Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

Кстати, шпРыц пришлось купить такой...

У меня такой же.

А почему горизонтальный??? Лучше работает или что то другое?
У меня вертикальный. уже года два...
На 3 кило.
Работой доволен, только надо было брать на 5)))
BIOWIN
У меня есть и фосфаты и стартеры, я купил тоже дв года назад.
Но вот как то я не хочу их применять(((
Нитритку и специи, вроде пока не плохо.
Особенно сосиски сардельки)))
Последние полгода, я на сыровялах потихоньку фанатею)
Купил камеру, по ходу уже маловата, оставлю ее под сыр.
В Псков пришла из саратова большая, поеду за ней на след неделе.
Стоит в 3 раза дешевле моей, по размеру в 2 раза больше.
Если есть интерес, отпишусь как попользуюсь.
может кто такую использует.
Отпишите отзывы особенности?

может кто такую использует.290366alex, 24 Окт. 18, 23:37

Это какую?

Возможно выкладывали. Гонников "колбасы и мясокопчёности" 1938 год. https://yadi.sk/d/eqEsdqgx6offCg

Сейчас у меня такая. Все в ней хорошо. Но маленькая и дорогая. 1 тыс еур(((https://www.caso-germany.com/...ry-aged-cooler/

На следующей неделе поеду в Псков за российской из Саратова (там завод холодильников есть)
http://медицинскиехолодильники.рф/...saratov-504-04/
Климатическая камера Саратов-504-04

В начале года заказал камеру в компании Расколбас!
Взяли предоплату и пропали.
Через полгода с трудом получил деньги, используя не бизнес методы(

Shinanai, У меня она в бумаге даже есть.

290366alex, Я камеру сам буду делать, бод балконные размеры, в квартире уже некуда ни чего ставить.

Я камеру сам буду делать, бод балконные размеры, в квартире уже некуда ни чего ставить.svarnoy, 25 Окт. 18, 07:41

Вот желательно бы этот процесс осветить, в подробностях и с фото! Ибо у меня такая же шняга с местом.
На чём будешь охлаждение делать? на Пельтье?

этот процесс осветить, в подробностях и с фото! Ибо у меня такая же шняга с местом.
На чём будешь охлаждение делать? на ПельтьеTwilight, 25 Окт. 18, 09:31

Это не совсем быстро будет, делать на пельтье буду.
Мне сам сыровял не совсем пошёл, пробовал пробовал, вкусно но не прям к нему стремлюсь. Варенокопчености мне больше по душе.
Мясо ферментирую в вакуумном пакете в холодильнике, и пока острой необходимости в климатической камере нет, хотя она конечно нужна, окорок целиком для ветчины в холодильник на месяц не засунеш.
По этому в этом году планирую доделать и запустить коптилку, точнее скорее универсальный шкаф, в нем будет весь цикл термообработки, сушка, обжарка, копчение, варка.
А на тот год можно попробовать сделать и термокамеру. А может все же сыроварню сначала доделаю, будет видно.

Эх, а я наоборот стремлюсь к сырокопчёной и сыровяленой. Киндюк, например, или брауншвейгская...

Ребят...нитритная соль влажная,такую купил,натянула.Следует учесть при отмеривании дозы?

Klim,
По идее надо, отменяем то по весу, не по объему.
По факту смотреть надо, сделай раз с нормальной навеской, если понадобится в следующий раз увеличишь.

Klim, я бы не заморачивался. Процент увеличения веса сравним с погрешностью весов. Ну накинь, 0,5%...

Спасибо.Я оригинал почитал у Конникова,суджук делаю.Раз там жидкость с мяса сливается,при засолке,то думаю влажность соли совсем не критична.

290366alex, Я камеру сам буду делать, бод балконные размеры, в квартире уже некуда ни чего ставить.svarnoy, 25 Окт. 18, 07:41

У Игоря было не плохо расскзано на каком то видео.
Учти пожалуйста.
Увалжнитель ставится там обычный ультрозвуковой.
Воду бачок вынести наружу и ОБЯЗАТЕЛЬНО заливать водой ДИСТИЛИРОВАННОЙ.
Иначе все будет в белом налете внутри камеры и никуда будет не деться((((
Еще посмотри ЕмКолбаски. там тоже очень хорошо все разложено и ссылки на запчасти есть.
Камера своими руками, вроде так называется.....
Но про воду там не написано)))
Секретик)))

290366alex,
Смотрел и читал, у меня свои есть идеи по этому поводу.

Будущий сыровял.

Мясо (50% постной говядины, 30% свиной шеи, 20% шпика) мелким кубиком подмороженное. На кило 20гр кройтерсалями, 10гр хауссалями. 25гр нитритки. Краситель на кончике ножа. Перемешать но не мять.
Оболочка кольцевая. Сразу в оболочку.  Чем быстрее тем лучше.
Ночь на кухне.  3 дня в холодильнике. Потом коптить 4 часа.
Потом вялить в холодильнике.

Добавлено через 23ч. 15мин.:

Сервелатик

Мясо подморозить. Постного 70%, жирного 30%. Постное отдельно от жирного. Перекрутить тоже отдельно. Шпик лучше порубить мелко мелко и заморозить. Постное на мелкой решетке жирное на крупной. Фарш чем холоднее тем лучше. Паризер комби 8гр на кило, соль 20гр на кило (можно пополам обычной/нитритной). Альфа 2 гр на кило. Фосфаты 2 гр на кило. Краситель на кончике ножа. Вымешивать хорошо. В оболочку и в холодильник на сутки. Потом отеплить при комнатной температуре часов 5. Потом коптить. Потом варка как обычно - 75 градусов, минута на миллиметр диаметра батона, класть уже в горячую воду. Потом 12 часов в холодильнике, потом кушать.



Добавлено через 1дн. 24мин.:

Копчу (см видео)

Кнуты. Тонкие сыровяленые колбаски под пиво.
Очень простые, и очень вкусные.
Окорок  порезал под мясорубку и отделил от грубых пленок.
Сало под мясорубку. Просто мясо будет сухое совсем.
Мясо свинина 700 грамм.
Сало хребтовое 300 грамм.
Всё через мясорубку, лучше решетка 5 мм.
Натуральная оболочка калибром 20 мм 5 метров.
Соль нитритная 25 грамм.
Перец черный 1 грамм.
Кариандр 1 грамм.
Набил в баранью череву 20 мм и повесил повисеть при комнатной температуре, цвета набраться.
Сразу после набивки они светлые совсем.

Неделю на лоджии при +5-10С и готово, потеряли 30% веса.

Ни какого закала боятся не надо при таком размере.

Камера вяления. Работает с ноября до марта. Блок управления: ардуина + 2 термометра ds1820 + 2 датчика влажности + ультразвуковой испаритель + 1 вентилятор 80мм для подсоса теплого сухого воздуха из комнаты. Для циркуляции 3 вентилятора 120мм (неупраляемые).


Добавлено через 14мин.:

камера N1, камера N2 (из пластиковой бочки):