Рецепт СЛИВОВИЦЫ.Дистиллят из слив.

jagran, Лучше сбраживай на ДД. Я сбраживал на ДД, нормально все получается, подольше бродить только будет. Так добавлять сахар нет смысла. Надо делать закладку сразу, растворив его. Я вот ставил алычу(сейчас кстати перегоняю), у ней сахаристость была 90гр. на литр, я добавлял по 50гр. сахара на литр сусла, также добавлял воды 50% объёма и на каждый литр воды 170гр. сахара. С 20л. получается 1.3л. 65%(перегоняю с небольшим укреплением), гоню до 97гр. в кубе, затем хвосты, голов 150гр. Вот такой СС у меня получается ИМХО. На ДД я сбраживал дней пять в бочке с крышкой, постоянно перемешивая, потом отжал и на гидрозатвор на дображивание. Слива пока зеленковатая стоит(бутылочка), хотя уже продают,не знаю что за сорт, но она кисловатая.

По ДД понял. Благодарю. Никаких других добавлять не буду. Добавлять сахар небольшими порциями я просто вынужден,поскольку очень,уж, сильно пенится это самое сусло. Мои 20-литрухи наполнены едва ли на две трети, остальное заполнено стойкой пеной.Взболтаю - пена уляжется, потом всё снова. Имею печальный опыт,когда сыпнул сахару полной мерой в бутыли наполненные "до плечиков". Сорвало гидрозатворы, попёрла пена и я полдня, произнося всякие слова,  приводил в порядок помещение.

С 20л. получается 1.3лмонтер, 01 Авг. 16, 20:22

Так мало ? Я читал, что сливовица не отличается высоким выходом, но чтобы настолько мало.....

потом отжал и на гидрозатвор на дображивание.монтер, 01 Авг. 16, 20:22

Сколько длилось это самое дображивание ? Первичное брожение в бочке - я понял - пять дней. Я так с виноградным вином поступаю, так это самое дображивание длится, порой,три-четыре месяца, а то и  до полугода (с криостабилизацией в погребе.)

Слива пока зеленковатая стоит(бутылочка), хотя уже продают,не знаю что за сорт, но она кисловатая.монтер, 01 Авг. 16, 20:22

Эту фразу, прости, не понял. Совсем... "Бутылочка " - это сорт слив ? У меня тоже одно дерево(не знаю какого сорта) стоИт незрелое. Только-только начинает зреть.За рассчёт воды и сахара отдельное спасибо. Применю.

Сколько длилось это самое дображивание ?jagran, 01 Авг. 16, 20:49

Честно сказать, я на ДД уже давно несбраживаю, перешел на ЧКД(алыча недели две сбраживала). На ДД возможно и дольше, просто непомню сроки. Выход нормальный, если без укрепления, то литра 2.5. Думаю, надо сохранять некий баланс сахаристости фрукты и добавки сахара, конечно хочется повысить выход. Ищи сладкую сливу с хорошей сахаристостью. Я меряю рефрактометром количество сахаров.  "Бутылочка", ну да такое народное название сливы(вытянутая такая, на бутылочку похожа), мож местное название.

Добавлять сахар небольшими порциями я просто вынужден,поскольку очень,уж, сильно пенится это самое сусло.jagran, 01 Авг. 16, 20:49

немного не понял.
сахар как пеногаситель? или именно небольшими порциями из-за пены?
что-то не припомню я со сливы особой пены... мезгу просто выпирает наверх вот и все...

немного не понял.
сахар как пеногаситель? или именно небольшими порциями из-за пены?LazyLion, 01 Авг. 16, 23:42

Да. Не как пеногаситель, а небольшими порциями из-за пены. Когда бродит на мезге - там,действительно, особой пены нет.Мезга всплывает и чуток пены,немного. А вот, когда я шлангом с длинным стеклянным наконечником пробиваю шапку мезги и сливаю сок,скопившийся под шапкой мезги и заливаю его в другой чистый бутыль и добавляю сахар - вот тут пена прёт дуром. Заполнять 20-литруху больше, чем на две трети (а то и наполовину) опасно. Пена. И сахара одномоментно добавлять много нельзя по той же причине. Только частями.
Подозреваю, что причина такого обильного пеновыделения в том, что я недостаточно времени даю на первичное брожение (которое на мезге). Шапка всплыла и я  через пару дней сливаю сок,даже, не удосужившись пробить мезгу(в смысле - перемешать, хотя бы раз).


Добавлено через 1ч. 32мин.:

И ещё. Будучи изрядно смущён низким выходом сливовицы, я обдумываю идею применить к сливовице практику изготовления граппы в полном объёме - сначала изготовить сливовое молодое вино, поставить его на полноценное дображивание на 3-4 месяца и где-то после Нового года или ,даже, позже пергнать его на сливовицу.Ну, поступить со сливой точно также , как и с виноградом. Граппу я делаю ,именно, так - не торопясь, не форсируя событий и не ускоряя процессов.  Перегоняю ,примерно, в феврале-марте и НИ РАЗУ не был огорчён низким выходом великолепнейшего продукта. Наоборот - с 35 литров виноградного вина я гарантированно получал 15 литров граппы (в пересчёте на 40 градусов ). Бывало и больше. И,отнюдь,не в ущерб качеству.
Что скажете, други ?  Мож, кто-то уже имеет такой опыт - положительный или отрицательный - прошу поделиться.

опасно. Пена.jagran, 02 Авг. 16, 06:41

может, стоит воспользоваться пеногасителем?

может, стоит воспользоваться пеногасителем?LazyLion, 02 Авг. 16, 08:43

Гм...  А что? Надо попробовать. Посыпать тёртым печеньем ? Рискну на одном бутыле, пожалуй.

Посыпать тёртым печеньем ?jagran, 02 Авг. 16, 10:02

Есть пищевой пеногаситель софексил 1520а, а так же эспумизан и аналоги,например, симетикон, а так же детская микстура "боботик".

Посыпать тёртым печеньем ?jagran, 02 Авг. 16, 09:02

я использую

пищевой пеногаситель софексил 1520аtexnar, 02 Авг. 16, 09:12

 jagran, в прошлом годе экспериментировал со сбраживанием сливы на дд, инстантных, винных, беларусских дрожжах. По готовому продукту определить где какие дрожжи я не смог, а вот органолептика браги на дд особенно понравилась. Сбраживал по рецепту десертного вина из книжки про домашние заготовки, но со своими пропорциями, в итоге образовался оптимальный рецепт: На 8 кг сливы 8 л воды и 2 кг сахара. Затем вносил по полкило сахара на 4, 8, 14 день. Бродило 2 месяца. Немного декантировал на вино, но вино не получилось, терпковато-бражное, я его перегнал с брагой. Гнал прямо с мезгой на индукции, спиртуозность браги порядка 9%.

На 8 кг сливы 8 л воды и 2 кг сахара. Затем вносил по полкило сахара на 4, 8, 14 день. Бродило 2 месяцаDmitry177, 02 Авг. 16, 11:39

Очень интересно. Твои пропорции близки к тем, которые я применяю ,работая с виноградом. А какой выход готового продукта был ? И,самое главное, прошу описать его качество - был ли запах сливы, крепость,посторонние привкусы и т.п. Сколько делал перегонок ? Какой крепости шли головы ?  Индукции я не имею,кроме того, слабо представляю себе , что это такое ,вообще, а пользоваться имеющимся парогеном  громоздко и утомительно, потому и выбрасываю мезгу.
И попутно. А чем вино не угодило ? Бражный запах при сбраживании на ДД - следствие недоброда, по моему.2 месяца - маловато будет, пожалуй.  Я делаю то, что называю сливовой наливкой, хотя, в сущности, это можно назвать и сливовым вином. Результат брожения на мезге с ежедневным встряхиванием-взбалтыванием. И сахара - нескупой рукой. Очень хороший продукт получается. К жареному мясу - ничего не знаю лучше. Даже виноградное вино уступает.

Так совпало, что на второй половине об'ема сливовой браги я начал осваивать дробный перегон по Габриэлю. До этого гнал по классике на нерже с сухопарником, два перегона, и аромат сливы при перегоне стоял по всей квартире. Но, продукт был жестковат, а один раз я отобрал треть тела в одну емкость, и остальное тело в другую и поставил на щепу. Остальное тело было значительно мягче первого, теперь понятно, почему. Аромат сливы был, но после перегона с браги на медном прямотоке, дробя погон, в конечном продукте аромата значительно добавилось, также он стал мягче. Снова постановка на щепу, дегустация, и снова сливовица не дотягивает до слова продукт. Затем собираю большую часть как бы готового продукта, разбавляю до 30% и еще разочек с отбором голов и хвостов. Отдохнуло, отсортировал, и о щепе нет даже мыслей. Оставил бутылочку для сравнительных дегустаций. По выходу сейчас не подскажу, считать выход стал только с зерновых...

Как я понял на сливе и так есть ДД.
Мне вот что подумалось - делал брагу на ДД ржи. Сделал 2 заброда, потом вынужден был остановить процесс - уезжал в командировку. Но с зерна нацедил около пол-бутылки осадка. Как я понимаю это и есть ДД.
Вопрос: наверно можно их использовать вместо хлебопакерных? Как минимум для старта процесса?

Кум чего-то говорил про алычу...jagran, 01 Авг. 16, 19:53

скорее всего. Остальная слива только спеть начала. У вас может с недельку назад. А алыча уже в некоторых и осыпалась.

Что произошло за 10 месяцев ? Выдержка , как и в этом году, на чипсах ? Или в бочке, как требует традиция ?jagran, 01 Авг. 16, 19:53

бочки заняты были другим продуктом. Вином и бренди. Поэтому и на чипсах.

Была ли вторая перегонка ?jagran, 01 Авг. 16, 19:53

была

И ещё. Уточни - 30 литров -это вместе с мезгой или уже чистого сока ?jagran, 01 Авг. 16, 19:53

со всеми составляющими было литров 40

Мои 20-литрухи наполнены едва ли на две трети, остальное заполнено стойкой пеной.Взболтаю - пена уляжется, потом всё снова.jagran, 01 Авг. 16, 20:49

возможно из-за суженого горлышка так прет?
желательно было просто в емкости типа фляги готовить
Вот у меня 40ка литровая, только корку перемешал

а выдерживать его как вино не вижу смысла. Да и Дорош пишет перегонять сразу же после выбраживания. Это про бренди, чачу. Есть, правда, кахетинская технология. Там и по 40 дней держат на мезге, но оно того не стОит.

а выдерживать его как вино не вижу смысла.АлИвЕр, 02 Авг. 16, 22:55

Конечно можно и так. Но также пишут, что лучше выбраживается под углекислым давлением, а гидрозатвор может создать небольшое такое давление углекислого газа. Можно дня три подержать на мезге, а затем отдавить и на гидрозатвор, как перебродит не затягивать с перегоном. По возможности придерживаюсь такой "схеме".

Но также пишут, что лучше выбраживается под углекислым давлениеммонтер, 03 Авг. 16, 20:28

если честно, первый раз слышу... да и не думаю, что этот момент относится именно к бурному брожению

если честно, первый раз слышу... да и не думаю, что этот момент относится именно к бурному брожениюАлИвЕр, 03 Авг. 16, 21:37

Могу только процетировать,-Опыты по сбраживанию сусла и хранения виноматериала под давлением СО2 показали,что этот прием улучшает качество и увеличивает выход коньячного спирта на 0.5-1.0% по сравнению с обычной технологией. При сбраживании суслс под давлением СО2 меняется метаболизм дрожжей в сторону уменьшения образования изоамиловых спиртов и увелечение ситеза эфиров жирных кислот, в том числе и компонентов энантовых эфиров. (Т.Хиабахов). Сейчас есть проблемы с МФУ, не могу отсканировать, роутер надо менять, а он по вайфаю подключен. Конечно бурное брожение можно пропустить, но я оставляю место под "шапку" и сразу ставлю гидрозатвор. Сбраживаю на ЧКД.

монтер, это не наш метод. Там создается давление до 20 атмосфер. Делается с одной целью - понизить температуру брожения. (Для этого можно использовать и доливной способ, который так-же понижает t°). И главное не прозевать, чтобы дрожжи совсем не умерли, давление их давит ко дну и они прессуются, при этом замедляется процесс брожения. Период может увеличиваться до 30 суток. И к концу брожения нужно уменьшать давление, чтобы взвесь дрожжей поднималась и принималась за работу. Думаю баловство все это , а то вино помутнеет и задохнется. Его редко то и в промышленном производстве применяют. А в обыкновенных, так вообще не реально из-за сложности процесса.

это не наш метод. Там создается давление до 20 атмосфер.АлИвЕр, 05 Авг. 16, 22:35

Сосуды под таким давлением уже попадают под надзор, а охладить можно и в холодильниках без всякого головняка, допусков и проверок. Гидрозатвор создает избыточное давление в бродящей емкости, пусть и не большое, но оно есть, значит есть и польза. Я все время применял и применяю гидрозатворы ИМХО, как то надежней и постоять может сусло.

Моя слива уродила плохо. Пришлось прикупить кг 50. Цена вопроса по кругу 45-50 р/кг. Процесс пошел.