Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

У меня чача на выжимках от альфы простояла уже третью неделю жмых отделил после недельного стояния так как он лез через верх фляги 36 литровой и гадил на полу, сейчас играет нормально сахара сыпанул 6 литров дробно на 30 литров воды, уже почти его сожрала может еще сахара сыпануть или это уже будет перебор и он не добродит. Да и какой с нее будет выход с литра сахара литр 40% то есть как в браге или меньше.

сейчас играет нормально сахара сыпанул 6 литров дробно на 30 литров водыSerty65, 07 Нояб. 12, 03:01

пропорции 6 кг сахара на 30 литров воды,в принципе нормально ты главное не написал сколько было жмыха и мезги,хотя бы примерно написал,дальше я бы больше сахара не добавлял,если сейчас нормально бродит пусть дображивает на том чем есть,переизбыток сахара замедлит если вообще не затормозит брожение.

Я господа от чачи буду наверное уходить, небольшой объем чисто для разнообразия.Все таки много плясок с бубном вокруг привередливых дикарей.Если бы у меня был виноградник и много отходов от виноделия, тогда пришлось бы по любому...
Напиток достойный, но тяжеловатый как ни крути, видимо преобладание сахара в браге дает знать.Очень сложно бороться с микробиотой выделяющей кислоту, очень она агрессивная в чаче, спасает опять же мощный стартер из виноградного сока и постоянный контроль содержания сахара.первые 3 суток на выжимках вообще лотерея, у меня например одна фляга завелась только на 5 день, кислоту в ней я так и не смог вывести, отбродила плохо, выход плачевный.Склоняюсь к тому,что после начала брожения  остатки гроздей из браги нужно удалять, оставлять только мезгу от выдавленных виноградин.Температуру держать все же повыше, 16-18 бродит хреново, 20 само то! Вот такие мои выводы.

Склоняюсь к тому,что после начала брожения  остатки гроздей из браги нужно удалятьАгроном, 07 Нояб. 12, 13:04

Гребни надо удалять сразу, ДО БРОЖЕНИЯ, косточки - как можно раньше, кожурки - ммм... как жаба подскажет, в них основной аромат, но и пектин.

много плясок с бубном вокруг привередливых дикарейАгроном, 07 Нояб. 12, 13:04

Кто сказал, что ДД обязательны? Броди ЧКД!

кислоту в ней я так и не смог вывестиАгроном, 07 Нояб. 12, 13:04

Чем кислота не нравится? Вполне кошерная составляющая сусла!

Температуру держать все же повыше, 16-18 бродит хреновоАгроном, 07 Нояб. 12, 13:04

Спешка тут ни к чему, это не низкоспиртуозная зерновая... Медленнее бродит - меньше побочки...

тимур где ты был месяц назад? Пришел и все разрулил...Я вроде и форум читал вдоль и поперек, а ошибок наделал уйму.

в них основной аромат, но и пектин.Тимур, 07 Нояб. 12, 11:22

С пектином можно бороться с помощью ферментов пектиназа.
Вчера вечером как раз поставил затор, гребни сразу удалил, ягоды размял, добавил немного горячей воды, чтобы подогреть примерно до 50С и внес пектиназу. Сегодня утром добавил воды, глюкозу и винные дрожжи. Сейчас сижу - мечтаю  ::)

ЗЫЖ К стати в недозрелом винограде пектина практически нет и глюкозы больше чем фруктозы (винные дрожжи плохо фруктозу жрут), т.е. недозрелый виноград для чачи самый айс!

К стати в недозрелом винограде пектина практически нет и глюкозы больше чем фруктозыironman, 07 Нояб. 12, 12:05

А в зрелом чего больше?
Попалось интересное о вине и его брожении, может кто оценит?   http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/mehanizmy-brozheniy-7.html

С пектином можно бороться с помощью ферментов пектиназа.ironman, 07 Нояб. 12, 14:05

Этот фермент вроде как и гидролизует пектин в метанол Применяется для улучшения сокоотделения. Так что лучше с ним не бороться, а как-то удалять из сусла (как? - не знаю!)

К стати в недозрелом винограде пектина практически нетironman, 07 Нояб. 12, 14:05

Точно?

и глюкозы больше чем фруктозironman, 07 Нояб. 12, 14:05

зато их сумма меньше, чем в зрелом

недозрелый виноград для чачи самый айс!ironman, 07 Нояб. 12, 14:05

Ну, дык! А куда-ж его еще девать то? Чача (как и прочие граппы) - исторически продукт утилизации отходов/некондиции

Точно?Тимур, 07 Нояб. 12, 13:34

Виноградный сок, полученный из недозрелого винограда, не содержит пектиновых веществ.

Этот фермент вроде как и гидролизует пектин в метанол  Применяется для улучшения сокоотделения.Тимур, 07 Нояб. 12, 13:34

в вине пектина остается очень мало, а в выдержанных винах обнаруживается в следах. Если в исходном сусле пектина содержится от 0,59 до 0,75 мг/л, то после брожения и формирования вина его остается примерно в 10 раз меньше.
Пектиновые вещества являются основным источником фурфурола в вине.

Так что нужно выбирать, метанол или фурфурол ))) Если интересно - ИСТОЧНИК ИНФОРМАЦИИ
Я выбираю метанол и медленное брожение с выдержкой перед перегонкой (хотя я наверное сам не выдержу)))

С пектином можно бороться с помощью ферментов пектиназа.ironman, 07 Нояб. 12, 12:05

Пектолитические ферменты как раз делают то, чего мы боимся, они "выжимают" метанол из пектинов. Мне много раз попадалась на глаза в инструкциях к этим ферментам: запрещено использовать для материалов идущих на перегонку.

Попалось интересное о вине и его брожении, может кто оценит?   http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/mehanizmy-brozheniy-7.htmlslavo4ka, 07 Нояб. 12, 12:56

slavo4ka, Это не про нормальное брожение. При сбраживании сусла на чачу ни маннитового ни молочнокислого брожения нет (не должно быть )

переизбыток сахара замедлит если вообще не затормозит брожение.XoXoл, 08 Нояб. 12, 00:16

а может сахарный сироп добавлять в брагу частями?  Т.е. отмеряем сахара 1 к 3,5. Растворяем его в части подготовленной воды и заливаем на остальную воду (с дрожжами) ~1/3 полученного сиропа, потом подливаем по мере сбраживания. 

в том году решил зделать чачу.выжимок было своих немного только с 30 литров вина... правда товарищ еще дал три ведра выжимок  .короче забодяжил.опыта никакого. но сыграла .выгнал. почистил дробно. но все равно тяжелая гадость.. из бочки костей полтора ведра выбросил..короче зарекся делать. а потом по весне смотрю виноград завязался хорошо.посуетился заранее.сначало 10 ведер собрал подаче. потом еще 15 очень хорошего договорился..отдали за литр абса.)) потом клиент отдал 25 ведер своего  с условием  спирт с него пополам.)) короче 50 ведер осилил.)))весь на вино. оставил себе литров 60 вина.остальное  потихоньку перегоняю на спирт...вывод!  в том году хотел из дерьма пулю слепить..не получилось..но опыт приобрел..в этом надеюсю не разочароваться...

Так что нужно выбирать, метанол или фурфурол ))) Если интересно - ИСТОЧНИК ИНФОРМАЦИИЯ выбираю метанол и медленное брожение с выдержкой перед перегонкойironman, 07 Нояб. 12, 20:39

Неожиданный выбор
Я посмотрел по твоей ссылке, там статья по виноделию и не все там уместно для чачи.
Например, фурфурол. Он в виноградном спирте в норме содержится, и является частью букета выдержанного бренди (Скурихин, Малтабар/Фертман). Образуется при выдержке, "родной" фурфурол из вина, я думаю в основном уходит в хвосты. Что-то я не помню по литературе, чтобы от него кто-нибудь пытался избавиться. Поправьте, если ошибаюсь.
А еще я думаю, что свою партию с фурфуролом ты сыграешь в ничью: его количество в чаче не изменится Но речь не об этом.

С метанолом все просто - аццкий йад. Если о нем кто-нибудь в коньячной литературе и вспоминает, то только для того, чтобы от него избавиться

пропорции 6 кг сахара на 30 литров воды,в принципе нормально ты главное не написал сколько было жмыха и мезги,хотя бы примерно написал,дальше я бы больше сахара не добавлял,если сейчас нормально бродит пусть дображивает на том чем есть,переизбыток сахара замедлит если вообще не затормозит брожение.born78, 07 Нояб. 12, 09:53

12 литровое ведро отжимок с винограда отобраного от гребней и отбродивших 8 дней. У меня еще одна поставлена но только из отжимок ЛИДИИ литров 8, уже стоит неделю с отжимками , закинул туда уже 5 кг играет нормально, наверное надо эти отжимкм с косточками уже удалить из нее или пусть еще бродит, а то тут пишут, что косточки горечь дают , а шкурки метанол нагуливают.

Мне много раз попадалась на глаза в инструкциях к этим ферментам: запрещено использовать для материалов идущих на перегонку.XoXoл, 08 Нояб. 12, 00:16

Я посмотрел по твоей ссылке, там статья по виноделию и не все там уместно для чачи.XoXoл, 08 Нояб. 12, 01:21

В статье еще написано, что при длительной выдержке вина пектины практически полностью разрушаются под действием ферментов дрожжей и собственных ферментов винограда, соответственно с выделением метанола.
Т.е. ты хочешь сказать, что в вине и в соках метанол не так опасен?

в том году решил зделать чачу.выжимок было своих немного только с 30 литров вина... правда товарищ еще дал три ведра выжимок  .короче забодяжил.опыта никакого. но сыграла .выгнал. почистил дробно. но все равно тяжелая гадость..
Ветер перемен, 08 Нояб. 12, 01:19

Да тяжелая на самом деле.После зерновой для застолья совсем не то, вроде аромат и вкус нормальные, но остальное как от сахарного сема. Но опять же ждать райского наслаждения от наптитка из отходов виноградарства тоже глупо. А смысла бодяжить на отжимках по несколько раз брагу вообще не улавливаю, разве что, чтобы пахло...

В статье еще написано, что при длительной выдержке вина пектины практически полностью разрушаются под действием ферментов дрожжей и собственных ферментов винограда, соответственно с выделением метанола.ironman, 08 Нояб. 12, 05:01

Может быть поэтому виноградный виноматериал под перегонку не выдерживают?

Т.е. ты хочешь сказать, что в вине и в соках метанол не так опасен?ironman, 08 Нояб. 12, 05:01

Вот этого сам не понимаю, надо в споре родить истину А пока будем рожать, я в сусло на чачу не сыплю пектолитические ферменты, потому что в инструкции так написано

Моя версия:
Метанола от ферментов образуется немного (сколько? х.з., нигде ни слова на эту тему), но при перегонке метанол в отгоне укрепляется.

С другой стороны, в соке токсическая доза метанола - скажем, 5г на человека, а в вине и чаче она немножко выше из-за защитного действия этанола. Насколько? Опять же х.з.

С другой стороны, в соке токсическая доза метанола - скажем, 5г на человека, а в вине и чаче она немножко выше из-за защитного действия этанола. Насколько? Опять же х.з.XoXoл, 08 Нояб. 12, 12:58

но при перегонке метанол в отгоне укрепляется.XoXoл, 08 Нояб. 12, 12:58

Но с другой стороны столько чачи не выпьешь, как некоторые соки ежедневно в себя вливают.
Я думаю нужно просто забить на всё это огромный и толстый )))
Но я лучше от пектинов буду избавляться - не люблю хлебный запах во фруктовых дистиллятах

я в сусло на чачу не сыплю пектолитические ферменты, потому что в инструкции так написаноXoXoл, 08 Нояб. 12, 12:58

А где ты такие инструкции нашел, везде наоборот написано, что для вина очень хорошо, повышает выход, усиливает вкус и аромат, цвет, прозрачность...

XoXoл
я вопрос спросил.

а может сахарный сироп добавлять в брагу частями?кролик, 08 Нояб. 12, 01:18

Почему игнор вопроса? Если откровенно дилетантский - скажи, но не игнорируй, у меня на подходе 100л отжимок. Я буду очень рад дельной инфе. Заказал  специально для этого бочки 127л. 2 шт, к одной имеющейся. Обидно мне будет обломаться. Или делать все по старинке и не рисковать?   

Помогите! Читаю ветку, уже до 45 стр. дошел, но уже сейчас надо.
Выгнал "типа чачу", получилось 10 литров 55 градусного ароматного напитка.
Выбраживал сочные выжимки "Изабеллы" со своей дачи + сахар+вода, двойной перегон.
Сейчас готовлю дубовую щепу (сегодня буду обжаривать в духовке).
Хочу получить напиток "типа бренди", но боюсь переборщить с дубовой щепой.
Буду настаивать в стеклянной банке с последующим добавлением карамели.

Настаивать планирую 2-3 недели (праздник), остальное на Новый год.
Сколько сыпать щепы, чтобы не переборщить?