв.2804 02 Апр. 21, 21:59
На 20 граммах Мультика,сбродил чуть больше тонны сокаКалеваныч, 02 Апр. 21, 16:38Мультик имеет характерный запах при сбраживании. При чём на любом сырье этот запах повторяем.
Время сбраживания без указания температур, плотности сусла и кислотности, не показательно. А вот запах стабильно повторяем.
Интересно при таком количестве генераций этот запах при сбраживании повторяется?
Калеваныч
Модератор
Усмань
4.2K 4.1K 5
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/8532.169961.png)
Отв.2805 02 Апр. 21, 23:22
более 50 дней держать.Камень, 02 Апр. 21, 19:46Весь процесс занимал около трёх недель.100 литров сока,туда пол ведра осадка с отбродившего сусла.
запах при сбраживании повторяется?Kolew, 02 Апр. 21, 21:59Я и в первом сусле особенного запаха не замечал,а в последующих пахло скорее квасом,чем брагой.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1910/26/43450.171423.png)
Отв.2806 02 Апр. 21, 23:34, через 12 мин
При сбраживании на малтифлор витилевюр(кило я точно отработал), на любом сырье(виноград, слива, яблоко, зерновые хос давно) в моей реальности, бражка пахнет всегда одинаково сладковато-винным особенным запахом. Передать его трудно, но я его чётко отличаю. Но это точно не квас. Хотя восприятие у всех разное.
Просто было интересно есть ли динамика в результате генераций, т.к. работаю всегда на новых. Но если этот запах не отслеживался, то вопрос снимаю.
Просто было интересно есть ли динамика в результате генераций, т.к. работаю всегда на новых. Но если этот запах не отслеживался, то вопрос снимаю.
Калеваныч
Модератор
Усмань
4.2K 4.1K 5
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/8532.169961.png)
Отв.2807 02 Апр. 21, 23:44, через 11 мин
Делал несколько генераций.На яблочном соке,на чаче (виноградных выжимках так же как и на соке) на кукурузе с рожью.
На зерновых с каждой последующей срок брожения увеличивался на пару дней.После пятой эксперимент завершил.
Не даром Мультик декларируется как универсальные фруктовые дрожжи.
На зерновых с каждой последующей срок брожения увеличивался на пару дней.После пятой эксперимент завершил.
Не даром Мультик декларируется как универсальные фруктовые дрожжи.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1910/26/43450.171423.png)
Отв.2808 02 Апр. 21, 23:47, через 3 мин
с каждой последующей срок брожения увеличивался на пару днейКалеваныч, 02 Апр. 21, 23:44
Время сбраживания без указания температур, плотности сусла и кислотности, не показательно.Kolew, 02 Апр. 21, 21:59
Калеваныч
Модератор
Усмань
4.2K 4.1K 5
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/8532.169961.png)
Отв.2809 03 Апр. 21, 00:04, через 17 мин
Ну да ну да,тебе лучше знать,что показательно,а что не показательно.
Пардон,слегка под шафе.
Пардон,слегка под шафе.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1910/26/43450.171423.png)
Отв.2810 03 Апр. 21, 22:00
что показательно,а что не показательноКалеваныч, 03 Апр. 21, 00:04Касательно генераций малтика.
Эти дрожжи состоят из двух штаммов: ♦ Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae и Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus
Первый - киллер, имеет короткий латентный период и обеспечивает начало брожения с формированием ароматики, второй имеет более длительный латентный период и дображивает сахара.
Предположу.
При генерациях из осадков брожение происходит только на вторичном штамме дрожжей. Так как первый штамм угнетён спиртом осадков и продуктами метаболизма, более энергичными и жизнеспособными остаются истинно винные дрожжи второго штамма и для запуска им нужно больше времени. Поэтому и отслеживается дополнительный временной промежуток.
На фоне этого и не отслеживается присущая малтику ароматика.
Камень
Доктор наук
Каменск-Уральский
824 252
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2007/24/76120.330289.png)
Отв.2811 04 Апр. 21, 06:47
На фоне этого и не отслеживается присущая малтику ароматика.Kolew, 03 Апр. 21, 22:00Это скорей к большинству если не всем чкд относится, в более или менее степени, поэтому для ароматики ии для быстрой активации брожения можно к вторичке добавить щепотку новых дрожжей ...тоже теория)
Лесник 2
Доктор наук
Абинск
782 266
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1611/25/54057.168233.png)
Отв.2812 05 Апр. 21, 11:02
При перегонке отделяют вредные фракции (головы, хвосты, метанол и т д) получается в вине все это остается? Как минимизировать вредные вещества?rew, 27 Июля 14, 08:32Я тоже страдал наивностью. Перегонял вино с удалением голов и хвостов, а потом в барду заливал очищенный дистиллят:)) Дрянь получалась непотребная! Оказалось, что головы и хвосты - это не вредные фракции, а вкусы! Другое дело - не нарушать технологию, чтобы эти вкусы не остались без вина:))
pycckui
Студент
Батайск
26 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2103/15/79162.343068.png)
Отв.2813 07 Апр. 21, 09:23
Джентельмены, а кто-то делает красные полусладкие вина типа Киндзмараули/ Хванчкара? какая у вас технология?
как я понимаю нужно поздно собрать виноград, потом на этапе медленного брожения, вынести на холод для остановки брожения. Момент выноса на холод опрпделяется по вкусу? Что делать, что бы брожение в тепле потом не возобновилось? как понимаю можно спиртовать до 17-19 градусов по типу портвейна (не подходит), можно добавить аспирин (явно не грузинская технология, у кахетинских крестьян 100-200 лет назад не было никакого асприина) Кипятить / пастеризовать - не улетучится аромат и спирты?
Какие сорта лучше применять, за неимением саперави? Есть Сенека, Лидия, Рубин Голодриги будет года через 3-4 - он как?
как я понимаю нужно поздно собрать виноград, потом на этапе медленного брожения, вынести на холод для остановки брожения. Момент выноса на холод опрпделяется по вкусу? Что делать, что бы брожение в тепле потом не возобновилось? как понимаю можно спиртовать до 17-19 градусов по типу портвейна (не подходит), можно добавить аспирин (явно не грузинская технология, у кахетинских крестьян 100-200 лет назад не было никакого асприина) Кипятить / пастеризовать - не улетучится аромат и спирты?
Какие сорта лучше применять, за неимением саперави? Есть Сенека, Лидия, Рубин Голодриги будет года через 3-4 - он как?
Daniil
Научный сотрудник
Бахчисарай
9.2K 6.9K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2111/12/7132.354613.png)
Отв.2814 07 Апр. 21, 09:44, через 21 мин
явно не грузинская технология, у кахетинских крестьян 100-200 лет назад не было никакого асприинаpycckui, 07 Апр. 21, 09:23pycckui, а ты уверен, что у крестьян 100-200 лет назад были полусладкие вина и они не забраживали? Чтобы полусладкое хранилось, нужно обеспечить высокую стерильность. Это задача непростая.
pycckui
Студент
Батайск
26 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2103/15/79162.343068.png)
Отв.2815 07 Апр. 21, 10:04, через 21 мин
Я совсем вообще абсолютно не уверен, что у крестьян было красное полусладкое))
Был в Кахетии два раза, на винзаводе рассказывали, что полусладкие вина Киндзмараули/Усахелаури получаются естественным способом с понижением температуры.
При этом сами кахетинские крестьяне изготавливают и потребляют только белое (оранжевое) сухое. Красное пьют иногда как лекарство, когда сердце болит.
Но вопрос был не в этом. Кто как производит и из чего
Был в Кахетии два раза, на винзаводе рассказывали, что полусладкие вина Киндзмараули/Усахелаури получаются естественным способом с понижением температуры.
При этом сами кахетинские крестьяне изготавливают и потребляют только белое (оранжевое) сухое. Красное пьют иногда как лекарство, когда сердце болит.
Но вопрос был не в этом. Кто как производит и из чего
![Подмигивающий](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/wink.gif)
Daniil
Научный сотрудник
Бахчисарай
9.2K 6.9K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2111/12/7132.354613.png)
Отв.2816 07 Апр. 21, 10:24, через 20 мин
pycckui, ну вот у нас на заводе никогда не делали "естественным способом". Всегда делали купажным методом, то есть виноматериалы стоят в емкостях сухие и стабильные, а непосредственно перед розливом вносят сусло виноградное концентрированное для достижения нужной сахаристости. Разливают с пастеризацией, по указанной выше причине - высокой склонности к забраживанию.
Другой момент, вытекающий из купажного метода - сухой виноматериал должен иметь крепость повыше, с учётом его дальнейшего разбавления суслом.
Для домашнего производства считаю такой вариант тоже приемлемым.
Другой момент, вытекающий из купажного метода - сухой виноматериал должен иметь крепость повыше, с учётом его дальнейшего разбавления суслом.
Для домашнего производства считаю такой вариант тоже приемлемым.
pycckui
Студент
Батайск
26 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2103/15/79162.343068.png)
Отв.2817 07 Апр. 21, 10:33, через 10 мин
Всегда делали купажным методомDaniil, 07 Апр. 21, 10:24Мне кажется в домашних условиях проще недобродить...
Разливают с пастеризациейDaniil, 07 Апр. 21, 10:24Как проводится пастеризация? какая температура, время , условия? вкус не меняется
В википедии написано, что Хванчкара перед розливом в бутылки пастеризуется, а при каких условиях нигде ничего нет
Mik_S
Бакалавр
Гатчина
67 50
Отв.2818 07 Апр. 21, 11:02, через 30 мин
Натуральное полусладкое вино (без пастеризации) - сложная тема, вообще не для "начинающего винодела". На форуме тебе сейчас "насоветуют".
По указанным сортам всё печально, в Кахетии выращивают vitis vinifera а у тебя гибриды. Более-менее Рубин Голодриги.
К винограду требования повышенные: желательна низкая урожайность с га, желательно низкое содержание азотистых веществ в ягоде, обязательна высокая кислотность при высоком сахаре.
"момент выноса на холод" определяется по ареометру (зная н.п. можно рассчитать нужный остаточный сахар).
Особое внимание выбору ЧКД. Наобум любые винные не пойдут.
технология вкратце: сначала по технологии производства сухого, затем - остановка брожения холодом - осветление - жесткая фильтрация - сульфатирование (обычно 1\2 нормы) - стабилизация - розлив.
По указанным сортам всё печально, в Кахетии выращивают vitis vinifera а у тебя гибриды. Более-менее Рубин Голодриги.
К винограду требования повышенные: желательна низкая урожайность с га, желательно низкое содержание азотистых веществ в ягоде, обязательна высокая кислотность при высоком сахаре.
"момент выноса на холод" определяется по ареометру (зная н.п. можно рассчитать нужный остаточный сахар).
Особое внимание выбору ЧКД. Наобум любые винные не пойдут.
технология вкратце: сначала по технологии производства сухого, затем - остановка брожения холодом - осветление - жесткая фильтрация - сульфатирование (обычно 1\2 нормы) - стабилизация - розлив.
Калеваныч
Модератор
Усмань
4.2K 4.1K 5
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/8532.169961.png)
Отв.2819 07 Апр. 21, 11:07, через 5 мин
Недоброд без сульфитирования,после нагревания до комнатной температуре всегда начинает бродить,и либо вышибает пробку,либо получаешь игристое вино пованивающие дрожжиками.Хороший фильтр,стоит хороших денег,и при малых объемах производства покупать его нет смысла.Потому пастеризация
Варю сахарный сироп,после остывания разбавляю вином и мешаю с общим объемом.Пастеризую в большой кастрюле.Нагреваю до 65-70* и держу 20 минут эту температуру.После остывания сливаю в бутыль,и через неделю другую разливаю по бутылкам.Вкус практически не меняется.Естественно всё это делается с соблюдением санминимума.
Варю сахарный сироп,после остывания разбавляю вином и мешаю с общим объемом.Пастеризую в большой кастрюле.Нагреваю до 65-70* и держу 20 минут эту температуру.После остывания сливаю в бутыль,и через неделю другую разливаю по бутылкам.Вкус практически не меняется.Естественно всё это делается с соблюдением санминимума.