Помощь начинающим виноделам.

Botanik, Олег шустрый ты парень. Читаешь потиху литературу по теме. Спасибо за то что делишься)). Я тоже хочу быть шустрым😁

Botanik, черноплодная рябина подойдёт к плодовому виноделию? .. пока только то что есть. Может успею в группе прикупить чутка винограда. Вот и всё...

Вы не забыли что мы живём в 21-м веке? Уже в конце прошлого века был получен первый полный геном живого организма, а сейчас в результате новых открытий и оптимизаций стоимость исследования генома упала до сотен долларов за тест. А дрожжи - это тоже живые организмы, и у них тоже есть гены, причём этот геном у дрожжей не очень большой.
Читал как-то на elementy.ru статью об исследовании эволюции на примере дрожжей, которых держали на бедном углеводами растворе, но с большим количеством какой-то органической кислоты, которая могла бы стать пищевой базой для дрожжей, но у них отсутствовали гены для переработки этой кислоты. Саму статью не нашёл, но основное помню, поэтому попытаюсь здесь пересказать. Появление генов для переработки нового пищевого ресурса возникало у дрожжей за 500-2000 поколений, что соответствует нескольким месяцам по времени. То есть, за несколько месяцев дрожжи могут не только научиться жить в кислой среде, при высоких концентрациях спирта, но и могут научиться есть такую примесь, которую до этого никогда не ели. И даже если такие мутауции происходят нечасто, новые дрожжи из лабораторий вполне могли случайно попасть в природу...
Часто пишут что яблочную кислоту потребляют специальные бактерии. Очень может быть что иногда таким поеданием яблочной кислоты занимаются сами дрожжи. В прошлом году яблочный сок из моего сада был крайне кислый, намного более кислый чем в этом году, предполагаю что это из-за высокой концентрации ябочной кислоты. У меня забродила одна бутылка этого кислого яблочного сока, я поставил её в холодильник на температуру около +5 С и периодически выпускал излишки углекислоты чтобы не разорвало бутылку. Через пол года получился качественный сидр, в котором кислотность была вполне щадящей. Вряд ли это было ЯМБ, так как оно не идёт при +5 С. Возможно это размножился такой штамм дрожжей, который умеет есть яблочную кислоту. Но даже если это не так, и кислоту сожрала бактерия, то значит этот сидр содержит комплекс дрожжей и бактерий, которые необходимы для всех стадий брожения. И я использовал этот сидр как закваску для запуска брожения сусла в этом году.

Есть ещё интересная статья об эволюции дрожжей в историческое время:
https://elementy.ru/...nnykh_drozhzhey

Статья об исследовании по выведению дрожжей для получения более крепкого пива:
https://elementy.ru/...ilsya_novyy_gen

Archimedes, существуют штаммы винных дрожжей потребляющих небольшое кол-во яблочной кислоты. Об этом прямо заявляют производители.
Что касается молочнокислых бактерий. Книги говорят о том, что и при температуре +5 они могут находиться в активном состоянии перерабатывая кислоту.

Расселение бактерий от одного сусла к другому - дело рискованное. Запросто можно перенести в придачу зловредных микроорганизмов.

Здравствуйте ,уважаемые коллеги ! Я в виноделии новичок , вопрос такой - через сколько сезонов надо промывать дубовую бочку из-под сухого красного вина ? Моей бочке 4 сезона, покупал новую. Спасибо!

Carlsson, мыть каждый раз нужно. Там же осадок остается и камень. Как минимум водой, лучше горячей и покатать.

Спасибо! А соду и окуривание применять ?

Botanik, прочёл книжку, как говорится, "на одном дыхании" Текст изложен простым и понятным языком без сложной терминологии.
Понравилось как подаётся мысль касательно самогона и искусственных вин.

[сообщение #13927036] виноград ещё не созрел из-за неблагоприятной погоды и большой нагрузки на куст. А вот ягоды аронии к сентябрю значительно набрали вес, некоторые выглядят довольно крупными. Решил изменить свои планы, включив это сырьё в винопроизводство.

ягоды аронии к сентябрю значительно набрали вес, некоторые выглядят довольно крупными.SML, 06 Сент. 22, 13:05

https://orchardo.ru/...-zagotovok.html
Я использую черноплодную рябину в сушеном виде. Завариваю, добавляю в настойки.
Стбираю ягоды в середине октября, с появлением устойчивых заморозков. Ягоды становятся сочными и окончательно созревшими.

А соду и окуривание применять ?Carlsson, 06 Сент. 22, 10:13

оно лишним не будет, но если вино не больное было, то я ничего не делаю. Если не белое. Да и белое лил, Тож норм.

Спасибо ,АлИвЕр !Вино было хорошее, без посторонних запахов ! И ещё вопрос- зимой ,когда я на даче не бываю , соскочил крайний обруч с бочки .Бочка 100 литров ,вощёная. Как я не пытался назад его поставить - не смог... Расклепал обруч и установил два уголка и болт с длинной резьбой - начинаю затягивать - обруч слетает ... Подскажите, пожалуйста , как правильно решить задачу ?Спасибо!

обруч не скручивают, а набивают
зачистить скребком то место где был обруч, с запасом. до древесины.
обруч надеть и осадить его молотком и зубилом
зубило заранее подготовить. сточить острие чтоб получилась плоскость, шире чем толщина обруча
бить один раз сильно. сместиться дальше по обручу и еще удар.
лучше поглядеть видео как бочки собирают, там хорошо показано как по кругу обруч осаживают

vlad_ns, понятно что написали в книжках про подмороженные и потому сладкие. Птицы начинают клевать и балдеть и нам надоть. А ты попробуй собрать сейчас. Терпкую, технической зрелости, ароматную, дающую не прозрачный рубиновый сок. Не разбавляя водой. Да заправить Лалвином 1116. С добавкой сахарка раза три по 3 кг в 30л ведро раз в 10 дней. С отливом по 2л при каждой добавке. Чтобы под 15%об было. Да чутка сладковатое. И выдерживать всю дорогу на 15*С+-. Во где песня.🙂

Добавлено через 12мин.:

150 литров +...

makar123, воду не используете?

Добавлено через 3мин.:

vlad_ns, у меня к заморозкам она высохнет и съёжится на кусту, большую часть сожрут птицы.

SML, заливаю водой 70-80*С выжимки. В этот раз без пектиназы. Может зря хз. И отжав прессом добавляю чтобы было пополам чистый сок.
В остальное сырьё ничего коме сахара и чкд.

Добавлено через 12мин.:

Все сбраживается в лучшем виде. С водой пьётся приятней, привычнее. В прошлом году боясь, что заболеет спиртанул две 30ки по 3,5 литра 96,6% об. Одну пастеризовал 20 мин 65*С с заливкой в кегу. С месяц назад разлил по бутылкам, стоит в комнате. Брожения нет.

Вино использовал в основном для подкрашивания настойки. Можно получить цвет от алого до рубинового. Ни в перцовке, ни в глитвейне вкус рябины не чувствуется.

Расклепал обруч и установил два уголка и болт с длинной резьбой - начинаю затягивать - обруч слетаетCarlsson, 06 Сент. 22, 17:33

зря ты это все делал. Там обруч на конус идет. Можешь клепки чуть дальше посадить...Первое снять воск. Второе - наждачкой затереть края, чтобы можно было хоть край обруча натянуть. Сверху большой брусок посредине обруча и быть молотком тяжелым по четырем точкам равномерно. Я еще сидел на бруске, когда бил, чтобы не пружинил. Одна бочка тоже попалась такая после ремонта. Потом закостылить... я тупо просверлил саморезами сквозь обруч и в дерево. Длину самореза сам смотри. На сотке там клепки толстые. Если не найдешь обруч.

makar123, я с началом этого сезона экспериментально изменил подход к процессу. Начал замораживать ягоду перед дроблением для разрушения её клеток. Потом сусло вместе с мезгой подвергаю тепловой обработке до +70, уничтожая микрофлору и усиливая экстрагирование веществ из мезги. После уже забраживание на ЧКД. На смородине, крыжовнике за счёт этого удалось сократить время брожения на мезге до 2-3 суток. Арония - ягода плотная, может и с ней эти приёмы дадут положительный эффект.
Единственное, быть может потом будут проблемы с осветлением, как говорится в книгах

Не знаю, первый опыт - время покажет.

АлИвЕр , спасибо. Всё почти так и было - зачистил посадочную поверхность, обруч садился до половины , а дальше никакими ухищрениями не получалось равномерно его посадить на место... И придерживал противоположный край , и бруском по диаметру пытался посадить обруч - ничего не вышло...Там около 40 мм доска. Обруч я искать не буду ,буду ставить родной на его место.А сколько саморезов надо ? Спасибо!

Carlsson, штуки три хватит. Ну на сотке 4 можно.