Автоклав

Делал рыбу в томатном соусе,(после выдержки и дегустации выложу) получил очередной выброс соуса в автоклав. svarnoy, с твоим большим опытом- как часто ты сталкивался с выбросом продукта в автоклав? Я что то частенько Понятно, что можно накладывать не полные банки, но как то не красиво смотрится 2/3 банки.
На каком этапе начинает активно вылазить содержимое? Я думаю в момент остывания, когда давление и температура падает, и содержимое банок начинает закипать. Или я не прав? Вчера открыл автоклав как только упало давление, крышки были надуты, и по моему немного сочилось содержимое, и конечно активно кипело. Не знаю, обсуждалась ли такая идея- после выключения автоклава задуть в него воздуха, например до 1 атм. для поддержания давления. Возможно предварительно нагретого до 100 градусов, это не трудно...

Делал рыбу в томатном соусеvlad1252, 20 Авг. 18, 08:55

Мне кажется, надо начинать вопрос с фразы: "Делал рыбу в томатном соусе на пару, банки в кассетах (или на воде с преддавлением)". От этого и содержание ответа будет сильно зависеть.

Добавлено через 3мин.:

Если на воде, в белорусе, крышки СКО то...
Перед началом процесса Накачать компрессором преддавление 0,1 МПа. (1 бар)
При охлаждении необходимо поддерживать давление не менее 0,2 и четыре деления МРа пока автоклав не остынет до 70 гр. То есть, остыл не много, - давление упало, подкачал до рабочего 0,2 и 4 деления МРа. Опять остыл, опять подкачал.
Как будет 70 градусов, вот тогда можно успокоится и больше не подкачивать

Да, извиняюсь, упустил... Конечно пар и банки Т.О.

Аналогичная проблема, а мыть муторно, подставка под банки не съемная, до дна не добраться, только промыванием

Денис, ты почто игноришь мои вопросы?

vlad1252,Может он долго не находит ответа на такой сложный вопрос.
Я вот не знаю,почему происходит выброс.
Особенно он бывает на мясе и что интересно,не у всех банок.Бывает пара банок выкипит аж на треть,а остальные нет.
Совсем не бывает выброса на каше с мясом.Всякие кабачки и варенья тоже не серут.

vlad1252, Извиняюсь, что то пропустил.
Рыбу в томате не делал. С выдавливанием содержимого сталкивался только на паштете, мясо, джемы, рыба в масле не вылазила.
Тут наверно причины другие, не как в паштете.
По идее банки должны отдавать тепло автоклаву, и не должно быть серьезного перекоса по давлению.
Когда очень тороплюсь и вынимаю банки сразу, видно кипение внутри но ни чего не вылезает.
После отключения питания наверно можно попробовать подкачивать давление и пытаться держать его в пределах бара.
При подкачке в камеру попадет холодный воздух, часть пара сконденсируется, давление может резко упасть, тут нужно пробовать.

Я думаю в момент остывания, когда давление и температура падает, и содержимое банок начинает закипать.vlad1252, 20 Авг. 18, 08:55

vlad1252, я пока только теоретик... Но не пойму, а что  происходило в банках 85 мин. при 112 гр. до момента остывания!?

Ну первая причина,это переполненные банки,это уж точно.Сам люблю,чтоб банка была полная и страдаю от этого.
А выдавливает думаю на оборот во время прогрева с открытым краном,потому что в банке начинает кипеть,а противодавления нет.

Тоже бывает. Мое мнение - это взрывное кипение в банке. Причины возникновения сложны и многогранны... Избавляемся неторопливостью нагрева.

Я пока тоже только теоретически могу предположить почему выдавливает содержимое: Если банка наполнена без фанатизма, то есть при расширении продукт не увеличится настолько, что бы вылезти из банки, то единственным вариантом выдавливания продукта будет кипение. Если жидкость густая, то естественно это полезет из под крышки. А когда содержимое банки закипает? В во время нагрева (даже с открытым краном) автоклава давление в банке выше давления в автоклаве за счет крышки на банке. Хотя она и стравит часть при тепловом расширении, но всё равно оно всегда будет чуть больше чем в автоклаве. FOX65, с открытым краном вообще больше 100 нагреть не получится, поэтому банка с любой крышкой и даже вообще без крышки никогда не закипит. Следовательно содержимое банки во время разогрева и рабочего режима кипеть не будет. Как только отключаем нагрев, давление и температура в автоклаве стремительно падает. В закрытой банке остывание происходит медленнее, снаружи банки давление и температура меньше и содержимое закипает, раздувая крышку и иногда вытекая из под крышки. Чем резче падает температура в автоклаве, тем более активно вскипает содержимое. По мере остывания банки крышки втягиваются, но банка продолжает кипеть уже при отрицательном давлении внутри и температуре меньше 100. Я думаю как то так, поправьте если не прав. 

прав.vlad1252, 22 Авг. 18, 07:48

Добавлено через 6мин.:

В жирном мясе или просто мясе видимо да,взрывное кипение.Вот каша не кипит,хоть там мяса много может быть и нет выбросов вообще.

Следовательно содержимое банки во время разогрева и рабочего режима кипеть не будет. Как только отключаем нагрев, давление и температура в автоклаве стремительно падает. В закрытой банке остывание происходит медленнее, снаружи банки давление и температура меньше и содержимое закипает, раздувая крышку и иногда вытекая из под крышки. Чем резче падает температура в автоклаве, тем более активно вскипает содержимое.vlad1252, 22 Авг. 18, 07:48

Именно так.
При вынимании банок из только отработовшего клава давление внутри выше атмосферного за счет крышки (она вздута), содержимое еще может быть нагрета выше 100С.
Банка на столе остывает, пар конденсируется, давление падает, образуется новая порция пара, мы видим в банке кипение. Все как автоклаве.
Может в крышках дело?
Бывает немного масла плавает на поверхности, но не выдавливает содержимое сильно, внутренняя сторона крышки чистая без следов соприкосновения с содержимым.

с открытым краном вообще больше 100 нагреть не получитсяvlad1252, 22 Авг. 18, 07:48

Я так не думаю.
Кран должен быть не открыт,а приоткрыт,лишь бы стравливался воздух,при этом давление уже небольшое есть и Т судя по термометру может быть 102-103*.Да и пар наверное горячее воды все равно,когда она кипит.

Может в крышках дело?svarnoy, 22 Авг. 18, 08:35

Делал на разных, с разных магазинов,  и на известных здесь ТОККовских для стерилизации.

FOX65, Витя, если без давления(кастрюля без крышки), то вода закипает при 100°С и образуется пар, как он может быть больше 100°С. Ну а если ты накроешь её крышкой, то уже создаётся препятствие для выхода пара наружу, и что бы преодолеть его создаётся давление, вот тогда да полюбэ будет больше 100°С.

vlad1252, Прям ошметки по клаву, или просто масло плавает?
И как на других продуктах?

вот тогда да полюбэ будет больше 100°С.berezikoff, 22 Авг. 18, 09:02

Я про то и говорю.

vlad1252, Прям ошметки по клаву, или просто масло плавает?
И как на других продуктах?svarnoy, 22 Авг. 18, 09:04

Нет, конечно ошмётков нет. Масло (жир).  Количество бывает разное, но иногда довольно много. Каша гречневая по твоему рецепту отлично прошла, перловая по рецепту "на глаз" полезла. Но был сам виноват, воды перелил. Текла и тушёнка и рыба. Один раз нормально, второй полезло масло.
Задумался тут: в автоклаве при заполнении под завязку и при всего двух банках температура и давление падают явно не одинаково по времени? А вот последний опыт был всего на 4 банках 0,5 в 60 литровом автоклаве. Давление упало быстрее обычного как мне сейчас вспоминается...наверное интенсивность кипения тоже меняется от этого.

ошмётков нет. Масло (жир).vlad1252, 22 Авг. 18, 09:23

Это к сожалению бывает, забить и просто мыть банки после клавирования.