Помощь начинающим виноделам.

Товарищи, здравствуйте, я снова с бедой. Я пару дней назад спрашивал что делать с вином из шелковицы которое не захотело бродить тихим брожением, в итоге оно пропало, стало вонять квашенными помидорами или капустой. Но это бог с ним. Я еще другого вина с осадка снял. Из вишни и тоже из шелковицы. Поставил на три банки по гидрозатвору вчера и гидрозатворы молчат. Я в шоке сейчас. Напомню что вино делаю впервые, гидрозатвором тоде пользуюсь первый раз. Суть в следующем: есть 3 банки вина, две из вишни, третья из шелковицы. Все три гидрозатвора молчат (я купил двухкамерные, вода в камерах на одном уровне, ничего не бурлит, единственное что заметил, так это маленькие пузырики воздуха, которые прилипли к стенкам гидрозатвора, и больше ничего). Так же есть маленькие пузырьки на поверхности вина (по окружности) но это только в вишневом вине, в вине из шелковицы только пузырьки на стенках гидрозатвора. Вопрос: тихое брожение идет? Или все повторяется снова и вино придется выливать?

Добавлено через 10мин.:

аленькие пузырики воздуха, которые прилипли к стенкам гидрозатвораАнтошкаКартошка, 06 Авг. 21, 08:57

Выглядит это примерно так

Товарищи, здравствуйте, я снова с бедой.АнтошкаКартошка, 06 Авг. 21, 08:57

Вот это предложение из твоего поста, которое я скопировал, пожалуй единственное понятное из всего, что ты написал.
Ты задаёшь слишком общие вопросы ничего не рассказывая о подробностях процесса. На общие вопросы можно дать только общие ответы.
Я просто расскажу о том, что происходит с моим вином.
Я вместо гидрозатвора пользуюсь перчатками, вполне наглядно и надёжно. После бурного первичного брожения с надутой перчаткой, которое продолжается от недели до двух недель, у моего вина активное брожение заканчивается, перчатка опадает. Происходит первичное осветление, начинает формироваться осадок, формируется около месяца, иногда и больше. После снятия с осадка я стараюсь перелить вино в ёмкости, которые заполняются под самый верх. Ставлю снова под перчатку, но перчатка уже не надувается. Происходит вторичное брожение, во время которого вино просто не надо трогать. После полного осветления и появления небольшого осадка, снова снимаю с осадка и снова в ёмкости побольше заполненные. Вино дозревает и разливается по бутылкам.
Что можно посоветовать тебе - дай вину постоять на вторичном брожении до осветления. Если всё делается и правильно, вино не должно мутнеть, плесневеть и превращаться в уксус.

АнтошкаКартошка , ты бы хоть что-нибудь про сахар, кислотность твоего вина сказал бы.
Я бы, на твоём месте, грамм 200 вина пропастеризоал (60 С полчаса), остудил до 30 С и кинул бы в него ЧКД - по норме. Начнётся брожение - всё Ок.

ты бы хоть что-нибудь про сахар, кислотность твоего вина сказал бы.Alcoprofan, 06 Авг. 21, 10:01

И срок первичного брожения.

Я бы, на твоём месте, грамм 200 вина пропастеризоал (60 С полчаса), остудил до 30 С и кинул бы в него ЧКД - по норме. Начнётся брожение - всё Ок.Alcoprofan, 06 Авг. 21, 10:01

Но сначала я бы посоветовал попробовать на вкус, а есть ли там сахар, будет ли чему там бродить?
Хотя, если исходная сахаристость (добавленный сахар + сладость сока) выше 25%, то сладость будет, но бродить уже некуда. И обычные ЧКД не помогут.

Зачем же вам знать что там с сахаром и кислотностью, если мне нужно чтобы вы сказали, началось ли тихое брожение, судя по описанию которое я дал и фотографии.

Суть в следующем: есть 3 банки вина, две из вишни, третья из шелковицы. Все три гидрозатвора молчат (я купил двухкамерные, вода в камерах на одном уровне, ничего не бурлит, единственное что заметил, так это маленькие пузырики воздуха, которые прилипли к стенкам гидрозатвора, и больше ничего). Так же есть маленькие пузырьки на поверхности вина (по окружности) но это только в вишневом вине, в вине из шелковицы только пузырьки на стенках гидрозатвора. Вопрос: тихое брожение идет? Или все повторяется снова и вино придется выливать?АнтошкаКартошка, 06 Авг. 21, 08:57

ты бы хоть что-нибудь про сахар, кислотность твоего вина сказал быAlcoprofan, 06 Авг. 21, 10:01

Маленькие пузырьки, которые на фото, свидетельствуют о наличии тихого брожения или нет? Я же просто первый раз делаю все, а вы на опыте. Что скажите?

Зачем же вам знать что там с сахаром и кислотностьюАнтошкаКартошка, 06 Авг. 21, 12:22

да ты сам там специалист. Зачем тогда спрашиваешь совет. Если спрашивают, то значит повод есть.

в итоге оно пропало, стало вонять квашенными помидорами или капустойАнтошкаКартошка, 06 Авг. 21, 08:57

это и есть заболевание вина. В котором кислотность играет большую роль. В малокислотном вине начинают развиваться болезни.
Про сахар. Если ты его бухнул дохрена, то дрожжи твои вообще не заведутся. Хоть какие. Если его очень мало, то сбродят быстро и малый градус так же рассадник для болезней. Так что если спрашиваешь, то слушай что тебе говорят. А так на форуме есть Библиотека. В поиске легко ищется. Там много литературы профильной. Начни с Валуйко "Технология виноградных вин"

Да и гидрик может ничего не познать, если где симфонии
Я гидики что на пиве что на вине повыкидывал
На вине пакет с резинкой
На мохито тоже

это и есть заболевание винаАлИвЕр, 06 Авг. 21, 13:09

Я спрашивал про заболевание вина?

Про сахар. Если ты его бухнул дохрена, то дрожжи твои вообще не заведутся.АлИвЕр, 06 Авг. 21, 13:09

Я спрашивал сколько сахара надо, как все это будет бродить или не бродить?

Так что если спрашиваешь, то слушай что тебе говорят.АлИвЕр, 06 Авг. 21, 13:09

Да я бы с удовольствием послушал ответ на мой вопрос. Только вопрос был про гидрозатвор и как понять бродит или нет, а не то что ты мне отвечаешь. Если не знаешь ответа - пройди мимо, ради бога. Тут люди пытаются помочь или найти помощь, а своим самолюбованием можешь заняться дома в постели с женой. Вопрос звучит так: "Исходя из фотографии и информации которую я дал, тихое брожение началось или нет?" А про сахар, кислотность и болезни я тебя не спрашивал, так что не надо мне про это рассказывать

Добавлено через 2мин.:

Да и гидрик может ничего не познать, если где симфонии
Я гидики что на пиве что на вине повыкидывал
На вине пакет с резинкой
На мохито тожеSGUN, 06 Авг. 21, 13:34

А как же понять началось тихое брожение или нет?

А зачем тебе это?
Началось да началось
Гораздо важнее что АливЕр пишет

И менторский тон оставь, а то будешь вариться в своей кастрюле
Тут пальцы растопыренные не ценятся как бы

А как же понять началось тихое брожение или нет?АнтошкаКартошка, 06 Авг. 21, 13:35

Разлить под горло в 5л бутыли из под воды и плотно закрыть. Проверять сначала раз в день, потом раз в неделю. Стоит так тутовое вино. Тихо тихо бродит. Раз в неделю стравливаю небольшое давление.

А зачем тебе это?
Началось да началось
Гораздо важнее что АливЕр пишет

И менторский тон оставь, а то будешь вариться в своей кастрюле
Тут пальцы растопыренные не ценятся как быSGUN, 06 Авг. 21, 13:42

Мне это за тем, чтобы вино не стояло просто так в тепле, если вдруг брожение не начнется как с моей прошлой банкой. И банка с шелковицей пропала. А по поводу тона, вообще не понимаю как ко мне может быть применен термин "менторский тон", ибо я с позицию новичка интересуюсь и сразу сказал что не шарю вообще. Вот как раз Аливер с позиции ментора и пытался ответить на вопрос, который я НЕ задавал.

Добавлено через 1мин.:

Разлить под горло в 5л бутыли из под воды и плотно закрыть. Проверять сначала раз в день, потом раз в неделю. Стоит так тутовое вино. Тихо тихо бродит. Раз в неделю стравливаю небольшое давлениеsblack, 06 Авг. 21, 13:50

Спасибо огромное, может и правда просто очень тихо бродит

Добавлено через 2мин.:

Спокойствие,только спокойствие!Включаю режим ясновидящего.
Ты делал на дикарях,по-рецепту 1кг ягод - 5 литров воды, сахар 800г на 2.5 литра сыпал весь сразу
Сусло побродило 6 дней и ты снял с осадка
Вывод: твоя брага перестала бродить и скоро испортитсяAlex824, 06 Авг. 21, 14:39

Почти все верно, это сусло было щзамешано так: 1 кг шелковицы, 2л воды и 900 грамм сахара. Кидал сахар сразу. 26.07 поставил, 30.07 снял с мезги, бродило хорошо, 05.08 снял с осадка и добавил еще 400 грамм сахара. Да, 6 дней получается бродило.

А как же понять началось тихое брожение или нет?АнтошкаКартошка, 06 Авг. 21, 13:35

При тихом брожении гидрозатвор изредка может пускать пузыри, а может и нет. Это зависит от состояния дрожжей и некоторых факторов (внутренних/внешних) под влиянием которых они там находятся. Если пространство от поверхности сусла до верхней границы края ёмкости велико, а углекислого газа выделяется крайне мало - для его заполнения потребуется очень большой срок.
При длительном вглядывании в жидкость на просвет фонарём, возможно увидеть редкие мельчайшие пузырьки поднимающиеся со дна или боковых стенок ёмкости (прозрачная тара).

При тихом брожении гидрозатвор изредка может пускать пузыри, а может и нет. Это зависит от состояния дрожжей и некоторых факторов (внутренних/внешних) под влиянием которых они там находятся. Если пространство от поверхности сусла до верхней границы края ёмкости велико, а углекислого газа выделяется крайне мало - для его заполнения потребуется очень большой срок.
При длительном вглядывании в жидкость на просвет фонарём, возможно увидеть редкие мельчайшие пузырьки поднимающиеся со дна, или боковых стенок ёмкости (прозрачная тара).SML, 06 Авг. 21, 15:24

Спасибо за информацию, буду смотреть

Добавлено через 1мин.:

Вот где собака порылась.По совету испанских летчиков ты снял с осадка и тем остановил брожение, да и сахар у тебя запредельный.Alex824, 06 Авг. 21, 15:23

Нужно было держать дольше на осадке? Мне винные дрожжи сегодня вечером привезут, это исправит ситуацию?

это сусло было щзамешано так: 1 кг шелковицы, 2л воды и 900 грамм сахара. Кидал сахар сразу. 26.07 поставил, 30.07 снял с мезги, бродило хорошо, 05.08 снял с осадка и добавил еще 400 грамм сахара.АнтошкаКартошка, 06 Авг. 21, 14:43

1 килограмм ягод + 2 литра воды, это приблизительно 2,7 литра жидкости. 900 + 400 грамм сахара, это 1300 грамм сахара, + 50 грамм сахара в соке шелковицы. 1,350 : 2,7 = 50% сахара в сусле.
Это не сусло, это сироп. Такой сироп нормально бродить не сможет.
Если всё сейчас так как ты описал, то у тебя МОЖЕТ, в лучшем случае, получиться вино крепостью 12 градусов с кислотностью 0,5% и сахаристостью 25%. А может и не получиться, так как сведения о твоём "вине" приходится из тебя выдавливать силой, и многого о твоём вине мы просто не знаем. После того что мы уже узнали, остальное уже и не интересно.

АнтошкаКартошка , позвольте вам порекомендовать для дальнейшего занятия виноделием приобрести ареометр АС-3 или АОН-1 (измеряемый диапазон нужно подбирать), в зависимости от того что сможете у себя там найти. По ним вы сможете узнать примерную концентрацию сахара и/или спирта в сусле.
Ещё вам понадобится термометр (с электронным проще обращаться, нежели стеклянным спиртовым) для измерения температуры жидкости. Незаменим при пастеризации сусла, вина или просто уточнения температуры жидкости.
Желательно обзавестись рН-метром измеряющим, на простом доходчивым языке, кислотность жидкости. Прибор полезен для визуального контроля за этим параметром при добавлении воды к суслу. Сфера применения инструмента шире, но там уже требуются более углублённые познания сего ремесла.

позвольте вам порекомендовать для дальнейшего занятия виноделием приобрести ареометр АС-3 или АОН-1, в зависимости от того что сможете у себя там найти. По ним вы сможете узнать примерную концентрацию сахара и/или спирта в сусле.
Ещё вам понадобится термометр (с электронным проще обращаться, нежели стеклянным спиртовым) для измерения температуры жидкости. Незаменим при пастеризации сусла, вина или просто уточнения температуры жидкости.
Желательно обзавестись рН-метром измеряющим, на простом доходчивым языке, кислотность жидкости. Прибор полезен для визуального контроля за этим параметром при добавлении воды к суслу.SML, 06 Авг. 21, 15:59

Да, спасибо за совет, по-чуть щас начал приобретать "инструментарий". Без всего что вы перечислили действительно тяжело составить какой-то аналитический материал

Добавлено через 3мин.:

50% сахара в суслеvlad_ns, 06 Авг. 21, 15:51

Ну не может же быть такого)) Сусло тягучее было бы наверное. 900 грамм сахара, которые добавлялись в самом начале, выбродились же наверное отчасти? Единственное что могу сказать, что после снятия с осадка кисловатое на вкус вино было. Есть у меня винометр-спиртометр, щас замеряю и скажу точно сколько сахара (если он конечно не соврет)

Есть у меня винометр-спиртометр, щас замеряю и скажу точно сколько сахара (если он конечно не соврет)АнтошкаКартошка, 06 Авг. 21, 16:07

Прибор не врёт, просто при одновременном нахождении в растворе и спирта, и сахара показания не будут соответствовать действительности.

Ну не может же быть такого)) Сусло тягучее было бы наверное. 900 грамм сахара, которые добавлялись в самом начале, выбродились же наверное отчасти?АнтошкаКартошка, 06 Авг. 21, 16:07

Все свои "наверно" и "может быть" оставь для разговоров за столом. Ты дал цифры, я тебе посчитал что получается на основании твоих цифр. Можешь измерять параметры, можешь потанцевать с бубном, но арифметика - наука точная. Если твои действия с суслом выполняются правильно. Если же ты что-то химичишь со снятием с осадка и переливанием, то тогда результат может быть не предсказуем.

Виноме-сахаромер показал 14% сахара

Нужно было держать дольше на осадке?АнтошкаКартошка, 06 Авг. 21, 15:29

Три-четыре недели при нормальных обстоятельствах бурное брожение протекает. Тут много влияющих на время факторов: температура, сахаристость сусла, раса дрожжей, питательные вещества для дрожжей, кислоты и прочее...
В интернете повсеместно можно встретить вводящую в заблуждение информацию "снимать как сформируется осадок иначе всё пропало", но она и написана, и копируется с одного ресурса на другой некомпетентными людьми.