Помощь начинающим виноделам.

Более 12 алкоголя дикари не осилили у меняКамень, 29 Авг. 24, 14:54

Ну, не знаю... Знавал я одну тётку, так у неё дикари и при 30 Bx запускались.
При 30-ти не пробовал, а при 22-24-х (виноград) - ежегодно сбраживаю.

Более 12 алкоголя дикари не осилили у меня, т.е вино осветлилось, было снято с осадка на 50 день примерно и с остаточным сахаром, с чкд же через месяц осветлённое и сухое!Камень, 29 Авг. 24, 14:54

Так это две разные технологии. В одной ты оставил сахара,-другое сухое. Так и должно быть и этот прием надо использовать в практике. Мне приходилось беседовать с институтскими виноделами по этому поводу,пробуя и дегустируя ихние вина на выставках. Ихний ответ,- мы используем дрожжи которые дают не доброды. Вино получается более мягкое и вкусное, чем просто сухое. Надо сказать, что людям такие вина больше нравятся,-полусладкие, на выставках их и раскупают в основном. В этом году, вот Кристалл 23Брикс, а в том 19 было. У нас за 5 месяцев ни одного дождя, жара, виноград ничем не болеет и урожай хороший. Правда цена 80 и 100,-белый черный. при таких ценах, вино делать не планирую(еще есть в запасах), а мезгу всякую везут друзья мне на чачу, -только ЧКД на перегон.

Камень, Alcoprofan, думается, дело конкретно в штамме дрожжей на котором происходит брожение и питательного состава среды. Если сусло захватывает штамм с низким потреблением азотистых веществ - переработает больше сахаров. Если штамм с средним или высоким, то при недостаточном питании раньше прекратит работу.
Дикари запускаются медленнее ЧКД. Участвует несколько штаммов и каждый тянет для себя питание. У ЧКД период от их внесения в сусло до начала логарифмического роста занимает пару часов.

Как раз сейчас почитываю книгу "Микробиология виноделия" (Бурьян Н.И., Тюрина Л.В.)

Коллеги, человек просит помощи.Alexander K, 29 Авг. 24, 12:38

Спасибо большое за такой развернутый ответ, сахара правда 200г на 2,5 литра.
Сохранил ваш ответ, сделаю, как написали, на следующий год постараюсь изучить вопрос плотнее=))

мы используем дрожжи которые дают не доброды.монтер, 29 Авг. 24, 15:26

Есть только проблемка одна, в домашних условиях, этот недоброд через полгода-год может внезапно начать дображивать) Особенно на дикарях и разном год от года винограде. Долго в эту лотерею играл, сейчас только ЧКД в сухую и подслащивание до нижней границы полусладкого эритритом, стабильно, тетки пищат)

вообще не вижу смысла на дикарях делать
тем более на сортовом виногораде
стОит как бы не три копейки
цитронный приезжал по 120
саперави едет по 140
и играть в лотерею с ДД как-то не хочется

дело конкретно в штамме дрожжейSML, 29 Авг. 24, 15:40

В дикарях не штамм, а ансамбль из штаммов.

Дикари запускаются медленнее ЧКДSML, 29 Авг. 24, 15:40

Пока давлю сотню кг, первые уже бродят - это при 25 С, а при 9 С - на вторые сутки. ЧКД запустится при 9 С?

Добавлено через 1мин.:

цитронный приезжал по 120
саперави едет по 140SGUN, 29 Авг. 24, 16:14

SGUN, мне бы такие цены! В прошлом году Саперави - 180₽!

Мужики, у кого есть опыт вина на щепе подскажите. Хочу в этом году поэкспериментировать для придания пущего букета. Виноград у меня левокумский устойчивый, в этом году хорош, ну грубо говоря нечто среднее между каберне и молдовой, всмысле по букету, более легкий, фруктовый и кислотный по сравнению с каберне, но насыщеннее чем молдова. Добавляю к нему последнее время чуть малинки и земляники, вот еще дуба захотелось попробовать. Вопрос сколько и какого, явной дубовости во вкусе как в иных вискарях и армянских коньяках не хочу, ну разве что совсем чуть, в основном хотелось бы общей добавки к букету, насыщенности. Думаю добавить пронектаровской щепы француза средний+ 1 г/л, месяца на полтора при осветлении, в сортировке это дает приличную дубовость, но в вине, и тем более с последующей выдержкой допустим год, может и норм будет? Америкос в плане дуба конечно послабее, но и в целом букет у него нежнее, не уверен что кокос к месту будет, хотя хз, Ванилла на мой взгляд лучше для белого, Мока уж больно жареные ноты, тоже наверное не к месту будет, короче пока склоняюсь к французу, 1 г/л, кто что скажет?

Alcoprofan, да это дорого еще
мужик возит сам с полей рефрижератором
зато точно саперави
с дагестана без рефа дешевле, 100-120
но не факт что не северный
ркац 80-90

но не факт что не северныйSGUN, 29 Авг. 24, 17:28

Миша МЦЛ сравнивал, сказал, что никакой разницы нет : сев-южный...

мужик возит сам с полей рефрижераторомSGUN, 29 Авг. 24, 17:28

В Москву же он не повезёт. Слышал - Таманьский?

Добавлено через 4мин.:

Я у одного и того же грузина - пятый год брать буду.

вообще не вижу смысла на дикарях делатьSGUN, 29 Авг. 24, 16:14

Мой отец занимался виноделием с начала 60 годов, я правда лет 20 последние и ни разу ничего не скисало и не пропадало. Вино было хорошее, Пухляковский виноград, абореген кстати, мож и поэтому. Это сейчас стали "умничать".
Ни какого страху нет, просто надо определится,-какое вино тебе нужно.

Есть только проблемка одна, в домашних условиях, этот недоброд через полгода-год может внезапно начать дображиватьtmc, 29 Авг. 24, 15:48

Такого небыло, дрожжи то слабые, они все тю-тю, а вот на ЧКД процесс идет.

в сухую и подслащиваниеtmc, 29 Авг. 24, 15:48

Сам так делаю, надо греть, иначе начнет подбраживать, или сразу потребить.

ЧКД запустится при 9 С?Alcoprofan, 29 Авг. 24, 16:39

Есть в продаже штаммы под низкую температуру брожения.

Такого небыло, дрожжи то слабые, они все тю-тю, а вот на ЧКД процесс идет.монтер, 29 Авг. 24, 17:42

Это тебе везет просто, недоброды и подслащенные вещь впринципе нестабильная, разное качество винограда и дикарей год от года у многих боком вылазит. У меня недоброд на дикарях последнее время с завидной регулярностью на следующее лето (когда температура в подвале поднимается), бродить начинает, хотя осенью при комнатной температуре несколько месяцев молчком стоит, хотя лет 5-10 назад такое редко случалось, дикари поменялись наверное. ЧКД для пущей надежности сбраживания, а чтобы подслащенное не забродило потом, ну да, либо пастеризовать, либо сахзам который дрожжи не жрут, эритрит конечно дороговат, но это проще чем греть и вкус у него получше сахара, более мягко-объемный, хотя и не сильный, сладкое на нем не сделаешь..

Есть в продаже штаммы под низкую температуру броженияSML, 29 Авг. 24, 17:47

Тот же лалвин 1118, и не только под разные температуры, но и под разные толерантности к спирту, можно взять именно то что нужно, а не надеяться на удачу.

делал портвейн на малтифлоре
не мог остановить брожения даже на улице при нуле
пришлось срочно спиртовать
а вот б+ц завелись только +15

лет 20 последние и ни разу ничего не скисало и не пропадало. Вино было хорошее, Пухляковский виноград, абореген кстати, мож и поэтому. Это сейчас стали "умничать".монтер, 29 Авг. 24, 17:42

Дело не в том, что не получится, или пропадёт, а в ПРЕДСКАЗУЕМОСТИ результата. Дикари в этом смысле лотерея, год на год не приходится, погода, сроки и ТП. Вино то будет, но каждый год разного профиля. Культурные дрожжи этот фактор исключают без серьёзных затрат, только и всего. Никто не умничает, это называется прогресс. Например, можно дрючится и от руки книги писать то ровно, то не очень, а можно печатать набором, всегда ровно.

на малтифлореSGUN, 29 Авг. 24, 18:13

Ну, ты сравнил: Малтифлор и другие!

Добавлено через 1мин.:

И потом... А сколько дней на Малтифлоре бродил до закрепления?

Никто не умничает, это называется прогресс.Третий, 29 Авг. 24, 18:16

это как олимпиада в Париже. Там один прогресс.

прогресс разный бывает.
На ДД вино объемнее. ЧКД дает более плоский результат.

ПРЕДСКАЗУЕМОСТИ результатаТретий, 29 Авг. 24, 18:16

Вот первый раз в прошлом году бродил Мерло на Д254. Просто - нужна была готовность к концу весны.
Сейчас - неделю назад - итальянец попробовал этот Мерло и сказал, что это - не Мерло. Кислое. А рН=3.34.

Добавлено через 2мин.:

Скажешь, что итальянец привык к более сладким винам - итальянским. Так у него - диабет, вряд ли он сладкие пьёт.

Alcoprofan, я по рефу до 12 брикс сбраживал
3-4 дня

На ДД вино объемнее. ЧКД дает более плоский результат.АлИвЕр, 29 Авг. 24, 18:27

Объем тоже как олимпиада, както специально на своем сравнивал, все один в один только дрожжи разные - да, на дикарях действительно букет богаче, но в том числе за счет навоза, на ЧКД проще, но свежее. Причем марка навоза год от года может меняться, романтика!)