Помощь начинающим виноделам.

то спиртуозность сусла будет примерноСомовец, 12 Февр. 22, 10:27

9,869%

Плотность, сахаристость, брикс...
На самом деле это содержание в растворе сухих веществ. А там и сбраживаемые сахара, и не сбраживаемые, и зола, и ещё может что.
От показаний сахарометра или рефрактометра лучше отнимать 2,5. Тогда картина сбраживаемых сахаров будет реальнее. А высчитывать разницу между первоначальным содержанием и конечным можно по калькулятору (типа ссылка), но ссылку блокирует сайт.

Кто-нибудь сталкивался с переизбытком в вине пектина? Когда его концентрация так велика, что он начинает сгущаться наподобие желе?

Задумайся о заболевании вина.

начинает сгущаться наподобие желе?SML, 14 Февр. 22, 14:45

"Образование слизи в вине
В вине по различным причинам происходит образование слизи. Прежде всего это обусловлено малым содержанием питательных веществ вследствие сильного разведения сока водой, скисания, а также в случае разлива в бутылки неготового вина.

Процесс образования слизи можно предотвратить выполнением всех условий, которые необходимы для протекания быстрого и правильного хода брожения. Вино взбалтывают, для того чтобы разорвать слизь. Слизь удаляют, переливая вино в другую емкость."
https://alko-zver.com/...at-napitok.html

Botanik, vlad_ns, да как-то не похоже на ожирение признаком которого служит тягучесть или слизь. Внешне как в ещё только застывающем желе кусочки были видны при переливании: и жидкая, и желейная среда (последние вваливались аж с разбрызгиванием). К ложке даже небольшие прозрачные кусочки прилипали
Вино яблочное без воды, отсюда и грешу на пектин. Выбродило насухо, рН 3.3, два раза внесение серы по 30 мг/л. Изначально было кристально прозрачное. Поставил в холодильник на месяц, потом в тепло, через сутки заметил небольшое помутнение и на свет оно отдавало белёсым оттенком. От верхней границы этого помутнения до поверхности вина маленькое пространство кристально прозрачной жидкости.
Проветривание эффекта не возымело, прибегнул к пастеризации. При нагревании кусочки растворились. По мере остывания вновь стала заметная белёсая дымка по всему объёму, но после этой процедуры помутнение как-то скомпоновалось и несколько уменьшилось в размере на дне банки - стало похоже на осадок формы кривой горки. Занимает примерно 60% всего объёма вина.

Как пастеризацию делал? И как на вкус после неё?

И как на вкус после неё?Botanik, 14 Февр. 22, 22:49

если ты про вареные тона, то они со временем уходят.

После нормальной пастеризации нет варёных тонов.

Botanik, до 65°C в открытой ёмкости на водяной бане. На вкус не пробовал.

Сними с осадка переливкой. Поставь на хранение в полной ёмкости в холод. Через несколько дней проверь осветляется или нет. Если если нет, то нужно оклеить. Пастеризация не является защитой. Это средство уничтожения.

Botanik, кристально прозрачную часть над осадком сниму. Но только если окажется что сам белёсый осадок будет продолжать иметь желейную текстуру - не получится оклеить. Вводимые вещества будут вязнуть в нём оставаясь во взвешенном состоянии

Осадок отстаивай в меньшей ёмкости в холоде, с него снимай вино и пей. То что останется на сгонку добавь.

Внешне как в ещё только застывающем желе кусочки были видны при переливании: и жидкая, и желейная среда (последние вваливались аж с разбрызгиванием). К ложке даже небольшие прозрачные кусочки прилипалиSML, 14 Февр. 22, 22:36

У меня когда-то был небольшой слой слизи, с сантиметр над осадком. Фильтрацией через вату убрался.

То что останется на сгонку добавь.Botanik, 14 Февр. 22, 23:09

Есть у меня друг, ветеринар. Говорит, "Для коровы лучшее лечение - бойня" )))

Заснял этот осадок:

Как с холодильника тогда достал, думал может белковое помутнение проявилось в виду воздействия холодом. А когда увидел что он ещё и кусочками как желе - подозрение пало на пектин...

подозрение пало на пектинSML, 15 Февр. 22, 14:38

Сделай холодную фильтрацию. Подержи в холоде (но не при минусе) чтоб сформировался сгусток, затем аккуратно перелей в фильтр и при +2-8°С отфильтруй через плотный фильтр капельно. Будет тепло и струйкой - не получится.
Может уберёшь.

* Визуально напоминает коллоидные сгустки формируемые в выдержанных дистиллятах после снятия с выдержки и отстаивания в холоде. Если в тепле эта штука растворяется, то так и есть.

Заснял этот осадокSML, 15 Февр. 22, 14:38

Фото завтра.
У меня такая же картина!)))
Вино из красного крыжовника, первый сбор, сезон 2021.
Что интересно, собор ягод через 2 недели с тех же кустов и немного другого сорта красного крыжовника(%10), ничего подобного не показал, вино осветлялось гораздо быстеее с второго сбора, осадок как осадок)
На лоджии всю зиму простяла 3х литровая банка и пару бутылок с таким осадком первого сбора, а так же в яме часть вина.
Сверху уже кристально чистое вино.
Что думаю.
Прозрачнюую верхнюю часть естественно слить) и в яму или так выпить). Если честно не охота заморачиваться изза трёх литров осадка, а я считаю это именно осадком.

Если честно не охота заморачиваться изза трёх литров осадка, а я считаю это именно осадком.Камень, 17 Февр. 22, 21:12

перелей в полторашки, осадок осядет еще, сольешь

Фото завтраКамень, 17 Февр. 22, 21:12

Учитесь оклеивать бентонитом.

Камень, досадно. На первый взгляд вроде здоровое вино ко второму снятию с осадка самоосветляется до кристальной прозрачности, а потом со временем такие сюрпризы вылазят.

Botanik, прозрачные отбродившие вина подвергать оклейке (в случаях сбраживания на мезге)? Заранее неизвестно, случится помутнение или нет...