Помощь начинающим виноделам.

вино любит большие объёмыserzz, 01 Апр. 21, 21:34

Согласен. Больше всего делаю из смородины, собираю постепенно, так что бы собраного в один день хватило литров на 5 вина на первичное брожение. Так и получается, что изначально бродит в небольших емкостях.

Такой вопрос, есть ли кто, кто повторно разбраживал чкд, в смысле осадок от брожения который набродил на чисто чкд, использовал повторно, но не его целиком добавлял в мезгу, сок, а разбраживал на этом осадке, например день и жидкую фракцию добавалял в сусло?
Сейчас провожу эксперимент, каркаде, которое считается плохими для брожения, бродит по способу описанному выше(бродит не хуже точно), осадок брался с первого замеса пакетика. Ну а вопрос наверно такой сколько циклов можно так делать, пока чкд не мутирует?

сколько циклов можно так делать, пока чкд не мутирует?Камень, 02 Апр. 21, 15:17

На яблочном соке,больше десяти циклов.Последние циклы брожение слегка замедлилось,на пару дней.Органолептически разницы не заметил.
На 20 граммах Мультика,сбродил чуть больше тонны сока.На разброд брал пол ведра осадка после слива емкости с суслом.

На разброд брал пол ведра осадка после слива емкости с суслом.Калеваныч, 02 Апр. 21, 16:38

Т.е в новое сусло добавлялся осадок, или был разброд, и вливалась затем жидкая фракция?
Ведь сам осадок содержит помимо живых дрожжей, много ещё чего нехорошего, и не рекомендуется на осадке более 50 дней держать.

На 20 граммах Мультика,сбродил чуть больше тонны сокаКалеваныч, 02 Апр. 21, 16:38

Мультик имеет характерный запах при сбраживании. При чём на любом сырье этот запах повторяем.
Время сбраживания без указания температур, плотности сусла и кислотности, не показательно. А вот запах стабильно повторяем.
Интересно при таком количестве генераций этот запах при сбраживании повторяется?

более 50 дней держать.Камень, 02 Апр. 21, 19:46

Весь процесс занимал около трёх недель.100 литров сока,туда пол ведра осадка с отбродившего сусла.

запах при сбраживании повторяется?Kolew, 02 Апр. 21, 21:59

Я и в первом сусле особенного запаха не замечал,а в последующих пахло скорее квасом,чем брагой.

При сбраживании на малтифлор витилевюр(кило я точно отработал), на любом сырье(виноград, слива, яблоко, зерновые хос давно) в моей реальности, бражка пахнет всегда одинаково сладковато-винным особенным запахом. Передать его трудно, но я его чётко отличаю. Но это точно не квас. Хотя восприятие у всех разное.
Просто было интересно есть ли динамика в результате генераций, т.к. работаю всегда на новых. Но если этот запах не отслеживался, то вопрос снимаю.

Делал несколько генераций.На яблочном соке,на чаче (виноградных выжимках так же как и на соке) на кукурузе с рожью.
На зерновых с каждой последующей срок брожения увеличивался на пару дней.После пятой эксперимент завершил.
Не даром Мультик декларируется как универсальные фруктовые дрожжи.

с каждой последующей срок брожения увеличивался на пару днейКалеваныч, 02 Апр. 21, 23:44

Время сбраживания без указания температур, плотности сусла и кислотности, не показательно.Kolew, 02 Апр. 21, 21:59

Ну да ну да,тебе лучше знать,что показательно,а что не показательно.
Пардон,слегка под шафе.

что показательно,а что не показательноКалеваныч, 03 Апр. 21, 00:04

Касательно генераций малтика.
Эти дрожжи состоят из двух штаммов: ♦ Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae и Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus

Первый - киллер, имеет короткий латентный период и обеспечивает начало брожения с формированием ароматики, второй имеет более длительный латентный период и дображивает сахара.
Предположу.
При генерациях из осадков брожение происходит только на вторичном штамме дрожжей. Так как первый штамм угнетён спиртом осадков и продуктами метаболизма, более энергичными и жизнеспособными остаются истинно винные дрожжи второго штамма и для запуска им нужно больше времени. Поэтому и отслеживается дополнительный временной промежуток.

На фоне этого и не отслеживается присущая малтику ароматика.

На фоне этого и не отслеживается присущая малтику ароматика.Kolew, 03 Апр. 21, 22:00

Это скорей к большинству если не всем чкд относится, в более или менее степени, поэтому для ароматики ии для быстрой активации брожения можно к вторичке добавить щепотку новых дрожжей ...тоже теория)

При перегонке отделяют вредные фракции (головы, хвосты, метанол и т д) получается в вине все это остается? Как минимизировать вредные вещества?rew, 27 Июля 14, 08:32

Я тоже страдал наивностью. Перегонял вино с удалением голов и хвостов, а потом в барду заливал очищенный дистиллят:)) Дрянь получалась непотребная! Оказалось, что головы и хвосты - это не вредные фракции, а вкусы! Другое дело - не нарушать технологию, чтобы эти вкусы не остались без вина:))

Джентельмены, а кто-то делает красные полусладкие вина типа Киндзмараули/ Хванчкара? какая у вас технология?
как я понимаю нужно поздно собрать виноград, потом на этапе медленного брожения, вынести на холод для остановки брожения. Момент выноса на холод опрпделяется по вкусу? Что делать, что бы брожение в тепле потом не возобновилось? как понимаю можно спиртовать до 17-19 градусов по типу портвейна (не подходит), можно добавить аспирин (явно не грузинская технология, у кахетинских крестьян 100-200 лет назад не было никакого асприина) Кипятить / пастеризовать - не улетучится аромат и спирты?
Какие сорта лучше применять, за неимением саперави? Есть Сенека, Лидия, Рубин Голодриги будет года через 3-4 - он как?

явно не грузинская технология, у кахетинских крестьян 100-200 лет назад не было никакого асприинаpycckui, 07 Апр. 21, 09:23

pycckui, а ты уверен, что у крестьян 100-200 лет назад были полусладкие вина и они не забраживали? Чтобы полусладкое хранилось, нужно обеспечить высокую стерильность. Это задача непростая.

Я совсем вообще абсолютно не уверен, что у крестьян было красное полусладкое))
Был в Кахетии два раза, на винзаводе рассказывали, что полусладкие вина Киндзмараули/Усахелаури получаются естественным способом с понижением температуры.
При этом сами кахетинские крестьяне изготавливают и потребляют только белое (оранжевое) сухое. Красное пьют иногда как лекарство, когда сердце болит.

Но вопрос был не в этом. Кто как производит и из чего

pycckui, ну вот у нас на заводе никогда не делали "естественным способом". Всегда делали купажным методом, то есть виноматериалы стоят в емкостях сухие и стабильные, а непосредственно перед розливом вносят сусло виноградное концентрированное для достижения нужной сахаристости. Разливают с пастеризацией, по указанной выше причине - высокой склонности к забраживанию.
Другой момент, вытекающий из купажного метода - сухой виноматериал должен иметь крепость повыше, с учётом его дальнейшего разбавления суслом.
Для домашнего производства считаю такой вариант тоже приемлемым.

Всегда делали купажным методомDaniil, 07 Апр. 21, 10:24

Мне кажется в домашних условиях проще недобродить...

Разливают с пастеризациейDaniil, 07 Апр. 21, 10:24

Как проводится пастеризация? какая температура, время , условия? вкус не меняется
В википедии написано, что Хванчкара перед розливом в бутылки пастеризуется, а при каких условиях нигде ничего нет

Натуральное полусладкое вино (без пастеризации) - сложная тема, вообще не для "начинающего винодела". На форуме тебе сейчас "насоветуют".

По указанным сортам всё печально, в Кахетии выращивают vitis vinifera а у тебя гибриды. Более-менее Рубин Голодриги.
К винограду требования повышенные: желательна низкая урожайность с га, желательно низкое содержание азотистых веществ в ягоде, обязательна высокая кислотность при высоком сахаре.
"момент выноса на холод" определяется по ареометру (зная н.п. можно рассчитать нужный остаточный сахар).
Особое внимание выбору ЧКД. Наобум любые винные не пойдут.
технология вкратце: сначала по технологии производства сухого, затем - остановка брожения холодом - осветление - жесткая фильтрация - сульфатирование (обычно 1\2 нормы) - стабилизация - розлив.

Недоброд без сульфитирования,после нагревания до комнатной температуре всегда начинает бродить,и либо вышибает пробку,либо получаешь игристое вино пованивающие дрожжиками.Хороший фильтр,стоит хороших денег,и при малых объемах производства покупать его нет смысла.Потому пастеризация
Варю сахарный сироп,после остывания разбавляю вином и мешаю с общим объемом.Пастеризую в большой кастрюле.Нагреваю до 65-70* и держу 20 минут эту температуру.После остывания сливаю в бутыль,и через неделю другую разливаю по бутылкам.Вкус практически не меняется.Естественно всё это делается с соблюдением санминимума.