Помощь начинающим виноделам.

сусло выдало всего каких-то 10%. (рефрактометр проверялEcorain, 11 Нояб. 22, 23:12

10% чего? Есть много моделей рефрактометров, может ты на соседнюю шкалу посмотрел, на которой ожидаемое содержание спирта.

SML, но а в моем случае ведь в два раза меньше сахаристость, получается вино кое как дотянет до 6-7 градусов?
Я поинтересовался у знакомой, она говорит, что у нас в поволжье этот год для винограда был не ахти, запоздалая весна и лето не позволили ягодам полностью набрать сахаристость. Стоит ли теперь пробовать делать сухое вино, или оно потом испортится? Может тогда сладкое или полу сладкое сделать?
Может надо было на день раньше отжать мезгу? я почти 5 дней держал мезгу банке, ждал пока сок отделится. А так, сам сок ягод не бродивших выдавал 15 brix.
Да, вы правы, это именно тот самый канал.

Serzz, вот показания моего рефрактометра.

Добавлено через 59мин.:

Нашел здесь на форуме пользователя SATONA, который как раз описал, как сделать вино из изабеллы сахаристостью в 9%. Но он давно не заходит в сеть, как я понял, спросить у него не могу. В итоге буду делать по его рецепту, там у него все расписано очень подробно, за что ему большое спасибо.
Но теперь другой вопрос. две недели назад я также отжал мезгу и поставил бродить вино. все по той же рецептуре, что и у того блогера с ютуба. Но тогда у меня рефрактометра не было, сахаристость я не проверял. Вино сегодня утром отбродило, больше пузыри не выходят. Виноград тот же самый, с той же сахаристостью в 9-10% brix. Чтоже мне теперь с этим вином делать, чтобы оно не пропало? Там же ведь спиртуозности нет. Как теперь поступить?

я почти 5 дней держал мезгу банке, ждал пока сок отделится.Ecorain, 13 Нояб. 22, 16:28

перемешивал?

А так, сам сок ягод не бродивших выдавал 15 brix.Ecorain, 13 Нояб. 22, 16:28

ну 15 не так и плохо. Ну до 20 можно было подсахарить. Не смертельно. Главное потом не засыпать его сахаром и не сделать из него сироп.

у нас в поволжье этот год для винограда был не ахтиEcorain, 13 Нояб. 22, 16:28

везде так, не только у вас.

АлИвЕр, обязательно перемешивал, несколько раз на дню, а когда уже шапка из мезги получилось, то еще чаще.
Подсластил то вино по пропорции, вышло 18% brix. Теперь буду ждать, чтобы вносить новую порцию.
Что же можно сделать с вином, который только что отбродил? у него ведь сахаристость тоже скорее всего 10% была, там спиртуозность наверное 5-6 градусов всего

Ecorain, с большой вероятностью испортится, если не наберёт 12% спиртуозности. При помощи калькуляторов в интернете необходимо высчитать кол-во сахара которое нужно будет добавить в сусло, для набора недостающих градусов. Сахар добавлять только тогда, когда на вкус в сусле он не будет определяться. Возможно, дробными порциями.
При наличие в среде спирта, рефрактометр по сахару начинает искажать результат.

Я так ничего и не понял - то виноград у тебя 9-10% сах., то "сок ягод не бродивших" 15%, то подсластил до 18%. Рефрактометр 10 брикс в какой момент показал? До брожения или после?

serzz, угу, какая-то путаница.

Сахар добавлять только тогда, когда на вкус в сусле он не будет определяться. Возможно, дробными порциями.SML, 13 Нояб. 22, 18:41

Не надо бы тебе быть советчиком в этой теме.

Я сделал все тоже самое, тоже купил рефрактометр, чтобы замерять сахаристость.Ecorain, 11 Нояб. 22, 23:12

Я вместо совета задам вопрос.
Сахаристость сока, сусла и вина,крепость вина, это интересно, имея под рукой рефрактометр это всё легко решается.
А как у тебя с кислотностью Изабеллы? Стандартная кислотность сока Изабеллы около 1,5%. Нормальная кислотность вина 0,7%. Как ты снижаешь кислотность?

Botanik, это понятно, что так не делается. Мы уже опыт имеем, знаем. Но иначе новичку не помочь сейчас в его запущенной ситуации. Не игнорировать же его клич о помощи?

Прошу прощения, за предыдущую путаницу, сейчас все исправлю.
В конце октября я собрал виноград, перемял его и оставил в емкости (емкость №1) укрытой тряпкой на 5 дней. Через 5 дней отжал и под гидрозатвор. Сегодня эта емкость отбродила. Но тогда, когда я ставил вино под гидрозатвор у меня не было рефрактометра... Понадеялся, что сахаристость будет нормальная.
Через пару дней мне пришел купленный рефрактометр. Я собрал еще ведро винограда. Взял ягоду на угад и измерил ее сахаристость - 15%. Перемял, сложил в емкость (емкость №2), укрыл тряпкой и на 5 дней. Сегодня я как раз отжимал эту мезгу. Сок ее я проверил через рефрактометр - 10%.
Вечером я нашел сообщение в теме по изабелле здесь на форуме, где был дан рецепт для вина из изабеллы сахаристостью в 9%. (9% это сахаристость сусла, а не ягоды?) Высчитал сколько нужно сахара, добавил в сусло, перемешал. Теперь сахаристость 18%. Поставил под гидрозатвор. Через 2 недели буду добавлять 2 порцию сахара, меньшую по объему.
Так что, можно сказать, что по емкости №2 разобрался. А вот что делать с емкостью №1... Какие есть варианты? Могу я это отбродившее сусло, с последующим добавлением сахара добавить в еще бродящее сусло, разбавленное водой? Просто такие емкости у меня дома есть. Может можно как-то реанимировать процесс брожения, добавить сахара, винных дрожжей и пусть бродит дальше?
SML, Спасибо большое за поддержку. vlad_ns, я пока новичок, для меня пока эта тема не простая, пытаюсь быстро вникнуть в то, что пока могу быстро усвоить, читаю форум, записываю все что нахожу чтобы не потерять. Я тут как-то нашел тему о создании сухого вина из винограда сорта каберне-совиньон, я чуть сам в осадок не выпал, пока читал методику приготовления такого вина... сколько нужно всего знать и сколько нужно различного оборудования, для качественного продукта. В общем, по кислотности я пока не знаю. Что нужно, чтобы узнать кислотность сусла? какие есть способы снизить кислотность без разбавления водой?
Поэтому я надеюсь, что если вам будет не сложно проконтролировать мой процесс приготовления вина, я буду вам всем благодарен. В любом случае все что вы мне пишете я запоминаю.

Что нужно, чтобы узнать кислотность сусла?Ecorain, 13 Нояб. 22, 20:13

По справочным данным кисотность сока Изабеллы 1,5%. Я делаю вино из Изабеллы (игристое). Мне для приготовления вина цмфр из справочника достаточно.

какие есть способы снизить кислотность без разбавления водой?Ecorain, 13 Нояб. 22, 20:13

Кроме разведенияводой есть ещё один способ. Купажировать НЕ КМСЛЫМ соком, например из черноплодной рябины.
Я развожу водой. Вкуса и аромата в Изабелле для игристого вина вполне достаточно.
Химией вино никогда не раскислял.

Сегодня эта емкость отбродилаEcorain, 13 Нояб. 22, 20:13

С осадка не снимали?

Взял ягоду на угад и измерил ее сахаристость - 15%.Ecorain, 13 Нояб. 22, 20:13

Необходимо замерять сахаристость самого сусла, а не отдельно взятой ягодки. Раздробили, замерили сусло. Если сахаристость низкая - добавляют. Всё это делается по правилам перед началом брожения.
Ягоду проверяют когда принимают решение пора снимать с куста или нет.

Высчитал сколько нужно сахара, добавил в сусло, перемешалEcorain, 13 Нояб. 22, 20:13

По калькулятору какому считали? Что насчитали? Подробнее.

Могу я это отбродившее сусло, с последующим добавлением сахара добавить в еще бродящее сусло, разбавленное водой?Ecorain, 13 Нояб. 22, 20:13

Смешать первую и вторую партию, или у вас там ещё есть?

SML, с осадка пока не снимал, банку не открывал.
Хорошо что вы спросили, про сколько сахара точно. Когда стал себя снова перепроверять, то понял что ошибся в расчетах. Добавил на 1.5 литра сусла 190г вместо 220г. Завтра добавлю еще 30г. Через 2 недели добавлю 90г, и еще через неделю 60г. Итого - 220+90+60=370г на 1.5 литра. Я взял за основу этот рецепт.
Не, емкость №2 пусть теперь бродит по данному рецепту дальше, не буду их смешивать, я хотел с другим суслом смешать.
Я когда отжал в емкость №1 сусло, то у меня вышло 4 литра. Мезгу выбрасывать не стал, решил выжать остатки сока. Залил ее остуженной кипяченой водой и через пол дня снова отжал, и так сделал всего 2 раза. Итого вышло еще 5 литров такого сильно разбавленного сусла. Его я слил в отдельную емкость, назовем ее №3. В него я просто добавил 1кг сахара и поставил бродить под перчатку. Эта емкость пока до сих пор бродит. Добавлял сахар, если не ошибаюсь 10 дней назад. Как то так.

Итого - 220+90+60=370г на 1.5 литра. Я взял за основу этот рецепт.Ecorain, 13 Нояб. 22, 23:54

так а сколько сахара было изначально в сусле ? у нас Изабелла вызревает больше 20г сахара

Добавил на 1.5 литра сусла 190г вместо 220гEcorain, 13 Нояб. 22, 23:54

В расчётах не ошиблись? 190г сахара на 1.5л дадут 7.5% спирта, плюс предположим собственная сахаристость ягод 15 Brix (8.2% спирта). Уже перебор наблюдается...

назовем ее №3.Ecorain, 13 Нояб. 22, 23:54

Лучше не смешивать.

Блин, ну получается, что реально перебор по сахару. Я вчера когда читал рецепт,

Виноград "Изабелла " в северных районах сладости выше 8% почти не набирает.

То я подумал, что 8% сахаристости сусла после отжимки мезги. А на деле 8% это сахаристость сока ягод?
Так как у меня сусло после отжимки показало 10%, то и я посчитал, что нужно 210г на литр (на 1.5 литра 190-75-50г).
Но вот реально, если учитывать, что сок показывал 15% сахаристости, то в этом случае нужно было всего 165г на литр (на 1.5 литра 150-60-40г). получается я внес на 40г больше.
И кстати да, перчатка сдулась. Я грешу пока на то, что всему виной то, что я перелил 1.7л сусла из банки на 2 литра, в банку на 3 литра, посчитав что тут уже мало свободного места. В итоге банка всю ночь не бродила. С утра перелил обратно в банку на 2л. пока до сих пор не бродит.
Блин, ну я и дурак, я наверно накосячил везде, где только можно было. И ведь казалось, что вино из изабеллы это так просто, взяв типовой рецепт из интернета (не отсюда) с просторов гугла или ютуба.
Блин, банка за банкой своими результатами не радуют, а огорчают. Что же теперь делать? и что делать с емкостью №1 и №2?

1% сдалости = 1 г/л сахара (примерно).
22 г/л сахара дадут спирта 1%.

Вобщем, для сухого вина 10 л крепостью 12% нужно сахару:

12% х 10л х 0,022 = 2,64 кг

Но! В 10л сока 6% сладости уже есть сахароза: 10кг (л) х 6% = 0,6 кг

Тоесть, нужно всего 2,64 кг.
Уже есть 0,6 кг.
Добавлять сахару нужно: 2,64-0,6=2,040 кг сахару.

Теперь нужно считать сахар для сладости вина.
На 1% сладости 10 л нужно 0,100 кг сахару.
Следовательно, для 5% сладости - 0,5 кг.

Сахару нужно добавлять с учётом спиртуозности 12% и сладости 5%:

2,040 + 0,500 = 2,540 кг на 10 л.

Необходимо учесть также, что 1 кг сахара увеличивает объём сусла на 0,623 л.

SML, Получается расчеты автора не верны? как правильно рассчитать?

так а сколько сахара было изначально в сусле ? у нас Изабелла вызревает больше 20г сахараSAMAT, 14 Нояб. 22, 05:30

После отжима мезги рефрактометр показал 10%, это без добавления сахара и воды. Позже когда добавил 190г сахара, рефрактометр показал 18%, он активно побурлил, я перелил в другую банку и перчатка сдулась.

Так как у меня сусло после отжимки показало 10%, тоEcorain, 14 Нояб. 22, 10:25

---->

При наличие в среде спирта, рефрактометр по сахару начинает искажать результат.SML, 13 Нояб. 22, 18:41

И кстати да, перчатка сдулась. Я грешу пока на то, что всему виной то, что я перелил 1.7л сусла из банки на 2 литра, в банку на 3 литра, посчитав что тут уже мало свободного местаEcorain, 14 Нояб. 22, 10:25

Если пена не лезет наружу из банки, то ничего не мало (хотя и с пеной можно бороться без ненужного увеличения пустого пространства). Осадок тоже перелили или выкинули?

накосячил везде, где только можно былоEcorain, 14 Нояб. 22, 10:25

Ошибок действительно много и некоторые из них не позволяют дать точный правильный совет в виду "неизвестных переменных в уравнении".

Что же теперь делать? и что делать с емкостью №1 и №2?Ecorain, 14 Нояб. 22, 10:25

Можно смешать, как отбродит вторая. Теоретически в первой у вас недобор по спирту, во второй перебор по сахару - быть может на тихом брожении дрожжи переработают оставшийся сахар. Везде виноградный сок без воды?

Получается расчеты автора не верны? как правильно рассчитать?Ecorain, 14 Нояб. 22, 10:25

В зависимости от штаммов дрожжей, разброс перерабатываемого сахара колеблется 16.2-17.7 грамм. За средний показатель берётся 17 г/л.
В остальном необходимо пользоваться калькуляторами на просторах интернета: Brix в спирт, сахар в спирт.

После отжима мезги рефрактометр показал 10%Ecorain, 14 Нояб. 22, 10:25

это где же такие советы дают - измерять начальный сахар после отжима мезги?

это где же такие советы дают - измерять начальный сахар после отжима мезги?serzz, 14 Нояб. 22, 11:03

так вот у блогера в ютубе и видел, после пресса и перелива сусла по банкам под гидрозатворы он мерил рефрактометром сколько brix вышло.

Если пена не лезет наружу из банки, то ничего не мало (хотя и с пеной можно бороться без ненужного увеличения пустого пространства). Осадок тоже перелили или выкинули?SML, 14 Нояб. 22, 10:57

Поэтапно, чтобы никого не запутать. Мезгу отжал, сусло слил в банку 2л. поставил перчатку. Позже, после добавления сахара, перелил все это дело в банку 3л. Брожение остановилось, перчатка сдулась. С утра все снова перелил обратно в 2л банку.
Сейчас смотрю, как будто бы процессы идут, пенится верхушка сусла, но перчатка пока не хочет надуваться. Может затормозилось временно?