Помощь начинающим виноделам.

тебе не вино хочется делать, а играть в химикаBotanik, 13 Янв. 22, 23:13

☀️+

Вспомнил кое-что другое: [сообщение #13868778], [сообщение #13868998]. Я специально указывал на то что с серой впервые дело имею.
Куча народа читала, но никто не стал поправлять. Не объяснили, что так не делается. Там и сообщения serzz среди прочих имеются

Botanik, если сера под действием температуры испаряется, как тогда объяснить позднее забраживание и слабое брожение яблочного сусла которое подвергалось сульфитации перед пастеризацией, в сравнении с другим пастеризованным яблочным суслом без серы? Температура тепловой обработки была повыше.

В холодильнике с целью осветления находятся 6л винного напитка из аронии. Он уже прозрачный хорошо просвечивается, на донышке немного осадка. Ориентировочно, рH 3.3-3.5, а спиртуозность не ниже 12%. На поверхности заметна цвель пока ещё не слишком сильная. Думаю напиток подвергнуть пастеризации при температуре +65°C и здесь есть несколько вопросов.
1. В процессе снятия с осадка сульфитировать, но какой дозировкой с учётом дальнейшей пастеризации? (сульфитирование ранее не производилось)
2. Перед пастеризацией стоит оклеивать бентонитом, скажем так 1г/л? (бентонит предотвратит некоторые помутнения и абсорбирует большую часть микроорганизмов)
3. А сульфитирование и оклейка без пастеризации не будут являться эффективной мерой лечения? (про сульфитоустойчивость некоторых штаммов пленчатых дрожжей читал, тут как говорится должны "сойтись звёзды" дабы заражение было именно такими штаммами). В позапрошлом сезоне я бы просто пастеризовал в виду отсутствия иных мер, но начиная с прошлого сезона начал учиться работать с серой и оклеивающими веществами...

Товарищи, что можете подсказать?SML, 10 Янв. 22, 11:12

Цвель на вине в холодильнике? Что-то подозрительное. Можно все сделать, но это уже личное. Я не сульфатирую. А бентонита 1г/л маловато будет. Сульфатирование и бентонит всю беду могут собрать.

Maxstv, ягоду я вручную перебирал, потом мыл

Забраживание сусла ЧКД быстро началось. За чистотой рук, посуды и оборудования скрупулёзно слежу. Вероятно, споры плесени были внутри одной или нескольких ягод.
А в холодильнике до аронии на осветлении и стабилизации вино из чёрной смороды, крыжовника простояли - у них признаков заражения пленчатыми дрожжами нет.

Цвель на вине в холодильнике? Что-то подозрительное.Maxstv, 14 Янв. 22, 14:00

У меня раньше цвели на вине вообще никогда не было. В этом году появлялась на вине которое около 8° крепости и при комнатной температуре и в холодильнике.
ИМХО - лето было жаркое, цвель активизировалась. Но это ИМХО

Есть такой нюанс в виноделии, что некоторые виды винных дрожжей после сбраживания сусла могут образовывать различные плёнки на поверхности молодого вина. Они могут быть сплошные, могут быть кусками и т.д. Могут быть разного цвета и толщины. Так были обнаружены и культивированы хересные дрожжи. Но этот феномен характерен не только для них. Не так редко это происходит и с винными дрожжами.
Как вывод, не всегда плёнка это болезнь. Но это не значит, что её не нужно убрать и перелить вино. Кстати, такие плёнки вину вред не приносят.

По плёнчатым дрожжам. Эту болячку обычно подхватывают слабые вина. При низком сахаре и не полной фенольной зрелости. Если уж так вышло что виноград не дозрел и имеет сухие вещества ниже 20%, шаптализация свекольным сахаром до 21-22%, не портя органолептику, вполне может при последующем правильном ведении процесса сделать вино устойчивым.

* Мытьё ягод водой не защитит их от бактерий или дрожжей.

По плёнчатым дрожжам. Эту болячку обычно подхватывают слабые вина. При низком сахаре и не полной фенольной зрелостиBotanik, 14 Янв. 22, 21:09

Значит это моя проблема. Делаю в основном игристое, крепость до карбонизации около 8°. Поэтому и возникают проблемы. Так у меня с вишней, шелковицей, виноградом и яблоками в этом году.
Смородину сусло делаю около 12° крепости, на нём плёнки нет. Часть вина так и разливаю в бутылки без карбонизации. То что идёт на игристое, перед розливом на карбонизацию развожу до 8°. Наверно и с остальным надо так делать, проблем с плёнкой не будет, до карбонизации будет надёжнее храниться.

vlad_ns, Найди, прочти и попробуй переосмыслить под свои нужды вот эту книгу: "Советское шампанское" Фролов-Багреев А.М. 1948г. Многое станет на свои места.

Всем привет.
Продолжаю маяться микровиноделием )
Сок из "Молдовы" без настаивания на мезге, внес Калия метабисульфит после отжима 1.2г на 30л.
Через час засыпал 6г дрожжей лавлин 1116, на утро тишина (
Рано засыпал дрожжи?
Дрожжи живые: в другой бродилке где сок с мезгой без сульфатации процесс идет.

Saasha, в пересчёте 1.2г метабисульфита калия на 30л сусла - это примерно 20 мг/л серы, маленькая дозировка. Должны были забродить в нормальных условиях. А какая температура? рН не замеряли?
Кстати, для сухих дрожжей перед внесением в сусло желательно проводить регидратацию в воде.

SML, Когда вносил дрожжи температура была 24-25°С.
Рассыпал сухие по всей поверхности бродилки.
Во второй бродилке (где сок с мезгой без сульфатации) сделал все также, только температура там была 26-27°С. В ней брожение идет!
PH пытался замерить, но оба кетайца некалиброваны, один показал 2.6, второй 4.2
Бумажка показала 3-4)

Учись делать регидратацию сухих активных дрожжей и вноси такую разводку в активном состоянии.
Сыпать сверху приём сагонщиков.

Сыпать сверху приём сагонщиков.Botanik, 18 Янв. 22, 16:23

И безотказный, проверенный годами практики приём, хочу заметить

Учись делать регидратацию сухих активных дрожжей и вноси такую разводку в активном состоянии.Botanik, 18 Янв. 22, 16:23

Я умею. Но нафига этот геморрой, если оно и без этого работает?
В одной банке сульфатированный сок, в другой несульфатированное сусло. То, что без серы бродит. Дозировка серы была смешная. WTF?

если оно и без этого работаетSaasha, 18 Янв. 22, 18:35

Оно и видно.

Сок из "Молдовы"Saasha, 18 Янв. 22, 11:27

Где люди берут "Молдову" в конце января? 🥴 Если с хранения, то там могут консервы, хрен когда забродит

У моего тестя Молдова висела в погребе до начала весны. Без всякой хим обработки. Это в сов времена и в начало пид@рского капитализма. Да и сульфитирование винограда не может быть препятствием к брожению. Задержка, но не блокирование.

Молдова висела в погребе до начала весны. Без всякой хим обработки. Это в сов временаBotanik, 18 Янв. 22, 22:53

не спорю. Ключевые слова "у моего тестя" чтобы сохранить виноград хотя бы до Нового года должен быть подходящий сорт,не давать калия начиная со второй половины лета,гроны должны именно быть подвешенными, нужная температура и тд. Конечно же никто на пром. виноградниках этим не заморачивается

serzz, Калий дают весь период созревая. В конце особенно. Азота много не дают в конце.
Слабенький ты виноградарь

* Калий для многих растений помимо прочего это сладость во вкусе.
** Молдова хорошо сохраняющийся сорт винограда. Как это достигается другое дело. Но при отсутствии кондиционного винограда и Молдова хорош. У меня куст даёт от 25 до 45 кг. Добавляю сок от него в розе. Вино вкусное. И красивое.

сульфитирование винограда не может быть препятствием к брожениюBotanik, 18 Янв. 22, 22:53

а ты уверен, что ребята с рынка в Туле, где Saasha эту "молдову" купил опрыскали ее именно метабисульфитом калия,а не более дешёвым антисептиком? Мы же обсуждаем сейчас методы сохранения столового винограда,торгаши оооочень на этот счёт сообразительны)) ) по поводу хранения нормальных технических сортов до января-февраля даже в голову никому такое не придет

Добавлено через 1мин.:

Слабенький ты виноградарьBotanik, 18 Янв. 22, 23:15

дочитай до конца свой букварь. Особенно, что такое калий в поздних сортах