Помощь начинающим виноделам.

Чем хороши я знаю: пищевой пластик, пригоден для алкогольной продукции, дешево и не бъется, а еще можно сжать и весь воздух выдавить. А чем плохи-то? "Перестояло" не в ПЭТ, а в стекле.

Быть может, жара летняя на них повлияла: оставил на полу в квартире, да и свалил на полгода в деревню.Ягорка, 04 Янв. 22, 22:35

Если нет погреба, ямы гаража как у меня например то о каком хранении и выдержке вообще речь?
У меня так сейчас(это в начале розлива по банкам, на сегодня там больше банок))), ягодные вина 2021г, весной, что останется буду в бутылк винные разливать.

Такие крышки вин быстро потрошит.Botanik, 04 Янв. 22, 23:51

Это с закрутками твист.
Несколько дней назад открывал вино 2020г, осенью 20го разливал, крышка изнутри не пострадавшая вообще.

HOP, Олег тебе говорит про шнягу с заморозки
он прав на 200 процентовSGUN, 02 Янв. 22, 18:36

отсчёт про шнягу запенилось по исходу 6 дней, запах конечно не охти но всё же . зашипел перемороженный виноград t+23
боизно конечно что белый виноград может окислится ,но с добавлением сахара должно всё пройти чисто

Добавлено через 4мин.:

завидую этой даме молодец советую зайти на канал

завидую этой даме молодец советую зайти на каналHOP, 06 Янв. 22, 21:11

Слишком много ненужных и не относящихся к обсуждаемому мыслей при изложении речи. Слушатель устаёт...

Очень нудная дама.)

В холодильнике с целью осветления находятся 6л винного напитка из аронии. Он уже прозрачный хорошо просвечивается, на донышке немного осадка. Ориентировочно, рH 3.3-3.5, а спиртуозность не ниже 12%. На поверхности заметна цвель пока ещё не слишком сильная. Думаю напиток подвергнуть пастеризации при температуре +65°C и здесь есть несколько вопросов.
1. В процессе снятия с осадка сульфитировать, но какой дозировкой с учётом дальнейшей пастеризации? (сульфитирование ранее не производилось)
2. Перед пастеризацией стоит оклеивать бентонитом, скажем так 1г/л? (бентонит предотвратит некоторые помутнения и абсорбирует большую часть микроорганизмов)
3. А сульфитирование и оклейка без пастеризации не будут являться эффективной мерой лечения? (про сульфитоустойчивость некоторых штаммов пленчатых дрожжей читал, тут как говорится должны "сойтись звёзды" дабы заражение было именно такими штаммами). В позапрошлом сезоне я бы просто пастеризовал в виду отсутствия иных мер, но начиная с прошлого сезона начал учиться работать с серой и оклеивающими веществами...

Товарищи, что можете подсказать?

Добавлено через 19ч. 2мин.:

Мда, дождёшься помощи советом. Все заглядывают, читают, но никто не желает делиться опытом...

Камень, дабы не засорять тему про сидр обсуждением иного напитка, отвечу на вопрос здесь. Вид поверхности такой:

Горлышко обвязано пакетом с резинками плотно. Воздушная камера есть.
Плёнка ещё тонкая не сформировавшаяся, подцепить её кажется невозможно, на дно от неё пока что ничего не оседает. В некоторых местах не успела покрыть поверхность напитка.

Плёнка ещё тонкая не сформировавшаясяSML, 11 Янв. 22, 15:54

ИМХО. Именно сейчас можно попробовать вымакать только появившуюся плёнку сухими бумажными салфетками. Это может помочь убрать её полность.
Затем посуду плотно закрыть крышкой и покачат-разболтать. Остатки углекислого газа поднимутся из сусла и защитят поверхность от дальейшего образования плёнки.

Остатки углекислого газа поднимутся из сусла и защитят поверхность от дальейшего образования плёнки.vlad_ns, 11 Янв. 22, 17:44

Плёнчатым дрожжам рассказать бы об этом.

* Победить их можно только так: если есть визуальные признаки заражения, но органолептика не сильно пострадала, плёнку механически убрать, вино пастеризовать и после этого хранить без доступа воздуха. Лучше при переливке сульфитировать. Не сильно. Если при хранении будет доступ кислорода воздуха заражение может появиться вновь.

** Бывает на поверхности вина при хранении появляется не понятный налёт в виде мелких хлопьев иногда похожих на плёнку. Его легко принять за какую-то болячку. Это определённое состояние винного камня. При растирании его на пальцах чувствуется лёгкое похрустывание.

Камень, дабы не засорять тему про сидр обсуждением иного напитка,SML, 11 Янв. 22, 15:54

Очень странно, что при около 0 температуре и такой спиртуозности(если там 12°) такое могло получиться.

Добавлено через 11мин.:

Плёнчатым дрожжам рассказать бы об этом.Botanik, 11 Янв. 22, 22:29

А что не так?
У меня была цвель на грушевом сидре, в тепле бродило, словило вот, ну груши сглупил каюсь, вообще не мыл, часть собирал с земли. В тепле такая хорошая пленка белая появлялась за пару дней, как перельеш или собирешь ее салфеткой. Перелил и унес в яму, там было около 13°, белая пленка перестала появляться вообще. Одну часть примерно через месяц из этой партии, 5л баклажку карбонизировал, бутылки в тепле стояли пару недель точно пока не надулись, воздух над крышкой в части бутылок присутствовал, и никакой пленки не появилось больше. Сейчас они стоят в яме там +4.2, так же поверхность чистая. Т.е вывод, углекислота действительно работает без всяких сульфиов.

Ну что ж, сульфитировал напиток из расчёта 50 мг/л, через сутки пастеризовал при +65°C.

vlad_ns, расплывалась, ещё не настолько была крепкой чтобы цепляться за салфетку.

Камень, виноматериал был изначально заражён. Заметил во время брожения на мезге, но поленился останавливать и перезапускать процесс (геморрой потом с осадком из мёртвых дрожжей). Понадеялся, что углекислый газ, кислоты и спиртуозность не дадут развиться в дальнейшем. В принципе так оно и было в банках под перчаткой.
После окончания брожения, потом месячного выдерживания на тонком осадке и осветления уже в холодильнике, пленчатые дрожжи перешли в наступление...
Вообще, подумываю в будущем сезоне над преднамеренной тепловой обработкой виноматериалов перед забраживанием. С одной стороны это будет хорошей дезинфекцией на тот случай когда бактерии находятся внутри ягод и плодов, а с другой - улучшенное экстрагирование веществ из кожицы, мякоти, семян в сусло.

Botanik, где-то читал информацию, будто с вносимой серы только 20% переходит в свободное состояние, оставшиеся 80% в связанное

А ты не читал что сера при нагревании испаряется? На кой тогда сульфитировать перед пастеризацией?

Botanik, не могу вспомнить Думал, будет защитой от окисления.

Botanik, мне ещё многому учиться

тебе не вино хочется делать, а играть в химикаBotanik, 13 Янв. 22, 23:13

☀️+

Вспомнил кое-что другое: [сообщение #13868778], [сообщение #13868998]. Я специально указывал на то что с серой впервые дело имею.
Куча народа читала, но никто не стал поправлять. Не объяснили, что так не делается. Там и сообщения serzz среди прочих имеются

Botanik, если сера под действием температуры испаряется, как тогда объяснить позднее забраживание и слабое брожение яблочного сусла которое подвергалось сульфитации перед пастеризацией, в сравнении с другим пастеризованным яблочным суслом без серы? Температура тепловой обработки была повыше.

В холодильнике с целью осветления находятся 6л винного напитка из аронии. Он уже прозрачный хорошо просвечивается, на донышке немного осадка. Ориентировочно, рH 3.3-3.5, а спиртуозность не ниже 12%. На поверхности заметна цвель пока ещё не слишком сильная. Думаю напиток подвергнуть пастеризации при температуре +65°C и здесь есть несколько вопросов.
1. В процессе снятия с осадка сульфитировать, но какой дозировкой с учётом дальнейшей пастеризации? (сульфитирование ранее не производилось)
2. Перед пастеризацией стоит оклеивать бентонитом, скажем так 1г/л? (бентонит предотвратит некоторые помутнения и абсорбирует большую часть микроорганизмов)
3. А сульфитирование и оклейка без пастеризации не будут являться эффективной мерой лечения? (про сульфитоустойчивость некоторых штаммов пленчатых дрожжей читал, тут как говорится должны "сойтись звёзды" дабы заражение было именно такими штаммами). В позапрошлом сезоне я бы просто пастеризовал в виду отсутствия иных мер, но начиная с прошлого сезона начал учиться работать с серой и оклеивающими веществами...

Товарищи, что можете подсказать?SML, 10 Янв. 22, 11:12

Цвель на вине в холодильнике? Что-то подозрительное. Можно все сделать, но это уже личное. Я не сульфатирую. А бентонита 1г/л маловато будет. Сульфатирование и бентонит всю беду могут собрать.

Maxstv, ягоду я вручную перебирал, потом мыл

Забраживание сусла ЧКД быстро началось. За чистотой рук, посуды и оборудования скрупулёзно слежу. Вероятно, споры плесени были внутри одной или нескольких ягод.
А в холодильнике до аронии на осветлении и стабилизации вино из чёрной смороды, крыжовника простояли - у них признаков заражения пленчатыми дрожжами нет.

Цвель на вине в холодильнике? Что-то подозрительное.Maxstv, 14 Янв. 22, 14:00

У меня раньше цвели на вине вообще никогда не было. В этом году появлялась на вине которое около 8° крепости и при комнатной температуре и в холодильнике.
ИМХО - лето было жаркое, цвель активизировалась. Но это ИМХО