Помощь начинающим виноделам.

При доступе кислорода и в последующем начале брожения сахара перерабатываются очень быстро, особенно в виноградом сусле содержащем огромное кол-во питательных веществ.
У меня у самого буквально за сутки-двое из " очень сладкого" сделали "кислое". Так будет происходить до тех пор, пока спирт не начнёт угнетать их жизнедеятельность. Либо пока винодел не решит о достаточном наборе спиртуозности и прекратит вносить сахар.SML, 12 Окт. 22, 12:43

Спасибо за ответ

Как тогда?TypucT161, 12 Окт. 22, 12:40

Зависит от того сколько спирта винодел хочет получить в своём напитке. Это может быть 9%, 12%, 14%, а то и 16-18%...

Добавлено через 3мин.:

Потом у меня есть винные дрожи ,нужно ли их добавить или осатвить все на старых ,родных дрожах?TypucT161, 12 Окт. 22, 12:23

Спиртоустойчивые штаммы диких дрожжей при благоприятных условиях способны набраживать 16% и более оборотов. Раз уж дикие дрожжи у вас настолько активные, то думаю нет надобности в ЧКД. Приберегите ЧКД для форс-мажорных ситуаций или иных напитков.

Приберегите ЧКД для форс-мажорных ситуаций или иных напитков.SML, 12 Окт. 22, 12:47

Срок годности винных дрожей заканчивается)жалко выбрасывать и не дешевые Швейцарские)если добавить,не повредит)?ну так навсякий)

хочу получить не сухое ,а полусладкоеTypucT161, 12 Окт. 22, 12:23

Существует несколько способов:
1. Можно дождаться набора дрожжами максимальной для них спиртуозности и оставшийся либо последующий сахар пойдёт на вкусовое подслащивание. Но при этом в ряде случаев спиртовые нотки в итоговом продукте могут стать доминирующими над прочими ароматическими и вкусовыми, что нравится не всем.
2. Можно произвести уничтожение всех живых дрожжей процедурой пастеризации. Оставшийся и последующий сахар пойдёт на вкусовое подслащивание.
3. Вино сухое, но непосредственно перед употреблением производится его подслащивание.

не повредит)?ну так навсякий)TypucT161, 12 Окт. 22, 12:58

Добавите - получите борьбу двух штаммов. А это не есть хорошо.

если добавить,не повредит)?TypucT161, 12 Окт. 22, 12:58

При далеко зашедшем процессе бурного брожения на диких дрожжах, добавление ЧКД нецелесообразно. Дикая микрофлора их просто "задавит" и не позволит даже размножиться.
Могу порекомендовать вам поставить бродить на ЧКД какое-нибудь новое сусло

Спасибо за ответы!

Добавлено через 2мин.:

Добавите - получите борьбу двух штаммов. А это не есть хорошо.Alcoprofan, 12 Окт. 22, 13:06

Так пусть выживают сильнейшие)шутка)

TypucT161, погугли " игорь заика виноделие для начинающих" - там простым языком основы нашего хобби

Как тогда ?норм информации ноль в интернете, если есть ссылка на информацию ,дайте пож.Ни на один из моих вопросов вы не дали ответ)мне кажется вы набиваете посты просто на форуме)TypucT161, 12 Окт. 22, 12:40

коллега, не хами
посты на форуме мне трактором
сушняк делается, потом пастеризуется и потом сахарится
а так ты до бесконечности сахер сыпать будешь на нормальных дрожжах

Приобрёл на свою голову в интернет-магазине "стопарик" танины для белых и красных вин (вразвес). Везде где их добавлял в сусло обнаружены признаки молочнокислого брожения нехорошими бактериями. Вперёд брал там подкормку с метабисульфитом калия тоже вразвес - проблем с качеством не было. А тут видимо какой-то идиот у них там антисанитарию развёл.

. Везде где их добавлял в сусло обнаружены признаки молочнокислого броженияSML, 12 Окт. 22, 21:20

Мне кажется это знак...что пора уже заканчивать с экспериментами))), химическими экспериментами!

Везде где их добавлял в сусло обнаружены признаки молочнокислого брожения нехорошими бактериямиSML, 12 Окт. 22, 21:20

Нужно бы подробнее: описание признаков, фото или видео.

Камень, да уж, я в такой теперь печали пребываю...

Botanik, завтра расскажу. Сейчас не могу мысли в кучу собрать. Занимаюсь пастеризацией.

Добавлено через 16ч. 6мин.:

Botanik, танины я приобрёл с целью улучшения органолептических качеств винных напитков изготовляемых с очень большой долей воды (снижение кислотности). Сами понимаете, при бодяжничестве вкус чересчур сильно размывается... Успел использовать на 4-х видах различных пастеризованных +70°C перед забраживанием суслах.
1. Из чёрной смородины (Lalvin RC-212): [сообщение #13937273] . Фото через 3 недели после первого снятия с осадка. Недоброд, АС-3 показывает 4.5% от 25% начальных, рН до начала брожения 2.9. Танин вносил перед установкой на брожение под перчатку и во время первого снятия с осадка.
2. Из крыжовника (Lalvin RC-212): [сообщение #13936374] . Фото сбоку через месяц после первого снятия с осадка, поверхность же на вид похуже чем у смородины. АС-3 показывает 1% от 24% начальных, рН до начала брожения 2.9. Танин вносил перед установкой на брожение под перчатку и во время первого снятия с осадка.
3. Из аронии (Lalvin RC-212). Признаки бактериального заражения замечены при первом снятии с осадка. Недоброд, АС-3 показывал 4% от 23% начальных, рН до начала брожения 3.3. Танин вносил перед установкой на брожение под перчатку. В настоящее время осуществлена удачная попытка возобновления брожения на Lalvin 1116, новые дрожжи активно пускают пузыри получая питание от автолиза старых.
4. Из белой смородины (Lalvin D-47):

. Третье снятие с осадка спустя 2 месяца от первого. Здесь выбродило насухо, АС-3 -0.5 от 24% начальных, рН 3.0. Танин вносил перед установкой на брожение под перчатку и во время первого, второго снятия с осадка.

Признаки бактериального заражения практически везде одинаковые.
Визуально: белая оконтовка на внутренней стороне банок над поверхностью жидкости. Стоит потревожить банку, как на просвет видны некие отделяющиеся слои "мути" вскоре вновь стремящиеся наверх. Напитки из крыжовника и чёрной смородины нехарактерным образом перенасыщены углекислым газом. В белой смородине газа нет, но отчётливо видны "нити" которые были прикреплены к банке плавая на поверхности.
Органолептически: несвойственная выпирающая сладость.

Никаких плёнок, запахов "квашеных овощей" или "мышиных тонов" не обнаружено. Самоосветление при комнатной температуре хорошее.

По признакам турн и маннитное брожение. Почитай "Технология вина." Герасимов М.А. 1959г. стр.416. Вполне возможно, что танин не при чём.

Botanik, ну 4 сусла изготовленные в разные промежутки времени - это не просто совпадение. Можно было бы подумать на Lalvin RC-212, но для белой смородины дрожжи другие...
В прошлом году пастеризовал 3 яблочных сусла перед забраживанием, вина до сих пор стоят абсолютно здоровыми. Танинов у меня тогда ещё не было.

Добавлено через 5мин.:

Сахар разных производителей использовался. Инвентарь весь перемываю с мылом, бывает даже по несколько раз.

Просто почитай причины активизации этих вредителей. Потом делай выводы.

Botanik, высокая температура подогрева мезги. Читал на каком-то сайте, будто температура их размножения 27-35.
Но я нагревал до +70 градусов. У меня тот промежуток проскакивал буквально за пару минут. Вряд ли бактерии способны плодиться при таком жаре, если вообще не отмирают. После пастеризации (не помню какое конкретно) сусло моментально охлаждал до комнатной температуры путём добавления остальной части холодной воды. Не сходится...

Зачем портить результаты пастеризации не кипячёной водой в которой полно микробиоты?
Не сходится потому что проще обвинить кого-то.

* Правильная пастеризация всего лишь освобождает поляну, но вход на неё нужно строго охранять. Иначе всё под хвост.

Всем привет. Господа виноделы подскажите новичку. Поставил на мацерацию сахаристость рефрактометр показал 18Вх через неделю шапка упала (в течении недели шапку перемешивал два раза в день) подержал еще три дня, сегодня снял с осадка померил сахаристость показывает 7Вх.Возникает вопрос надо ли мне добавлять сахар и заносить в тепло для доигрывания.Или добавить Метабисульфит и поставить на отстаивание.Не скиснет?

Botanik, а в аронию я сразу вылил весь объём воды и только потом пастеризовал сусло. Мезги было настолько много, что в противном случае я не смог бы даже ложку провернуть перемешивая - пригорело бы.