Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Нет в этом никакой веры,коллеги, а есть многократно описанная методика перегонки виноматериалов, добавлю к приложенному скану с одной из книг, что марочные и элитные коньяки до сих пор получают на старых добрых аппаратах шарантского типа и классические аламбики имеют предподогреватель. Надеюсь, рассказывать для чего он нужен, нет необходимости...

Про опыт коневодства:
А какой максимальной выдержки коньяка достигали уважаемые коллеги? Какие впечатления?
У меня пока коньяк зреет год в 20л бочке. Впечатления конечно положительные но говорить о них рано т. к. выдержка продолжается и составит минимум 2 года, а там по обстоятельствам, возможно и продолжу.

А что там пробовать через два месяца то?
Я через 6 месяцев пробовал, теперь сейчас ( впечатления описывал ранее).

Flokpulman, первый, типо коньячный опыт. Конь пробЫл в 10-е-22 месяца. Десятка новая, подготовленная. Правильно сказал коллега Kolew всё зависит от сырья, Бочки, перегонки. Мой первый опыт положительный. Конь получился нестыдный. С пониманием, что из Молдовы, и первый опыт.

Ну если про удовольствие, то да, это аргумент, согласен:)

Я коньяк в новую вообще не лью. Поэтому спокоен в этом вопросе.

Димакарел, а из какого сорта делал?

Добавлено через 42мин.:

А коньяк это уже готовый напиток.Kolew, 23 Дек. 18, 22:35

Олег, думаю через пару лет будем рецепты обсуждать, а сегодня только технологии))

В новые я бурбон заливаю, он достаточно хвостат.

Kolew, доброго времени.
Ты писал, что сгонка желательно должна идти от 8 часовв независимо от объёма куба.
При небольшом объёме немного затруднительно так греть.
Вопрос А можно, например, нагреть до 70-80 гр в кубе и поддерживать такую температуру (выключая, включая нагрев) часов 8 после включить нагрев и гнать?

И назови этот продукт брендиKolew, 30 Дек. 18, 15:46

Почему же сразу бренди. Если человек все делает по коньячной классике, а сгонка чуть меньше и эфиры наварились, не вижу разницы. А так тогда у многих уже бренди и все дружно пошли в другой чат "бренди".

Добавлено через 1мин.:

Mungash, у меня 15 л куб, а у тебя сколько?

23 литр. Я провел аналогию с сахаром инверт.
Будут или нет появляться эфиры или не5т

Mungash, здесь вроде ветка без сахара, но про эфиры с инвертом я не знаю. Не пробывал.

Evgen3108, сахар тут не причём. Вопрос про Технологию тут. (образуются ли эфиры путем поддержания определенной температуры)

Доброго времени суток. Изучил практически всю ветку по теме коньяк. Очень познавательно и полезно для практики. Однако заметил некоторое снисходительное отношение к тем, кто пытается делать напиток из изабельных сортов. Хочу поделиться собственным опытом по данному вопросу. Основные противопоказания для производства коньяка из Изабеллы - излишние кислотность, запах, цвет. Это встречается и в литературе и на форуме. Однако отмечен следующий факт: после выдержки вина 4-7 лет (крепость 16%, вместо сахара при брожении кладу мёд, с подбраживанием на мезге и соблюдением всего технологического цикла) вся экстрактивность уходит. Прилагаю фото вина из Изабеллы (слева урожай 2013 16%, справа - сухое 2018 года). Заметна разница в цвете. При чём, согласитесь, существенная. На аватаре возле аламбика 3 пустые банки из под изабельного вина 2013 года - "вино в рубашке".

Так вот, со временем с цветом уходит и тот чрезвычайно резкий запах, который многим не нравится. При этом снижается и кислотность. Дополнительно добавлю про условия хранения. Храню в подвале, температура плавает от +1 в начале апреля до +17 в середине сентября. Аналогичные изменения цвета и вкуса отмечены и для вин из чёрной смородины и черноплодной рябины (извините, что не по теме). Через 8 лет цвет из чернильного становиться тёмно золотым, кому интересно, могу сфоткать. Географически проживаю в Саратовской области. Неукрывные сорта в наших краях только изабельные, остальное нужно укрывать (минус 25 градусов зимой - это не редкость). В этом году набрал 90 ведер Изабеллы, из них вышло 240 литров сухого вина. Чтобы сделать столько вина с укрывных сортов, потребуются титанические усилия. Про покупной виноград выскажу собственное мнение. Хочется натуральный продукт без химии, а что везут коммерсанты, одному богу известно.
И по-моему, чем шире география производства коньяка (или бренди), тем больше практического опыта, экспериментов и полезных знаний для всех. А значит пользы для форума.
Обратил внимание на частые споры о нарушении классической французской технологии и правильности названий итогового продукта. Но мы же не французы и климатические условия отличаются и менталитет. Основная цель получить качественный продукт для себя и друзей и не так уж важно как его называть.
Если подитожить, крепкие напитки буду продолжать пробовать делать из вина Изабеллы. Результаты будут позже.
Винодел я со стажем, а вот перегонкой занялся впервые. По этому нужна помощь. Итак, на сегодня получил из 220 литров вина (крепость 16%, урожай Изабеллы 2011 - 2014 годов) 90 литров спирта-сырца после первой перегонки на аламбике (выгонял до 0 - 2%). Остались вопросы (некоторые уже задавал в другой ветке). Если поделитесь мнениями, буду признателен.

1. Про головы. Солько отсекать голов в моём случае? Делая пробную вторую перегонку, получил приятный запах с самого начала (сливочно-спиртовой). Закончил при этом на 55% в струе без отсекания голов (вышел материал 75%). После 2 недель покоя запах не изменился. Считаю исходное сырьё очень хорошим. Что будет, если головы отсеку меньше, чем нужно? И как определить, сколько нужно?
2. Про хранение. С какой спиртуозностью заливать на хранение? Хранить планирую в стекле с дубовыми палочками (в бутылях). Когда в бутылки разливать? Никуда не спешу (5 - 7 лет). Употреблять планирую при 40%. Как не перестараться с дубом (сколько класть)? Палочки вымачиваю в СС. Как корректно взвешивать дубовые палочки (сейчас они вымачиваются в СС)?
Как хранить лишние вымоченные в СС палочки (выкинуть жалко)?
3. Про то, что делать с материалом ниже 55% при второй перегонке. Понравилась идеология Kolew на стр. 96 и 104 про "глубокую" переработку всего материала. Можно ссылку на
"производство лёгкого бренди или фруктовой водки"?

Ну и конечно всех с наступившим Новым годом! Удачи и качественных напитков!

Объясните, пожалуйста. Можно ли делать нормальный бренди из красного сорта винограда? Если сразу выдавить сок самотёком ( он ведь не окрашенный ).

Ромуальдович, бренди можно делать из любых фруктов
а его нормальность определяется исключительно руками производителя

зачем же красный.... самотеком... там же вся вкусняшка в шкурке... а перегонять хоть какой можно
личное мнение...

снисходительное отношение к тем, кто пытается делать напиток из изабельных сортовДмитрий__1, 01 Янв. 19, 23:30

А однакож на ютубе есть видео, кажется у Ссаныча, где он взял приз с брендосом именно из изабэллы на какои-то встрече.

Про головы. Солько отсекать голов в моём случае?Дмитрий__1, 01 Янв. 19, 23:30

Так кто ж знает? От 2 до 5 если в бочку, тут всё зависит от виноматериала, условий сбраживаживания
и нюха производителя. У меня, например, виноград каждый год не то, что одинакового сорта, а с одного и того-же виноградника, а голов всякий раз по-разному выходит

Про хранениеДмитрий__1, 01 Янв. 19, 23:30

Лучше этот процесс именовать выдержкой.

Никуда не спешу (5 - 7 лет)Дмитрий__1, 01 Янв. 19, 23:30

Раз всё так серьёзно, приобрети бочку, от души рекомендую. Полтинник само то. За пять лет от четверти до трети сожрут ангелы, зато то, что останется, будешь употреблять, вытирая рукавам слёзы счастья.

С какой спиртуозностью заливать на хранение?Дмитрий__1, 01 Янв. 19, 23:30

В районе 65. Сам лью то, что выльется с-под писюна после второй дробной, на меряя крепость и не разбавляя, СС примерно 30%, стоп на 92 в кубе.

что делать с материалом ниже 55%Дмитрий__1, 01 Янв. 19, 23:30

Можно прокрутить ещё разок до 60 в струе и добавить в ассамбляж, один хрен и так масса отступлений от классической темы

Дмитрий,
1) первую перегонку ты сделал не как на коньяк. Брага на коньяк не должна быть крепче 9,5% алк.
Следовало брагу или вино, как ты называешь, развести до 9-9,5%алк. Это сильно влияет на вкус напитка.
2) Ты не написал какой крепости ты получил СС. Это очень важно для правильной второй перегонки и отсечения голов.
3) Крепость дистиллята готового для выдержки на щепе или палочках, как ты говоришь, для бочки то же самое, должна быть 65-72%.
4) Дубовых колышков нужно класть из расчета 80-100см2 их суммарной площади на 1 литр дистиллята.
Лишние палочки можно хранить как угодно и сколько угодно. Лучше на воздухе под навесом.
5) Из материала ниже 55% лучше всего сделать Душистые воды. Без них правильно развести коньячный спирт проблематично, он будет не вкусным. И может получится очень мутным.

Можно ли делать нормальный бренди из красного сорта винограда? Если сразу выдавить сок самотёкомРомуальдович, 02 Янв. 19, 08:18

В виноматериале по-белому будет меньше метанола. А аромат в виноматериале по-красному может быть интереснее, хотя это и не соответствует коньячной технологии. Можно иметь такой дистиллят как отдельный купажный материал.
Грузины красное перекуривают, я это видел. Химики ещё те.

Изучил практически всю ветку по теме коньяк. Очень познавательно и полезно для практики.Дмитрий__1, 01 Янв. 19, 23:30

Дмитрий__1, плюсанул тебе именно за это, ни каждый утруждал себя этим. Но сразу пытался найти ответы на вопросы (типа нечего тратить время на это) и думал что все сразу поймет.
ИМХО. Знаю одно, у каждого свои грабли и свои карандаши....