Помощь начинающим виноделам.

Тогда и пиши, что сахара свекольного или др. добавил столько-то.

* Вообще в плодовом виноделии добавка сахара к суслу оправдана и соизмеряется с разбавлением оного водой для снижения кислотности. Просто так родить 25% не профессионально. Как минимум.

* И дело не в дозировке подкормки. Дело в формировании сусла. Какова была цель. Сухое, полусухое, .... В соответствии с целью и формируется сусло, подбираются дрожжи и создаются условия.

** В плодовом виноделии добавка воды и сахара не делает вино винным напитком.

Botanik, да, борюсь с чрезмерной лимонной кислотой в смородине и крыжовнике. На крыжовнике при начальной плотности 24%, остаточного сахара на порядок меньше при тех же условиях и дрожжах. Везде свекольный сахар.

С чего ты решил, что это лимонная кислота

* Формируй сусло 21%.

Botanik, доминирующая лимонная, как мне кажется

Добавлено через 7мин.:

** В плодовом виноделии добавка воды и сахара не делает вино винным напитком.Botanik, 04 Сент. 22, 21:46

Я читал в литературе, допускается до 60% разбавление водой плодово-ягодного сырья (титруемые кислоты свыше 25 г/дм³). К сожалению кислотность так высока, что эта "капля" воды никак не повлияет на общую картину Поэтому бодяжим в нарушение всех норм и правил...

Для начала.
Домашнее_приготовление_плодовых_и_ягодных_вин_Полевицкий_НИ_1925.pdf

Botanik, спасибо, почитаю.

Botanik, Олег шустрый ты парень. Читаешь потиху литературу по теме. Спасибо за то что делишься)). Я тоже хочу быть шустрым😁

Книжку давно прочитал.
Жаль плодовым виноделием не занимаюсь. Нет возможности.
Делюсь при случае с адекватными людьми, когда происходит уход в не туда

Botanik, черноплодная рябина подойдёт к плодовому виноделию? .. пока только то что есть. Может успею в группе прикупить чутка винограда. Вот и всё...

makar123, черноплодка хороша для улучшения любой ягодной наливки. Неоднократно проверял. Треть (а лучше больше) черноплодки добавленная к любой ягоде делает наливку гораздо лучше. Насчёт вина не знаю. Эта ягода терпкая. Наверняка и для вина лучше её с чем-то комбинировать.

* Хорошая наливка всегда лучше плохого вина. Делал как-то вишнёвую ратафию так она была на столько свежа, что её первый год путали с вишнёвым вином.

Вы не забыли что мы живём в 21-м веке? Уже в конце прошлого века был получен первый полный геном живого организма, а сейчас в результате новых открытий и оптимизаций стоимость исследования генома упала до сотен долларов за тест. А дрожжи - это тоже живые организмы, и у них тоже есть гены, причём этот геном у дрожжей не очень большой.
Читал как-то на elementy.ru статью об исследовании эволюции на примере дрожжей, которых держали на бедном углеводами растворе, но с большим количеством какой-то органической кислоты, которая могла бы стать пищевой базой для дрожжей, но у них отсутствовали гены для переработки этой кислоты. Саму статью не нашёл, но основное помню, поэтому попытаюсь здесь пересказать. Появление генов для переработки нового пищевого ресурса возникало у дрожжей за 500-2000 поколений, что соответствует нескольким месяцам по времени. То есть, за несколько месяцев дрожжи могут не только научиться жить в кислой среде, при высоких концентрациях спирта, но и могут научиться есть такую примесь, которую до этого никогда не ели. И даже если такие мутауции происходят нечасто, новые дрожжи из лабораторий вполне могли случайно попасть в природу...
Часто пишут что яблочную кислоту потребляют специальные бактерии. Очень может быть что иногда таким поеданием яблочной кислоты занимаются сами дрожжи. В прошлом году яблочный сок из моего сада был крайне кислый, намного более кислый чем в этом году, предполагаю что это из-за высокой концентрации ябочной кислоты. У меня забродила одна бутылка этого кислого яблочного сока, я поставил её в холодильник на температуру около +5 С и периодически выпускал излишки углекислоты чтобы не разорвало бутылку. Через пол года получился качественный сидр, в котором кислотность была вполне щадящей. Вряд ли это было ЯМБ, так как оно не идёт при +5 С. Возможно это размножился такой штамм дрожжей, который умеет есть яблочную кислоту. Но даже если это не так, и кислоту сожрала бактерия, то значит этот сидр содержит комплекс дрожжей и бактерий, которые необходимы для всех стадий брожения. И я использовал этот сидр как закваску для запуска брожения сусла в этом году.

Есть ещё интересная статья об эволюции дрожжей в историческое время:
https://elementy.ru/...nnykh_drozhzhey

Статья об исследовании по выведению дрожжей для получения более крепкого пива:
https://elementy.ru/...ilsya_novyy_gen

Archimedes, существуют штаммы винных дрожжей потребляющих небольшое кол-во яблочной кислоты. Об этом прямо заявляют производители.
Что касается молочнокислых бактерий. Книги говорят о том, что и при температуре +5 они могут находиться в активном состоянии перерабатывая кислоту.

Расселение бактерий от одного сусла к другому - дело рискованное. Запросто можно перенести в придачу зловредных микроорганизмов.

Здравствуйте ,уважаемые коллеги ! Я в виноделии новичок , вопрос такой - через сколько сезонов надо промывать дубовую бочку из-под сухого красного вина ? Моей бочке 4 сезона, покупал новую. Спасибо!

Carlsson, мыть каждый раз нужно. Там же осадок остается и камень. Как минимум водой, лучше горячей и покатать.

Спасибо! А соду и окуривание применять ?

Botanik, прочёл книжку, как говорится, "на одном дыхании" Текст изложен простым и понятным языком без сложной терминологии.
Понравилось как подаётся мысль касательно самогона и искусственных вин.

[сообщение #13927036] виноград ещё не созрел из-за неблагоприятной погоды и большой нагрузки на куст. А вот ягоды аронии к сентябрю значительно набрали вес, некоторые выглядят довольно крупными. Решил изменить свои планы, включив это сырьё в винопроизводство.

ягоды аронии к сентябрю значительно набрали вес, некоторые выглядят довольно крупными.SML, 06 Сент. 22, 13:05

https://orchardo.ru/...-zagotovok.html
Я использую черноплодную рябину в сушеном виде. Завариваю, добавляю в настойки.
Стбираю ягоды в середине октября, с появлением устойчивых заморозков. Ягоды становятся сочными и окончательно созревшими.

А соду и окуривание применять ?Carlsson, 06 Сент. 22, 10:13

оно лишним не будет, но если вино не больное было, то я ничего не делаю. Если не белое. Да и белое лил, Тож норм.

Спасибо ,АлИвЕр !Вино было хорошее, без посторонних запахов ! И ещё вопрос- зимой ,когда я на даче не бываю , соскочил крайний обруч с бочки .Бочка 100 литров ,вощёная. Как я не пытался назад его поставить - не смог... Расклепал обруч и установил два уголка и болт с длинной резьбой - начинаю затягивать - обруч слетает ... Подскажите, пожалуйста , как правильно решить задачу ?Спасибо!