Помощь начинающим виноделам.

Короче: доступ кислорода + высокая температураLarry, 19 Янв. 23, 15:09

в основном высокая температура. Все легко лечится оклеиванием.

[сообщение #13940722] Стойкой оказалась зараза. Не берут её ни сульфитация высокими дозировками, ни пастеризация при +70 градусах, ни совокупное применение этих двух методов.
Выделения углекислого газа прекращается, но признаки связанные с поверхностью жидкости сохраняются.

Энзимами (ферментами) кто-нибудь пользуется? Хотелось бы узнать какими, на каком сырье и каковы результаты?

Энзимами (ферментами) кто-нибудь пользуется?SML, 09 Февр. 23, 19:33

В данный момент Safizym Press на винограде, соответственно отжатом - по результату не скажу - в процессе.
До этого - Zym Arom MP результат очень понравился, но его сейчас хрен купишь, поскольку производился на Украине.

Alcoprofan, а в сортах с повышенным содержанием пектина действие энзимов прям сильно заметно будет?

SML, это не те ферменты. Ты, наверно, про яблоки? На них я не пробовал.

Alcoprofan, сорта винограда называемые в народе "лабрусками".
У меня вот уже всю зиму стоят банки на балконе. Хорошо просвечиваются, но сгустки (желейного типа) всё ещё продолжают образовываться на холоде. Вот и я начал размышлять об энзимах на будущее...

SML, поскольку у меня таких проблем нет - лабруски далеко обхожу, я использую для повышения ароматики. Сходи на Ферментис или Юникорк - посмотри там описания ферментов.

Alcoprofan, а какой последовательности в действиях придерживаетесь? Дробление, внесение энзимов вместе с серой или без, далее отстаивание в холоде/тепле от нескольких часов до одних суток, снятие с осадка и забраживание дрожжами?

какой последовательности в действияхSML, 09 Февр. 23, 22:29

После дробления беру литров 20 сока, вношу ферменты и вливаю в сусло. Очень хорошо перемешиваю.
А дальше - делай что хочешь.

Alcoprofan, можно алкогольное брожение проводить в присутствии этих ферментов?

SML, а зачем бы они мне были нужны, если бы предотвращали брожение.
П.С. SML, обычно люди, первый раз использующие энзимы без представления: что это такое, механизм их работы, методы работы с ними, не получают никакого результата и говорят, что это г@вно. А, ведь, энзимы - недешёвое удовольствие,
а алкофорум - не место изучения ряда таких вопросов.
Поэтому, присоединись к тем, кто так говорит и брось ты эту затею.

Alcoprofan, ну разок-второй надо испытать

Может положительно скажется на самоответлении после окончания спиртового брожения...
Да, цены касаются на большие пачки вещества. Но для пробы приобрету в развес.

Добавлено через 1дн. 3ч. 50мин.:

Не получается только продумать сценарий обработки виноградного сусла энзимами со сбраживанием сусла на мезге в течении 3-5 дней при комнатной температуре. Или при такой схеме одно с другим несовместимо?

со сбраживанием сусла на мезге в течении 3-5 дней при комнатной температуреSML, 10 Февр. 23, 10:27

Ну, я приблизительно такое вино (портвейн) энзимами не обрабатываю. Я - только те виноматериалы, которые идут на перегон. И 3-5 дней маловато для работы энзимов, если работаешь без мешалки.

Добавлено через 2мин.:

Кстати, на днях получил результат от работы Safizym Press. Мне очень понравился.

Alcoprofan, а стоит беспокоиться по вопросу метилового спирта, если схема не предусматривает отстаивание и декантацию перед забраживанием? В профессиональной литературе сообщается, что дополнительно вносимые энзимы способствуют некоторому увеличению его выхода. С яблочным суслом можно не переживать: внёс - поставил в холод - снял с осадка - забродил. С иными сортами винограда тоже не заморачиваются, поскольку содержание пектина в них ничтожно. Но у меня "лабруска" богата пектином

SML, ты чё-то по второму кругу.
А кто тебе мешает по той же схеме с виноградом обходиться?

Alcoprofan, ну да, наверное для выбранной схемы будет разумным применить холодную мацерацию.
Благодарю за консультацию

Всем добра. Занимаюсь виноделием 2-3 года. Получилось достичь хорошего результата. Однако остался один вопрос как получить запах ?
Добавляю к примеру мускатный орех во время брожения. После того как вино готово и пролежало около 3 мес запаха муската не остается. Дальше как получить запах "Земли","Цветов" или еще каких. Или запах зависит только от винограда? Пожалуйста посоветуйте, или дайте совета. Спасибо.

Vine, какой виноматериал используете?
Для развития букета необходима длительная выдержка без доступа кислорода.

Изабелла, Молдова и другие. А сколько надо выдерживать что-бы получить запах?