Хлебное вино, какое оно было на самом деле.

Мы пьем-этикетку,упаковку,и МИФ об алкоголеВлад 71, 26 Марта 15, 16:37

это пьют - жертвы маркетинга

Мы пьем-этикетку,упаковку,и МИФ об алкоголе
Влад 71, Сегодня в 16:37127L, 26 Марта 15, 18:07

Мы пьём, что сами делаем,максимально качественные и вкусные напитки.

Почитал ровесников ХВ, так на сельскохозяйственных винокурнях осахаривали солодом. А в промышленности серной или соляной кислотой, с последующим гашением мелом.

Други выручайте  хочу по рецепту Захарова сварит но не все мне ясно

147 кг ржаной муки развести  900 литров кипятка, размешивая и ... (Бить затор?) пока
не станет подобно кислым щам. Вылить все в котел положить  8.2 кг хмеля и дать третей
части выкепеть на легком огне во время варки непристанно мешать и смотреть чтобы хмель
не прикепел (так понимаю не переварить хмель?) когда будет готово перелить и охладить
до 6 (лихо) градусов

Далее мне не ясно

"Потом перелить дрожди сiи в две бочки, положа в каждую по одному ведро старых хороших
дрождей и по 12 золотников поташи закупорить. открывать в нужное время шпунтики, и сохранять
для употребления - поспеют через четверы сутки

СихЪ дрождей на предположеннный затор кладется по 6 ведер и по 2 осмухи и как в части 3
предыдущей главы сказано дополняются они 5ю ведрами пресного затора и в особой кадочке
приготовляютчя, давая время убродиться сему последниму с ними вместе "

то ведро дрожей то 5

Растолкуйте, или поделитесь может ссылочкой с переведенным и осмысленным рецептом ?

Субъективность это и есть объективностьВлад 71, 26 Марта 15, 16:37

Сильно сказал. Снимаю шляпу, утирая слезы.

(Бить затор?)Uklon, 27 Марта 15, 12:53

Перемешивать

чтобы хмель
не прикепелUklon, 27 Марта 15, 12:53

Чтобы не пригорел. На огне же грели заторник, а хмель был не гранулированный, а подвязной.

Там дальше делается закваска ржаная, она же дрожди, можно рецепт у него же посмотреть, а можно на любом кулинарном, а можно обычные дрожжи внести. На закваске выход будет ниже.

Нафига он поташ сыпет - непонятно. Скорее и сам не знал зачем. Поташ использовали как разрыхлитель для теста.

Осмысленный рецепт:
Мелешь муку, или берешь ржанку цельнозерновую
В данном случае гидромодуль 1:6.12, это уж по желанию
Провариваешь с хмелем, долго, максимально долго, остужаешь и вносишь дрожжи или закваску.
А затем по емкостям, которые очень плотно укупорены. Периодически газ спускать
Выход будет мизерный, потому что в данном рецепте нет осахаривания ферментами, и большая часть крахмала останется несброженой. Плюс еще угнетение дрожжей углекислотой.

Я бы предложил лучше сделать по Отто (стр. 60) у него гораздо вменяемее рецептура. Это при желании сказать "я все делал по книге"
А так, оптимумы по браге найдены и давно лежат на форуме.

потому что в данном рецепте нет осахаривания ферментамиTeMHuK, 27 Марта 15, 13:21

Где то краем глаза ловил,что ржаная самодостаточная и много сахаров даёт и без осахаривания.Могу ошибаться.

Где то краем глаза ловил,что ржаная самодостаточная и много сахаров даёт и без осахаривания.Могу ошибаться.
кило115, 27 Марта 15, 13:36

Ну у Илиша говорится

Приготовление затора без солода, было поэтому в то время уже известно и в России; но, хотя и знали, что выручка вина будет больше, если подмешивать солоду, но, все таки, его не подмешивали, потому, что при тогдашней дешевизне хлеба, оно не стоило того.

и

"Владельцы заводов не обращают внимания на эту потерю, потому что выручка из достаточно велика. Если же принять в расчет, что то количество хлеба, которое пропадает даром, есть прямой убыток для страны, и что при более сообразных с целью приемах истрачивалось гораздо менее хлеба, — то нельзя не досадовать на тех, которые при устройстве и содержании заводов, упрямо придерживаются старых привычек».

Подобные этому описанию, есть и другие в которых он говорит также об винокурнях, расположенных но Оке и в Симбирске. По показаниям Палласа на заводе ежегодно истрачивалось для добывания вина от 30-40000 четвертей ржи и получали в круглом числе при хорошей выручке 4 ведра с четверти."


Что-то несомненно набродит, особенно если ее клейстеризовать как можно дольше. Или прогреть в духовке градусах на ста перед сбраживанием - произойдет частичная термическая модификация крахмала до декстрина. Хоть какое-никакое а повышение выхода.
Но с ферментами и солодом будет несомненно лучше.

Нафига он поташ сыпет - непонятноTeMHuK, 27 Марта 15, 13:21

Как подкормка ?


А хмель аромат даст, или это замена доксициклина ? )) Отто не хочу, хочу рецепт до отмены крепостного права ))

Как подкормка ?Uklon, 27 Марта 15, 19:04

Зерну подкормка то зачем? Не сахар же. Да, насколько помню, дрожжи его не едят

Хмель - это вместо докси, антисептик. Но в дистилляте от него привкус будет. На любителя

Вот рецепт вообще восемнадцатого века. И по выходу будет гораздо лучше

147 кг ржаной муки развести  900 литров кипятка, размешивая и ... (Бить затор?) пока
не станет подобно кислым щам. Вылить все в котел положить  8.2 кг хмеля и дать третей
части выкепеть на легком огне во время варки непристанно мешать и смотреть чтобы хмель
 не прикепел (так понимаю не переварить хмель?) когда будет готово перелить и охладить
 до 6 (лихо) градусовUklon, 27 Марта 15, 12:53

откуда этот рецепт  страницу плиз в студию из захарова

у Илиша говоритсяTeMHuK, 27 Марта 15, 14:26

можно линку на его книгу

можно линку на его книгу127L, 27 Марта 15, 21:18

Книги полностью нет. Только пара отрывков http://breadwine.ru/...-1697-godu.html

Добавлено через 22мин.:

В библиотеке конгресса США нашел такое фото
Подписано по русски "Мелочная торговля. Винокурение евреев"

Добавлено через 31мин.:

Что нашлось в закромах американцев:

Публичный курс винокурения, читаный профессором Киттары, 1862 год
С рисунками разных дрождей

Рецептурники на французском 1809 и 1817 года:
http://lcweb2.loc.gov/...1bit42500v2.pdf
http://lcweb2.loc.gov/...1bit33015v2.pdf

По дрожжам, 19 век, но не могу посмотреть - у меня уже не прогружается
http://lccn.loc.gov/88208952
http://lccn.loc.gov/47043625

откуда этот рецепт  страницу плиз в студию из захарова127L, 27 Марта 15, 21:18

64 стр. Иван Семенович Захаров, Хозяин винокур, : открывающий сведения, к устроению винных заводов и к производству винокурения относящиеся: Писано в селе Преображенском, в Белоруссии, 1807 года. — Санкт-Петербург: Типография Ивана Глазунова, 1808 г.

64 стр. Иван Семенович ЗахаровUklon, 27 Марта 15, 23:05

это рецепт приготовления дрожжей, ты хочешь на дикарях брагу делаь7

TeMHuK, про приготовление затора без солода тоже читал в каком-то манускрипте. Бетта -амилаза присутствует в несоложенки, она вполне может осахарить какую-то часть крахмала. Выход будет скромным.

ты хочешь на дикарях брагу делаь7127L, 28 Марта 15, 09:48

Хочу "пройти свой путь за пядью пядь" что пили тогда, что позже и что сейчас, и сделать свой выбор раз. ну а потом в историю глубже копать, но уж с понятием что  чему )  так для себя, для красивой истории за столом и так далее ))

Uklon, у Меркера почитай про теорию брожения, это конец XIX века - про дрожжи тогда знали очень мало, повторять старинные рецепты приготовления дрожжей смысла нет ни какого, культуры были разные у всех, шансов повторить ноль.

Меркера почитай про теорию брожения, это конец XIX века127L, 28 Марта 15, 20:22

Про дрожжи как раз знаю нормально и про Марию Михайловну Манасеину и тд и тп ))

Интересна именно технология, рецепт затора, а компоненты подобрать хочется самые лучшие, как и тогда были (Лучшие сорта итальянских макарон делались из пшеницы марки "Таганрог") 

культуру дрожжей вывести тоже можно, но смысла не вижу.

127L, У киттары тоже есть про то как их готовить. Более того есть рисунки. А это 1862, до крепостного права.
Только мне кажется баловство все это. Разницы по вкусу между дикарями и хлебопекарными особо не будет. Более того, судя по захарову бродить они во избежание скисания давали недолго, считанные дни.
Вот и получалось что с четверти ржи (131 кг) брали 4-6 ведер вина. То есть выход с килограмма от 0,147 до 0,213. Суровый такой недоброд
Захаров пишет что с 45 пудов ржи получает выход 30 ведер трехпробного, то есть 0,25. И считает это очень хорошим результатом.
Похоже гнали сразу после окончания бурного брожения.

Добавлено через 6мин.:

Интересна именно технология, рецепт затора, а компоненты подобрать хочется самые лучшие, как и тогда были (Лучшие сорта итальянских макарон делались из пшеницы марки "Таганрог")Uklon, 28 Марта 15, 20:40

В том то и дело, что для винокурения чем хуже - тем лучше. Зерно брали фуражное, как самое дешевое. Из чего было из того и гнали. Разница по вкусу будет больше зависеть от аппарата и режима перегонки чем от сырья. А так, принципиально с тех пор ничего не изменилось. Хочется сделать по оригинальной технологии? ДА без проблем. Гидромодуль 1:5-1:8. Затор солодить по желанию. Ставить в деревянной кадке. Ополаскивать щеткой и холодной водой после. Примерно через месяц, когда молочнокислые разведутся будет получаться примрено оригинальное вино. Как вариант можно сразу закваску лактобактерий сыпать при разбраживании

Uklon, так зачем ты выше про рецепт дрожжей спрашивал?

Други выручайте   хочу по рецепту Захарова сварит но не все мне ясноUklon, 27 Марта 15, 12:53

Примерно через месяц, когда молочнокислые разведутся будет получаться примрено оригинальное вино. Как вариант можно сразу закваску лактобактерий сыпать при разбраживанииTeMHuK, 28 Марта 15, 20:40

По Захарову млочнокислые сразу начинают работать. Невнимательно читаешь процесс затирания.

Если бы все было так просто как ты написал, то у многих бы уже получалось. По факту народ еще видимо пригар не одолел.

По Захарову млочнокислые сразу начинают работать. Невнимательно читаешь процесс затирания.

Если бы все было так просто как ты написал, то у многих бы уже получалось. По факту народ еще видимо пригар не одолел. Улыбающийся127L, 28 Марта 15, 22:08

Понятно что сразу, но концентрации не те. А вот затору к десятому там они уже будут во всех щелях. И хорошо если только молочнокислые, а не клостридии, например.

Ну как же: солома, камыш, сверху холстина и потом уже заливать затор