Первая варка пива. Первые вопросы.

которые были полностью проигнорированыConan, 27 Марта 17, 02:27

Тема, конечно не для сего экскурса, но высота трибуны, с которой была провозглашена

40С фитазная паузаConan, 25 Марта 17, 15:54

обязывает к скромной реплике. Почему 40 С, а не 35, раз она "фитазная"? По сути, сей фермент в основном влияет только на pH затора и обогащает фосфатами. А в это время  трудятся мальтАза, глюконазы, появляется феруловая кислота. Будьте осторожнее с числами с ноликами.
То же отнесу и протеолитическим ферментам.
Что касается "кнопок" 62-72, то адресую почитать уже ранее преподанное и обсужденное, например:
[Лагерное пиво] отв.1

Никакой паузы осахаривания не существует.BrewmasteR-kld, 24 Нояб. 15, 14:20

[Кратко про температуры в пивоварении]
и схемка:

высота трибуны, с которой была провозглашенаaffo, 27 Марта 17, 09:24

Вот не надо, а!

а не 35, раз она "фитазная"?affo, 27 Марта 17, 09:24

По ссылке, которую вы приводите Фитаза  30-52 ºC. Так что 40 это как раз в медиане этой дельты. Так что не цепляйтесь к ноликам. И вот кислотность затора как раз при хреновом солоде нам на руку.
Оттуда же по ссылке читаем: "При использовании несоложенного зерна в пивоварении, рекомендуется подержать температуру затора при 40 ºC." (с)
Да я не написал, что там действует еще куча ферментов помимо Фитазы. В т.ч. и бета-глюконаза. Но пауза называется фитазной, а не бета-глюконазной.
Но факт остается фактом, при хреновом солоде держи 40С!
Белковую считаю обязательной, пояснять не буду - гугл в помощь.
Кнопки 62-72 опциональны от рецепта.
Так что вот не надо за трибуну.

Я так и знал, что он только вторую ссылку прочитает...

Дальнейший дискус считаю оффтопом. Судя по количеству постов и вашим доводам, мне с вами не сравнится в форумных баталиях.

Интересно, сколько времени надо чтобы фитаза хоть как то подействовала. :-)
Вот не забыть бы нос в учебник засунуть посмотреть.
Ну а имена давать паузам нынче модно. Фитазную вот уже придумали.

Ну а имена давать паузам нынче модно. Фитазную вот уже придумали.BrewmasteR-kld, 28 Марта 17, 00:42

Вы думаете это новое веяние и в первоисточниках она не упоминается?

Conan, хотелось бы почитать. :-) Не поделитесь?

Conan, да нет же, просто так принято на форуме, что здесь делятся собственным опытом, а не догмами люди, варящие много и долго. Не обижайтесь, пожалуйста, но мне, правда, хотелось помочь. Я понимаю, конечно, что очень хочется сказать себе: "пауза называется" или "в зависимости от рецепта", или, еще хуже - "считаю обязательной".
Сомнения в своей правоте, ИМХО, полезнее уверенности.
И, кстати, большинство моих постов за время моего короткого проживания на форуме были с вопросами, а не с утверждениями...

Да, добавлю свое понимание происхождения традиции пауз 62 и 72. Они пришли, мне кажется, из промышленного пивоварения. По сути - это пики бэты и альфы, но рассчитать время (откуда взялось - "согласно рецепта") возможно только благодаря лабораторным испытаниям конкретного солода, что крупняк наверняка всегда делает, чтобы не попасть на эффективности. Кто-то выкладывал тут рецепты пивоварни Тиньков (было такое популярное место), так вот там сплошь и рядом - те же 62 и 72.
Напротив, в малом пивоварении прижилось поняте профиля - light, medium & full body. Это что-то вокруг, соответственно, 64, 67 и 69 С. В этом диапазоне работают обе амилазы, есть ориентировочные данные по КСС, например:
[Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.] отв.4 (Алексей любит все попрятать:-))
ИМХО -это более реальный путь эксперимента для уравнения с кучей неизвестных.

что здесь делятся собственным опытомaffo, 28 Марта 17, 01:16

Все правильно! Вот я и пытался пояснить человеку, что однопаузное затирание (по моему опыту!) не есть идеал.
Если начать гуглить, то кто-то эту фитазную засовывает в 35С. Кто-то пишет про 48-53. Есть люди, которым я доверяю и их мнение сочетается с моим опытом затирания. Кислотная делается на 40. Что есть кислотная? Гидролиз фитина зерна до инозита и фосфорной кислоты, фитин связывает белки и крахмал, затрудняя их гидролиз, инозит и фосфорная кислота является факторами роста дрожжей и далее бла-бла-бла...
Естественно там работает не один фермент, что видно по вашей картинке в т.ч.
52 нужна для обогащения азотными элементами. Как для нас воздух, так они необходимы для дрожжей. Поэтому написал обязательной. Абсолютно не настаиваю на незыблемости своей версии. Мое обязательно, не есть обязательное для кого-то еще.

Не обижайтесь, пожалуйста, но мне, правда, хотелось помочь.affo, 28 Марта 17, 01:16

Не обижаюсь. Мне кажется что по большей части мы говорим об одном и том же разными фразами.
Например, что вы пишете про 62-72, я и имел ввиду под фразой " в зависимости от рецепта. Схемы эти я видел! Спасибо Алексею за них! Они мне очень помогали на первых порах!Переписывать все эти варианты в коротком сообщении не посчитал возможным.

Подскажите пожалуйста. Сварено пиво по kd, в кастрюле, затирал доливками кипятка, паузы 52С 15мин, 62C 40мин, 72С 30мин, нагрев до 78С и промыв 80С, кипячение 90 мин, хмель гранулированный за 90, 30 и 2мин. Охлаждение погружным чилером. Дрожжи s-04. Бурное брожение 2-3 суток, потом ждал 18 дней, на вторичное не переливал. Т брожения 17-19С.  Сегодня решил посмотреть - дека имеется, но по поверхности и "в толще" большое количество  мелких хлопьев, которые явно попадут в бутылки, хотя в целом пиво осветлилось и прозрачное. Ждать еще или разливать?

DmiP, Вынеси на холод на пару дней , должно помочь твои хлопья посадить .

Ребята, разъясните, пожалуйста. Сделали вторую варку американский эль, рецепт взят с этого форума. Затирание в два этапа методом долива кипятка, чтобы опять не "запортачить" нагревом на газовой плите. По рецепту 3,85 кг солода заливали 11л 77* воды, написано что t должна упасть до 67*, но упала до 71*. Непонятно. Далее через 1 час доливаем кипяток 5л по рецепту, должно стать 76*, но пришлось добавить почти 10л. Еще более непонятно.
Это такой рецепт некорректный или мы что то не так делали?
С программой бирсмит еще пока не разобралась, в процессе.
С ошибками решили разбираться в процессе варок и вашей помощью, если можно.

floni18, у всех разные особенности и погрешность "оборудования". Разная температура солода.

floni18, вот честно скажу, я тоже ни разу не попал в эти расчеты литров. Потом плюнул и начал греть газом, постоянно помешивая. Благо заторник с толстым дном, не пригорает (тьфу, тьфу, тьфу). А когда совсем лениво, так вообще однопаузное затирание делаю.

Будем дальше экспериментировать.
Еще пару вопросов: 1. можно измерить плотность сусла сахарометром? И что тогда он покажет? Измеряла охлажденное сусло после затирания - примерно 6,5%. Это как? Сильно плохо? Возможно лишняя вода была.
2. На 18л готового сусла сколько добавить жидких дрожжей S-33 (слитые после первой варки)? Добавила с запасом 100 мл.

2. На 18л готового сусла сколько добавить жидких дрожжей S-33 (слитые после первой варки)? Добавила с запасом 100 мл.floni18, 01 Апр. 17, 09:46

Это ОЧЕНЬ много!

По рецепту 3,85 кг солода заливали 11л 77* воды, написано что t должна упасть до 67*, но упала до 71*. Непонятно. Далее через 1 час доливаем кипяток 5л по рецепту, должно стать 76*, но пришлось добавить почти 10л. Еще более непонятно.floni18, 01 Апр. 17, 07:50

В первой паузе, скорее всего, действительно температура солода сыграла роль: автор рецепта считал температуру, например, 18°С (из холодной кладовки, из погреба), а у тебя солод был комнатной температуры 25°С.
Во втором дело наверное в температуре кипятка. Я в калькуляторе ставлю кипяток 95°С, обычно точно попадает.

Добавлено через 7мин.:

1. можно измерить плотность сусла сахарометром?floni18, 01 Апр. 17, 09:46

Можно, покажет количество сахаров, т.е. примерно градусы Brix. Можно пересчитать в что понятнее, в Плато или плотность.

Измеряла охлажденное сусло после затирания - примерно 6,5%.floni18, 01 Апр. 17, 09:46

Видимо многовато воды на промывке получилось.
На варке плотность немного поднимется, сделай кипение поинтенсивнее.
А так не особо страшно, быстренько сбродить, быстренько карбонизировать, быстренько выпить,
малоалкогольное пивко будет.

2. На 18л готового сусла сколько добавить жидких дрожжей S-33 (слитые после первой варки)? Добавила с запасом 100 мл.floni18, 01 Апр. 17, 09:46

Это ОЧЕНЬ много!Conan, 01 Апр. 17, 09:49

Ничо не много, просто быстрее стартанёт. Перезасев не особо страшен.

Ничо не много, просто быстрее стартанёт. Перезасев не особо страшен.Nansen, 01 Апр. 17, 09:50

Я не говорю. что страшно. Но это явный перезасев.

Измеряла охлажденное сусло после затирания - примерно 6,5%floni18, 01 Апр. 17, 09:46

это после затирания или после кипячения? если первое, то маловато, если второе- то мало...

можно измерить плотность сусла сахарометром? И что тогда он покажет?floni18, 01 Апр. 17, 09:46

https://pivoperm.ru/...-alkogolja.html