Помощь начинающим виноделам.

Еженедельными снятиями простимулируют плёнчатые дрожжи.SML, 25 Окт. 23, 09:54

Добрый день!
Как тут уже выше сказали, что при желании можно сломать не ломаемое. Поэтому, естественно, еженедельно ни кто не снимает с осадка, но и до марта, всё-таки, не стоит тянуть со вторым снятием с осадка.
Я, после первого снятия с большого осадка, очередной раз снимаю примерно через три-четыре недели. Следующий съём с осадка уже после выпадения винного камня. Ну а следующее, уже в марте.
Т.е. получается, что и не каждую неделю, но и не в марте второе снятие с осадка.
Всё должно быть в меру.))

Добавлено через 0мин.:

И конечно же, не надо боятся сульфитации при снятии с осадка. Хотя согласен, к сульфитации все мы приходим не сразу.

Спасибо за советы... Сейчас вот посмотрел в погребе, а слой " тонкого" осадка в белом вине ( трехлитровые банки ) не превышает двух миллиметров.
Пожалуй, не буду его трогать, переливать, насыщать кислородом

а слой " тонкого" осадка в белом вине ( трехлитровые банки ) не превышает двух миллиметров.Ромуальдович, 26 Окт. 23, 07:51

С моим зрением, я могу и не заметить такую толщину))))

Всем привет!
Первый раз поставил вино и первый раз у вас на форуме. Прочитал много разных источников и хотел бы уточнить может ошибки какие допустил и послушать советов.
Виноград с фото, сорт не знаю, вырос сам без мам, пап, и кредитов в солнечной Республике Беларусь:) утащил килограмм 25 и вчера поставил первую бутылку на 9л.
Сам процесс, как я его вижу:
1) перебираем от веток и плохой ягоды
2) давим рукой или деревянной мешалкой какой-нибудь, я рукой выбрал
3) в бутыль на 2/3 и закрыл пробкой с проходом воздуха (у меня красная пробка, где по центру гидрозатвор ставится, ее сверху просто поставил, чтобы грязь не попала). Сейчас в темном месте недалеко от батареи, не рядом с жаром от нее. Мешал деревянной скалкой щас, пены не сильно много, но запах уже явно не от винограда). Планирую 2-3 раза в день мешать.
4) Спустя 4-5 дней через марлю отжать сок и уже поставить его в бутыль на 2/3 плюс с гидрозатвором уже.
5) добавлять раз в неделю-две по 100-150 гр сахара, до 500-600 грамм в итоге спустя 4 недели (чтобы вышло 10% сахара от общей массы сока). не мешать(?).
6) спустя два месяца через трубку отделить вино от осадка и разлить по бутылкам. И уже вроде как можно пить))
Вопросов есть несколько: как правильнее определить, что уже можно отделить сок и поставить под гидрозатвор? Читал, что цвет шапки будет другой, но не везде эта инфа есть. Правильно ли решил добавлять сахар? Про воду вообще хз, столько разных мнений, что бросает из крайности в крайность.

Мнений разных много, по разному делают, мое имхо:

При первичном сбраживании на мезге много тепла не надо, да и в целом вообще бродить лучше около 20С
После снятия с мезги лишнего воздуха желательно не давать, поэтому банку наполняй пополнее, небольшой запас для пены может быть
Сахар надо мерить изначально в соке, и потом от этого плясать сколько добавить, чтобы в результате получилось ~20% или чуть больше, если не мерил то исходи из средней сахаристости, в твоих краях она наверное небольшая, процентов 15-17, значит больше 5% я бы не добавлял, размешивать конечно.
После того как закончится основное брожение, бульки станут реже 1 в 10-20 сек, выдержи еще пару недель, потом слей шлангом с осадка и поставь еще месяца на полтора на отстаивание и осветление, только после этого в бутылки и в холод, хотя бы мес на 4, вкус станет лучше.
Когда снимать с мезги (ставить под ГЗ) определяется вкусом, чем больше будет стоять тем будет более насыщенным, в среднем неделю гдето стоит, всплывающая шапка из мезги должна почти пропасть.
Воду добавляют тоже по вкусу, это только тебе решать.

Осветление забыл, да. Читал про бетонит, псли правильно помню название, яичный белок, холодом и молоком обезжиренным. После осветления некуда в холод ставить, в наличии только квартира с комнатной температурой, к сожалению.
Услышал мнение, спасибо

Бентонитов и белков не надо, все это извраты, просто поставьте чтобы месяца полтора спокойно постояло. Нет подвала значит пусть в комнате стоит, что уж теперь..

Я когда сок отжимал, не фильтровал качественно. Мелкие кусочки мезги попали в вино. Чуточку. И когда отбродит и станет на тихое, осадок лучше сядет. При деконтации не поднимается муть. Я к тому, что не надо трястись над каждой мелочью, если это не чистота и санитария.

Morgot14, оклеивающие вещества в некоторой степени обдерут цвет, вкус и ароматику. От "просто так" их не используют.

По поводу этапа обработки холодом. Если есть балкон, то это отличный вариант в зимнее время года. Я сам буду вина на несколько месяцев выносить на балкон для лучшего осветления. А потом с потеплением банки будут стоять в тепле, в квартире.
Можно в холодильник поставить ещё Для осаждения мути и выпадения винного камня.
В остальном tmc всё правильно расписал, добавить нечего.

SML, в питерском климате зимы-тоти не быть может))
Немного запутался. После этапа с ГЗ выносим на балкон в холод и потом в бутылки, верно понял?

Верно, осветление лучше в холоде, а я немного другое имел в виду, что даже после этапа осветления 1.5 мес в общей емкости, молодое вино мутновато на вкус, надо чтобы в банках/бутылках постояло месяца 4, тоже в холоде, дозреет так сказать, вкус улучшится, камень довыпадет. В принципе это один процесс, можно и после брожения слить и месяца 4-5 подержать в общей емкости в холоде, осветление и дозревание сразу, тогда уже разливать и сразу пить, но я так не делаю, чисто психологически наверное, кажется что продукт быстрее получается, через 1.5 мес осветления уже бутылки, дозревает оно уже в них, да и осадок, после 1.5 мес осветления (если после окончания основного брожения выдержал 2 нед, как я выше писал), то осадка после осветления не много, тем не менее он есть, и неплохо бы снять с него а не держать 4 мес, розлив по бутылкам через 1.5 мес осветления решает это.

В целом схема такая:
Брожение на мезге (~1 нед.) -> Снятие с мезги, добавление сахара и Брожение под ГЗ (~1 мес) -> Слив с осадка и Осветление желательно в холоде (~1.5 мес) -> Розлив и Созревание (~4 мес) -> Употребление)

В результате у тебя классический сухачь получится, или в альтернативном понимании "кисляк", для того чтобы поиметь полусладкое надо добавлять сахар, по вкусу, гдето грам 20-30 на литр, но тогда опять может забродить, поэтому добавляют либо перед употреблением, либо перед розливом, и проводят пастеризацию (убивают дрожжи). Ну либо я в этом году попробую добавить такой сахар которые они не жрут)

Morgot14, после снятия с толстого осадка нужно оставить в тепле на месяц-два. В это время будет идти процесс дображивания остаточных сахаров и возможно ЯМБ (если оно не прошло ранее по каким-либо причинам). Здесь можно произвести второе снятие с осадка если его вновь собралось много (в зависимости от технологии изготовления напитка, условий брожения и прочего), но бывает так, что снимать не с чего.
После этого на холод для осветления. Там может стоять и месяц, и два, и три. Смотря на прогноз оттепели, однажды в какой-нибудь студёный день снимаю там же на балконе с осадка при низкой температуре воздуха. И уже заношу в квартиру.

У меня московский климат. "Температурные качели" на балконе конечно будут, но лучше так, чем никак

В идеале да, после брожения на ГЗ и снятия с толстого осадка, надо провести остаточное дображивание в тепле, снятие с тонкого осадка, а тогда уже на окончательное осветление и дозревание в холод. Но можно проще - выбродить на ГЗ с запасом (2-3 нед после окончания основного брожения), добродить и первично осветлить в прохладе (1.5 мес), снять то что выпадет и в бутылки на холод (на 4 мес).

Morgot14,
1 - 👍

2 - 👍. (При дроблении желательно добавить 1 гр. пиросульфита/метабисульфита калия на каждые 10 кг. ягод.

3 - всё норм, только бы как можно дальше от батареи и в защищённом от солнечного света месте. А так же, желательно, внесение ЧКД, а не на диких дрожжах.

4 - 👍, только, под гидрозатвор ставим заполнив бутыль не на 2/3, а как можно полнее, сантиметров 4-5 ниже верхнего края горлышка. (Опять таки, ЧКД предпочтительней, у них пенообразование меньше и поэтому, при таком максимальном заполнении, не попрёт пена через гидрозатвор).

5 - удаляем этот пункт. Сахар надо добавлять после второго пункта и то, зная начальный сахар, что бы в итоге, общая доля сахара была в пределах 20-22%. Тогда вино получится не более 12 об. (Крепость вина вещь сугубо индивидуальна, моим женщинам не нравится крепче 12 об., а мне без разницы).

6 - по бутылкам разливать, не ранее чем через один год. У меня есть прошлогодние вина, которые были сняты с осадка в начале этого лета, и уже сейчас, в конце октября, там снова есть маааааленький осадок. Думаю, что если сейчас снять его с осадка, то через ещё один год, там снова появится микроосадок. Поэтому переливать в бутылки не торопитесь, осадок, хоть и не большой, ещё будет.

Тот же винный камень надо дождаться.

Вопросов есть несколько: как правильнее определить, что уже можно отделить сок и поставить под гидрозатвор? Читал, что цвет шапки будет другой, но не везде эта инфа есть. Правильно ли решил добавлять сахар? Про воду вообще хз, столько разных мнений, что бросает из крайности в крайность.Morgot14, 26 Окт. 23, 14:43

Красная схема сбраживания. Мацерация. Чем дольше держишь на мезге, тем больше танинов и др. составляющих мезги. Обычно это 4- 6 дней, но варианты есть разные
Сахар (декстрозу) добавлять обязательно до 12,5% спиртуозности вина (иначе может скиснуть). Но обычно хватает естественной сахарийности винограда (сахарийность х 0,6 = крепость вина). Но в основном это зависит от того, какое вино ты хочешь получить. Избыток сахара остановит брожение. Можно оставить часть сахара и остановить брожение холодом. Получишь полусладкие вина. Но для первого раза сделай всё максимально просто. Экспериментировать будешь потом.
Воду в вино не добавляют. Это уже считается брагой. Но в России в быту это делается постоянно (второе вино вкуснее первого). Смотри сам по своему вкусу. Но не потеряй сахарийность (лей не воду, а сироп 1:4).
Убьют меня профи за такие рекомендации. Но учитывая, что человек делает вино впервые, указаны текущие моменты без теории

Добавлено через 9мин.:

(При дроблении желательно добавить 1 гр. пиросульфита/метабисульфита калия на каждые 10 кг. ягод.Alexander K, 26 Окт. 23, 22:17

Ни в коем случае для здоровых красных вин! Вкус вина сильно портится
(Для продвинутых: при перегонке остаётся привкус серы тоже!)

Лесник 2, не обобщай. Видимо у тебя не удачный личный опыт.

Ни о чём. Конкретнее можно? Мой личный опыт измеряется тоннами хорошей продукции. Приятно читать мнение людей, которые где-то что-то вычитали. Если сказать нечего, то лучше промолчать. Жду конкретики.

Ни в коем случае для здоровых красных вин! Вкус вина сильно портится
(Для продвинутых: при перегонке остаётся привкус серы тоже!)Лесник 2, 28 Окт. 23, 20:31

Такую чушь может написать только тот у кого башка не варит или руки не работают. При наличии чего-то одного рабочего из выше перечисленного сера, внесённая по правильным расчётам, не наносит ни малейшего вреда алкоголю. Любому, если внесена своевременно и нужном количестве или если содержащие её перегоняемые продукты были перегнаны с соблюдением определённых правил. А при недостатке серы в организме кроме пользы алкоголю ещё приносит пользу загибающемуся здоровью.

* Сотни литров вина мной сделанного с сульфитированием и многие литры мной перегнанного сульфитированного вина и производных от сульфитированного вина при достойном качестве результата этому подтверждение.

Поэтому пиши, что лично у тебя всё так плохо. И это конкретика. Хотя лучше просто не обсирать то, чего не понял.

при достойном качестве результата этому подтверждениеBotanik, 29 Окт. 23, 20:04

подтвердить кто кроме тебя еще может?

Всем привет снова, прошло 6 дней на мезге. Поставил под гз. Сахар закончился дома, поэтому только потом добавлю и перемешаю.
А если не добавлять, то какая вероятность, что испорчу продукт?
ЗЫ. За ответы выше всем спасибо.