Хлебное вино, какое оно было на самом деле.

 Vladrav,Я ржанное,на ячменном солоде сделал. Да ничего мудренного,обычный зерновой дистиллят.
Перфекционисты конечно могут возразить... Но потреблять то тебе,а критерий один-ВКУСНО-ПИТКО,

Спасибо за полробный рецет. Я понял ничего сложного, а самое главное питко.

Как по мне, то не стоит искать оригинальных рецептов хлебного вина, в первом посте топикстартер достаточно ясно все написал относительно закладок. Понять в общем то нужно одно: брали тот злак который был дешевле. Предлагаю выдержку из книги Ionson_Yakov_Rukovodstvo_k_vinokureniyu_1859 год

1. О хлгъбтъ.
Изъ хлебовъ употребляютъ для винокуршя большею частш рожь и ячмень; рЬдко берутъ на это пшеницу и еще рЬже овесъ. Какой изъ этихъ хлебовъ преимущественно избирать для випокурешя, определить вообще, невозможно; но определяется это недос- таткомъ одного или изобил1емъ другаго, въ особенности однако, местною ценою. Въ отношеши доброкачественности вина, добываемаго изъ того или другаго хл^ба, г. е. его чистаго вкуса, первое место зани- маетъ пшепица; за тЬмъ следуетъ овесъ; но сей по- слЬдшй рЬдко берутъ для винокурешя, по причинЬ высокой его цЬны и малаго выхода изъ него вина, въ сравненш съ другимъ хлебомъ; потомъ следуетъ ячмень, въ особенности соложенный, дающш вино, вкуоомъ превосходнее вина изъ ржи.

Сорри за шрифт, просто скопировал с пдф файла))
Сам делаю ХВ след образом: несоложенка рожь 50%, пшеница 30% и немного кукурузы, осолаживаю ячменным солодом иногда меняю местами солод, осахариваю ржаным при засыпи несложенки ячменя 50%. Гоню исключительно паром причем оба погона. Финишная доводка готового разбавленного до 38 град продукта бау ибо зело ароматен получается, а вот при 2кратном прогоне через уголь напиток округляется и пьется как сухое виноградное вино ))
да и еще забыл: стараюсь брать дробленку против муки, но к примеру ржи у нас нет кроме как муки, поэтому получается микс из муки и дробленки.

читайте литературу тех времен, хлебное вино из чистого солода было попросту дорого, поэтому винокурни использовали несоложенку вкупе с солодом, а нередко вообще без него.
Vladrav у меня к тебе вопрос: ты когда нибудь работал с зерном?

А где рабочий рецепт взять,Vladrav, 20 Янв. 16, 22:36

Я так делаю:беру 20% ржаного солода 80% пшеничного. Размалываю в муку ( есть мнение, что чем мельче помол, тем больше выход АС). Нагреваю воду ( 4,6-4,75 литра на 1кг засыпи) до 70*, вношу солод, затираю от комков, t сусла понижается до 64*. выдерживаю  при этой t не менее трёх часов периодически перемешивая. Быстро охлаждаю в ванной (чиллера пока не имею) до 28-30*, вношу дрожжи прессованные 12,5 гр на 1 кг засыпи. Сбраживаю  от 7 до 10 дней, 1 перегон паром (при перегонке паром отпадает мудянка с фильтрацией и промывкой дробины) на медном проточном холодильнике, забираю всё до 0*,потом чистка молоком, 1 литр молока на 20 литров сырца, перемешиваю и оставляю на сутки,  сливаю с осадка параллельно фильтруя.  Второй перегон паром дробно  на  медном дистилляторе типа «Мадрид» хвост отрубаю при  55*, разбавляю родниковой водой до 40*, вымораживаю, подслащиваю, неделька на притирку, ХВ готово.
На 30л бидон : 1 кг ржаного солода, 4 кг пшеничного солода,  23 л вода, 62,5гр прессованные дрожжи.
При сбраживании для гашения пены применяю раскрошенную  печеньку.
Пробовал с мукой и солодом, мне больше понравился односолодовый вариант, опять же нет мудянки с варкой каши.
ЗЫ за основу взял технологию Викторчика.

Вот еще выдержка из книги подтверждающая, что засыпи могли каждый раз быть разными в зависимости от наличия и стоимости сырья:

Можно однако утвердительно сказать, что въ трехъ остзейскихъ губиншяхъ едва ли найдется две винокурни, где хлЬбъ затирается въ одной и тойже смеси.
Сиверсъ, наприм., одинъ разъ смЬшалъ 36 пудовъ ржаной и 221/г пуда ячменной муки, въ другой разъ 36 пудовъ ржаной и 17 ячменной съ 4 пудами овсяной, въ третш 36 пудовъ ржаной муки и 15 ячменной , въ четвертый 30 пудовъ ржаной , 17‘/z ячменной и 10 овсяной, наконецъ въ пятый 27 пудовъ ржаной, 17‘/а ячменной и 12 овсяной.

Как по мне то делай любую засыпь лишь бы нравился в итоге продукт.

Всё верно в каждой местности приоритет той культуре которая лучше растёт. Вон америкосы заменили ячмень на кукурузу и теперь Бурбон хлебают по полной.А несоложонку применяли потому что легче было муку/крупу сварить, чем с приготовлением солода мудиться.

Час читал флудилово и бредилово. А где рабочий рецепт взять, не на муке, ни старинный еврейский, французский. Не на 145 кг муки и 900 литров воды. Просто, понятно попробовать дома, самому. Кто может поделиться опытом.Vladrav, 20 Янв. 16, 22:36

Рецепт - это как торт печь. Для ХВ нужен не рецепт , а понимание процесса от затирания до разбавления продукта. И , кроме наших хотелок , вмешивается природа : это как происходит процесс осахаривания , сбраживания (все это зависит от активности ферментов , воды , дрожжей , побочных микроорганизмов , в первую очередь молочно , маслянно и уксусно-кислых бактерий , в каком они состоянии ) соответственно перегон , исходя из того ,  какая получилась брага , ну дальше проще . Все это невозможно объяснить. Нужно либо работать вместе с специалистом , либо самому набивать шишки , делать заторы , анализировать ошибки и мотать на ус. Сколько надо сделать заторов , чтобы примерно понять процесс? Я думаю не менее 1000.
Яркий пример , три дня назад сделал единовременно три затора из пшеницы , абсолютно одинаковых по температуре , воде и сырью. Один из них  сбежал , два других бродят с нормальной пеной. Почему - ХЗ. А тебе рецепт. Убежит у тебя , скиснет , будешь же говорить , что рецепт плохой подсунули.

Скажу за себя. На ЧКД ни разу не скисло. тьфу-тьфу
Когда с дикарями баловался, там бывало.

Скажу за себя. На ЧКД ни разу не скисло.андрей андреев, 21 Янв. 16, 21:01

Ты про зерно?
Если не стерилизовать , то киснет любой затор , не дображивающий до 14%. Все дело в степени этого скисания , и то , какие бактерии поработали , насколько успешно , и насколько долго.
Крепкие заторы вообще не кислят , а т..н. быстрые , то есть те ,в которых  по мере ослабевания дрожжей из-за голода начинают развиваться уксусно-кислые , и любой час промедления ведет к снижению выхода и качества , должны идти на перегон , как только становятся явно кислыми на вкус. 
А какой , извините , друг на тебя пожаловался? 

Я пожаловался.
Тема называется "Хлебное вино, какое оно было на самом деле." Где-нибудь есть релевантная информация, что его делали из только солода? Нет? Тогда зачем это здесь, а не в какой-нибудь другой теме?

Добавлено через 5мин.:

Жаль, что не нет ссылок на источники. Интересно узнать, кто его запустил в обиход.Vik22, 02 Мая 15, 06:03

Ненайденность кем-либо чего-либо не может быть использована в качестве аргумента. Я о википедисте, написавшем абзац про корчму и самогон. Более того корчмой на юге называли питейное заведение, аналог более северного трактира (это из семейных преданий). Вывод - флудераст он.
В Тихом Доне слово употребляется в том числе в прямой речи (Первая мировая война). А М.А.Шолохов очень точен в деталях (за что и любим в тех местах). А.Н.Толстой в Голубые города "...в корчме, и за самогоном провел несколько часов" описывает вторую половину 1923 года (ранее весны 1924 - однозначно).
Слово старше. А Фасмер и Даль до югов не доехали.

Я не говорил, что ХВ делали только из солода. Солодовый рецепт, это один из. А информация здесь

читайте литературу тех времен, хлебное вино из чистого солода было попросту дорого, поэтому винокурни использовали несоложенку вкупе с солодом, а нередко вообще без него.
Vladrav у меня к тебе вопрос: ты когда нибудь работал с зерном?ukr-store, 21 Янв. 16, 19:52

Вообще то я выложил здесь рецепт. Но он куда то сказочно исчез. Видать ученикам не по рангу. Мне пох на те времена. Если вы не понимаете вопрос. Не надо на него отвечать. Я хочу попробовать зерно. Но кроме помощи получаю бред типа вашего вопроса.

Я хочу попробовать зерно. Но кроме помощи получаю бред типа вашего вопроса.Vladrav, 22 Янв. 16, 17:46

Попробуй , в чем проблема? Самый простой вариант-ХОС на ферментах. [Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов] Начинай с него , поймешь куда двигаться , а может и не надо двигаться , и так все понравится.

Второй перегон паромандрей андреев, 21 Янв. 16, 20:19

в чём смысл второго перегона паром ведь ты перегоняешь жидкую фракцию

и если можно про вымораживание по по подробней ты вымораживаешь готовый продукт?как.

Коллеги, всем привет! В начале темы форумчане сделали попытку дать определение Хлебному вину по сырью, осахариванию, перегонке и т.д. А как на счёт прозрачности? Допускается дымка или у всех после разбавления получается продукт чистый, как слеза? Кстати, я могу ошибаться, но вроде даже заводская Кизлярка чуть более мутная, чем водка.

А как на счёт прозрачности?Макс Кёниг, 22 Янв. 16, 18:12

должна быть прозрачной если, нет брызгоунос с коим нужно боротся
бывает добрые люди заказывают трёх литровую бутылку (четверть) спецом мутную, молоком подкрашиваю но это спец заказ

в чём смысл второго перегона паром ведь ты перегоняешь жидкую фракциюсельский винокур, 22 Янв. 16, 18:09

Рекомендую попробовать. Получается мягче и ароматнее чем если греть тэнами например, правда крепость ниже на выходе.

и если можно про вымораживание по по подробней ты вымораживаешь готовый продукт?как.сельский винокур, 22 Янв. 16, 18:09

вот тут не понял..я ничего не вымораживаю. Прогоняю через БАУ уже готовый продукт.

А как на счёт прозрачности? Допускается дымка или у всех после разбавления получается продукт чистый, как слеза?Макс Кёниг, 22 Янв. 16, 18:12

тут смотря до какого градуса разбавляешь.. я разбавлял до 46 и была чистая слеза, разбавляю до 38.5 и сразу мутный сэм, но после очистки березовым углем все ок. Но муть эта вполне нормально, почитай тут на форуме писали об этом.

должна быть прозрачной если, нет брызгоунос с коим нужно боротсясельский винокур, 22 Янв. 16, 18:20

Это точно? Или может быть еще в чем то причина ?

сельский винокур, ukr-store, Это всё понятно, парни.  Просто насколько я понял, тема была создана с целью воссоздать напиток наших предков, а прозрачность подумалось мне тоже возможно должна быть упомянута в нашем внутрифорумном "ГОСТе" на Хлебное вино, которое будет участвовать в конкурсах.