Помощь начинающим виноделам.

HOP, ты, уж, определись: "сухое крепкое" или портвейн? Портвейн - пробуй на сахар (понравится - не понравится) и крепи. 12% маловато для портвейна. Да, и 2 месяца - мягко говоря, многовато. (А формула портвейна 16/16.)

без разницы что ты внесешь.АлИвЕр, 28 Сент. 22, 18:33

Таквотнифига. Даже инверт от сахарозы потом отличится по вкусу. И да... Я разбираюсь в сортах...

Даже инверт от сахарозы потом отличится по вкусу.Olkan, 29 Сент. 22, 00:26

это если только ты поджаришь сахаром до карамели. А отличается лишь временем начала старта. Пока сахароза разложится. С инвертом ей проще.

Botanik, сульфитирование сусла с мезгой дозировкой 50 мг/кг перед внесением ЧКД, не воспрепятствует прохождению в дальнейшем ЯМБ? И будет ли этого достаточно для подавления пленчатых грибов? Погода сырая, солнца нет, дожди прогнозируют...
Не позволила погода достиг винограду своей зрелости, косточки белые Не замерял ещё, но думаю рН будет однозначно ниже 3.3.

Сера вносимая в сусло перед брожением практически вся связывается. Остатки улетучиваются при сбраживании. Ямб может не проходить по многим причинам. На плёнчатых дрожжей сульфитирование пагубного влияния не оказывает.

Botanik, ну тогда необходимо задержать развитие диких дрожжей. Собираюсь применить остатки Lalvin RC-212. Но описание у них как "нейтральные".

Нейтральные - это дрожжи, которые не обладают выраженным киллер фактором (это свойство дрожжей вырабатывать токсины парализующее на какое-то время дрожжи не обладающие нейтральным фактором) и при внесении в сусло содержащее дрожжи с киллер фактором существует с ними без конфликта. Такие дрожжи хороши как минимум для вторичного дображивания остаточных сахаров в сусле с другими остаточными дрожжами. И это не отменяет их использования для основного сбраживания.

100 мг серы на литр сусла задерживают начало брожения любых дрожжей минимум на сутки. Корректировку на это время могут вносить температура сусла и его pH.
Норму внесения серы в сусло перед сбраживанием нужно рассчитывать исходя из некондиционности винограда. Часто можно обойтись без сульфитирования сусла.
Сульфитируя сусло в любой адекватной норме не стоит рассчитывать на защиту вина после завершения основного брожения.
Чем ниже температура любого сусла и выше норма внесения серы, тем на больший срок откладывается начало брожение любых дрожжей.
Сульфитируя вино на любом этапе, в любой адекватной норме, не стоит рассчитывать на его защиту от плёнчатых дрожжей исходя только из внесения серы.
Сульфитирование вина не панацея. Можно делать вино без сульфитирования. Нельзя делать вино без сульфитирования. Оба утверждения верны. Верны на столько, что переходят в область религиозного противоречия.

И будет ли этого достаточно для подавления пленчатых грибов?SML, 30 Сент. 22, 11:30

Для этого существуют таблетки ANTIFLORFUSTI (АНТИФЛОР ФУСТИ), там в пачке 2 таблетки,-каждая рассчитана на 200л. я держу вино в кегах 30л. Таблетку делю на 6 частей и кидаю в кегу, она плавает сверху. Все работает.

[сообщение #13937295]
Сомовец, через неделю заглянул я в эти банки. Ни плёнок, ни запахов "квашеной капусты" или уксуса. Ягодный запах с нотками спирта.
Вот и гадайте что это такое...

[сообщение #13938592]
Снял урожай:

Две полных больших коробок и ещё суммарная ёмкость на 17л. Всё это добро с одного куста. Жаль погода не позволила винограду достичь финальной зрелости: холода сменялись засухой на протяжении всего лета Косточки белые, попадаются грозди менее окрашенные.
Птицы на вкус пробовали, не понравилось и они клевали в это время недалеко находящиеся кусты аронии. Сожрали почти всё. Ну а если бы не было ягод аронии - вполне возможно и такой виноград подчистую смели. Спасения нет от этих летающих вредителей!

Botanik, Олег, есть чкд, толерантные к сере
проверено
забраживают в момент

Серёжа, не к сере. А к той её норме, что использовалась. Или к не эффективному способу её внесения.

Прежде всего мы понимаем, что сера вносится для подавления дикой микрофлоры.

Если предполагаемой задержки начала брожения, исходя из вносимой нормы и имеющихся условий, не произошло, то норма была рассчитана не верно или сера неравномерно была распределена по суслу. Или вещество содержащее серу было с большой просрочкой и содержало меньшую норму серы, чем предполагалось.

То что разные дрожжи к одной норме серы относятся по-разному конечно же истинна. Как и истина то, что определённая норма серы смертельна для любых используемых нами дрожжей.

Жаль погода не позволила винограду достичь финальной зрелости: холода сменялись засухой на протяжении всего лета Косточки белыеSML, 03 Окт. 22, 14:10

Что бы не было таких форс-мажоров, если живем в зонах рискованного земледелия, то несколько кустов лучше изначально посадить в поликарбонатную теплицу!

Замерил рН, тестер показал 2.8 На ЯМБ можно не рассчитывать...
Внёс 50 мг/л серы исходя от замера. Предполагаю, часов на 12 будет задержка в развитии микрофлоры при комнатной температуре.

Добавлено через 2ч. 58мин.:

Вот ещё вопрос. Незрелые белые косточки какие тона могут принести вину? Травянистость?
Быть может их лучше с началом брожения как можно раньше изъять из сусла?

SML, судя по фото виноград здоровый, без явных признаков заболеваний. Судя по лозе виноград вызрел и достиг фенольной зрелости. Если такой виноград сразу после снятия с куста запускать на брожение, то сульфитировать сусло вообще нет смысла. Единственно нужно запускать брожение с активной дрожжевой разводки произведённой из 2,5 грамм на 10 литров сусла, сухих активных дрожжей чистых культур.

Цвет косточки не показатель. Показатель состояние лозы. То что виноград не набрал сахара не значит, что он не вызрел. В стрессовых ситуациях виноград может не усваивать питание из почвы. Или просто не хватает калия.

Botanik, а 2.8 не сильно низкий рН? по ходу Изабелла это. На Лидию не похоже

Для этого существуют таблеткимонтер, 02 Окт. 22, 10:30

а ты каждый месяц вносишь?

Добавлено через 4мин.:

Или просто не хватает калия.Botanik, 04 Окт. 22, 19:50

на что это влияет?

а ты каждый месяц вносишь?Valera0943, 05 Окт. 22, 09:04

По инструкция, она на 3 месяца, у меня плавает сверху весь сезон. Запах у ней как "чесночный", на вид как парафин. Кидаю в основном в белое вино, красные более стабильны, но бывает и в них(если не уверен или большое пространство) хотя кеги долиты почти под "горло", оставляю место на температурное расширение. Поделил на 5-6 частей. Многие мои знакомые так же ими пользуются.

2.8 не сильно низкий рНАлИвЕр, 04 Окт. 22, 20:17

Низкий. Год такой. Вызрел, но не набрал кондиции для сорта - это одно. Не вызрел и не набрал кондиции - это другое. В этом случае вся лоза будет зелёной. Хотя и при не вызревшей лозе часто ягода вызревает до кондиций. Но тогда зимой кусту кирдык может быть.

на что это влияет?Valera0943, 05 Окт. 22, 09:04

Калий способствует накоплению в растениях сахаров. Иногда калия в почве много, но он не усваивается.

КалийBotanik, 05 Окт. 22, 19:47

у него на 2-ом фото как раз дефицит калия (см. лист на 23-55 примерно)