Копчение

я правильно понял по принципу задвижки дымохода?Матвеюшка, 04 Февр. 16, 19:23

Поворотная заслонка, ей мне удобней пользоваться.

Сегодня попробовал  биксу на герметичность. Бодьше дыма конечно идет через штучер но и под крышку и по пояску дым выходит. Думаю что инжекторный дымосос по типу генератора дыма ситуацию исправил. Но.  В квартире явно что использовать не получится. Оно наверное и к лучшему. Руки до сих пор дымом пахнут. Принеси унеси биксу будет сложнее чем взять продукт и сходить в гараж. Судя по кино горячее копчение длится не долго. Баллон газовый с горелкой в наличии. Если завтра срежу ветку абрикоса то попробую карпика закоптить.

Руки до сих пор дымом пахнут.Nykolayai, 04 Февр. 16, 23:26

А поработает, неделями выванивается.

Судя по кино горячее копчение длится не долго.Nykolayai, 04 Февр. 16, 23:26

Электроплитка у меня самодельная, кила на 1,5 - 2. Скумбрия летом через 30 мин от включения готова. Жена сразу перерезает хребет на порционные куски, а то потом давится при нарезке.

Бодьше дыма конечно идет через штучер но и под крышку и по пояску дым выходит. Думаю что инжекторный дымосос по типу генератора дыма ситуацию исправил.Nykolayai, 04 Февр. 16, 21:26

Для правильного копчения дым и должен циркулировать и выходить наружу, т.е. обновляться. Использовать дымогенератор без циркуляции дымового потока наружу не получится.

Коптилки со штуцерами и трубочками в форточку это все от лукавого. Никакой циркуляции дыма, через штуцер выходит только избыточное давление, все канцерогены ваши, все оседает на продукте. Вкус, конечно для новичка вкусно, даже обалденно вкусно, но больше от эйфории получения своего продукта. Все познается в сравнении.  Не хочу агитировать, вступать в полемику, у каждого выбор свой. Литературы на просторах инета полно, хотите здорового, вкусного и полезного продукта-изучайте.
Все эти кастрюльки хорошо, это тоже опыт и какое-то понимание, но не нужно останавливаться на этом. Чем скорее придет понимание, тем меньше вреда нанесете своему здоровью.

Использовать дымогенератор без циркуляции дымового потока наружу не получится.земан, 05 Февр. 16, 09:33

У меня получается-внутри вентилятор стоит.Но правильно это или нет, уже не знаю.

У меня получается-внутри вентилятор стоит.Но правильно это или нет, уже не знаю.Владимир Викторович, 05 Февр. 16, 13:40

Вентилятор внутри неплохо, но он должен быть малопроизводительным, лишь бы хватало перемешивать и равномерно распределять дым, что совсем не обязательно, если правильно разведены потоки.
Говоря языком самогонщика, коптильня должна иметь ТСА, связь с атмосферой. Что при горячем, что при холодном способах копчения.

А поработает, неделями выванивается.4udak, 04 Февр. 16, 22:39

После своего первого процесса копчения где то так в 1982г неделю выветривался. Все интересно было посмотреть как там внутри.

Добавлено через 6мин.:

Для правильного копчения дым и должен циркулировать и выходить наружу, т.е. обновляться. Использовать дымогенератор без циркуляции дымового потока наружу не получится.

Коптилки со штуцерами и трубочками в форточку это все от лукавого. Никакой циркуляции дыма, через штуцер выходит только избыточное давление, все канцерогены ваши, все оседает на продукте. Вкус, конечно для новичка вкусно, даже обалденно вкусно, но больше от эйфории получения своего продукта. Все познается в сравнении.  Не хочу агитировать, вступать в полемику, у каждого выбор свой. Литературы на просторах инета полно, хотите здорового, вкусного и полезного продукта-изучайте.
Все эти кастрюльки хорошо, это тоже опыт и какое-то понимание, но не нужно останавливаться на этом. Чем скорее придет понимание, тем меньше вреда нанесете своему здоровью.земан, 05 Февр. 16, 09:33

Если как я думал сделать инжекторный дымосос по типу инжекторного дымогенератора то как раз таки воздухообмен в коптильне будет обеспечена. Инжектор будет через неплотности в биксе подсасывать воздух тем самым высасывая избыточный дым.
Такой дымосос даже на базе аквариумного компрессора будет еще и менее энергоемким чем включение вытяжки.

Добавлено через 17мин.:

Электроплитка у меня самодельная, кила на 1,5 - 2. Скумбрия летом через 30 мин от включения готова. Жена сразу перерезает хребет на порционные куски, а то потом давится при нарезке.4udak, 04 Февр. 16, 22:39

Есть и электроплитка но думаю с газом быстрее будет.
Карпа в морозилке не оказалось. Альтернатива - пласт белого амура (без костей). Так как в кулинарии ниже плинтуса то жена моим познаниям с Ютуба не довелила рыбу. Посолила сама. Ну оно то мне и лучше. Меньше ответственность в пересоле.
Возле дома обнаружил срубаную ветку вишни. Что то комунальщики творили и вишня встала на пути. В гараже ветку порезал на шайбы толщиной 20мм. Потом шайбы мелко наколом. Вместе  опилки от ножовки и колотые щепочки дали как по мне нормальную щепу.
Завтра к обеду если Бог даст будет копченая рыбка
Да жена сказала что рыбу после посола (соль перец черный молотый и паприка) промывать не даст. Протереть и в коптильню.
Соглашаться?

Такой дымосос даже на базе аквариумного компрессора будет еще и менее энергоемким чем включение вытяжки.Nykolayai, 05 Февр. 16, 20:58

Такой дымосос даст приток воздуха в коптильню, при этом возможно воспламенение щепы.

Да жена сказала что рыбу после посола (соль перец черный молотый и паприка) промывать не даст. Протереть и в коптильню.Nykolayai, 05 Февр. 16, 20:58

Продукту перед копчением надо дать подсохнуть, слегка подвялится. Если на рыбе останется соль не растворенная, продукт будет испорчен. Нет, съесть вы его съедите, но кайфа не получите.

Да жена сказала что рыбу после посола (соль перец черный молотый и паприка) промывать не даст.Nykolayai, 05 Февр. 16, 22:58

Я только солю, потом под груз до утра, вытащил из под груза, ПРОМЫЛ. Потом на воздухе, что бы протряхла. Запах копчения настолько силен, что сомневаюсь в необходимости пряностей. имхо.

С другой стороны пару раз брали даже до конца не размороженную, натерли слегка солью и вперед. Так делали на работе, что бы быстро. Заметной разницы нет, но лучше было бы разморозить  полностью.

Повторюсь, что если много народа и надо раздать по кусочку-два, то лучше порезать  хребет заранее. Но полностью не перерезать.

С другой стороны пару раз брали даже до конца не размороженную, натерли слегка солью и вперед. Так делали на работе, что бы быстро. Заметной разницы нет,4udak, 06 Февр. 16, 20:14

Ну, да, по литру в харю, можно было и не коптить, прямо замороженную грызть.

И того.
Спасибо всем что дали вдохновению не погаснуть.
С посолом жена можно сказать угадала. На кухне спец. Солила на глазок. Общее время просола около 15 часов. 5 часов рыба стояла на кухне. Потом положил на решетку что бы сок стекал и отправил  на балкон. Там при открытом окне наверное не выше +3*С. У нас сейчас на улице ночью было -2*С. Дальше промокнул бумажными полотенцами и сложив срезами во внутрь связал ниткой что бы не распалась. Да и по длине получалось что чуть больше чем диаметр биксы 360мм. Схватив лоток помчался к гаражу. Заправил коптильню. Для предотвращения каплеобразованию конденсата на крышке биксу поставил под наклоном. Коптил час на небольшом огне  газовой горелки. Все таки рыба получилась относительно толстой да еще и связанная. Выключив газ и открыв биксу увиденному обрадовался как ребенок. Когда дома разрезали нитки и раскрыли пласты то срединка, хотя была и мягкой но имела немного сыроватый вид. Было принято решение немного довести до кондиции в газовой духовке на верхнем огне, что бы только середка прихватилась. Запах в квартире конечно был шикарный. В результате дегустации домочадцами рыба выше похвал. Сочная, мясо в меру тугое и отделяется по дольках (не так конечно как у морского окуня, но все же), шкурка желатинистая и мягкая. Вишня дала немного кислинки. Цепы пошло немного больше горсти. Насыпал три горсти. Одним словом Белый Амур для горячего копчения подходит отлично.
Еще раз всем спасибо за поддержку.

Ребят решил сделать коптилку для Х.К .Есть старый холодильник снял с него всё навесное.

на дверки хочу поставить защелки типа как на инструментальных ящиках.Внизу(в холодильнике)протвень для жира-конденсата.Тэн ставить не хочу так как считаю что это будет уже не холодное а полу горячее!(если не так выслушаю аргументы автоматики не какой нет)конструкцию представляю так проба.png где 1-холодильник 2-дымогенератор 3-акквриумный компрессор 4-протвень.Нуждаюсь в советах по доработке.

.Нуждаюсь в советах по доработкеМатвеюшка, 07 Февр. 16, 08:22

У меня коробка от холодильника так же вылеживается уже несколько лет. Мысли веером а дела нет. Как вариант не плохобы было шкаф использовать и как сушильный и как коптильный. То есть до копчения нужно проветрить продукт и после нужно выветрить. Понятно что лучше иметь отдельно какой то шкаф с сетчатыми вставками. Но ...
Так вот если в коптильном шкафу иметь технологические отверстия для вентилятора и вытяжки то можно один шкаф использовать для предкоптильного проветривания и пост коптильного выветривания. Во время копчения отверстие для вентилятора отглушить. Вентиляционное уменьшить.

и как сушильный и как коптильныйNykolayai, 07 Февр. 16, 21:53

неееее!

только для копчения!

Можно конечно, но желателен хороший сквозняк для быстрого эффекта. Для этого нужен вентилятор помощней и установить его где то снизу. При копчении придётся его закрывать, чтобы не подсасывало воздух. Верхнее отв.тоже чтобы регулировалось. Если это устраивает, то вполне можно сделать. Вариант- если использовать форточный вентилятор с крышкой, то он вытяжной, установить его сверху.а второе отверстие снизу и чтобы закрывалось потом. Это будет так называемый Дегидратор, который можно сделать с любого ящика, например пластик, с крышкой . В инете видео таких много.

Можно конечно, но желателен хороший сквозняк для быстрого эффекта. Для этого нужен вентилятор помощней и установить его где то снизу. При копчении придётся его закрывать, чтобы не подсасывало воздух. Верхнее отв.тоже чтобы регулировалось. Если это устраивает, то вполне можно сделать. Вариант- если использовать форточный вентилятор с крышкой, то он вытяжной, установить его сверху.а второе отверстие снизу и чтобы закрывалось потом. Это будет так называемый Дегидратор, который можно сделать с любого ящика, например пластик, с крышкой . В инете видео таких много.Рокки, 08 Февр. 16, 08:53

Я написал что отверстие для вентилятора через заглушку. Снял заглушку поставил вентилятор. И наоборот. А форточные вентиляторы есть с жалюзи и реверсивные вытяжка/нагнетание. Но все равно без дополнительного плотного шибера вентилятор будет сильно прикапчиваться.
Отдельно дегидратор понятно что лучше но как всегда нужно и место где эту коробку хранить. А так в одном ящике подготовка к копчению, копчение и проветривание. В промежутке между копчением ящик используем для вяления. На штуцера сетку от мух и все работает. Имхо

Добавлено через 2мин.:

Вот картинки моего первого опыта коптильщика

Такой биксой я пользовался , а сейчас сын коптит в ней с 1990 года. Правда дно стало в дырочку, ставили всегда на край костра.

Что должен делать новичок, читающий ваши опусы?
Кроме совершения ошибок-ничего, именно совершения,а не повторения, потому, что сами вы это не делали, а только баламутите тут народ, провоцируете на неправильные действия.

Почему вы такие злые? Больше я здесь не буду появляться!Рокки, 08 Февр. 16, 10:02

А, вот это напрасно. Форум не для одного человека, пройди мимо. Но, когда не знаешь как, лучше преврати свои предложения в вопросительную форму, народ поправит и подскажет

Что должен делать новичок, читающий ваши опусы?
Кроме совершения ошибок-ничего, именно совершения,а не повторения, потому, что сами вы это не делали, а только баламутите тут народ, провоцируете на неправильные действия.земан, 08 Февр. 16, 10:42

Ну ладно процесс ферментации возможно таки и должен быть дискретным. Можно просто открыть штуцер притока и выхлопа и оставить в шкафу продукт копчения. Как ни крути у холодильника дверь отрыв все на виду. Лишнее типа поддона можно убрать. А вот мухам и ультрофиолету доступ будет закрыт.
А про

1. Перед копчением продукт нужно подсушить и немного подвялить!земан, 08 Февр. 16, 09:43

Так под вентилятором в шкафу самое оно.
При чем во всех случаях продукт в шкаф один раз вешается и уже снимается готовым.
Понятное дело вентиляторы есть разной производительности и с регулировкой. До по деньгам будет накладно. Но ведь в эксплуатации при условии что так можно, все будет на сколько проще. Создать условия проветривания в любую погоду искуственным способом всегда проще и легче чем подстраиваться под матушку природу и среду обетования. Где то так.


Добавлено через 5мин.:

Такой биксой я пользовался , а сейчас сын коптит в ней с 1990 года. Правда дно стало в дырочку, ставили всегда на край костра.Рокки, 08 Февр. 16, 09:42

Здесь уже говорили что нужно использовать электроплиту. Возможно так и нужно сделать.
У меня где то есть блин с металла 5мм толщиной и порядка 350мм в диаметре. Возможно имеет смысл приклепать этот блин под дно биксы. Для походных условий конечно тяжеловато будет а для двора наверное не помеха. Как думаете?

Создать условия проветривания в любую погоду искуственным способом всегда проще и легче чем подстраиваться под матушку природу и среду обетования. Где то так.Nykolayai, 08 Февр. 16, 12:19

Конвекцию никто не отменял, дай ей работать, вернее не мешай, обеспечь приток и отток воздуха и законы природы все сделают.

дверь отрывNykolayai, 08 Февр. 16, 12:19

Так, ты ее закапывал, что-ли?

Если серьезно, готовому продукту из коптилки нужно просто отлежаться немного перед употреблением.
Есть технологии копчения, где продукт вялится еще, но опять таки конвекция все делает. Все принудительные приблуды в виде вентиляторов могут создать пересушенную корку снаружи и сырую внутри. Ускорять тут ничего не надо, хочешь качественный продукт имей терпение.
Помнишь анекдот про медленно спустимся и про стадо.