Помощь начинающим виноделам.

Ну примерноcider1001, 19 Окт. 23, 11:15

надо тебе в хозяйстве иметь хотя бы простейшие ареометр либо рефрактометр и рН-метр. Тем более если ты

я новичок по винцу, в отличие от сидраcider1001, 18 Окт. 23, 21:39

сидр тоже "на глазок" делаешь?

cider1001, Скрипников. Производство вин.
Вино из дикорастущих ягод
Из клюквы, ирги, черники, брусники, голубики, морошки, терна можно приготовить оригинальные вина. Ягоды моют, удаляют примеси и дробят. Предварительное замораживание ягод значительно облегчает отделение сока и увеличивает его выход.
Дробленые ягоды черники и плоды терна выделяют сок с трудом.
Поэтому их помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют около 100 мл воды на 1 кг ягоды и нагревают при помешивании до 65 - 75 °С. Затем сырье снимают с огня, укрывают, чтобы оно не остыло, и выдерживают 15-20 мин, а затем прессуют в горячем виде.
Другие ягоды после дробления прессуют сразу, так как сок отделяется легко. Сок клюквы, брусники, терна кислый. Поэтому для снижения кислотности к выжимкам добавляют по 0,4 - 0,5 л воды на 1 кг выжимок, перемешивают, настаивают 1 - 2 ч и прессуют, получают сок второго отжима, который объединяют с соком первого отжима.
На каждый литр полученного сока добавляют по 100 - 120 г сахара, сбраживают, снимают с осадка и опять добавляют по 100 -120 г сахара на брожение. Устанавливают бродильный шпунт и сбраживают сок. Сок дикорастущих ягод беден азотистыми веществами. В связи с этим к ним обязательно в начале брожения необходимо добавить 0,2 - 0,4 г/л водного раствора аммиака (концентрация 25%), или 0,3 - 0,4 г/л хлористого аммония, а еще лучше аммония фосфорнокислого двузамещенного.
После брожения вино выдерживают в холодном месте для самоосветления отстаиванием, снимают с осадка и добавляют сахар для сладости с учетом того, какое вино желают получить: полусухое или сладкое.
Подобную технологию применяют и при получении вина из калины. Оно весьма оригинально по вкусу. Калина содержит 8 - 10% сахара, 14 -16 г/л кислот, большое количество витамина С, катехинов, антоцианов и дубильных веществ.
Плоды калины имеют горький вкус, который снижается после замораживания. Из замороженных и оттаявших плодов сок отделяется легко. Плоды моют, от них отделяют плодоножки и затем их прессуют. К выжимкам добавляют по 0,2 - 0,3 л воды на 1 кг массы, получают сок второго отжима и смешивают с соком первого отжима. К соку добавляют сахар на брожение в два приема: при постановке на брожение 50 - 70 г/л, в дальнейшем по 100 - 120 г/л.
Калиновый сок осветляется с трудом. Для ускорения осветления его после брожения следует выдерживать в холодном месте около 20 - 30 дней или осветлять, а затем снимать с осадка, добавлять сахар для сладости, фильтровать и разливать в бутылки.

Добавлено через 10мин.:

Daniil,

не вино, не нужно называть вином сахарно-какую-то брагу. Самообман и подмена понятий.Daniil, 19 Окт. 23, 11:32

Кипит наш разум возмущённый...😁
Ни разу не винодел я.. потому читаю Ю.Г.Скрипникова, а там много чего интересного.

Добавлено через 11мин.:

cider1001, никогда не хамил, и не скандалил, и даже не осуждал... но бл..а муха почему мы не читаем литературу. Прежде чем браться за дело надо понять чем собираешься заняться. Правила, рецептуры, способы и методы, классификацию, что кто пишет и в чём отличие, план работ иметь, железо подготовить. И т.д. и т.п. вот такие пирожки ребятушки. И в самом деле...

никогда не хамил, и не скандалил, и даже не осуждал... но бл..а мухаmakar123, 19 Окт. 23, 16:10

пиз***ц, даже Макара достали))) Щаз всех к стенке будет ставить😁😁 Ховайся, кто может, сябры!!!

serzz, да уж.. у меня блин прямо сердце заболело. Ну как он сделает своё первое удачное вино если ему будут писать под двадцать душ из которых почти все работают с разным сырьём, только в определённое время ближе к осени, с разным уровнем понятия и опыта, в основном читально обсуждального типа и своим строго правильным вкусом и безкомпромисным отношением к жизни и делу. Писец как страшно..
Вот я бы никогда не стал спрашивать какое лекарство выбрать, как смешать, как уколоть на форуме больных, медбратьев, врачей, блогеров, психически неадекватных клоунов, снобов и хз кого занесло на него ветром неуёмного желания советовать и общаться.
P.S. К нашему форуму не относится😁 или относится..

Писец как страшноmakar123, 19 Окт. 23, 16:50

Наверное тебя забанят когда-нибудь. Будет очень жаль. Без тебя здесь скучно 🍄 Правда

serzz, когда нибудь все там побывают. Такова жизнь. Но меня не забанят. Я границы реальности расширяю(: и готов принять на грудь тапки, что могут прилететь. Значит за дело... надо быть к людям помягче, смотреть на .. ещё поширше. И будет у нас полное взаимопонимание и уважение.. наверно. Европейские монархи с улыбкимии и щедростью подсовывали бокал с ядом своим родственникам. Так что в наше время красивые лестные речи ни о чём не говорят. А для дела винокуров так ещё и во вред. ИМХО.

Всем спасибо за мнения! Да, виноделие - очень непросто, это я понял, пойду читать литературу, ну и pH-метр с рефрактометром приобрету, для меня кислотность очень важна. У меня такое впечатление, что вместо вина получился уксус...

serzz, вот посмотри, адекватный и здравомыслящий человек попался.

Всем спасибо за мнения!cider1001, 19 Окт. 23, 17:28

виноделие - очень непростоcider1001, 19 Окт. 23, 17:28

пойду читать литературуcider1001, 19 Окт. 23, 17:28

Беспокоится что уксус сделал.. я бы радовался. Если и в самом деле уксус то сохрани уксусную матку. Ещё пригодится.

serzz, вот посмотриmakar123, 19 Окт. 23, 17:45

извини, пиво варю, нет времени. Между паузами читаю форум

пиво варю, нет времениserzz, 19 Окт. 23, 18:04

Счастливый человек. Завидую. В белую, что у тебя есть то, что и мне хочется, и может стать источником вдохновения и мотивации на всю зиму и весну..

бесполетная зонаАлИвЕр, 19 Окт. 23, 08:31

У нас тоже бесполетная. Но утки летают, наверное их не предупредили.

Но утки летают, наверное их не предупредилиТ.Анатолий, 19 Окт. 23, 19:58

не... то просто наши мониторят обстановку.

Дайте, пожалуйста, совет.
Белое виноградное вино отбродило и шло неторопливое ЯМБ. Не стал дожидаться чего либо, снял с осадка, разлил по трёхлитровым банкам, закрыл неплотно крышками и опустил в погреб. В момент разлива вино было мутное.
Через несколько дней заглянул - из за того, что в погребе 10 град., вино осветлилось и выпал осадок. Вот спрашиваю - можно ли оставить как есть до марта месяца? Или надо снимать осадок?

Ромуальдович, после завершения бурного брожения и снятия с первого осадка, даже рекомендуется оставлять напиток на "тонком" последующие пару месяцев. А низкая температура при хранении позволяет растянуть этот процесс аж на долгие месяцы.
Но необходимо позаботиться чтобы наружный воздух не проникал внутрь и соблюдать минимальное воздушное пространство под крышкой. А также не забывать о возможном дображивание остаточного сахара...

SML, спасибо!
Почитал - оказывается, французские шампанские имеют свой вкус именно от того "тонкого" осадка... Надеюсь, в марте обрадуюсь!
Все условия соблюдаю.

Вопрос к профи. Денис Руденко в серии передач о вине отметил, что ЯМБ (яблочно-молочное брожение) у красных вин может и не быть вовсе. Посоветовал следить за гидрозатвором, и при его молчании вносить бактерии, продуцирующие ЯМБ.
Кто прокомментирует? Как узнать о наличии ЯМБ? Где купить бактерии? Стоит ли вообще этим заморачиваться? Были ли случаи отсутствия ЯМБ красных вин в вашей практике?

Добавлено через 14мин.:

Скрипников. Производство вин.
Вино из дикорастущих ягодmakar123, 19 Окт. 23, 16:10

это не вино, не нужно называть вином сахарно-какую-то брагу. Самообман и подмена понятий.Daniil, 19 Окт. 23, 11:32

Прав Daniil
Сын с Ткачёвым ездил во Францию. Сказали, что вино - это только виноград без капли воды.
Видимо, со временем понятия меняются...

Добавлено через 5мин.:

Белое виноградное вино отбродило и шло неторопливое ЯМБРомуальдович, 23 Окт. 23, 15:07

А разве ЯМБ у белых вин бывает?

не профи, но на часть вопросов думаю смогу ответить
бактерии стоят очень дорого.
https://sigma23.com/...ovedeniya-yamb/
узнать о ямб можно с помощью хорошего профессионального измерителя PH. не китайского желтого с али.
показания до и после ямб увеличатся из кислотной в плюс (возрастут на несколько десятых долей)
по затвору это не проявится никак.
заморачиваться стоит.
при отсутствии культуры чистых бактерий вносят в вино дубовые чипсы.

я снимаю с тонкого несколько раз
ямб только на красном чипсами

ямб только на красном чипсамиSGUN, 24 Окт. 23, 04:34

Сколько в граммах на объем, при какой температуре и сколько по времени?

Т.Анатолий, да на глазок
его тока запустить надо
у меня в кегах 30 л стоит
ну столовую ложку
температура 18-20
засыпаю поле снятия с толстого осадка
потом стоит себе и стоит до снятия с тонкого
профи поправят если что