Помощь начинающим виноделам.

рекомендуют держать и до утра.монтер, 01 Окт. 25, 20:10

смущают дикари. Киллеры может и справятся, но все же не хотелось бы давать им фору)

но все же не хотелось бы давать им фору)Memento mori, 01 Окт. 25, 20:15

Какая фора за 12 часов, думаю страху нет, там смотри сам. Тут конечно делема в чем, пектиназе нужна нужна температура чтоб она активно сработала, а винограду холод, чтоб не стал подбраживать. По любому Лалвины сработают.

пектиназе нужна нужна температура чтоб она активно сработаламонтер, 01 Окт. 25, 20:30

а если уже после основного брожения добавлять? Насколько необходима пектиназа для осветления в начале сбраживания?

а если уже после основного брожения добавлять?Memento mori, 01 Окт. 25, 21:32

Смысла не вижу, пектиназа должна повысить отдачу сока, разложить пектины. При брожении мякоть также будет разрушаться и отделять сок, а с ферментом все произойдет гораздо быстрее. Для винограда, как бы то особо и не нужно, хотя вот для Лидии возможно и актуально, у ней мякоть не водянистая вроде. Смотри на моё фото, перед перемешиванием, с верху уже много "голой" кожицы, мякоть уходит в сок,- разлагается. Шапка в большей своей массе стала как бы пустая, как щелуха, но газы при брожении все выдавливают в верх, мезги много, образуется плотность. Чем чаще мешаешь тем быстрее перебродит.

Т.е. можно сразу в подготовленное сусло внести дрожжи и ферменты?Memento mori, 01 Окт. 25, 20:04

Я пользуюсь ферментом Lallzyme C-Max, работает от +5°C (необходимо читать инструкцию). Лучше вносить до начала брожения.
После мацерации в холоде можете сбраживать с осадком, а можете снять с него кристально прозрачный виноградный сок при помощи того же холода.
Развитие дикой микрофлоры тормозит холод + сера.

Добавлено через 7мин.:

Насчет перчаток тут сомневалисьмонтер, 01 Окт. 25, 19:39

Стреч-плёнка мне видится понадёжнее. Есть настолько тонкая, что сама липнет к внешним стенкам ёмкости, но я накладываю несколько слоёв и под резинку.
Объёмы производимого вами продукта впечатляют.

Я пользуюсь ферментом Lallzyme C-Max, работает от +5°C (необходимо читать инструкцию). Лучше вносить до начала брожения.
После мацерации в холоде можете сбраживать с осадком, а можете снять с него кристально прозрачный виноградный сок при помощи того же холода.SML, 01 Окт. 25, 23:58

т.е. подготавливаю сусло, в холоде, выше +5°C вношу ферменты, стоит ночь, сливаю сок и его сбраживаю, такая технология?

Lallzyme C-MaxSML, 01 Окт. 25, 23:58

как я понял, это ферменты очень хорошего качества. А насколько это критично? Если взять попроще, например Энзимы Дед Алтай? Изменится результат?

Пектиназа не выводит пектины, а вступает с ними в реакцию с выделением метилового спирта, но итоговое количество метанола получается меньше, чем при аналогичной реакции с дрожжами. Во, как!
И выход сока увеличивает и метанола меньше выделяется.

итоговое количество метанола получается меньше, чем при аналогичной реакции с дрожжами. Во, как!superezhik, 02 Окт. 25, 08:05

на сколько процентов меньше?

Memento mori, фермент на этапе мацерации на мезге, чтобы улучшить и увеличить отделение сока. После отжима мезги сок будет мутными. По желанию можете сбраживать таким или же отправить в холод на отстаивание. Фермент мощный и от этого у него очень мизерные дозировки - нужны ювелирные весы.
Можно посмотреть ферменты от брендов Fermentis, Enartis с условиями работы при очень низких температурах.

Не рекомендовал бы применять порошки от неизвестных брендов.

Да и держи. Винный камень зависит от винограда и сезона, Вот на Кристалле его много на других мало, бывает мелкий и крупный. Месяц два и он выпадет, но я как то раз заливал другое вино в кегу с винным камнем и он растворился и в том вине не выпадал. У меня уже на втором вине выпал, -прошел месяц.монтер, 01 Окт. 25, 18:35

Извини за назойливость, правильно ли я понял, что через пару-тройку месяцев я портвейн из стекла залью в бочку без опаски? Винный камень уже весь в стекле выпадет и бочку я им не засру за пару лет? Не хотелось бы епстись потом с разбором, зачисткой, переобжигом ещё достаточно рабочей бочки

за пару летГераSим, 02 Окт. 25, 09:15

собрался пару лет портвейн в бочке держать? Какого объёма бочка?

собрался пару лет портвейн в бочке держать? Какого объёма бочка?serzz, 02 Окт. 25, 09:19

60. 3-я или 4-я заливка. А в чем сомнения? Брожение и погон спирта были именно для этого срока.

По желанию можете сбраживать таким или же отправить в холод на отстаивание.SML, 02 Окт. 25, 08:55

Лучше подождать пока оставшийся пектин выпадет в осадок.

Добавлено через 1мин.:

на сколько процентов меньше?serzz, 02 Окт. 25, 08:48

Невозможно посчитать.

Невозможно посчитатьsuperezhik, 02 Окт. 25, 10:39

Ясно 😁где-то что-то слышал....

Добрый день. Подскажите, такая ситуация. Снял виноград, раздавил, замерил сок на сахара АС-3 18%. Развел винные Белорусские дрожжи по инструкции, добавил, через 5-6 часов мезга поднялась. Поставил, накрыл мокрой тканью. Температура в помещении 23°С. 3 дня топил мезгу 3 раза в день, в конце третьего дня снял. Снова замерил сахар, всего 2%. Сусло было не сладким на вкус. Сейчас 4 день, как снял с мезги, пены почти нет, гидрозатвор едва булькает. Очень похоже на тихое брожение. Могли дрожжи так быстро все уработать? Или просто съели сахар, размножились, и сейчас мне желательно добавить сахар, чтобы шло спиртовое брожение?

Да, так и есть, можешь если хочешь докинуть 4-5% сахара, получишь крепость вместо 10% гдето 12-13% алк, будет лучше храниться, но на вкус.., тут уж сам определяйся как тебе больше нравится, полегче или покрепче. Лучше добавлять не сахарозу а декстрозу.

Сахарометр в браге показывает криво, там уже набродило спирта, он изменил плотность браги, а сахарометр рассчитан на бинарный раствор сахара и воды, ориентируется на плотность, поэтому показания не правильные, проще ориентироваться по брожению и на вкус, если надо есть специальные методики измерения по начальной и конечной плотности, соответствующие таблицы, но это уже сложнее, а реально надо далеко не всегда.

Gegerd, могут.
С сахаром в зависимости от того, какой крепости желаете получить вино. Из 18% сахаров получится 9% спирта.

Забыл написать, я после того как снял мезгу добавил 2% сахара. У производителя написано, что спиртоустойчивость дрожжей 10%. Переживаю, что дрожжи не переработают сахар, и вино получится слишком сладким. Не любитель сладких вин.

и сейчас мне желательно добавить сахар, чтобы шло спиртовое брожение?Gegerd, 02 Окт. 25, 13:25

Добавь просто спирта, чтобы получить нужный градус алкоголя. Сарказм, если кто не понял. )))
Свекловичный сахар добавлять в вино мовитон.

tmc, подскажи пожалуйста. Сделал вишнёвое вино по не совсем стандартной схеме. На первый раз так показалось проще. Добродило, осветлилось. На всё ушло почти 3 месяца. Выход 20л. 12%. С твоего совета подсластил эритритом 40г/л. На непредвзятый вкус нормально, всё приятней покупного. В пластиковую 1,5л. тару можно разливать или только в стекло? И сколько добавить сахара, чтобы часть вина карбонизировать? В ноябре-декабре на холод есть смысл выставлять, чтобы из раствора лишнее в осадок выпало?