Помощь начинающим виноделам.

Большая вероятность начаться битве штаммов. Тогда вообще беда будет.Alcoprofan, 29 Авг. 24, 06:35

Так поэтому и существует киллер штамм. Дикари они же слабенькие и нежные и долгие, если начало на них бродить, в первые дни, то имхо, но лучше внести эти киллер дрожжи, если планировалось на выходе вино более 12-14 градусов и сухое при этом. Можно конечно потом устранять недоброд дикарей, после их брожения, но это ещё дольше получается, я это проходил уже.

Дикари они же слабенькие и нежные и долгиеКамень, 29 Авг. 24, 07:11

"Дикари"?! Дикари сильнее любых, выращенных в лабораторных условиях. И , потом, учти: ЧКД идут с подкормками, ферментами и т.д. Сколько их надо на весь объём? А дикари пользуются теми в-вами, которые уже есть на винограде. Они "районированы", адаптированы к нему.
И они УЖЕ захватили объём брожения. Ещё раз: килл-фактор работает только на неразброженном сусле.

Добавлено через 2мин.:

недоброд дикарейКамень, 29 Авг. 24, 07:11

Видимо, ты не работал с дикарями. Ну, попробовал раз-два и бросил эту затею. Выбродить в ноль на них - не проблема! У меня выбраживало в ноль и при +9 С.

Камень, среди дикарей на ягоде присутствуют чувствительные, нейтральные и штаммы-убийцы.

Бриксы это я так понял единица измерения сахараWisediego, 28 Авг. 24, 23:33

°Bx - это % сахара, просто так принято обозначать.

Wisediego, для занятия виноделием на будущее обязательно нужно приобрести ареометр (АС-3, АОН) или рефрактометр Brix. Ареометром удобны измерения в бродильных ёмкостях, а рефрактометром - по каплям сока ягод, плодов. Приборами проводят измерение содержания сахара в сусле до начала брожения, чтобы знать возможное потенциальное содержание спирта по его окончанию. При недостаточном содержании сахара допускается шаптализация в пределах нескольких процентов приобретаемым в магазинах фруктово-ягодным сахаром. Стоит дорого по сравнению с свекольчатым. Тут в зависимости от финансовых предпочтений винодела.

приобрести ареометр (АС-3, АОН)SML, 29 Авг. 24, 10:33

Для вина - лучше АНТ... ИМХО (и не только ).

Я вроде прошу совет в нужном разделеWisediego, 28 Авг. 24, 23:53

Коллеги, человек просит помощи.
Неужели все мы родились с рефрактометрами в руках? Неужели никто из нас не начинал так, как товарищ из Сочи??!!

Лично я, вообще не стесняюсь в этом признаться.!!

Теперь по существу:
В этом году, уже не делайте НИЧЕГО. Судя по Вашим постам, Вы сыпанули туда сахара 200 грамм на 1 л. Всё. На этом всё.
Пусть играет под перчаткой пока не прекратится брожение.

По окончании бурного брожения, снимаете сифоном в чистую ёмкость(желательно с узким горлом) и заливаете недоливая 7 см до верха с установкой гидрозатаора. (Если гидрозатвора нет, то заливаете по самое нихочу, сверху одноразовый пакет и плотно приматываете банковской резинкой.
Все это ставите с помещение с температурой 20 градусов примерно на 3-4 недели. За это время, оно окончательно успокоится, пройдёт тихое брожение.

Затем, снова снимаете с осадка, снова заливаете в другую ёмкость под самый верх, так же закрываете плотно пакетом, обматываете банковской резинкой и уже в прохладное место.

Примерно через 1 месяц, лучше уже в декабре, очередной раз снимаете с осадка, это уже будет съем с винного камня. Так же заливаете в другую ёмкость под крышку и оставляете до февраля-марта.
Снова в ёмкости будет мизерный осадок, но он не страшен.

Пробуете. Вкус, могу предположить, будет сладко-спиртоганный. Если нравится, то пьёте дальше. Если не нравится, то в раковину.

Теперь главное:
Пока весь вышеперечисленный процесс идет, вы изучаете технологию изготовления вина.
1. Изучаете прибор Рефрактометр: что это такое, для чего нужен, как читать его показания.

2.Прибор РН-метр - тоже самое, изучаете, спрашиваете (спрашивать желательно на разных форумах, т.к. авось, где-то ещё есть люди, которые начинали так же как и Вы, а не родились с рефрактометром и прочими ПСК и ЧКД в руках).
3. Пиросульфит калия.
4. Чистая культура дрожджей.
5. Изучаете сорта винограда. (У нас в крае, без труда достаются или выращиваются Мерло, Каберне совиньон и Саперави), перестаёте делать из того, что растёт бесплатно (если это, конечно же, не вышеперечисленные сорта).

И постепенно, за несколько лет, Вы откатаете технологию и у вас на столе будет вино не крепкое, не кислое, не сладкое, а ароматное, вкусное, под шашлычок.

Всем мира!!

я джин делаю
и пикет с цитронного переливаю
а ты просто воздух сотрясаешьSGUN, 28 Авг. 24, 08:35

вряд ли ты делаешь хотя бы 10% от моих объёмов - много пустого времени на форуме тратишь. Заканчивай с экспериментами всяких глупостей. Определи конкретно одно - два направления, и с ними работай. Не забывай подтирать свои шедевры на утро, вместо похмелья.

Лесник 2, давай ты не будешь говорить, что мне делать
а я не скажу, куда тебе идти

Дикари сильнее любых, выращенных в лабораторных условиях. И , потом, учти: ЧКД идут с подкормками, ферментами и т.д. Сколько их надо на весь объём? А дикари пользуются теми в-вами, которые уже есть на винограде. Они "районированы", адаптированы к нему.Alcoprofan, 29 Авг. 24, 07:39

Возможно с виноградом это работает, я той же вишней например, у меня всегда оставался остаточный сахар и бродило и осветлялось дольше, на месяц точно, и это при комнатной температуре.

той же вишней напримерКамень, 29 Авг. 24, 14:37

Про вишню - ничего не скажу. Хотя, почему бы - нет...
В ноль её никогда не сбраживал, а наоборот: добавлял декстрозу и делал что-то типа сладкой наливки для женского пола.

Про вишню - ничего не скажу. Хотя, почему бы - нет...Alcoprofan, 29 Авг. 24, 14:49

Пару лет назад делал эксперимент, отписывался здесь.
Из нескольких бутылей 20л, один поставил на чкд, делал уже по отработанной схеме, 250 гр сахара примерно на литр сусла, без учёта сахара в вишне, дробное добавление сахара, на такой то, такой то день, всё по схеме, и разница огромная, как при брожении, так и с готовым вином.
Более 12 алкоголя дикари не осилили у меня, т.е вино осветлилось, было снято с осадка на 50 день примерно и с остаточным сахаром, с чкд же через месяц осветлённое и сухое!

Более 12 алкоголя дикари не осилили у меняКамень, 29 Авг. 24, 14:54

Ну, не знаю... Знавал я одну тётку, так у неё дикари и при 30 Bx запускались.
При 30-ти не пробовал, а при 22-24-х (виноград) - ежегодно сбраживаю.

Более 12 алкоголя дикари не осилили у меня, т.е вино осветлилось, было снято с осадка на 50 день примерно и с остаточным сахаром, с чкд же через месяц осветлённое и сухое!Камень, 29 Авг. 24, 14:54

Так это две разные технологии. В одной ты оставил сахара,-другое сухое. Так и должно быть и этот прием надо использовать в практике. Мне приходилось беседовать с институтскими виноделами по этому поводу,пробуя и дегустируя ихние вина на выставках. Ихний ответ,- мы используем дрожжи которые дают не доброды. Вино получается более мягкое и вкусное, чем просто сухое. Надо сказать, что людям такие вина больше нравятся,-полусладкие, на выставках их и раскупают в основном. В этом году, вот Кристалл 23Брикс, а в том 19 было. У нас за 5 месяцев ни одного дождя, жара, виноград ничем не болеет и урожай хороший. Правда цена 80 и 100,-белый черный. при таких ценах, вино делать не планирую(еще есть в запасах), а мезгу всякую везут друзья мне на чачу, -только ЧКД на перегон.

Камень, Alcoprofan, думается, дело конкретно в штамме дрожжей на котором происходит брожение и питательного состава среды. Если сусло захватывает штамм с низким потреблением азотистых веществ - переработает больше сахаров. Если штамм с средним или высоким, то при недостаточном питании раньше прекратит работу.
Дикари запускаются медленнее ЧКД. Участвует несколько штаммов и каждый тянет для себя питание. У ЧКД период от их внесения в сусло до начала логарифмического роста занимает пару часов.

Как раз сейчас почитываю книгу "Микробиология виноделия" (Бурьян Н.И., Тюрина Л.В.)

Коллеги, человек просит помощи.Alexander K, 29 Авг. 24, 12:38

Спасибо большое за такой развернутый ответ, сахара правда 200г на 2,5 литра.
Сохранил ваш ответ, сделаю, как написали, на следующий год постараюсь изучить вопрос плотнее=))

мы используем дрожжи которые дают не доброды.монтер, 29 Авг. 24, 15:26

Есть только проблемка одна, в домашних условиях, этот недоброд через полгода-год может внезапно начать дображивать) Особенно на дикарях и разном год от года винограде. Долго в эту лотерею играл, сейчас только ЧКД в сухую и подслащивание до нижней границы полусладкого эритритом, стабильно, тетки пищат)

вообще не вижу смысла на дикарях делать
тем более на сортовом виногораде
стОит как бы не три копейки
цитронный приезжал по 120
саперави едет по 140
и играть в лотерею с ДД как-то не хочется

дело конкретно в штамме дрожжейSML, 29 Авг. 24, 15:40

В дикарях не штамм, а ансамбль из штаммов.

Дикари запускаются медленнее ЧКДSML, 29 Авг. 24, 15:40

Пока давлю сотню кг, первые уже бродят - это при 25 С, а при 9 С - на вторые сутки. ЧКД запустится при 9 С?

Добавлено через 1мин.:

цитронный приезжал по 120
саперави едет по 140SGUN, 29 Авг. 24, 16:14

SGUN, мне бы такие цены! В прошлом году Саперави - 180₽!

Мужики, у кого есть опыт вина на щепе подскажите. Хочу в этом году поэкспериментировать для придания пущего букета. Виноград у меня левокумский устойчивый, в этом году хорош, ну грубо говоря нечто среднее между каберне и молдовой, всмысле по букету, более легкий, фруктовый и кислотный по сравнению с каберне, но насыщеннее чем молдова. Добавляю к нему последнее время чуть малинки и земляники, вот еще дуба захотелось попробовать. Вопрос сколько и какого, явной дубовости во вкусе как в иных вискарях и армянских коньяках не хочу, ну разве что совсем чуть, в основном хотелось бы общей добавки к букету, насыщенности. Думаю добавить пронектаровской щепы француза средний+ 1 г/л, месяца на полтора при осветлении, в сортировке это дает приличную дубовость, но в вине, и тем более с последующей выдержкой допустим год, может и норм будет? Америкос в плане дуба конечно послабее, но и в целом букет у него нежнее, не уверен что кокос к месту будет, хотя хз, Ванилла на мой взгляд лучше для белого, Мока уж больно жареные ноты, тоже наверное не к месту будет, короче пока склоняюсь к французу, 1 г/л, кто что скажет?