Помощь начинающим виноделам.

Верно, осветление лучше в холоде, а я немного другое имел в виду, что даже после этапа осветления 1.5 мес в общей емкости, молодое вино мутновато на вкус, надо чтобы в банках/бутылках постояло месяца 4, тоже в холоде, дозреет так сказать, вкус улучшится, камень довыпадет. В принципе это один процесс, можно и после брожения слить и месяца 4-5 подержать в общей емкости в холоде, осветление и дозревание сразу, тогда уже разливать и сразу пить, но я так не делаю, чисто психологически наверное, кажется что продукт быстрее получается, через 1.5 мес осветления уже бутылки, дозревает оно уже в них, да и осадок, после 1.5 мес осветления (если после окончания основного брожения выдержал 2 нед, как я выше писал), то осадка после осветления не много, тем не менее он есть, и неплохо бы снять с него а не держать 4 мес, розлив по бутылкам через 1.5 мес осветления решает это.

В целом схема такая:
Брожение на мезге (~1 нед.) -> Снятие с мезги, добавление сахара и Брожение под ГЗ (~1 мес) -> Слив с осадка и Осветление желательно в холоде (~1.5 мес) -> Розлив и Созревание (~4 мес) -> Употребление)

В результате у тебя классический сухачь получится, или в альтернативном понимании "кисляк", для того чтобы поиметь полусладкое надо добавлять сахар, по вкусу, гдето грам 20-30 на литр, но тогда опять может забродить, поэтому добавляют либо перед употреблением, либо перед розливом, и проводят пастеризацию (убивают дрожжи). Ну либо я в этом году попробую добавить такой сахар которые они не жрут)

Morgot14, после снятия с толстого осадка нужно оставить в тепле на месяц-два. В это время будет идти процесс дображивания остаточных сахаров и возможно ЯМБ (если оно не прошло ранее по каким-либо причинам). Здесь можно произвести второе снятие с осадка если его вновь собралось много (в зависимости от технологии изготовления напитка, условий брожения и прочего), но бывает так, что снимать не с чего.
После этого на холод для осветления. Там может стоять и месяц, и два, и три. Смотря на прогноз оттепели, однажды в какой-нибудь студёный день снимаю там же на балконе с осадка при низкой температуре воздуха. И уже заношу в квартиру.

У меня московский климат. "Температурные качели" на балконе конечно будут, но лучше так, чем никак

В идеале да, после брожения на ГЗ и снятия с толстого осадка, надо провести остаточное дображивание в тепле, снятие с тонкого осадка, а тогда уже на окончательное осветление и дозревание в холод. Но можно проще - выбродить на ГЗ с запасом (2-3 нед после окончания основного брожения), добродить и первично осветлить в прохладе (1.5 мес), снять то что выпадет и в бутылки на холод (на 4 мес).

Morgot14,
1 - 👍

2 - 👍. (При дроблении желательно добавить 1 гр. пиросульфита/метабисульфита калия на каждые 10 кг. ягод.

3 - всё норм, только бы как можно дальше от батареи и в защищённом от солнечного света месте. А так же, желательно, внесение ЧКД, а не на диких дрожжах.

4 - 👍, только, под гидрозатвор ставим заполнив бутыль не на 2/3, а как можно полнее, сантиметров 4-5 ниже верхнего края горлышка. (Опять таки, ЧКД предпочтительней, у них пенообразование меньше и поэтому, при таком максимальном заполнении, не попрёт пена через гидрозатвор).

5 - удаляем этот пункт. Сахар надо добавлять после второго пункта и то, зная начальный сахар, что бы в итоге, общая доля сахара была в пределах 20-22%. Тогда вино получится не более 12 об. (Крепость вина вещь сугубо индивидуальна, моим женщинам не нравится крепче 12 об., а мне без разницы).

6 - по бутылкам разливать, не ранее чем через один год. У меня есть прошлогодние вина, которые были сняты с осадка в начале этого лета, и уже сейчас, в конце октября, там снова есть маааааленький осадок. Думаю, что если сейчас снять его с осадка, то через ещё один год, там снова появится микроосадок. Поэтому переливать в бутылки не торопитесь, осадок, хоть и не большой, ещё будет.

Тот же винный камень надо дождаться.

Вопросов есть несколько: как правильнее определить, что уже можно отделить сок и поставить под гидрозатвор? Читал, что цвет шапки будет другой, но не везде эта инфа есть. Правильно ли решил добавлять сахар? Про воду вообще хз, столько разных мнений, что бросает из крайности в крайность.Morgot14, 26 Окт. 23, 14:43

Красная схема сбраживания. Мацерация. Чем дольше держишь на мезге, тем больше танинов и др. составляющих мезги. Обычно это 4- 6 дней, но варианты есть разные
Сахар (декстрозу) добавлять обязательно до 12,5% спиртуозности вина (иначе может скиснуть). Но обычно хватает естественной сахарийности винограда (сахарийность х 0,6 = крепость вина). Но в основном это зависит от того, какое вино ты хочешь получить. Избыток сахара остановит брожение. Можно оставить часть сахара и остановить брожение холодом. Получишь полусладкие вина. Но для первого раза сделай всё максимально просто. Экспериментировать будешь потом.
Воду в вино не добавляют. Это уже считается брагой. Но в России в быту это делается постоянно (второе вино вкуснее первого). Смотри сам по своему вкусу. Но не потеряй сахарийность (лей не воду, а сироп 1:4).
Убьют меня профи за такие рекомендации. Но учитывая, что человек делает вино впервые, указаны текущие моменты без теории

Добавлено через 9мин.:

(При дроблении желательно добавить 1 гр. пиросульфита/метабисульфита калия на каждые 10 кг. ягод.Alexander K, 26 Окт. 23, 22:17

Ни в коем случае для здоровых красных вин! Вкус вина сильно портится
(Для продвинутых: при перегонке остаётся привкус серы тоже!)

Ни о чём. Конкретнее можно? Мой личный опыт измеряется тоннами хорошей продукции. Приятно читать мнение людей, которые где-то что-то вычитали. Если сказать нечего, то лучше промолчать. Жду конкретики.

при достойном качестве результата этому подтверждениеBotanik, 29 Окт. 23, 20:04

подтвердить кто кроме тебя еще может?

Всем привет снова, прошло 6 дней на мезге. Поставил под гз. Сахар закончился дома, поэтому только потом добавлю и перемешаю.
А если не добавлять, то какая вероятность, что испорчу продукт?
ЗЫ. За ответы выше всем спасибо.

Вероятность что испортишь без сахара зависит от твоего вкуса, если не добавлять то получится менее крепкий продукт, будет хуже храниться. Добавь в самое ближайшее время, потом будет не к месту, т.к. вино начнет осветляться, а ты поперек ему сахара, чтоб взбурлило, так не делают.

Morgot14, если намерены продолжать заниматься виноделием, то вам необходимо приобрести прибор для замера сахаристости сусла/сока. Это может быть ареометры АС-3, АОН (не все подойдут, определённые) или рефрактометр Brix.
Ещё полезен в нашем ремесле рН-тестер.

Понял, спасибо. Сахар щас добавлю с размешиванием
Да, куплю обязательно, щас уже поздно было)
По прошествии ночи пены 1-2 см получилось, видно жизнь там и шипение мелкое, но гидрозатвор молчит, перчатка не надулась. Это норм? Поначалу раз в 8 секунд булькал ГЗ

Morgot14, где-то сифонит
у меня пакеты одноразовые с резинками денежными
не парюсь
цэо2 все выдавит

где-то сифонитSGUN, 31 Окт. 23, 10:34

Ну, перчатку уже сменил тоже на пакет. Тут 100% не сифонит.
А в бутылке, где гидрозатвор стоит именно, вчера же бурлила водичка, лично считал сколько секунд пройдет))

Апдейт: а вообще может быть такое, что не сразу процесс пойдет? Гуглю-читаю, где-то пишут, что до 2-3 дней может не бродить

Смотря что ты там наворотил, и ГЗ и перчатку?

Добавлено через 4мин.:

Может что не сразу, но при нормальных раскладах начинается быстрее, оно у тебя уже началось когда ты на мезге сбраживал, основную часть сахара дрожжи сожрали, теперь если добавить сахара брожение опять усилится

Смотря что ты там наворотил, и ГЗ и перчатку?tmc, 31 Окт. 23, 13:03

В двух банках просто стоит. Сахар добавил, ждем-с

Апдейт: а может быть такое, что на мезге передержал? Хотя было около 6 дней

нет, 6 дней это нормально, раз после этого по началу бродило тем более, просто дрожжи сохрали весь сахар, когда с мезги снял пробовал?

когда с мезги снял пробовал?tmc, 31 Окт. 23, 13:26

Неа, я щас простывший сильно и вкусы вообще все искажены сильно.
Добавил 5% сахара утром, размешал

жди, если движ в банке хоть чуть есть значит процесс идет, а интенсивность в твоих условиях гарантировать сложно, непонятно сколько сахара было и непонятно какие дрожжи, если виноград был очень сладкий, а дрожжи хилые, то они основную часть работы уже могли и сделать, теперь будет вялотекущее дображивание

жди, если движ в банке хоть чуть есть значит процесс идет, а интенсивность в твоих условиях гарантировать сложно, непонятно сколько сахара было и непонятно какие дрожжиtmc, 31 Окт. 23, 13:39

А если так и будет тихий движ и немного пены? Больше сахара добавлять?
Апдейт: не оч сладкий виноград, больше кислый

тихий движ и немного пены это хорошо, просто по началу после добавления сахара движ может быть не тихим, но тут от условий зависит. Пусть короче теперь минимум мес стоит бродит, не трогай

Добавлено через 4мин.:

Если там сахара маловато, то можно было бы и добавить, но если достаточно, то добавлением ты только хуже сделаешь, дрожжам поплохеет, а раз ты его изначально не мерил, то хз сколько его там, так что не трогай, лучшее враг хорошего.