Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Организация бардачная290366alex, 04 Февр. 16, 02:42

Я здесь заказываю: http://www.zdoroveevo.ru/syrnye-zakvaski.html
Нареканий нет. Мои фото с "образцами продукции" в "Наша домашняя Нормандия".

Я здесь заказываюЯмал, 22 Февр. 16, 17:53

покупаю там же , доставка 100 руб.
Моя качотта, с укропом, грецким орехом.

Решил сделать сыроварню на основе стандартных емкостей из МЕТРО и полипропиленовой водяной рубашки. Формы для сыра и дренажные лотки тоже поли пропилен. Пока в процессе изготовления.

Семённ, это набор такой продаётся?

Продаётся кастрюля с крышкой остальное самоделка

Дядьки выручайте!
Делал сыр на пепсине Мейто..твердый, полутвердый вроде ничего, но поскрипывает...хотя зрел недели 2-3..
Ну не суть..попробовал сделать моцареллу (молоко из-под коровки, все чистенко, опрятненько)
Блин, просмотрел кучу инфы, вроде сделал все как положено..но..не плавится она у меня и все тут..не хочет зараза..
Рвется и резиновая..и грел и ждал и менял температуру и в емкости и в нутри зерна...ни в какую! Мягкая, а как тесто не становится
Ну чего ей надо?
Может с ферментом переборщил..
Посоветуйте!
С Алкоголем проще усе

Может с ферментом переборщил..elfelf, 01 Марта 16, 18:44

очень даже и запросто...

Сегодня провел испытания сыроварни в режиме пастеризации. все в порядке. Завтра постараюсь доделать мешалку.

Классическая ПЛАВЛЕННАЯ МОЦАРЕЛЛА с использованием закваски! Быстрое приготовление ЗА 1 ЧАС!!!!!!

Закваска рассчитана на 6-8 л молока. Если используете  3-4  литра молока, возьмите ½ закваски + 1 фермент. Для этого рецепта подойдет только молоко, которое не подвергалось высокотемпературной пастеризации и гомогенизации.
Из купленного в магазине молока сделать Моцареллу можно, но это значительно труднее и необходимы будут изменения в рецепте.
Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку, КОТОРОЕ ТОЛЬКО ЧТО ДОСТАЛИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА  1 ч.л. БЕЗ ВЕРХА (снять ножом) пищевой лимонной кислоты в 60 мл воды. Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 10С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями. Эта дозировка лимонной кислоты одинакова и на 4 л, и на 8 -10 л.
Чтоб сыр не был жестким, если молоко хранилось более 24 часов, активно встряхивалось при транспортировке или вы не знаете, сколько времени прошло после доения коровы - используйте чуть меньше лимонной кислоты!
Нагреваем молоко на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ на водяной бане (!!!) до 34-35С. 
Активация закваски. Здесь все просто - рассыпьте ее по поверхности ТЕПЛОГО молока, подождите минуту и перемешайте. Можете использовать половину закваски на 3 л молока  или всю - сыр будет только вкуснее!!
Это не тот случай, когда избыток закваски негативно повлияет на продукт!

Затем растворяем фермент  в холодной кипяченой воде 10 мл (1 пакет)  и при перемешивании вливаем в молоко.
Еще помешать минуту, ОСТАВИТЬ НА 20-25 минут, терпеливо ждем, когда образуется "чистый излом" сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит, но передерживать не стоит, чтоб сыр не скрипел на зубах.

Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это поровнее, насколько возможно. Полученные бруски рассекаем поперек. Даем "кубикам" выдержку 10 минут, они осядут,  и начинаем нагревать водяную баню, перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась МЕДЛЕННО до 38С( Т вровень с ладошкой, может чуть теплее) примерно минут за 10.
После этого слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70С 1,5 л, затем 75С 1,5 л.
Объем доливаемой воды из расчета на 4 л - 1,5 л 70С и 1,5 л 75 С.
При приготовлении сыра из 8-10 л молока 3 л 70С и 3 л 75
Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через минуту вся масса начнет тянуться, как ирис, но при этом останется упругой. Она упруго стекает под собственным весом из ладони.    Тянуться должен упруго, как ирис, а не как... жвачка, простите за сравнение)
Цель первого долива воды прогреть сырное тесто и емкость, в которой оно находится. Переворачиваем сыр несколько раз лопаткой, на все около 1-2 минут. Цель второго долива 75С - именно оплавка сырного теста. Переворачиваем лопаткой несколько раз и сразу начинаем отрезать ножом  тесто для шариков Моцареллы.
Вытащите массу из горячей воды и сформируйте В ПЕРЧАТКАХ (масса довольно горячая) пару-тройку шариков  Моцареллы, заворачивая края вовнутрь.  Если поверхность получается гладкая и блестящая - все получается очень хорошо. Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем поместите на полчаса в насыщенный раствор соли (80-100 г на 1 л воды) . 
Если поверхность сыра после посола стала "стеклянной" на вид,  опустите шарики на 10-15 минут в сыворотку.

Если оставить сыр  в рассоле на боле долгое время, он станет скользким.



Считаю этот вариант приготовления самым простым. ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА. При 70 С над водой поднимается пар.

Храним сыр Моцарелла и пр. в сухой емкости под крышкой без рассола, т.к. мы не используем стабилизатор сырной массы и сыр станет скользким в слабосоленом рассоле без стабилизатора.
Срок хранения около 7 суток, опять же потому, что не используем консерванты!
Приятного аппетита!

Вот еще видео про мацареллу.  

Вот как переводит рецепт коллега:
"1,5 чайной ложки лимонной кислоты
растворить в 120 мл. холодной воды
1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
смешать с 60 мл. холодной воды
Взять 3,75 л цельного молока
влить в большую кастрюлю
добавить лимонную кислоту
хорошо перемешать
нагреть до 32 град
влить сычужный фермент
30 сек. размешивать
накрыть крышкой и дать постоять 5-10мин
Получившуюся массу разрезать на квадраты прим.2 см.
аккуратно перемешать
нагреть до 43 град
откинуть в дуршлаг
Дать сыворотке стечь и вылить обратно в кастрюлю
Сыворотку нагреть до 85 град
надеть одноразовые перчатки, отщипнуть кусок от сырной массы, положить в шумовку и 5-10 сек. опустить в горячую сыворотку
вынуть, растянуть, сложить снова опустить в горячую сыворотку и если нужно повторять до тех пор, пока сыр не будет гладким и эластичным."

elfelf, Посмотри тему ДОМАШНЯЯ МОЦАРЕЛЛА в этом же разделе.
Там все описано и рассказано по разным методам от быстрого до классики, с наблюдениями и уточнениями.
На форуме хорошо, тем что всегда можно изучить практичские варианты и ошибки. Копипэйсты к сожалению такого опыта не дадут)))
Удачи!

Вопрос в том и стоял, что все приведенные методы я соблюдал..
Сыр после кипятка не тянулся...пойду еще почитаю..есть подозрение, что с мейто переборщил. Все же..

elfelf, Если взять мой опыт,он правда не велик))).
1. Не бойся лить в сыр реально горячую 80-85-90 градусов воду. Мни его и тирань и подливай горячую воду. В идиале она тянется почти ка жевачка.
Посмотри на syrodelie.com там есть видео. Весьма доходчиво.
Самая лучшая моцарелла у меня получалась по рецепту.
Делаешь эмеретинский сыр он там в рецептах "видео" и называется домашний свежий, самое крайнее видео. денек  его держишь в головке а потом на куски и в горячую воду.можно и быстрее. но он ферментизируется и лучше получается.
Кстати не забудь хлопковые а на них резиновые перчатки, а не то руки пообжигаешь)))
С ферментом думаю точно переборщил, сыр делается ну таким резиновым что ли(((( И еще я от мето перешел на сычужный фермент, мето делают на грибах))) и у меня не очень вкусно получается. Если еще есть закваски, будет не хуже, особенно липаза такую сливочность дает.Но если нет не беда Кстати на Домашней моцарелле потроль мои посты. Там интересная эволюция. От быстрого варианта до почти классического Ксюшеного рецепта)))) . Кстати еще Оставь кусок от мацарелы и сделай бурату. Может это и не классика))) Делаешь из расплавленого сыра не шарик как в моцарелле, а блинчик кладешь начинку я брал свежий творог и взбитые сливки но думаю что если творог просто добавить сливки, тоже будет хорошо. Кладешь эту начинку в блинчик и заделываешь наподобе хинкали, можно ниточкой прихватить верхушку. Потом на завтрак сверху ложку жидкого меда. ну просто пальчики оближешь!
Удачи!

Там есть несколько моментов которые нужно соблюсти.Не передержать. Нужно смотреть на сгусток.Видно чёткий край сыворотка отделилась,значит нужно резать. Прогревать зерно медленно за несколько раз, добавляя горячую воду.Это простой сыр. Внимательно читай рецепт. И не смотри это видео.

Сегодня закончил с мешалкой и испытал ее. Осталось дождаться закваски и молока. К работе готово.

Сегодня закончил с мешалкой и испытал ее.Семённ, 02 Марта 16, 13:56

Про мешалку по подробней ,какой движок ( от чего ), мощность ?

Добавлено через 7мин.:

Всё добротно , только имхо форма  сыроварки для авт. мешалки не подходит ,сырное зерно по бокам овала промешиваться не будет.

F0RT, Ну фиг его знает, скорее всего перемешается так или иначе. Посмотрим.
Движок от микроволновки 5-6 об\мин.

Маасдам. С 10 литров молока.
Не совсем гладко, но уже съели.
По рецепту было 2 литра воды и 800 грамм соли для посолки, явно пересолёно.

Семённ, когда ходовые испытания будут?

ШТУРМАН БАСОВ,Ну, на 8-е марта я подарил все оборудование жене. Она ждет хорошее предложение по молоку, сейчас коровы в запуске, поэтому ждем молоко. Все ферменты уже в холодильнике, а плесень в морозильнике дожидается... все готово. Мое направление камамбер, т.е. то что сейчас в санкциях. Как испытаю отчет (фото и видео) сразу выложу.

Добавлено через 15дн. 21ч. 11мин.:

...Ну вот и случилась моя первая варка сыра и испытание сыроварни, варил Камамбер. Утро началось с поездки за молоком на "хитрушку" так называется мини-рынок, на котором можно купить молоко непосредственно от производителя. Слегка сторговавшись купили чуть более 10л в среднем по 100р за 3х литровую банку.
Начал с пастеризации, разогрев молоко до 73С. После выставил температуру на регуляторе 30С, и включил воду для проточного охлаждения молока, параллельно включил мешалку для равномерного охлаждения. Далее самое не простое отвесить закваску. Дело в том что на объем 10л счет идет на десятые доли грамма, а это не просто. После внесения закваски подождал 1,5 часа для образования сгустка. Сгусток получился красивый, резал ножом на кубики так как показывают в инете. После резки опять включил мешалку на 10минут, для лучшего отделения сыворотки. Расклад по формам проводил с помощью очень удобного черпака. Все вместилось как раз в четыре приготовленных формы. Сейчас идет самопрессование. примерно через три часа начну переворачивать формы для прессования в обратном направлении. Так буду делать несколько раз, потом оставлю формы до утра. Завтра буду вытаскивать из форм, солить и закладывать на созревание.
Рабочие детали сыроварни легко уместились для мойки в посудомоечную машину, мелочь а приятная.

Семённ, Буду следить за развитием событий. А вызревать сколько будет? Где-то смотрел, там говорили что пару месяцев.