Помощь начинающим виноделам.

На форуме тебе сейчас "насоветуют"Mik_S, 07 Апр. 21, 11:02

ну тогда только в ютуб... там блогеры правду расскажут... и почему ты так уверен, что здесь, прям никто так и не сталкивался с пастеризацией?

Хороший фильтр,стоит хороших денег,и при малых объемах производства покупать его нет смысла.Калеваныч, 07 Апр. 21, 11:07

скажу больше... его вообще нет смысла покупать. Нормальное вино и так осветлится, а ненормальное и фильтр не осветлит. Оклейка да... а так нужно терпение и все...
а по поводу пастеризации... в книгах где то описано было время и температуру пастеризации вин. Зависит от крепости, красное, белое. Разбег от 55°, до 70° где то. И продолжительность от пары минут, до 15-20.

и почему ты так уверен, что здесь, прям никто так и не сталкивался с пастеризацией?АлИвЕр, 07 Апр. 21, 11:23

У меня речь как раз про полусладкое без пастеризации и без внесения дополнительных сахаров в любом виде, но в этой теме по-моему это уже офтоп

А человек хочет дома сделать как "Киндзмараули/Усахелаури" вот я и предупредил, что "ща насоветуют"

в этой теме по-моему это уже офтопMik_S, 07 Апр. 21, 11:31

ща насоветуютMik_S, 07 Апр. 21, 11:31

Сам то что делаешь? Из каких сортов?В каких объёмах?Кто может рассказать о твоих винах?

Сам то что делаешь? Из каких сортов?В каких объёмах?Кто может рассказать о твоих винах?Калеваныч, 07 Апр. 21, 11:39

Калеваныч, можно считать что я со стороны теоретической науки. Ответ по существу дал выше, данный флуд в топку.
Сейчас промышленники отказываются от пастеризации любых вин, считается что это сильно изменяет вкусоароматику. Делает вино как минимум "старостильным", эксперты будут воротить нос. А дальше вопрос каждый сам решает: для себя делаем только высшее качество, или "подокислилось конечно, но и так сойдёт".

Сейчас промышленники отказываются от пастеризации любых вин, считается что это сильно изменяет вкусоароматику. Делает вино как минимум "старостильным", эксперты будут воротить нос.Mik_S, 07 Апр. 21, 12:16

Но при этом нужно обеспечить высокую стерильность во всём цехе и на всех этапах перед розливом.

Сейчас промышленники отказываются от пастеризации любых вин, считается что это сильно изменяет вкусоароматику.Mik_S, 07 Апр. 21, 12:16

а ты сам то пастеризовал? или тоже теоретик? при неправильной пастеризации может появиться компотный привкус. Но со временем он уходит. И запомни... пастеризация не дает 100% уверенность в том, что по весне не может пойти повторное брожение.
Здесь ума много не нужно... если соблюсти все консервирующие свойства для вина, то оно будет стабильным. Но ты никогда не сделаешь стабильным полусладкое вино, не добавляя туда сульфитов или спирта.

а ты сам то пастеризовал? или тоже теоретик?АлИвЕр, 07 Апр. 21, 14:04

можно считать что я со стороны теоретической науки.Mik_S, 07 Апр. 21, 12:16

Варю сахарный сироп,после остывания разбавляю вином Калеваныч, 07 Апр. 21, 11:07

Я правильно понял: выбродил весь сахар в сусле, получил сухое вино - потом уже добавил сахар по вкусу? сахарный сироп это просто разведенный сахар или инверт?

После остывания сливаю в бутыль,и через неделю другую разливаю по бутылкамКалеваныч, 07 Апр. 21, 11:07

За это время не скиснет? Бутыль пиросульфитом обрабатываете? для чего неделю выдерживать?

Каждая деятельность должна быть подчинена конкретным целям. Вот о целях и поговорим. Каждый делает вино по-своему. Одни - чтобы можно было пропустить стаканчик перед ужином. Другие, набив руку на "народных" винах, ищут "свои" вкусы. Третьи, не освоив азов, пытаются перещеголять французов. Четвёртым нужны понты, они не то что с сортами и технологиями мудрят, но и бочки готовы в цвета радуги раскрашивать:))
А экономику вопроса кто-нибудь подсчитывал? Какое вино самое дешёвое и вкусное?
Как-то зашёл в магазин, торгующий товарами для виноделия. Сказал, что делаю исключительно сухое, качественное вино.
Посмотрели удивлённо и спросили: А кто у тебя его покупает? Таких желающих единицы. В основном виноделы делают то, за что им готовы заплатить.
Объяснил, что делаю для себя, правда 5 тонн ежесезонно, потому что виноград дармовой. Посмеялись вместе...
А пишу во почему. Надоели понты, что вино на диких дрожжах, да ещё, не дай бог, второе - это "шмурдяк". Т.е. 99% народа пьёт "шмурдяк", а 1% - нормальное ВИНО. В винокурении "шмурдяком" я называю отраву (СС, головы, хвосты, ИА...). А какая же отрава из хорошо приготовленного вина? И не обязательно на ЧКД (полно, но принципиально не использую). И почему народ больше любит "второе" вино (по сути - брагу), чем "первое"? Кто-нибудь об этом задумывался, перед тем, как открывать тему о новых свершениях в виноделии?
Профессиональные виноделы пугают народ, что всё испортится, если тонну химии на килограмм винограда не вбухать. И они правы...но только для промышленных объёмов. Технологии винзаводов пытаются внедрить для банки вина. Им большая благодарность за то что учат уму-разуму нас, непрофессионалов. Но и совет - спуститься на землю.
В общем, сейчас начнётся "кипешь". Все кинутся доказывать, что неправ я и всё население России.
Но всё сразу закончится, как только зайдём в магазин. Отраву, т.е. настоящий "шмурдяк" делают не любители. А у бабы Мани такое вино вкусное!
Так вот, давайте снова вернёмся к цели. А наша цель - делать замечательные вина, а не пропагандировать замечательные технологии из нереального мира.

Зря гневаетесь господа авторитеты, я ваших вин не пробовал, советов вам не давал, интересно почему вы сходу восприняли мои слова на свой счёт

А по правде гибридный сорт и пастеризация на входе - это 95% компотный шлак на выходе. Но если кому нравится - то на здоровье! Флуд закончил.

а по поводу пастеризации.АлИвЕр, 07 Апр. 21, 11:23

АлИвЕр, спасибо, а что за книга?

Можно ли пастеризовать прямо в бутылках? если взять бутылки с винтовой пробкой или лимонадные корнепробкой, и пастеризовать при 57 градусах 60 минут. Температура не такая уж высокая. сорвать пробки не должно... Кто-нибудь пробовал? Примерно по такой технологии наше женщины делают консервы на зиму)

Добавлено через 12мин.:

технология вкратце: сначала по технологии производства сухого, затем - остановка брожения холодом - осветление - жесткая фильтрация - сульфатирование (обычно 1\2 нормы) - стабилизация - розлив.Mik_S, 07 Апр. 21, 11:02

Mik_S подскажите по вашей технолгиии:
осветление - это просто отстаивание и снятие с осадка? или бентонит, яйцо и вот это вот всё?
стабилизация - опять же, просто оставить в покое на некоторое время? или еще какие-то действия?

Осветление - однозначно просто через снятие с осадка, без всяких оклеек. Стабилизация в домашних условиях - если всё правильно сделано на ранних этапах - просто выдержка около месяца под контролем винодела до бутилирования, ничего не должно происходить с pH, плотностью и ароматика должна улучшаться или оставаться стабильной. Если что-то пойдёт не так, то по ситуации.

Глянь пару последних страниц в этой теме обсуждается похожий вопрос [Красное сухое вино по классической технологии. Страница 26]

Добавлено через 1ч. 15мин.:

Хотя по здравому размышлению оклейка не навредит, тут лучше "перебдеть", коллоиды лучше собирают остаточные дрожжевые клетки в виноматериале и затем остаются на фильтре. Дрожжи как вариант Lalvin 71B-1122.

а что за книга?pycckui, 07 Апр. 21, 14:50

не помню...
Кишковский, Мержианин "Технология вина"
Валуйко "Технология виноградных вин"
пока эти полистай.

Можно ли пастеризовать прямо в бутылках?pycckui, 07 Апр. 21, 14:50

кто как пастеризует. Можно банки ставить в воду, можно просто в кастрюле.

разведенный сахар или инверт?pycckui, 07 Апр. 21, 14:43

Я не инвертирую,перекипятил,пену если есть собрал,остудил,готово.

Бутыль пиросульфитом обрабатываете?pycckui, 07 Апр. 21, 14:43

для чего неделю выдерживатьpycckui, 07 Апр. 21, 14:43

Раствором митобисульфита,или спиртом.
Иногда после пастеризации бывает легкий осадок.
Mik_S, Миша,да ты не обижайся.Если в армии служил,то с дедовщиной знаком.

Читаю про этилацетат, глава "Удаление избытка этилацетата" вот здесь https://vinograd.info/...anie-vin-5.html

"Если скисшее вино подвергнуть под вакуумом в течение 1 мин легкому нагреванию (температура вина не превышает 30°С), то вино при дегустации теряет всякие признаки скисания и приобретает приятный запах здорового вина. В табл. 14.5 показано для очень испорченного вина содержание уксусной кислоты и этилацетата, а также содержание спирта до и после нагревания при 30 С различной продолжительности под разрежением 8 кПа/м2."

Может есть практики, кто проделывал подобное? Или может прокомментировать

А я один попробовал пастеризовать и в принципе так как пресловутый вкус компота не получил,то стал так делать так как предпочтения болтше к п.с. чем сухому. Температуру выше 45-50 не поднимаю. Пастеризую в бутылке.

Или может прокомментироватьVolcano, 17 Июня 21, 22:13

Не считай за троллинг. Тема серьёзная, и должна она решаться по другому.
Мы создаём себе трудности, чтобы потом с успехом (и затратами + трудозатратами) их преодолевать.
У меня двадцатник вакуумный, и тонна скисает. Пока завакуумирую, будет новый урожай.
Я думаю всем известно, что уксус образуется из спирта. Поэтому перегонять нужно немедленно, иначе спирта просто не остаётся.
За вином нужно следить! Лично моя главная ошибка - неполные ёмкости. Набрал сколько надо, отложил перелив "на часок", а оказалось - на несколько дней.
За сахаром нужно следить, с осадка снимать вовремя...
Теперь давай вернёмся к твоей теме. Стоит ли овчинка выделки? Не лучше ли получить качественный коньячный спирт вместо сомнительного вина, с затратами, превышающими его стоимость?
Вопрос может иметь научную ценность, но в практике он - риторический

Кто-нибудь использовал или что-либо читал о дрожжах LALVIN BM 4x4? Они требуют специальной подкормки, какая у них потребность в азоте?

Кто-нибудь использовал или что-либо читал о дрожжах LALVIN BM 4x4?SML, 02 Июля 21, 14:25

SML, некоторая информация содержится на странице https://www.lallemandwine.com/...1/lalvin-bm4x4/
Про азотное питание было ещё обсуждение https://www.winemakingtalk.com/...uld-know.45114/

Daniil, спасибо. Есть что почитать на сайтах.