Копчение

 

Борь, а если на улице уже +40?elfelf, 03 Мая 18, 20:42

От 30ти уже горячего по книгам.

Добавлено через 20мин.:

А рульку кто делал горячего копчения? Варить нужно сначала?Alllambic, 03 Мая 18, 21:24

Я рульку мариновал в вакуумном пакете 3 недели. Потом варил в том же пакете при 60ти градусах 3часа в. После коптил 30-40 минут при 75градусах.

От 30ти уже горячего по книгам.Юрыч, 04 Мая 18, 05:29

а книги не брешут? после +30 идет полугорячее (промежуточное) нет?

Часто делаю рульки горячего,но если не подварить жестковаты.Большую кастрюлю,соль,специи на свое усмотрение. Рульку погружаем мяом вниз и в духовку,ставим температуру 65-70 градусов часа на 3,если передние,задние-4,и оставляю в духовке остывать еще на пару часов.Вынуть,обсушить и подкоптить,часа вполне достаточно.Конечно если духовка газовая-выставить нагрев проблемно будет,так своеобразный сувид получается

а книги не брешут?  после +30 идет полугорячее (промежуточное) нет?elfelf, 04 Мая 18, 21:49

Тут, думаю, такое дело.
В древности люди коптили продукты не с целью полакомиться вкусняшками, а чтоб обеспечить себя едой в скудные времена. Добытые осенью мясо, рыбу в сыром, полагаю без засолки (соль если и была - дефицит) подвергали длительному воздействию холодного дыма. Продукты обезвоживались и насыщались консервантами. Сомневаюсь, что мы стали бы есть такие «деликатесы», зато предкам было, что кинуть на зуб, чтоб не откинуть ласты до следующей удачной охоты (рыбалки)

 

У нас же несколько иные приоритеты - нам надо вкусно. Срок хранения уже вторично.
Вот я копчу свиную прослойку  (просолив ее и отварив в вакууме при температуре воды 80-82*до температуры внутри куска 73-76*) в течении семи-восьми часов при температуре 30-35*. Это холодное или горячее копчение? Да пофиг! Главное вкусно и , кстати, хранится неплохо.
Думаю, однако, что скорее холодное т.к. Жрать сразу нельзя, пару дней надо выдержать, а после горячего копчения продукт можно употреблять сразу.

Вопрос - кисловатый привкус (не критично, но все же немного есть) в готовом продукте может быть из-за слишком густого дыма в коптильном ящике? Продукт подвяливал пару часов перед копчением,после копчения часа 2-3 также висел на ветерке. Сутки в холодильнике пролежал. Сегодня достал попробовать -  ан нет всеж таки немного кислинка присутствует. Коптил с перерывом по 7 часов 2 раза холодным копчением.

Кислину дает влага на продукте. Или недосушил, или конденсат. Если кислинка легкая попробуй ещё пару дней подождать - может уйдёт.
А что и при какой температуре коптил?

Коптил скумбрию. Писал уже об этом на ольхе при температуре +12.

Добавлено через 2мин.:

Согласен. Наверное 2 часа мало сушки, надо больше, и проветривать тоже больше. В следующий раз так и сделаю. Спасибо.

Саша, почитай пост 2692.

при температуре +12.uranium, 05 Мая 18, 18:26

Нужен хоть какой нить согреватель, при холодном продукте, на нем влага из дыма конденсируется. Примерно как на трубах в санузле дома.

лето на дворе - "выкоптил" подчерёвок при +-28..16 часов...завакуумировал! Не оторваться

лето на дворе - "выкоптил" подчерёвок при +-28..16 часов...завакуумировал! Не оторватьсяelfelf, 07 Мая 18, 18:57

Процесс пошёл!

Процесс пошёл!БорисС, 07 Мая 18, 20:30

Слушай Борь...но это такая "зараза"

Добавлено через 16дн. 13ч. 33мин.:

Привезли 15 кг толстолобика..Засолил, промыл, повесил вялиться!
Блин приспичило уезжать на 3 дня, не успею закоптить! Если будет висеть вялиться дальше - пропадёт? Температура за бортом +20 +30 ??

Копчу лет тридцать разными способами. Сейчас коптилка из бочки с дымогенератором на эжекторе Александрова. В коптилке 55 кг тихоокеанской сельди.

В коптилке 55 кг тихоокеанской сельди.xela, 28 Июня 18, 07:57

Нифига себе

, у меня шкаф от холодильника литров на стопятьдесят, а копчу по три пять кг, нам больше не съесть.

Семья дети - внуки - родственники + друзья. За три дня разлетается.

xela, а можно чертеж этого  "эжектора Александрова" ?

Конечно, но боюсь, он (эжектор) трудноповторим в обычных условиях. Я уже в соседней ветке опростоволосился. Доеду до работы чертёж выложу.

xela, как я понимаю вы загружаете бочку сверху.То есть загруженые вешала поднимаете и опускаете в верх бочки?

Да сварена двухярусная "этажерка" на которой рыба вялится и коптится. Поднимаю и опускаю лебёдкой.
По поводу эжектора: Нашёл его компьютерную модель для получения чертежей из которой, нужно задать параметры. Необходимы:
1) расход воздуха.
2) расход дыма.
Определите сколько нужно дыма в куб.м в час, а всё остальное я посчитаю и выведу чертёж.

1) расход воздуха.
2) расход дыма.xela, 29 Июня 18, 10:24

xela, я честно сказать не знаю какие мне нужны параметры. Всегда коптил только "по - горячему". Если можно, то задайте средний расход дыма и воздуха на подобную Вашей бочку 200 литров. Мне интересно посмотреть на саму конструкцию. Как устроено, а размеры - это уже потом. Главное понять принцип работы. Спасибо!