Помощь начинающим виноделам.

Ещё по осадку.Botanik, 23 Окт. 23, 21:10

Если добавлять этот осадок и любой другой от винограда в куб при перегоне любого дистиллята, будет улучшение вкусоаромата напитка?

Botanik, а если будут сдёргивать с осадка каждую неделю отбродившее сусло, не произойдёт глубокого окисления?

Добавлено через 4мин.:

А разве ЯМБ у белых вин бывает?Лесник 2, 23 Окт. 23, 20:25

Конечно. Бактерии ведь везде присутствуют на ягодах и фруктах.

Проходят годы. Ума понемногу прибавляется (так кажется:)). На фоне новых навыков и приобретений старое кошмарит.
Задумался, почему винзаводы выбрасывают мезгу? Можно ведь второе (самое вкусное!) вино сделать, можно брагу перегнать на спирт...
А потом занялся арифметикой. Сравнил стоимость сахара со стоимостью зерна. Зерно проще, легче в работе и дешевле!
А потом занялся организацией процесса. Кругом мезга, канализация забита, сезонный ажиотаж, все деньги уходят на сахар и не хватает емкостей для промежуточной работы...
Другое дело зерно. Купил 2 мешка хоть зимой, хоть летом - и не парься.
Опять таки - технология работы с виноградом: отжим на прессе, проблемы перекачки с мезгой...
По второму вину: на выдержку и хранение его ставить проблемно...
Короче - долой пресс. Сок с мезгой фекальным насосом - на сито. Сито установлено на контейнер по размеру. Из контейнера насосом от пресс-фильтра - в евробочки. Мезгу с остатками сока - в евробочки на дображивание (можно немного долить воды). Далее перебродившую мезгу перегоняем в ПВК на новодел для бочки.
Нигде никакого сахара! На выходе - хороший сухач и бренди. Меньше по объёму, но значительно лучше по качеству.
С половиной винограда работал по-старому (+ 4 мешка сахара), потом работал по-новому. Удивился, насколько проще!

Лесник 2, чей-то у тебя арихметика страдает
мешок сахера -2750
4 мешка даж моя пенсия тянет 3 группы
так что и чачу и пикет сваять можно раз в год
пысы: пресса не имею, тока ковшик

Бактерии ведь везде присутствуют на ягодах и фруктах.SML, 24 Окт. 23, 10:21

Нет, нет... Белое вино без ЯМБ! Или кислотность выше или ещё что... Это пусть Луи Пастер разбирается:)) Готовится белое вино совершенно по другой технологии, может и в этом причина

Добавлено через 6мин.:

мешок сахера -2750SGUN, 24 Окт. 23, 11:39

У нас сахар по 70 руб, зерно по 13-16 руб. Но дело даже не в этом. Технология проще намного. Нет второго вина, хватает первого (буду как в Греции при употреблении разбавлять водой:)). Вместо чачи - ароматный коньячный спирт. Бардака меньше и т.д.

Каждому своё. Один работает с вином. Другой с дистом с мезги. И там и там необходимо глубокое погружение. С вином всё понятно. С мезгой пример семья Нонино.
https://www.grappanonino.it/en/nonino-family-history/
https://dzen.ru/a/XmeOUE6FLT8BuznY

Лесник 2, бактерии незаметно перерабатывают яблочную кислоту и во время спиртового брожения.

Народ! А вы что, крио стабилизацию вина не проводите? Т.е. я про выпадение винного камня.
ЯМБ есть смысл проводить если кислоты много и это в основном на красных!
По выдержке на тонком! осадке: -тут хороший результат на белых винах, опять-же надо контролировать ароматику.

Botanik, мало кто сульфитирует. Еженедельными снятиями простимулируют плёнчатые дрожжи.

Mikalaevich, белые стоят в гараже рядом с хамоном
зимой +2+4
а красные в лаборатории, +16+18
портвешок выставлю на улицу, но пока неделю обещают +10+15

Еженедельными снятиями простимулируют плёнчатые дрожжи.SML, 25 Окт. 23, 09:54

Добрый день!
Как тут уже выше сказали, что при желании можно сломать не ломаемое. Поэтому, естественно, еженедельно ни кто не снимает с осадка, но и до марта, всё-таки, не стоит тянуть со вторым снятием с осадка.
Я, после первого снятия с большого осадка, очередной раз снимаю примерно через три-четыре недели. Следующий съём с осадка уже после выпадения винного камня. Ну а следующее, уже в марте.
Т.е. получается, что и не каждую неделю, но и не в марте второе снятие с осадка.
Всё должно быть в меру.))

Добавлено через 0мин.:

И конечно же, не надо боятся сульфитации при снятии с осадка. Хотя согласен, к сульфитации все мы приходим не сразу.

Спасибо за советы... Сейчас вот посмотрел в погребе, а слой " тонкого" осадка в белом вине ( трехлитровые банки ) не превышает двух миллиметров.
Пожалуй, не буду его трогать, переливать, насыщать кислородом

а слой " тонкого" осадка в белом вине ( трехлитровые банки ) не превышает двух миллиметров.Ромуальдович, 26 Окт. 23, 07:51

С моим зрением, я могу и не заметить такую толщину))))

Всем привет!
Первый раз поставил вино и первый раз у вас на форуме. Прочитал много разных источников и хотел бы уточнить может ошибки какие допустил и послушать советов.
Виноград с фото, сорт не знаю, вырос сам без мам, пап, и кредитов в солнечной Республике Беларусь:) утащил килограмм 25 и вчера поставил первую бутылку на 9л.
Сам процесс, как я его вижу:
1) перебираем от веток и плохой ягоды
2) давим рукой или деревянной мешалкой какой-нибудь, я рукой выбрал
3) в бутыль на 2/3 и закрыл пробкой с проходом воздуха (у меня красная пробка, где по центру гидрозатвор ставится, ее сверху просто поставил, чтобы грязь не попала). Сейчас в темном месте недалеко от батареи, не рядом с жаром от нее. Мешал деревянной скалкой щас, пены не сильно много, но запах уже явно не от винограда). Планирую 2-3 раза в день мешать.
4) Спустя 4-5 дней через марлю отжать сок и уже поставить его в бутыль на 2/3 плюс с гидрозатвором уже.
5) добавлять раз в неделю-две по 100-150 гр сахара, до 500-600 грамм в итоге спустя 4 недели (чтобы вышло 10% сахара от общей массы сока). не мешать(?).
6) спустя два месяца через трубку отделить вино от осадка и разлить по бутылкам. И уже вроде как можно пить))
Вопросов есть несколько: как правильнее определить, что уже можно отделить сок и поставить под гидрозатвор? Читал, что цвет шапки будет другой, но не везде эта инфа есть. Правильно ли решил добавлять сахар? Про воду вообще хз, столько разных мнений, что бросает из крайности в крайность.

Мнений разных много, по разному делают, мое имхо:

При первичном сбраживании на мезге много тепла не надо, да и в целом вообще бродить лучше около 20С
После снятия с мезги лишнего воздуха желательно не давать, поэтому банку наполняй пополнее, небольшой запас для пены может быть
Сахар надо мерить изначально в соке, и потом от этого плясать сколько добавить, чтобы в результате получилось ~20% или чуть больше, если не мерил то исходи из средней сахаристости, в твоих краях она наверное небольшая, процентов 15-17, значит больше 5% я бы не добавлял, размешивать конечно.
После того как закончится основное брожение, бульки станут реже 1 в 10-20 сек, выдержи еще пару недель, потом слей шлангом с осадка и поставь еще месяца на полтора на отстаивание и осветление, только после этого в бутылки и в холод, хотя бы мес на 4, вкус станет лучше.
Когда снимать с мезги (ставить под ГЗ) определяется вкусом, чем больше будет стоять тем будет более насыщенным, в среднем неделю гдето стоит, всплывающая шапка из мезги должна почти пропасть.
Воду добавляют тоже по вкусу, это только тебе решать.

Осветление забыл, да. Читал про бетонит, псли правильно помню название, яичный белок, холодом и молоком обезжиренным. После осветления некуда в холод ставить, в наличии только квартира с комнатной температурой, к сожалению.
Услышал мнение, спасибо

Бентонитов и белков не надо, все это извраты, просто поставьте чтобы месяца полтора спокойно постояло. Нет подвала значит пусть в комнате стоит, что уж теперь..

Я когда сок отжимал, не фильтровал качественно. Мелкие кусочки мезги попали в вино. Чуточку. И когда отбродит и станет на тихое, осадок лучше сядет. При деконтации не поднимается муть. Я к тому, что не надо трястись над каждой мелочью, если это не чистота и санитария.

Morgot14, оклеивающие вещества в некоторой степени обдерут цвет, вкус и ароматику. От "просто так" их не используют.

По поводу этапа обработки холодом. Если есть балкон, то это отличный вариант в зимнее время года. Я сам буду вина на несколько месяцев выносить на балкон для лучшего осветления. А потом с потеплением банки будут стоять в тепле, в квартире.
Можно в холодильник поставить ещё Для осаждения мути и выпадения винного камня.
В остальном tmc всё правильно расписал, добавить нечего.

SML, в питерском климате зимы-тоти не быть может))
Немного запутался. После этапа с ГЗ выносим на балкон в холод и потом в бутылки, верно понял?