Помощь начинающим виноделам.

Быть может, жара летняя на них повлияла: оставил на полу в квартире, да и свалил на полгода в деревню.Ягорка, 04 Янв. 22, 22:35

Если нет погреба, ямы гаража как у меня например то о каком хранении и выдержке вообще речь?
У меня так сейчас(это в начале розлива по банкам, на сегодня там больше банок))), ягодные вина 2021г, весной, что останется буду в бутылк винные разливать.

Такие крышки вино быстро потрошит. Будь осторожен.

Такие крышки вин быстро потрошит.Botanik, 04 Янв. 22, 23:51

Это с закрутками твист.
Несколько дней назад открывал вино 2020г, осенью 20го разливал, крышка изнутри не пострадавшая вообще.

HOP, Олег тебе говорит про шнягу с заморозки
он прав на 200 процентовSGUN, 02 Янв. 22, 18:36

отсчёт про шнягу запенилось по исходу 6 дней, запах конечно не охти но всё же . зашипел перемороженный виноград t+23
боизно конечно что белый виноград может окислится ,но с добавлением сахара должно всё пройти чисто

Добавлено через 4мин.:

завидую этой даме молодец советую зайти на канал

завидую этой даме молодец советую зайти на каналHOP, 06 Янв. 22, 21:11

Слишком много ненужных и не относящихся к обсуждаемому мыслей при изложении речи. Слушатель устаёт...

Очень нудная дама.)

В холодильнике с целью осветления находятся 6л винного напитка из аронии. Он уже прозрачный хорошо просвечивается, на донышке немного осадка. Ориентировочно, рH 3.3-3.5, а спиртуозность не ниже 12%. На поверхности заметна цвель пока ещё не слишком сильная. Думаю напиток подвергнуть пастеризации при температуре +65°C и здесь есть несколько вопросов.
1. В процессе снятия с осадка сульфитировать, но какой дозировкой с учётом дальнейшей пастеризации? (сульфитирование ранее не производилось)
2. Перед пастеризацией стоит оклеивать бентонитом, скажем так 1г/л? (бентонит предотвратит некоторые помутнения и абсорбирует большую часть микроорганизмов)
3. А сульфитирование и оклейка без пастеризации не будут являться эффективной мерой лечения? (про сульфитоустойчивость некоторых штаммов пленчатых дрожжей читал, тут как говорится должны "сойтись звёзды" дабы заражение было именно такими штаммами). В позапрошлом сезоне я бы просто пастеризовал в виду отсутствия иных мер, но начиная с прошлого сезона начал учиться работать с серой и оклеивающими веществами...

Товарищи, что можете подсказать?

Добавлено через 19ч. 2мин.:

Мда, дождёшься помощи советом. Все заглядывают, читают, но никто не желает делиться опытом...

Камень, дабы не засорять тему про сидр обсуждением иного напитка, отвечу на вопрос здесь. Вид поверхности такой:

Горлышко обвязано пакетом с резинками плотно. Воздушная камера есть.
Плёнка ещё тонкая не сформировавшаяся, подцепить её кажется невозможно, на дно от неё пока что ничего не оседает. В некоторых местах не успела покрыть поверхность напитка.

Плёнка ещё тонкая не сформировавшаясяSML, 11 Янв. 22, 15:54

ИМХО. Именно сейчас можно попробовать вымакать только появившуюся плёнку сухими бумажными салфетками. Это может помочь убрать её полность.
Затем посуду плотно закрыть крышкой и покачат-разболтать. Остатки углекислого газа поднимутся из сусла и защитят поверхность от дальейшего образования плёнки.

Остатки углекислого газа поднимутся из сусла и защитят поверхность от дальейшего образования плёнки.vlad_ns, 11 Янв. 22, 17:44

Плёнчатым дрожжам рассказать бы об этом.

* Победить их можно только так: если есть визуальные признаки заражения, но органолептика не сильно пострадала, плёнку механически убрать, вино пастеризовать и после этого хранить без доступа воздуха. Лучше при переливке сульфитировать. Не сильно. Если при хранении будет доступ кислорода воздуха заражение может появиться вновь.

** Бывает на поверхности вина при хранении появляется не понятный налёт в виде мелких хлопьев иногда похожих на плёнку. Его легко принять за какую-то болячку. Это определённое состояние винного камня. При растирании его на пальцах чувствуется лёгкое похрустывание.

Камень, дабы не засорять тему про сидр обсуждением иного напитка,SML, 11 Янв. 22, 15:54

Очень странно, что при около 0 температуре и такой спиртуозности(если там 12°) такое могло получиться.

Добавлено через 11мин.:

Плёнчатым дрожжам рассказать бы об этом.Botanik, 11 Янв. 22, 22:29

А что не так?
У меня была цвель на грушевом сидре, в тепле бродило, словило вот, ну груши сглупил каюсь, вообще не мыл, часть собирал с земли. В тепле такая хорошая пленка белая появлялась за пару дней, как перельеш или собирешь ее салфеткой. Перелил и унес в яму, там было около 13°, белая пленка перестала появляться вообще. Одну часть примерно через месяц из этой партии, 5л баклажку карбонизировал, бутылки в тепле стояли пару недель точно пока не надулись, воздух над крышкой в части бутылок присутствовал, и никакой пленки не появилось больше. Сейчас они стоят в яме там +4.2, так же поверхность чистая. Т.е вывод, углекислота действительно работает без всяких сульфиов.

Ну что ж, сульфитировал напиток из расчёта 50 мг/л, через сутки пастеризовал при +65°C.

vlad_ns, расплывалась, ещё не настолько была крепкой чтобы цепляться за салфетку.

Камень, виноматериал был изначально заражён. Заметил во время брожения на мезге, но поленился останавливать и перезапускать процесс (геморрой потом с осадком из мёртвых дрожжей). Понадеялся, что углекислый газ, кислоты и спиртуозность не дадут развиться в дальнейшем. В принципе так оно и было в банках под перчаткой.
После окончания брожения, потом месячного выдерживания на тонком осадке и осветления уже в холодильнике, пленчатые дрожжи перешли в наступление...
Вообще, подумываю в будущем сезоне над преднамеренной тепловой обработкой виноматериалов перед забраживанием. С одной стороны это будет хорошей дезинфекцией на тот случай когда бактерии находятся внутри ягод и плодов, а с другой - улучшенное экстрагирование веществ из кожицы, мякоти, семян в сусло.

Botanik, где-то читал информацию, будто с вносимой серы только 20% переходит в свободное состояние, оставшиеся 80% в связанное

А ты не читал что сера при нагревании испаряется? На кой тогда сульфитировать перед пастеризацией?

Botanik, не могу вспомнить Думал, будет защитой от окисления.

Зря накидал в вино серы без пользы.
У меня стойкое ощущение, что тебе не вино хочется делать, а играть в химика.

Botanik, мне ещё многому учиться

тебе не вино хочется делать, а играть в химикаBotanik, 13 Янв. 22, 23:13

☀️+

Вспомнил кое-что другое: [сообщение #13868778], [сообщение #13868998]. Я специально указывал на то что с серой впервые дело имею.
Куча народа читала, но никто не стал поправлять. Не объяснили, что так не делается. Там и сообщения serzz среди прочих имеются

Botanik, если сера под действием температуры испаряется, как тогда объяснить позднее забраживание и слабое брожение яблочного сусла которое подвергалось сульфитации перед пастеризацией, в сравнении с другим пастеризованным яблочным суслом без серы? Температура тепловой обработки была повыше.

В холодильнике с целью осветления находятся 6л винного напитка из аронии. Он уже прозрачный хорошо просвечивается, на донышке немного осадка. Ориентировочно, рH 3.3-3.5, а спиртуозность не ниже 12%. На поверхности заметна цвель пока ещё не слишком сильная. Думаю напиток подвергнуть пастеризации при температуре +65°C и здесь есть несколько вопросов.
1. В процессе снятия с осадка сульфитировать, но какой дозировкой с учётом дальнейшей пастеризации? (сульфитирование ранее не производилось)
2. Перед пастеризацией стоит оклеивать бентонитом, скажем так 1г/л? (бентонит предотвратит некоторые помутнения и абсорбирует большую часть микроорганизмов)
3. А сульфитирование и оклейка без пастеризации не будут являться эффективной мерой лечения? (про сульфитоустойчивость некоторых штаммов пленчатых дрожжей читал, тут как говорится должны "сойтись звёзды" дабы заражение было именно такими штаммами). В позапрошлом сезоне я бы просто пастеризовал в виду отсутствия иных мер, но начиная с прошлого сезона начал учиться работать с серой и оклеивающими веществами...

Товарищи, что можете подсказать?SML, 10 Янв. 22, 11:12

Цвель на вине в холодильнике? Что-то подозрительное. Можно все сделать, но это уже личное. Я не сульфатирую. А бентонита 1г/л маловато будет. Сульфатирование и бентонит всю беду могут собрать.

Maxstv, ягоду я вручную перебирал, потом мыл

Забраживание сусла ЧКД быстро началось. За чистотой рук, посуды и оборудования скрупулёзно слежу. Вероятно, споры плесени были внутри одной или нескольких ягод.
А в холодильнике до аронии на осветлении и стабилизации вино из чёрной смороды, крыжовника простояли - у них признаков заражения пленчатыми дрожжами нет.