Помощь начинающим виноделам.

вообще не вижу смысла на дикарях делать
тем более на сортовом виногораде
стОит как бы не три копейки
цитронный приезжал по 120
саперави едет по 140
и играть в лотерею с ДД как-то не хочется

дело конкретно в штамме дрожжейSML, 29 Авг. 24, 15:40

В дикарях не штамм, а ансамбль из штаммов.

Дикари запускаются медленнее ЧКДSML, 29 Авг. 24, 15:40

Пока давлю сотню кг, первые уже бродят - это при 25 С, а при 9 С - на вторые сутки. ЧКД запустится при 9 С?

Добавлено через 1мин.:

цитронный приезжал по 120
саперави едет по 140SGUN, 29 Авг. 24, 16:14

SGUN, мне бы такие цены! В прошлом году Саперави - 180₽!

Мужики, у кого есть опыт вина на щепе подскажите. Хочу в этом году поэкспериментировать для придания пущего букета. Виноград у меня левокумский устойчивый, в этом году хорош, ну грубо говоря нечто среднее между каберне и молдовой, всмысле по букету, более легкий, фруктовый и кислотный по сравнению с каберне, но насыщеннее чем молдова. Добавляю к нему последнее время чуть малинки и земляники, вот еще дуба захотелось попробовать. Вопрос сколько и какого, явной дубовости во вкусе как в иных вискарях и армянских коньяках не хочу, ну разве что совсем чуть, в основном хотелось бы общей добавки к букету, насыщенности. Думаю добавить пронектаровской щепы француза средний+ 1 г/л, месяца на полтора при осветлении, в сортировке это дает приличную дубовость, но в вине, и тем более с последующей выдержкой допустим год, может и норм будет? Америкос в плане дуба конечно послабее, но и в целом букет у него нежнее, не уверен что кокос к месту будет, хотя хз, Ванилла на мой взгляд лучше для белого, Мока уж больно жареные ноты, тоже наверное не к месту будет, короче пока склоняюсь к французу, 1 г/л, кто что скажет?

Alcoprofan, да это дорого еще
мужик возит сам с полей рефрижератором
зато точно саперави
с дагестана без рефа дешевле, 100-120
но не факт что не северный
ркац 80-90

но не факт что не северныйSGUN, 29 Авг. 24, 17:28

Миша МЦЛ сравнивал, сказал, что никакой разницы нет : сев-южный...

мужик возит сам с полей рефрижераторомSGUN, 29 Авг. 24, 17:28

В Москву же он не повезёт. Слышал - Таманьский?

Добавлено через 4мин.:

Я у одного и того же грузина - пятый год брать буду.

вообще не вижу смысла на дикарях делатьSGUN, 29 Авг. 24, 16:14

Мой отец занимался виноделием с начала 60 годов, я правда лет 20 последние и ни разу ничего не скисало и не пропадало. Вино было хорошее, Пухляковский виноград, абореген кстати, мож и поэтому. Это сейчас стали "умничать".
Ни какого страху нет, просто надо определится,-какое вино тебе нужно.

Есть только проблемка одна, в домашних условиях, этот недоброд через полгода-год может внезапно начать дображиватьtmc, 29 Авг. 24, 15:48

Такого небыло, дрожжи то слабые, они все тю-тю, а вот на ЧКД процесс идет.

в сухую и подслащиваниеtmc, 29 Авг. 24, 15:48

Сам так делаю, надо греть, иначе начнет подбраживать, или сразу потребить.

ЧКД запустится при 9 С?Alcoprofan, 29 Авг. 24, 16:39

Есть в продаже штаммы под низкую температуру брожения.

Такого небыло, дрожжи то слабые, они все тю-тю, а вот на ЧКД процесс идет.монтер, 29 Авг. 24, 17:42

Это тебе везет просто, недоброды и подслащенные вещь впринципе нестабильная, разное качество винограда и дикарей год от года у многих боком вылазит. У меня недоброд на дикарях последнее время с завидной регулярностью на следующее лето (когда температура в подвале поднимается), бродить начинает, хотя осенью при комнатной температуре несколько месяцев молчком стоит, хотя лет 5-10 назад такое редко случалось, дикари поменялись наверное. ЧКД для пущей надежности сбраживания, а чтобы подслащенное не забродило потом, ну да, либо пастеризовать, либо сахзам который дрожжи не жрут, эритрит конечно дороговат, но это проще чем греть и вкус у него получше сахара, более мягко-объемный, хотя и не сильный, сладкое на нем не сделаешь..

Есть в продаже штаммы под низкую температуру броженияSML, 29 Авг. 24, 17:47

Тот же лалвин 1118, и не только под разные температуры, но и под разные толерантности к спирту, можно взять именно то что нужно, а не надеяться на удачу.

делал портвейн на малтифлоре
не мог остановить брожения даже на улице при нуле
пришлось срочно спиртовать
а вот б+ц завелись только +15

лет 20 последние и ни разу ничего не скисало и не пропадало. Вино было хорошее, Пухляковский виноград, абореген кстати, мож и поэтому. Это сейчас стали "умничать".монтер, 29 Авг. 24, 17:42

Дело не в том, что не получится, или пропадёт, а в ПРЕДСКАЗУЕМОСТИ результата. Дикари в этом смысле лотерея, год на год не приходится, погода, сроки и ТП. Вино то будет, но каждый год разного профиля. Культурные дрожжи этот фактор исключают без серьёзных затрат, только и всего. Никто не умничает, это называется прогресс. Например, можно дрючится и от руки книги писать то ровно, то не очень, а можно печатать набором, всегда ровно.

на малтифлореSGUN, 29 Авг. 24, 18:13

Ну, ты сравнил: Малтифлор и другие!

Добавлено через 1мин.:

И потом... А сколько дней на Малтифлоре бродил до закрепления?

Никто не умничает, это называется прогресс.Третий, 29 Авг. 24, 18:16

это как олимпиада в Париже. Там один прогресс.

прогресс разный бывает.
На ДД вино объемнее. ЧКД дает более плоский результат.

ПРЕДСКАЗУЕМОСТИ результатаТретий, 29 Авг. 24, 18:16

Вот первый раз в прошлом году бродил Мерло на Д254. Просто - нужна была готовность к концу весны.
Сейчас - неделю назад - итальянец попробовал этот Мерло и сказал, что это - не Мерло. Кислое. А рН=3.34.

Добавлено через 2мин.:

Скажешь, что итальянец привык к более сладким винам - итальянским. Так у него - диабет, вряд ли он сладкие пьёт.

Alcoprofan, я по рефу до 12 брикс сбраживал
3-4 дня

На ДД вино объемнее. ЧКД дает более плоский результат.АлИвЕр, 29 Авг. 24, 18:27

Объем тоже как олимпиада, както специально на своем сравнивал, все один в один только дрожжи разные - да, на дикарях действительно букет богаче, но в том числе за счет навоза, на ЧКД проще, но свежее. Причем марка навоза год от года может меняться, романтика!)

Это тебе везет просто, недоброды и подслащенные вещь впринципе нестабильная,tmc, 29 Авг. 24, 18:11

Везет с 1960 года, такое тоже может быть. Возьми виноград 25 брикс и пересчитай какое вино получится в сахарных единицах, оно уже устойчивое. Я сам пользуюсь ЧКД и давно, первые были Зимасил. Перепробовал все дрожжи, а вот порто, как раз для дикарей. Подслащиваю инвертом, кислота гасится содой, есть определенные пропорции.

Вино то будет, но каждый год разного профиля.Третий, 29 Авг. 24, 18:16

Я и не ратую за дикарей, но и на них все получается, но вино другое. Профиль,-это сезон, плюс теруар. В этом году погодные условия совсем другие, дождей у нас не было 5 месяцев, виноград набрал много сахаров, возможно и другие изменения,- по сравнению с прошлым годом, естественно будет разное вино с одного сорта. Вот Денисовское у меня 22 года и 23 ,отличаются оч. сильно, а сброжены одними и теми же дрожжами Биоферм Руже.

кислота гасится содоймонтер, 29 Авг. 24, 18:53

Калий Бикарбонат пробовали использовать? Вещество вступает в реакцию с винной кислотой.

Везет с 1960 года, такое тоже может быть. Возьми виноград 25 брикс и пересчитай какое вино получится в сахарных единицах, оно уже устойчивое.монтер, 29 Авг. 24, 18:53

Конечно может быть, для твоих конкретных условий, в твоем конкретном районе, пока все стабильно, если же посмотреть шире то начинаются вопросы.. У меня бабка тоже гдето с тех времен делала, тоже абориген, сахаром какраз в среднем до 25-30% и догоняла, реедко когда косяки были, можно сказать стабильное, а последнее время начало практически гарантированно забраживать летом, это вот как объясняется? причем я и сахар на декстрозу менял, и осветление с запасом давал, и сульфитировал в пределах разумного - пофиг, летом забраживает, хотя ноябрь-декабрь стоит в комнате абсолютно молчком.

Если в вине есть сахар, а спирта недостаточно для гарантированного угнетения дрожжей (многие любят не крепкое но сладкое вино), то вероятность что дрожжи со временем очухаются и начнут дожирать весьма не нулевая, они могут приснуть в результате основного брожения, когда условия становятся некомфортными, а потом толчек в виде биологических часов, роста температуры и т.п, и вуаля, проснулись. Одно дело когда у тебя чистый штамм с известными характеристиками, другое дикари, в случае чистого ты допустим знаешь что выше 14% спирта они не очухаются, можно соответствующий недоброд сделать, а в случае с дикарями остается только надеяться, сто лет жили с толерантностью 14%, а потом бах и прилетели с 18%)

а последнее время начало практически гарантированно забраживать летом, это вот как объясняется?tmc, 29 Авг. 24, 19:36

Думаю ЯМБ. У меня все вино на ЧКД, но апрель май начинается подбраживание и уже к осени вино готово. Год созревает само собой, появляется аромат, вкус. В зимние каникулы, переливаю и подсульфитирую. Сегодня смотрел Денисовский и Каберне, -23года, из красного, вроде все стабильно, но не пробовал пока.

Ну, от части там может и ЯМБ, хотя оно вроде больше 0.3pH не снижает, и у меня это снижение еще до успокоения к декабрю проходит. Так или иначе, я впринципе не против дикарей, просто у них есть определенный фактор нестабильности.