Хлебное вино, какое оно было на самом деле.

Удалите весь флуд, я без претензий.

Юра на счет кваса, я понял тебя, но если ты пил эль 8 - 10 % об. алк. и квас например белый, то сразу бы отметил, что квас менее богат примесями в т.ч. нехорошими127L, 31 Янв. 17, 19:32

Не конкретно.
На нашей ноябрьской нижегородской сходке имел честь пробовать двойной стаут от Руста. Это не барливайн , это намного круче. Там начальная плотность выше 30% , тридцати , Карл !!!, и крепость под 15*. Смею тебя уверить , никакого сивушного привкуса , встречающегося подчас в 1% квасе.

Это не барливайн , это намного круче.Gabriel 61, 01 Февр. 17, 22:00

Мне барливайны не очень нравятся,  по этому ничего не могу судить об их крутости, да еще в сравнении с другими стилями. Если интересно можем поспорить, я уверен что в квасе сивухи будет гораздо меньше чем в классическом эле. Условия спора такие, - я готовлю квас, ты (или Рустам) эль (только не лагер) - анализы делают независимые люди, гденить в других городах.

Будешь в Москве, сообщи, покажу тебе простую и легкую схему удаления сивухи из напитка за один проход, прямо с браги, хоть с жидкой газом, хоть с густой браги паром, хоть на насадке, хоть на тарелках.

... покажу тебе простую и легкую схему удаления сивухи из напитка за один проход, прямо с браги,127L, 01 Февр. 17, 23:19

Общественности поведать слабо?

Ты , Андрей , брагу сдавал на ГХ? И где они , эти ГХ?Gabriel 61, 30 Янв. 17, 04:09

Разговор про большой гм, вот в подтверждение сравнение гх; [сообщение #11951447]

Если интересно можем поспорить, я уверен что в квасе сивухи будет гораздо меньше чем в классическом эле. Условия спора такие, - я готовлю квас, ты (или Рустам) эль (только не лагер) - анализы делают независимые люди, гденить в других города127L, 01 Февр. 17, 23:19

Ты , гражданин начальник меня на понт не бери.
Интересно тебе , сделай квас и эль , проведи анализ , мы рады будем прочитать результаты. Не доверять тебе у меня причин нет. Другое дело - как делать выводы. В этом мы с тобой расходимся.
Тебе дали ссылку. [сообщение #11951447] Прочитай , расскажи , что ты думаешь.

не нужна была нашим предкам температура, они брали воду примерно 90 - 95 С, "закипающую" и лили ее столько в затор сколько считали нужным, а это зависело от времени года, т.е. когда холодно на улице воды лили больше, когда жарко - меньше.127L, 31 Янв. 17, 00:05

А как насчёт того, что ферменты разрушаются при t выше 65*

Прочитай , расскажи , что ты думаешь.Gabriel 61, 02 Февр. 17, 20:51

Образец №1      Образец №2
ацетальдегиды    100              143
эфиры                    170              220
пропанол              440            1100
изобутанол          1300            1000
изоамилол          5900            3040
сивуха                  7500            5200

так вроде цифры сами за себя рассказывают, нет?

что я думаю?

я знаю, что чем больше я знаю, тем у меня больше вопросов.

кто ответит на эти вопросы?

пока я вижу, что тут трут посты, с моими вопросами к владельцам форума, на мой вкус это не верно, - но и без разрешения я ничего на этом форуме "открывать" не буду.

Добавлено через 4мин.:

ферменты разрушаются при t выше 65*андрей андреев, 02 Февр. 17, 21:22

какие ферменты?  альфа-амилаза при 80 С  стабильна например.

и самое занятное, что если влить в 50 литров затора температурой 20С, - 30 литров "кипятка" - какая температура будет в заторе?

Сначала пишешь, что температура не нужна, потом нужна. Ты определись, а то начинающие ухнут в затор кипятку потом "спасибо" скажут.Упоминание альфа-амилазы вызывает уважение, но и народу надо понимать, что в заторный чан сначала льют холодную воду, а потом горячей поднимают t до 65*.

в заторный чан сначала льют холодную воду, а потом горячей поднимают t до 65*.андрей андреев, 02 Февр. 17, 21:50

в заторный чан (пустой) льют кипяток, льют его известно сколько, потом засыпают барашню (дробленку, муку и т.п), так вот после того как известное количество барашни встретилось с известным количеством "кипятка", получилось известное количество теста, температура которого, около 50 С, при этой температуре ждут соложения  часа три, по нашему - белковая пауза.

плюс, к белковой паузе активируются молочнокислые братья.

не хотел углубляться в технологию, но был спровоцирован андрей андреев, к нему нет претензий.

так вроде цифры сами за себя рассказывают, нет?127L, 02 Февр. 17, 21:26

Так что рассказывают то?
ЭАФ больше в большом гидромодуле , почему. Из-за этого почему и сивухи меньше. То есть сивухи меньше из-за того , из-за чего больше ЭАФ.
ПС И еще тебе задачка.
В этом году делал сидр.
Одна партия на ЧКД (изиферм) , другая на ДД. Сбраживал сок яблочный без сахара в ноль , получалось около 4% , далее фильтровал , разливал в ПЭТ на карбонизацию с ложкой глюкозы на литр.
Та партия , что на ЧКД имеет легкий сивушный привкус (я это замечаю , простой потребитель не обратит на это внимание ) , а та , что на ДД этого привкуса лишена напрочь , но имеет яркий запах типа ацетона (ЭАФ) , и субъективно кислее.
Почему так?

Потому что температура брожения разная.

Завязывай издеваться,))) эта музыка и так уже почти вечная....

Потому что температура брожения разная.игорь223, 03 Февр. 17, 02:21

Абсолютно одинаковая. И условия одинаковые , и выжат сок был в одни выходные. На ЧКД сбродило может и побыстрее , не за 14 , а за 12 дней , но повышение температуры при таком брожении не определить.

Загадка...а может...дрожжи разные?

Добавлено через 2мин.:

Там - титульная нация. А там - сброд какой то, сплошные меньшинства..

Добавлено через 3мин.:

Да еще и кисляк...видимо, некоренные народцы еще и мелкочисленны?

Подождем , что Андрей скажет , а потом я свою версию озвучу.

не хотел углубляться в технологию,127L, 02 Февр. 17, 22:24

Дай ссылку на эту технологию, в той литературе, что мне попадалась нет способа затирания солода кипятком. При гидромодуле 1 /4,5, вода 70*, засыпаем солод, перемешиваем
t 65*, а если засыпать в кипяток думаю 90-95* получится.
зы и если не сложно про 80* и стабильность амилазы
зы зы один раз в застольной беседе с украинскими шабашниками слышал, что 100%несоложонку заливают горячей(t не уточнил) водой укутывают и оставляют на ночь. Мне думается, что такой способ имеет место быть,если наплевать выход ас.

Почему так?Gabriel 61, 03 Февр. 17, 01:23

Давай вернемся к этому разговору осенью ? Я еще прошлогодний сидр и не разливал !

То есть сивухи меньше из-за того , из-за чего больше ЭАФGabriel 61, 03 Февр. 17, 01:23

Так в чем вопрос, то? Вроде как Александр говорит:

Ацетальдегидов и эфиров в образце №2 образовалось в 1,3 -1,5 раза  больше.
Сивухи в 1,5 раза меньше.
Изоамилола в 2 раза меньше.

Причина понятна, если рассматривать жизненый цикл дрожжей, то плодится они теряют способность гораздо раньше чем теряют способность сбраживать сахара. Если в заторе сахаров мало, дрожжи его перерабатывают быстро, не теряя способности к размножению, до концентрации спирта 5 % об., в итоге эфиров (вместе с альдегидами) относительно АС становится больше чем сивухи, а если сахаров в заторе много, то после того как дрожжи теряют способность плодится они начинают кроме эфиров делать больше сивухи, и видимо изоамилола в частности, естественно в пересчете на АС эфиров становится меньше, а сивухи больше.

По второму вопросу причина та же, - ЧКД  специально заточены под конкретный результат, а дикари нет, - причина всегда одна - зависимость качества и количества примесей продуцируемых дрожжами от состава браги, и в том числе от концентрации в ней спирта.Естественно разные дрожжи могут разные примеси продуцировать, это хорошо видно в пивоварении, и на твоем втором примере тоже. Но для винокурения это не имеет большого значения, в данном случае надо оптимизировать соотношение верхних и нижних промежуточных примесей, это можно делать регулируя гидромодуль, можно другими способами. Насколько я понимаю, например ты, регулируешь это соотношение  купажем.


Добавлено через 13мин.:

нет способа затирания солода кипяткомандрей андреев, 03 Февр. 17, 11:12

Вино делали не из солода,  солода было 5 часть и менее,  посмотри у Вагнера, этот динозавр вроде лежал в местной библиотеке.

Если ориентироваться на Захарова, то у него затирание состоит из трех стадий:

1. Соложение - ГМ 1:1 Т 45 С 

2. Распаривание - ГМ 1:4 Т 62 С

3. Расхолаживание - ГМ 1:7 Т 26 С

Цифры по памяти, естественно свои, у Захарова все в пудах и ведрах и всегда кипяток. Действительно есть момент, когда на дно льют немного холодной воды, и это понятно зачем - если заторник на 100 ведер, то трудно перемешать на дне если слипнется, а в наших случаях это не нужно, по крайней меря я 220 литов затирал - ни каких проблем нет с размешиванием. Не слипается на дне ничего. Естественно от помола многое зависит. Нет в технологии "не важных" моментов, - все взаимосвязано. Если написано - нужен средний помол, значит он необходим, и если использовать например мелкий, то вероятность того что что-то пойдет не так - увеличится.

Очень много нюансов, например то что можно делать из ржи, нельзя из кукурузы или пшеницы.



Добавлено через 4мин.:

слышал, что 100%несоложонку заливают горячей(t не уточнил) водой укутывают и оставляют на ночь.андрей андреев, 03 Февр. 17, 11:12

Конечно имеет место такой способ, только там не альфа, а бета - амилаза работает, она есть в несоложенке, кстати такой способ кажется у динозавра Йохансена описан.

а если сахаров в заторе много, то после того как дрожжи теряют способность плодится они начинают кроме эфиров делать больше сивухи, и видимо изоамилола в частности, естественно в пересчете на АС эфиров становится меньше, а сивухи больше.127L, 03 Февр. 17, 14:00

Нет , Андрей. Дело в том , что микрофлора этих двух сахарных браг разная.
Сбраживалось хлебными дрожжами без киллинг - фактора. На более жидкой браге  - больше молочнокислого брожения. Почему - додумаешь сам. А МКБ - это и кислоты , и эфиры и альдегиды.
А вот самое интересное. Это у меня с сектантовки. После чисто сахарной , я был удивлен отсутствием сивушного запаха самогона на ДД пшеницы. Голов - гораздо больше , но тогда мы и умели только отбирать головы и хвосты , и тело получалось гораздо чище.
Далее. Те заторы , ну года четыре назад , которые схватывали в самом начале МКБ , те тоже были достаточно чисты от сивухи ( я пишу сивуха - имею ввиду изоамилол , самый вонючий , по нему и ориентировался , понятно , что анализы не проводил).
И вот односолодовый виски , который выставлял летом , тоже имел эту легкую блевотину перед заливкой в бочку , которая трансформировалась за два года в т.н. яблочную ваниль - термин дяди Вовы. И не пронюхаешь сивуху , а ведь гнал по классике.
Что касается сектантовки. Там гидромодуль должен быть маленький , иначе МКБ пересиливает дрожжи , и брага скисает. Сахар выступает как легкий консервант дрожжей , и сильный консервант МКБ.
Что такое ДД? Это вся микрофлора , как правило типичная для определенного растения , находящаяся на внешней стороне плода. И это не симбиоз , это в первую очередь антогонисты - дрожжи и МКБ , так как жрут они сахара , и те , и другие. При работе вместе , куда сдвигается брожение , к дрожжевому или к молочнокислому , зависит от нескольких факторов - гидромодуль , количества , силы , температуры.
И вот при определенном совместном брожении , когда дрожжи все - же задавливают МКБ , то  в таких тяжелых условиях ими вырабатывается изики в меньшем количестве. С чем это связано , с повышенной ли кислотностью , с тем , что МКБ выделяют антибиотики в брагу ? 
Вот Гуглзмей улыбается , он давно проникся таким преимуществом ДД.
А на сидре - та же история. ЧКД давит МКБ , и работают в одиночку , без конкуренции. Жиреют , ну и потеют больше , естественно. Вот так я вижу , Андрей , основную причину ( не единственную) снижения сивухи в твоих жидких заторах.
 

Вот так я вижу , Андрей , основную причину ( не единственную) снижения сивухи в твоих жидких заторах.Gabriel 61, 03 Февр. 17, 14:50

Нет Юра, причина не в  МКБ,  я  пробовал делать при одинаковых условиях с разным ГМ, результат тот же. Да и наверно много уже народу сделали "водку из сахара" а условия у всех разные, но повторяемость при этом высокая. Это говорит только об одном - основной (не единственный) фактор снижения количества сивухи набраживаемой дрожжами - концентрация спирта в браге.

В зерновых да, там бацил ка грязи, но при этом у меня НИ ОДНОГО РАЗА не было скисания. Прибить молочных - нет ни каких проблем, масляные даже не успевают прорезаться, а уксусным нужен кислород. Нет там ни какого совместного брожения которое так явно могло бы сказаться в результате, все таки кратное снижения сивухи это весьма значительный эффект.

Опять же. я говорю про то как я делаю, если оставить затор остывать то там и лягушки могут завестись со временем  

Изики не во что не трансформируются в бочках, уже обсуждали этот вопрос, эфиры да чуток меняются.

По сидру спорить не буду, просто не готов к этому, т.к. не имею достаточного опыта. По пиву и квасу наблюдаю подтверждение  своим наблюдениям - эли более сивушные, чем квас, квас я делаю на пивных дрожжах. Можно конечно сделать анализы, но мне это не очень нужно, я пока успешно использую опыт предков. Чуть позже начну его адаптировать к современным технологиям.

ЧКД давит МКБ , и работают в одиночку , без конкуренции.Gabriel 61, 03 Февр. 17, 14:50

Не у всех ЧКД явный киллинг фактор, да и тот, в основном, действует на другие расы дрожжей, а не на всю "микрофлору" в заторе.