Помощь начинающим виноделам.

Дайте, пожалуйста, совет.
Белое виноградное вино отбродило и шло неторопливое ЯМБ. Не стал дожидаться чего либо, снял с осадка, разлил по трёхлитровым банкам, закрыл неплотно крышками и опустил в погреб. В момент разлива вино было мутное.
Через несколько дней заглянул - из за того, что в погребе 10 град., вино осветлилось и выпал осадок. Вот спрашиваю - можно ли оставить как есть до марта месяца? Или надо снимать осадок?

Ромуальдович, после завершения бурного брожения и снятия с первого осадка, даже рекомендуется оставлять напиток на "тонком" последующие пару месяцев. А низкая температура при хранении позволяет растянуть этот процесс аж на долгие месяцы.
Но необходимо позаботиться чтобы наружный воздух не проникал внутрь и соблюдать минимальное воздушное пространство под крышкой. А также не забывать о возможном дображивание остаточного сахара...

SML, спасибо!
Почитал - оказывается, французские шампанские имеют свой вкус именно от того "тонкого" осадка... Надеюсь, в марте обрадуюсь!
Все условия соблюдаю.

Вопрос к профи. Денис Руденко в серии передач о вине отметил, что ЯМБ (яблочно-молочное брожение) у красных вин может и не быть вовсе. Посоветовал следить за гидрозатвором, и при его молчании вносить бактерии, продуцирующие ЯМБ.
Кто прокомментирует? Как узнать о наличии ЯМБ? Где купить бактерии? Стоит ли вообще этим заморачиваться? Были ли случаи отсутствия ЯМБ красных вин в вашей практике?

Добавлено через 14мин.:

Скрипников. Производство вин.
Вино из дикорастущих ягодmakar123, 19 Окт. 23, 16:10

это не вино, не нужно называть вином сахарно-какую-то брагу. Самообман и подмена понятий.Daniil, 19 Окт. 23, 11:32

Прав Daniil
Сын с Ткачёвым ездил во Францию. Сказали, что вино - это только виноград без капли воды.
Видимо, со временем понятия меняются...

Добавлено через 5мин.:

Белое виноградное вино отбродило и шло неторопливое ЯМБРомуальдович, 23 Окт. 23, 15:07

А разве ЯМБ у белых вин бывает?

не профи, но на часть вопросов думаю смогу ответить
бактерии стоят очень дорого.
https://sigma23.com/...ovedeniya-yamb/
узнать о ямб можно с помощью хорошего профессионального измерителя PH. не китайского желтого с али.
показания до и после ямб увеличатся из кислотной в плюс (возрастут на несколько десятых долей)
по затвору это не проявится никак.
заморачиваться стоит.
при отсутствии культуры чистых бактерий вносят в вино дубовые чипсы.

можно ли оставить как есть до марта месяца? Или надо снимать осадок?Ромуальдович, 23 Окт. 23, 15:07

Лучше снимать. Пропустив некоторые иллюзии напишу, что осадок содержит достаточно питания для той микробиоты, которая нам как минимум не интересна. Лично я не нашёл ни чего интересного в выдерживании сухого вина на тонком чистом осадке. Ни красного, ни белого, ни цветного. И это лучшее, что я могу сказать из этого опыта.

По ямб. Если кислотность молодого вина устраивает того кто его делает, то про ямб, так усиленно навязываемый потенциальным жертвам, можно даже не вспоминать.

Ещё по осадку. В силу своей жадности и любознательности всегда отстаиваю все осадки для отделения от них каких-либо количеств сухого вина. Напишу прямо - любой осадок как минимум изменяет органолептику находящегося на нём вина. Всегда не в лучшую сторону.

я снимаю с тонкого несколько раз
ямб только на красном чипсами

ямб только на красном чипсамиSGUN, 24 Окт. 23, 04:34

Сколько в граммах на объем, при какой температуре и сколько по времени?

Т.Анатолий, да на глазок
его тока запустить надо
у меня в кегах 30 л стоит
ну столовую ложку
температура 18-20
засыпаю поле снятия с толстого осадка
потом стоит себе и стоит до снятия с тонкого
профи поправят если что

Ещё по осадку.Botanik, 23 Окт. 23, 21:10

Если добавлять этот осадок и любой другой от винограда в куб при перегоне любого дистиллята, будет улучшение вкусоаромата напитка?

Botanik, а если будут сдёргивать с осадка каждую неделю отбродившее сусло, не произойдёт глубокого окисления?

Добавлено через 4мин.:

А разве ЯМБ у белых вин бывает?Лесник 2, 23 Окт. 23, 20:25

Конечно. Бактерии ведь везде присутствуют на ягодах и фруктах.

Проходят годы. Ума понемногу прибавляется (так кажется:)). На фоне новых навыков и приобретений старое кошмарит.
Задумался, почему винзаводы выбрасывают мезгу? Можно ведь второе (самое вкусное!) вино сделать, можно брагу перегнать на спирт...
А потом занялся арифметикой. Сравнил стоимость сахара со стоимостью зерна. Зерно проще, легче в работе и дешевле!
А потом занялся организацией процесса. Кругом мезга, канализация забита, сезонный ажиотаж, все деньги уходят на сахар и не хватает емкостей для промежуточной работы...
Другое дело зерно. Купил 2 мешка хоть зимой, хоть летом - и не парься.
Опять таки - технология работы с виноградом: отжим на прессе, проблемы перекачки с мезгой...
По второму вину: на выдержку и хранение его ставить проблемно...
Короче - долой пресс. Сок с мезгой фекальным насосом - на сито. Сито установлено на контейнер по размеру. Из контейнера насосом от пресс-фильтра - в евробочки. Мезгу с остатками сока - в евробочки на дображивание (можно немного долить воды). Далее перебродившую мезгу перегоняем в ПВК на новодел для бочки.
Нигде никакого сахара! На выходе - хороший сухач и бренди. Меньше по объёму, но значительно лучше по качеству.
С половиной винограда работал по-старому (+ 4 мешка сахара), потом работал по-новому. Удивился, насколько проще!

Лесник 2, чей-то у тебя арихметика страдает
мешок сахера -2750
4 мешка даж моя пенсия тянет 3 группы
так что и чачу и пикет сваять можно раз в год
пысы: пресса не имею, тока ковшик

Бактерии ведь везде присутствуют на ягодах и фруктах.SML, 24 Окт. 23, 10:21

Нет, нет... Белое вино без ЯМБ! Или кислотность выше или ещё что... Это пусть Луи Пастер разбирается:)) Готовится белое вино совершенно по другой технологии, может и в этом причина

Добавлено через 6мин.:

мешок сахера -2750SGUN, 24 Окт. 23, 11:39

У нас сахар по 70 руб, зерно по 13-16 руб. Но дело даже не в этом. Технология проще намного. Нет второго вина, хватает первого (буду как в Греции при употреблении разбавлять водой:)). Вместо чачи - ароматный коньячный спирт. Бардака меньше и т.д.

Каждому своё. Один работает с вином. Другой с дистом с мезги. И там и там необходимо глубокое погружение. С вином всё понятно. С мезгой пример семья Нонино.
https://www.grappanonino.it/en/nonino-family-history/
https://dzen.ru/a/XmeOUE6FLT8BuznY

Лесник 2, бактерии незаметно перерабатывают яблочную кислоту и во время спиртового брожения.

а если будут сдёргивать с осадка каждую неделю отбродившее суслоSML, 24 Окт. 23, 10:21

С дуру можно сломать и то, что не ломается. Лучше без перегибов.

На первых переливках оставшимся дрожжам в дображивающем вине нужен кислород воздуха для того, чтобы добить остаточные сахара. Поэтому лёгкая аэрация даже на пользу. Вино при этом сильно не окисляется. При следующих переливках сульфитирование помогает бороться с окислением.

jklmn, я не заметил такого. Но спирт из осадка нужно забирать. Поэтому такие осадки перегоняю в составе заливок которые не имеют особой ценности.

Народ! А вы что, крио стабилизацию вина не проводите? Т.е. я про выпадение винного камня.
ЯМБ есть смысл проводить если кислоты много и это в основном на красных!
По выдержке на тонком! осадке: -тут хороший результат на белых винах, опять-же надо контролировать ароматику.

Botanik, мало кто сульфитирует. Еженедельными снятиями простимулируют плёнчатые дрожжи.

Mikalaevich, белые стоят в гараже рядом с хамоном
зимой +2+4
а красные в лаборатории, +16+18
портвешок выставлю на улицу, но пока неделю обещают +10+15