Помощь начинающим виноделам.

Maxstv, ягоду я вручную перебирал, потом мыл

Забраживание сусла ЧКД быстро началось. За чистотой рук, посуды и оборудования скрупулёзно слежу. Вероятно, споры плесени были внутри одной или нескольких ягод.
А в холодильнике до аронии на осветлении и стабилизации вино из чёрной смороды, крыжовника простояли - у них признаков заражения пленчатыми дрожжами нет.

Цвель на вине в холодильнике? Что-то подозрительное.Maxstv, 14 Янв. 22, 14:00

У меня раньше цвели на вине вообще никогда не было. В этом году появлялась на вине которое около 8° крепости и при комнатной температуре и в холодильнике.
ИМХО - лето было жаркое, цвель активизировалась. Но это ИМХО

Есть такой нюанс в виноделии, что некоторые виды винных дрожжей после сбраживания сусла могут образовывать различные плёнки на поверхности молодого вина. Они могут быть сплошные, могут быть кусками и т.д. Могут быть разного цвета и толщины. Так были обнаружены и культивированы хересные дрожжи. Но этот феномен характерен не только для них. Не так редко это происходит и с винными дрожжами.
Как вывод, не всегда плёнка это болезнь. Но это не значит, что её не нужно убрать и перелить вино. Кстати, такие плёнки вину вред не приносят.

По плёнчатым дрожжам. Эту болячку обычно подхватывают слабые вина. При низком сахаре и не полной фенольной зрелости. Если уж так вышло что виноград не дозрел и имеет сухие вещества ниже 20%, шаптализация свекольным сахаром до 21-22%, не портя органолептику, вполне может при последующем правильном ведении процесса сделать вино устойчивым.

* Мытьё ягод водой не защитит их от бактерий или дрожжей.

По плёнчатым дрожжам. Эту болячку обычно подхватывают слабые вина. При низком сахаре и не полной фенольной зрелостиBotanik, 14 Янв. 22, 21:09

Значит это моя проблема. Делаю в основном игристое, крепость до карбонизации около 8°. Поэтому и возникают проблемы. Так у меня с вишней, шелковицей, виноградом и яблоками в этом году.
Смородину сусло делаю около 12° крепости, на нём плёнки нет. Часть вина так и разливаю в бутылки без карбонизации. То что идёт на игристое, перед розливом на карбонизацию развожу до 8°. Наверно и с остальным надо так делать, проблем с плёнкой не будет, до карбонизации будет надёжнее храниться.

vlad_ns, Найди, прочти и попробуй переосмыслить под свои нужды вот эту книгу: "Советское шампанское" Фролов-Багреев А.М. 1948г. Многое станет на свои места.

Всем привет.
Продолжаю маяться микровиноделием )
Сок из "Молдовы" без настаивания на мезге, внес Калия метабисульфит после отжима 1.2г на 30л.
Через час засыпал 6г дрожжей лавлин 1116, на утро тишина (
Рано засыпал дрожжи?
Дрожжи живые: в другой бродилке где сок с мезгой без сульфатации процесс идет.

Saasha, в пересчёте 1.2г метабисульфита калия на 30л сусла - это примерно 20 мг/л серы, маленькая дозировка. Должны были забродить в нормальных условиях. А какая температура? рН не замеряли?
Кстати, для сухих дрожжей перед внесением в сусло желательно проводить регидратацию в воде.

SML, Когда вносил дрожжи температура была 24-25°С.
Рассыпал сухие по всей поверхности бродилки.
Во второй бродилке (где сок с мезгой без сульфатации) сделал все также, только температура там была 26-27°С. В ней брожение идет!
PH пытался замерить, но оба кетайца некалиброваны, один показал 2.6, второй 4.2
Бумажка показала 3-4)

Учись делать регидратацию сухих активных дрожжей и вноси такую разводку в активном состоянии.
Сыпать сверху приём сагонщиков.

Сыпать сверху приём сагонщиков.Botanik, 18 Янв. 22, 16:23

И безотказный, проверенный годами практики приём, хочу заметить

Учись делать регидратацию сухих активных дрожжей и вноси такую разводку в активном состоянии.Botanik, 18 Янв. 22, 16:23

Я умею. Но нафига этот геморрой, если оно и без этого работает?
В одной банке сульфатированный сок, в другой несульфатированное сусло. То, что без серы бродит. Дозировка серы была смешная. WTF?

если оно и без этого работаетSaasha, 18 Янв. 22, 18:35

Оно и видно.

Сок из "Молдовы"Saasha, 18 Янв. 22, 11:27

Где люди берут "Молдову" в конце января? 🥴 Если с хранения, то там могут консервы, хрен когда забродит

У моего тестя Молдова висела в погребе до начала весны. Без всякой хим обработки. Это в сов времена и в начало пид@рского капитализма. Да и сульфитирование винограда не может быть препятствием к брожению. Задержка, но не блокирование.

Молдова висела в погребе до начала весны. Без всякой хим обработки. Это в сов временаBotanik, 18 Янв. 22, 22:53

не спорю. Ключевые слова "у моего тестя" чтобы сохранить виноград хотя бы до Нового года должен быть подходящий сорт,не давать калия начиная со второй половины лета,гроны должны именно быть подвешенными, нужная температура и тд. Конечно же никто на пром. виноградниках этим не заморачивается

serzz, Калий дают весь период созревая. В конце особенно. Азота много не дают в конце.
Слабенький ты виноградарь

* Калий для многих растений помимо прочего это сладость во вкусе.
** Молдова хорошо сохраняющийся сорт винограда. Как это достигается другое дело. Но при отсутствии кондиционного винограда и Молдова хорош. У меня куст даёт от 25 до 45 кг. Добавляю сок от него в розе. Вино вкусное. И красивое.

сульфитирование винограда не может быть препятствием к брожениюBotanik, 18 Янв. 22, 22:53

а ты уверен, что ребята с рынка в Туле, где Saasha эту "молдову" купил опрыскали ее именно метабисульфитом калия,а не более дешёвым антисептиком? Мы же обсуждаем сейчас методы сохранения столового винограда,торгаши оооочень на этот счёт сообразительны)) ) по поводу хранения нормальных технических сортов до января-февраля даже в голову никому такое не придет

Добавлено через 1мин.:

Слабенький ты виноградарьBotanik, 18 Янв. 22, 23:15

дочитай до конца свой букварь. Особенно, что такое калий в поздних сортах

serzz, я больше чем уверен, что если не забродило, то это кривизна рук бродильщика, а не изощрённая фантазия продавца винограда в части его сохранности.

дочитай до конца свой букварьserzz, 18 Янв. 22, 23:21

я не букварь, я практик.

Где люди берут "Молдову" в конце января?serzz, 18 Янв. 22, 22:22

На хз каком складе у с трудом по-русски говорящего человека. В Москве дело было.
Вот что на ящике написано:

Похоже с дрожжами подстава.
После 20мин разбраживания:

Что же у меня бродит во 2-й бродилке...
Виноград я мыл.
Дикари могут остаться и за сутки 1% сахара сожрать?

В Москве дело было.Saasha, 18 Янв. 22, 23:32

да. Это точно Молдова)))

Добавлено через 4мин.:

я не букварь,Botanik, 18 Янв. 22, 23:23

ну так прочти ещё раз, что я про калий написал. Ничем твоему пониманию не противоречит. Но! Если планируется хранить долго (это не про винные сорта), калий не дают. Не так?Тогда мне придётся вспоминать пословицу про две беды России ))