Хлебное вино, какое оно было на самом деле.

Ценю юмор профессора. Но мне не нужен старинный рецепт, не нужны задвижки. Я просто хотел простой рабочий рецепт из готового покупного белого солода, кастрюли и газовой плиты. И обычный деревенский самогонщик, не профессор, мне его дал. Думаю он работает.
Кипятим воду и остужаем до 50*. Всыпаем туда солод, помешивая. Хорошенько перемешиваем и доводим температуру до 50*. Всё, выключаем плиту - температурная пауза 15 мин. Включаем конфорку и нагреваем смесь до 63*, не переставая помешивать. Теперь ещё одна температурная пауза 30 мин. Нагреваем смесь до 70 градусов и ставим заторный чан под "шубу" на час - полтора, периодически перемешиваем сусло.

Вот именно. Я сделаю полугар. А трахаются пусть другие.Влад69, 01 Февр. 16, 23:51

Тогда начни с изучения температурных пауз

И обычный деревенский самогонщик, не профессор, мне его далВлад69, 04 Февр. 16, 20:24

Осталось только уточнить, у него зачем нужны температурные паузы, при затирании хв.

ЗЫ для общего развития: при нагреве солодового затора до 70* осахаривающие ферменты солода деактивируются

Что я и выисняю. Я тоже так думаю греть до 65. Но 50 градусов пауза должна быть. Кислотная. Кто то кипятит. Кто то доксициклином травит. Бред. Варить белый сухой солод в паровом котле то же бред. Вот и разберись.

Но 50 градусов пауза должна быть. Кислотная.Влад69, 04 Февр. 16, 23:53

Паузу 50, а лучше 55, нет особого смысла делать если в заторе нет несоложенки и ты используешь нормальный белый солод. Белковую.
Кислотную в односолодовом тоже проще заменить 1% кислого солода. Или вообще забить на нее. Затирание будет однопаузным, что проще.

Викторчик описал процесс затирания односолодовых и солодово/несоложённых браг, просто и доходчиво. И он в основе не противоречит исходным рецептам/технологиям. Раньше ведь несоложонку использовали только потому, что приготовление солода более трудоёмкий процесс, чем варка каши из муки/крупы, а сейчас с солодом никаких проблем, ради чего тогда усложнять себе жизнь. Если с помощью парогена, мы избавляемся от мудянки с фильтрацией и промывкой дробины + не болит голова подгорит, не подгорит, почему его не использовать?
ЗЫ Раньше и кормушку лопушком подтирали, а теперь пипифакс, а результат один , чистая задница. Так и тут.

Если кому интересен полностью аутентичный рецепт затирания затора, то он описан в книге Брейтенбаха "Полный винокур и дистиллятор" издания аж 1805 года, часть II, стр 15-17.

Прежде всего надо понимать, что сколько-нибудь доступных средств контроля температуры в те времена не было, поэтому контролировали ее через смешение кипятка и холодной воды в определенных пропорциях. Плюс для определения момента, когда пора заканчивать, использовался визуальный контроль состояния продукта: замешивать до состояния густой кашицы, довести до состояния парного молока и т.п. Ну и еще важный момент: аутентичная технология давала совершенно адские гидромодули порядка 1:9. 

Прочитав эту тему, хочу привести некоторые факты приготовления гарэлкi(водки) описанные в книге "Литовуская гаспадыня" переводится как "Литовская(Беларусская) хозяйка. Книга впервые издана в 1848г.! описывает быт и хозяйство нынешней Минской области и кроме описания, советов по ведению хозяйства дает описание приготовления водки, спирта, настоек, наливок и т.д. Опишу в кратце:
1. Гарэлку рекомендовали делать ТОЛЬКО! из жита(ржи). Из картофеля, утверждает автор, доброй гарэлки не получится.
2. Делали одну укрепляющую перегонку и две дробные с отбором голов и хвостовой частей! Автор пишет, что першак надо выливать, а хвосты собирать и тоже перегонять. Приводится методы определения хвостовой части.
3. Перед каждой! перегонкой в продукт(гарэлку) засыпали древесный уголь(приведены рекомендации) и перемешивая выдерживали не менее 3-х дней. Перегоняли в перегонных кубах(чертежей нет), по описанию похоже на аламбик.
4. Только перегнаная таким образом гарэлка считалась доброй, без постороннего запаха и пригодной для приготовления ликеров, наливок и настоек.
5. Крепость определялась гениально! просто - в ложку насыпали порох, заливали гарэлкой и поджигали! Если порох загорался, то гарэлка считалась хорошей.
Описывая все выше перечисленное хочу сказать: -Наши предки знали толк в хороших напитках и знали как их делать!
Утверждение, что повсеместно народ пил всякое "бырло", в лучшем случае, некорректно! Согласен, что были пьянчуги и опустившиеся людишки готовые хлебать что угодно, "Абы вставило!" и такое "бырло" продавали в питейных заведениях.
К сожалению, в книге нет ни малейшего намека на какой-либо продукт подпадающий под термин "Хлебное вино", однако, я предполагаю, что таковым мог быть только! продукт отличного качества.

Пять копеек: 100 % ржаной дистиллят имеет, довольно специфический вкус.

Пять копеек: 100 % ржаной дистиллят имеет, довольно специфический вкус.андрей андреев, 12 Мая 16, 19:32

Я бы сказал даже очень специфический вкус. Причем мнения собутыльников разделились - одним воняет пластмассой, а вторым киселем. Интересовался я данным вопросом и вот что нашел: "остаточный вкус дают бета-глюканы, не перерабатываемые обычными ферментами и дрожжами"
А я эту спец вкус убираю достаточно просто -аэрированием.

Пять копеек: 100 % ржаной дистиллят имеет, довольно специфический вкус.андрей андреев, 12 Мая 16, 19:32

Так вот теперь меня заинтересовал вопрос: -А какого качества получится продукт если ржаной СС градусов 25 смешать с древесным углем "не гашеного водой" настоять 3 суток и не фильтруя перегнать на аламбике или на прямоточнике? Брали 30!ведер гарэлкi и 4 фунта(литовский фунт=374гр) слегка измельченных углей. Т.е 1 фунт на 7,5 ведер.

Давно сюда не заходил. Подкину чуток дровишек в топку.:)

Лето, жарко - пиво надоело , решил в тему кваса/кислых щей копнуть. Копнул и был удивлен насколько технология приготовления этих напитков похожа на технологию приготовления бражки для ХВ. Естественно речь не про квас (сладкая водичка) из бочки (в лучшем случае) и не про продукцию "пищевой" промышленности. Речь про тот самый квас который пили 200 и более лет назад.

Так вот, тот квас был совсем не безалкогольным напитком. Сделав замес по одному из старых рецептов получил сусло н.п. 7%, и через 3 дня плотность упала до 1%, что по пивным понятиям предполагает наличие алкоголя 2,75% об. Если такой квас перегнать используя самые примитивные технологии - получится очень приличный дистиллят.

Видимо наши предки были совсем не "лыком шиты", имели возможность квасок в жару испить и вина (ХВ) хорошего отведать. К сожалению мы (большей частью) лишены такой возможности, потому как пожинаем "плоды прогресса" вместо того, чтоб обратится к традициям. 

алкоголя127L, 10 Июля 16, 00:47

Не факт. мк брожение учти

мк - учтено

солод был запарен и выдержан более суток при 40С,мк - порезвились вдоволь, затем внесена несложенка, затор осахарен и пастеризован ( Т 63 - 5 часов), резкое охлаждение доливом холодной воды и сразу внесены пивные (живые) дрожжи.

плотность измерял до внесения дрожжей.

так, что все нормуль

Сделав замес по одному из старых рецептов127L, 10 Июля 16, 00:47

и сразу внесены пивные (живые) дрожжи.127L, 10 Июля 16, 01:20

поясни плис.. откуда в 16 веке на Руси появились расы пивных дрожжей???

беру 16 век - как достоверное время производства хлебных дистиллятов боярами(и производства настоек на их основе), пивные круги(братства) были известны... но вот про расы дрожжей-

Если интересуешься- съезди на любой крупный слёт реконструкторов по эпохе- там и узнаешь
теху производства, ибо её никто и не скрывает

KILLHANTER, в 16 веке ЧКД не было не только на Руси

Можно ДД использовать, эффект будет тот-же. Если не трудно скинь плиз "теху 16-го века" в виде фотокопии с какого нить документа того времени. Я пока ничего в оригинале (фотокопии с оригинала) кроме "Алхимиии" не видел. Очень интересно будет посмотреть.

Если не трудно скинь плиз "теху 16-го века" в виде фотокопии с какого нить документа того времени.127L, 10 Июля 16, 13:35

Я не по "пищевой фракциии" , моя специализация- доспех
У вас в области тоже фесты бывают.... , у нас это " Старая Ладога"
на фестах сидят "заточенные" именно на "пищевую"
Жаль что Украина отвалилась.. там было много народу сведущего...
Но " Крым наш" так что Судак фестивальный остался
По поводу "техи"  - вроде как в " Домострой" было много упоминаний(сам не читал)
срез эпохи Ивана Грозного был богат на всякие документы, ибо монастыри уже плодились... а монаси любили бумагомаранием маяться


Добавлено через 1мин.:

Можно ДД использовать, эффект будет тот-же.127L, 10 Июля 16, 13:35

я с тобой чутка не согласен
разница между ДД и ЧКД достаточно большая

разница между ДД и ЧКД достаточно большаяKILLHANTER, 10 Июля 16, 13:56

разница огромная, но в данном конкретном случае она не имеет значения, ДД легко набродят 3% об. спирта с зерна

тут фишка в совмещенном мк и спиртовом брожении, я просто разделил эти два процесса, можно конечно заморочится - построить русскую печь, использовать деревянные заторники, и т.п., но в результате не будет разницы, если говорить про дистилляты.

если говорить про квас/кислые щи/пиво - разница будет, но в этом случае разница будет так же зависеть от региона, сырья, воды и еще хрен знает чего, не уверен что стоит этим заморачиваться,- слишком много неизвестных факторов.

так что реконструировать можно с какой-то степенью достоверности, повторить в точности не получится, по доспехам скорее всего также.

так что реконструировать можно с какой-то степенью достоверности, повторить в точности не получится, по доспехам скорее всего также.127L, 10 Июля 16, 14:20

по доскам-ответил в личку чтобы тему не засирать
по поводу пива-кваса.. можно имитировать процесс прямо по месту, хотя зерно и экология уже не та
по дистиляту- там рож-ячмень...если центральная и север
другое росло с трудом и переводить на бухло могли далеко не все...
и крутить кованые медные трубки и ставить котлы отражения для сбора конденсата- смысла нету
ибо не настолько сильно оно влияет а гимору много...
если хочешь понять как было.. посмотри в "глубинке" систему перегонки в трёх чугунках
тот же принцип

если хочешь понять как былоKILLHANTER, 10 Июля 16, 14:51

я имею представление как оно было, было примерно одно сырье, из него и делали напитки

технология не хитрая, оборудование примитивное, но я не согласен с теми кто утверждает, что дистиллят тогда был низкокачественный, чем-то похожий на современный вонючий деревенский самогон

если посмотреть внимательно видим большие гидромодули и мк, что в итоге дает не много сивухи и относительно много эфиров, собственно ВИНО и получило свое название скорее всего по причине того что имело аромат напоминающий виноградное вино

как-то так, забавно выходит и противоречит распространенной Похлебкинско-Родионовской версии.

з.ы. Домострой посмотрел, там вообще что-то типа дробной перегонки описано, - если не фейк, занятно.

Самому и вино
курить, и быть при том неотступно, а если кому доверяешь – строго тому наказать, как и всем на
винокурне, да замечать, по скольку выгонят из котла араки в первый, во второй и в последний
раз, а при перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, а потом и после всего.