Помощь начинающим виноделам.

HOP, Олег тебе говорит про шнягу с заморозки
он прав на 200 процентовSGUN, 02 Янв. 22, 18:36

отсчёт про шнягу запенилось по исходу 6 дней, запах конечно не охти но всё же . зашипел перемороженный виноград t+23
боизно конечно что белый виноград может окислится ,но с добавлением сахара должно всё пройти чисто

Добавлено через 4мин.:

завидую этой даме молодец советую зайти на канал

завидую этой даме молодец советую зайти на каналHOP, 06 Янв. 22, 21:11

Слишком много ненужных и не относящихся к обсуждаемому мыслей при изложении речи. Слушатель устаёт...

Очень нудная дама.)

В холодильнике с целью осветления находятся 6л винного напитка из аронии. Он уже прозрачный хорошо просвечивается, на донышке немного осадка. Ориентировочно, рH 3.3-3.5, а спиртуозность не ниже 12%. На поверхности заметна цвель пока ещё не слишком сильная. Думаю напиток подвергнуть пастеризации при температуре +65°C и здесь есть несколько вопросов.
1. В процессе снятия с осадка сульфитировать, но какой дозировкой с учётом дальнейшей пастеризации? (сульфитирование ранее не производилось)
2. Перед пастеризацией стоит оклеивать бентонитом, скажем так 1г/л? (бентонит предотвратит некоторые помутнения и абсорбирует большую часть микроорганизмов)
3. А сульфитирование и оклейка без пастеризации не будут являться эффективной мерой лечения? (про сульфитоустойчивость некоторых штаммов пленчатых дрожжей читал, тут как говорится должны "сойтись звёзды" дабы заражение было именно такими штаммами). В позапрошлом сезоне я бы просто пастеризовал в виду отсутствия иных мер, но начиная с прошлого сезона начал учиться работать с серой и оклеивающими веществами...

Товарищи, что можете подсказать?

Добавлено через 19ч. 2мин.:

Мда, дождёшься помощи советом. Все заглядывают, читают, но никто не желает делиться опытом...

Камень, дабы не засорять тему про сидр обсуждением иного напитка, отвечу на вопрос здесь. Вид поверхности такой:

Горлышко обвязано пакетом с резинками плотно. Воздушная камера есть.
Плёнка ещё тонкая не сформировавшаяся, подцепить её кажется невозможно, на дно от неё пока что ничего не оседает. В некоторых местах не успела покрыть поверхность напитка.

Плёнка ещё тонкая не сформировавшаясяSML, 11 Янв. 22, 15:54

ИМХО. Именно сейчас можно попробовать вымакать только появившуюся плёнку сухими бумажными салфетками. Это может помочь убрать её полность.
Затем посуду плотно закрыть крышкой и покачат-разболтать. Остатки углекислого газа поднимутся из сусла и защитят поверхность от дальейшего образования плёнки.

Камень, дабы не засорять тему про сидр обсуждением иного напитка,SML, 11 Янв. 22, 15:54

Очень странно, что при около 0 температуре и такой спиртуозности(если там 12°) такое могло получиться.

Добавлено через 11мин.:

Плёнчатым дрожжам рассказать бы об этом.Botanik, 11 Янв. 22, 22:29

А что не так?
У меня была цвель на грушевом сидре, в тепле бродило, словило вот, ну груши сглупил каюсь, вообще не мыл, часть собирал с земли. В тепле такая хорошая пленка белая появлялась за пару дней, как перельеш или собирешь ее салфеткой. Перелил и унес в яму, там было около 13°, белая пленка перестала появляться вообще. Одну часть примерно через месяц из этой партии, 5л баклажку карбонизировал, бутылки в тепле стояли пару недель точно пока не надулись, воздух над крышкой в части бутылок присутствовал, и никакой пленки не появилось больше. Сейчас они стоят в яме там +4.2, так же поверхность чистая. Т.е вывод, углекислота действительно работает без всяких сульфиов.

Ну что ж, сульфитировал напиток из расчёта 50 мг/л, через сутки пастеризовал при +65°C.

vlad_ns, расплывалась, ещё не настолько была крепкой чтобы цепляться за салфетку.

Камень, виноматериал был изначально заражён. Заметил во время брожения на мезге, но поленился останавливать и перезапускать процесс (геморрой потом с осадком из мёртвых дрожжей). Понадеялся, что углекислый газ, кислоты и спиртуозность не дадут развиться в дальнейшем. В принципе так оно и было в банках под перчаткой.
После окончания брожения, потом месячного выдерживания на тонком осадке и осветления уже в холодильнике, пленчатые дрожжи перешли в наступление...
Вообще, подумываю в будущем сезоне над преднамеренной тепловой обработкой виноматериалов перед забраживанием. С одной стороны это будет хорошей дезинфекцией на тот случай когда бактерии находятся внутри ягод и плодов, а с другой - улучшенное экстрагирование веществ из кожицы, мякоти, семян в сусло.

Botanik, где-то читал информацию, будто с вносимой серы только 20% переходит в свободное состояние, оставшиеся 80% в связанное

Botanik, не могу вспомнить Думал, будет защитой от окисления.

Botanik, мне ещё многому учиться

тебе не вино хочется делать, а играть в химикаBotanik, 13 Янв. 22, 23:13

☀️+

Вспомнил кое-что другое: [сообщение #13868778], [сообщение #13868998]. Я специально указывал на то что с серой впервые дело имею.
Куча народа читала, но никто не стал поправлять. Не объяснили, что так не делается. Там и сообщения serzz среди прочих имеются

Botanik, если сера под действием температуры испаряется, как тогда объяснить позднее забраживание и слабое брожение яблочного сусла которое подвергалось сульфитации перед пастеризацией, в сравнении с другим пастеризованным яблочным суслом без серы? Температура тепловой обработки была повыше.

В холодильнике с целью осветления находятся 6л винного напитка из аронии. Он уже прозрачный хорошо просвечивается, на донышке немного осадка. Ориентировочно, рH 3.3-3.5, а спиртуозность не ниже 12%. На поверхности заметна цвель пока ещё не слишком сильная. Думаю напиток подвергнуть пастеризации при температуре +65°C и здесь есть несколько вопросов.
1. В процессе снятия с осадка сульфитировать, но какой дозировкой с учётом дальнейшей пастеризации? (сульфитирование ранее не производилось)
2. Перед пастеризацией стоит оклеивать бентонитом, скажем так 1г/л? (бентонит предотвратит некоторые помутнения и абсорбирует большую часть микроорганизмов)
3. А сульфитирование и оклейка без пастеризации не будут являться эффективной мерой лечения? (про сульфитоустойчивость некоторых штаммов пленчатых дрожжей читал, тут как говорится должны "сойтись звёзды" дабы заражение было именно такими штаммами). В позапрошлом сезоне я бы просто пастеризовал в виду отсутствия иных мер, но начиная с прошлого сезона начал учиться работать с серой и оклеивающими веществами...

Товарищи, что можете подсказать?SML, 10 Янв. 22, 11:12

Цвель на вине в холодильнике? Что-то подозрительное. Можно все сделать, но это уже личное. Я не сульфатирую. А бентонита 1г/л маловато будет. Сульфатирование и бентонит всю беду могут собрать.

Maxstv, ягоду я вручную перебирал, потом мыл

Забраживание сусла ЧКД быстро началось. За чистотой рук, посуды и оборудования скрупулёзно слежу. Вероятно, споры плесени были внутри одной или нескольких ягод.
А в холодильнике до аронии на осветлении и стабилизации вино из чёрной смороды, крыжовника простояли - у них признаков заражения пленчатыми дрожжами нет.

Цвель на вине в холодильнике? Что-то подозрительное.Maxstv, 14 Янв. 22, 14:00

У меня раньше цвели на вине вообще никогда не было. В этом году появлялась на вине которое около 8° крепости и при комнатной температуре и в холодильнике.
ИМХО - лето было жаркое, цвель активизировалась. Но это ИМХО

По плёнчатым дрожжам. Эту болячку обычно подхватывают слабые вина. При низком сахаре и не полной фенольной зрелостиBotanik, 14 Янв. 22, 21:09

Значит это моя проблема. Делаю в основном игристое, крепость до карбонизации около 8°. Поэтому и возникают проблемы. Так у меня с вишней, шелковицей, виноградом и яблоками в этом году.
Смородину сусло делаю около 12° крепости, на нём плёнки нет. Часть вина так и разливаю в бутылки без карбонизации. То что идёт на игристое, перед розливом на карбонизацию развожу до 8°. Наверно и с остальным надо так делать, проблем с плёнкой не будет, до карбонизации будет надёжнее храниться.

Всем привет.
Продолжаю маяться микровиноделием )
Сок из "Молдовы" без настаивания на мезге, внес Калия метабисульфит после отжима 1.2г на 30л.
Через час засыпал 6г дрожжей лавлин 1116, на утро тишина (
Рано засыпал дрожжи?
Дрожжи живые: в другой бродилке где сок с мезгой без сульфатации процесс идет.

Saasha, в пересчёте 1.2г метабисульфита калия на 30л сусла - это примерно 20 мг/л серы, маленькая дозировка. Должны были забродить в нормальных условиях. А какая температура? рН не замеряли?
Кстати, для сухих дрожжей перед внесением в сусло желательно проводить регидратацию в воде.

SML, Когда вносил дрожжи температура была 24-25°С.
Рассыпал сухие по всей поверхности бродилки.
Во второй бродилке (где сок с мезгой без сульфатации) сделал все также, только температура там была 26-27°С. В ней брожение идет!
PH пытался замерить, но оба кетайца некалиброваны, один показал 2.6, второй 4.2
Бумажка показала 3-4)

Сыпать сверху приём сагонщиков.Botanik, 18 Янв. 22, 16:23

И безотказный, проверенный годами практики приём, хочу заметить