Вопросы начинающих пивоваров.

при какой температуре оптимально разбраживать?Memento mori, 03 Янв. 26, 08:56

При комнатной, ~20 градусов, не успеют дрожжики бяки набродить. У них как раз время размножиться как следует

В

Дрожжи CS31 (Angel) до 30 градусов, при высоких температурах дают аромат бананаsuperezhik, 02 Янв. 26, 18:16

Дык это штам специально для сезонного пива. Бананы для этих дрожжей не дефект, а достоинство. Я с ними не работал. Пиво сезонное не люблю. Но характеристики смешные. Допустимая температура сбраживания +10' - + 30'. Это как презерватив. Можно и на голову в которой мозги должны быть натянуть, только те, у кого есть мозги презервативы на голову не натягивают. Утрирую конечно, простите.
С китайцами cn-36 много работал, пока они демпинговали и за бесценок их продавали. Дрожжи своеобразные, в соответствующей теме свой отзыв оставлял. При сегодняшней цене снова перешёл на ферментис.

Добавлено через 28мин.:

Вот в чем и фишка - на 05-х делал до 5 регенераций без видимого изменения вкуса и заводились отличноМишаня слободской, 02 Янв. 26, 19:00

Дрожжи не нулевой генерации всегда отлично заводятся. Это их главное достоинство. Но не у всех домашников есть микроскоп и опыт чтобы оценить их чистоту. Раньше тоже часто до 5 генераций использовал. Более того, лучшие лагры у меня получались из отработавших дрожжей, слитых из танка, которое ОАО "Томское пиво" на разлив из ведра в своём фирменном магазине продавали. Его в основном бабушки покупают для удобрения и друг-другу советуют голову дрожжами мыть. Просто пивные гиганты используют дрожжи которые домашникам труднодоступные по цене и логистике. В те времена просил чтобы для меня свежеслитое ведро из магазина вынесли. Раньше обьеммы были мизерные, перегнать не жалко было. Экспериментировал. Сейчас объёмы маленькие, но чуть больше. Хоть и ЦКТ имеется для сброса живых дрожжей. Но перегонять 140л пива уже жалко. Для виски лучше по цене и качеству делать совсем другие заторы. Начал использовать дрожжи только 0 генерации.

Но характеристики смешные. Допустимая температура сбраживания +10' - + 30'.msergey, 03 Янв. 26, 18:13

Я как-то медовуху винными сбраживал. И там тоже диапазон температур был весьма широкий. Взял что-то среднее, бродил в холодильнике. Всё шло медленно, и так же медленно карбонизировалось, т.к. я разлил по бутылкам и убрал всё в шкаф на лоджии. Образовался такой мини-холодильник, который постепенно разогревался. По итогу всё нормально. При таком диапазоне просто надо сбраживать параллельно несколько партий с разными температурами и сравнивать итоговый результат. Увы, не все такое могут организовать.

открываем бродильню? Аяяяй)))serzz, 02 Янв. 26, 23:29

Я промываю, но без фанатизма. Как только чуть осядут, воду сливаю, заливаю новую чистую и сразу в холодильник. Стоят до полугода, ни разу осечки не было - заводятся через минут 20-30 после доставания из холодильника.
.serzz, 02 Янв. 26, 23:29

Вижу тут некоторое противоречие. Открывать бродильню опасно но промывать дрожжи-нет? Это в любом случае требует некоторой квалификации. Промывка на производстве применялась с использованием кислот, для "дезинфекции" дрожжей. Дома промывать их- зачем? В столь долгую жизнеспособность через пол года- пардон, не верю, опыт говорит об обратном, поэтому я отнес бы это к вредным советам. Да и какой в этом смысл? Используя сухие дрожжи, проще, надёжнее и дешевле стартера, способа не существует. Можно одной пачкой годами варить. А жидкие отдельная тема, там тоже все по-другому.

140л пиваmsergey, 03 Янв. 26, 18:13

если речь идёт не о продаже, в большом объеме больше минусов. Я вернулся к 60 л со 120. Варить люблю, и хоть и времени жалко на лишнюю варку, это опыт, новый сорт пива, новый хмель. Это то, чего никогда не добьется коммерс. Это парадоксально на первый взгляд, домашники часто смотрят с предыханием на больших пивоваров, не понимая, что у них самих несопоставимо больше возможностей.

При таком диапазоне просто надо сбраживать параллельно несколько партий с разными температурами и сравнивать итоговый результат.celestialvoice, 03 Янв. 26, 18:44

Чтобы проверить мутные китайские дрожжи? Не много им чести?

Чтобы проверить мутные китайские дрожжи? Не много им чести?dust_31, 03 Янв. 26, 21:42

Я не про китайские дрожжи, а про любые с широким диапазоном температур.

Четверо суток брожения остаточная плотность 2%.
Буду разливать пиво на карбонизацию.

В столь долгую жизнеспособность через пол года- пардон, не верю, опыт говорит об обратном, поэтому я отнес бы это к вредным советамdust_31, 03 Янв. 26, 21:42

Вполне согласен, никого не призываю делать так же))). Но факт остаётся фактом - в крайней варке использовал вторую генерацию, которая простояла в холодильнике 7 месяцев, старт был мгновенный, каких то вкусовых дефектов не обнаружено. И это не в первый раз. Разливаю дрожжи по небольшим стеклянным баночкам, банки ополаскиваю йодом. Вода для промывки кипяченая. Прекрасно хранятся в обычном бытовом холодильнике - дрожжи плотно снизу, сверху небольшой слой воды. Сразу хочу пояснить, что в основном пользуюсь сухими дрожжами, эти вторые генерации держу для подстраховки либо для использования под настроение. Давно уже не гонюсь за 100% повторяемостью вкусовых профилей, да это в домашнем пивоварении и не возможно : температура - квартирные условия , солод от разных производителей, хмель в розничной упаковке - разброс по альфе, срокам хранения и т.д. Поэтому заботиться о чистоте штамма дрожжей как бы считаю излишним. На производстве, да, согласен. Им нужна повторяемость качества и вкуса напитка, поэтому и заботятся о стабильности кондиций сырья и дрожжи, в том числе, обрабатывают посерьёзнее.

то это категория 10 German wheat beer, подкатегория 10C Weizenbockcelestialvoice, 02 Янв. 26, 11:47

да. и если там же прочитать про вайцен а не вайценбок то увидим другие значения для нп

Четверо суток брожения остаточная плотность 2%.superezhik, 04 Янв. 26, 02:25

Больше на брагу похоже, чем на пиво.

Больше на брагу похоже, чем на пиво.Alexx_Any, 04 Янв. 26, 16:32

Пиво и есть солодовая брага, только с хмелем.

superezhik, да,что то мутноватое,белка много
неделю хотя бы в холоде надо подержать,частично осядет
и лучше фильтровать перед сливом

неделю хотя бы в холоде надо подержать,частично осядет
и лучше фильтровать перед сливом546, 04 Янв. 26, 22:43

Сильно осветлишь и профильтруешь, потом проблемы с карбонизацией будут.

Сильно осветлишь и профильтруешь, потом проблемы с карбонизацией будут.superezhik, 05 Янв. 26, 08:13

Если профильтровать через фильтр 5 микрон и меньше, то проблемы с естественной карбонизации действительно будут. Я тоже не вижу смысла в фильтрации готового пива перед дальнейшей карбонизации в бутылке. Всё равно дрожжи размножатся и после того, как отработают выпадут в осадок.

Четверо суток брожения остаточная плотность 2%superezhik, 04 Янв. 26, 02:25

Рано конечно. Я даже при сбраживании при температуре около 20'С раньше двух недель в ферментатор не заглядываю. Даже не так. Обычно через 2 недели начинаю дрожжевой осадок сливать с ЦКТ. Разливаю позже.

неделю хотя бы в холоде надо подержать546, 04 Янв. 26, 22:43

Лагеризация действительно почти всегда полезна, если есть возможность её провести. Дрожжи она не убьёт.

Рано конечно. Я даже при сбраживании при температуре около 20'С раньше двух недель в ферментатор не заглядываю. Даже не так. Обычно через 2 недели начинаю дрожжевой осадок сливать с ЦКТ. Разливаю позже.msergey, 05 Янв. 26, 09:17

Может в крайность бросаюсь, решил так попробовать, бутылки за день распрямились, опять же дрожжи кислород быстрее подъедают, пиво меньше окисляется. А то в прошлый раз после 2 дней осветления дрожжи плотным осадкам в виде пластилина выпали на дно и карбонизация медленная, пиво становится темнее, из золотистого превратилось в светло-коричневое.

Добавлено через 12мин.:

заказывал 50 г, но там, похоже все 100Memento mori, 27 Дек. 25, 19:17

Подтверждаю. Пачка в два раза объёмнее и тяжелее, чем такой же хмель от другого магазина.

Добавлено через 2мин.:

Или там вместе с листьями и стеблями, как тут говорили )))

superezhik, раньше на этом форуме и микробиологи были. Я не из них. Поясню словами дилетанта. Дрожжи в питательной среде в любом случае размножаются пока будет достаточно питания. Но в процессе размножения дрожжи набраживают много каки. Поэтому нельзя начинать брожение с малого количества дрожжей. Перезасев дорого, а в случае недозасева какашек много сильно. Но после того, как питания становится недостаточно дрожжи начинают перерабатывать продукты собственной жизнедеятельности. Почитай про автолиз. Ты не даёшь возможность пивным дрожжам раскрыть свой потенциал. Если тебя это устраивает, используй хлебопекарные - это дешевле.

Для лагеров это особенно актуально. Если дрожжи работают в экстремальных условиях они ещё больше гадости могут набродить ( при экстремано высоких температурах процессы другие, но гадости ещё больше). Поэтому с лагерами техногия сложнее. И поэтому здесь начинающие пивовары все говорят что все лагеры это моча. Что делали, то и пили. Сделать хороший лагер это искусство не для начинающих.

Добавлено через 6мин.:

Все производители лагерных дрожжей рекомендуют двойную задачу дрожжевой массы. Технология производства лагеров подразумевают диацетиловую паузу. Лагеры нуждаются в более длительном времени созревания, чем эли с невысокой начальной плотностью.

Поэтому нельзя начинать брожение с малого количества дрожжей.msergey, 05 Янв. 26, 10:51

Дрожжи никогда не жалею, всегда пачку полностью использую, даже на 9 литров пачку 04 использовал. Всё равно они через 4 дня выпадают в плотный осададок в виде пластелина.

Добавлено через 2мин.:

Поэтому с лагерами техногия сложнее. И поэтому здесь начинающие пивовары все говорят что все лагеры это моча.msergey, 05 Янв. 26, 10:51

Даже не пробовал лагер делать. Нет таких условий. Китайские CS31 до 30 градусов рабочий диапазон. Вот ими и пользуюсь для моих условий.

Добавлено через 2мин.:

Ты не даёшь возможность пивным дрожжам раскрыть свой потенциал. Если тебя это устраивает, используй хлебопекарные - это дешевле.msergey, 05 Янв. 26, 10:51

Как раскрыть потенциал? Что я не даю дрожжам?

Сильно осветлишь и профильтруешь, потом проблемы с карбонизацией будут.superezhik, 05 Янв. 26, 08:13

имелась в виду фильтрация через дробину при осахаривании

Сейчас тестирую умную розетку. Получается 15 минут раз в 3 часа даёт 18-22 градусов в холодильнике. Попробую 04 дрожжи в этом диапазоне температур, может потенциал их раскрою.

Добавлено через 1мин.:

имелась в виду фильтрация через дробину при осахаривании546, 05 Янв. 26, 11:06

у меня экстракт

Это экстракт который прошел подварку после фильтрации сусла, лишний белок был удален в Вирпуле и после сусло было дополнительно отфильтровано на тонком фильтре. В нем нет лишнего белка.

Как раскрыть потенциал? Что я не даю дрожжам?superezhik, 05 Янв. 26, 11:02

Время.
Есть штамы дрожжей с разными профилями. Так же есть и технологический процесс. Поищи сайт производителя дрожжей fermentis. Я полагаю, что они остались единственные из приличных производителей, кто не ушёл с нашего рынка. Технологические карты там были.

Также писал: Про автолиз дрожжей почитай.

Невозможно за 4 дня сделать пиво. Про брагу с хмелем ты уже писал. Это можно, только дрожжи для такого подешевле можно использовать

Добавлено через 3мин.:

Китайские CS31superezhik, 05 Янв. 26, 11:02

Сезонное пиво действительно не нуждается в длительном созревании. Но 4 для это и не для них тоже.

Добавлено через 3мин.:

superezhik, только не воспринимай советы за наставления. Тем более мои. Я написал лишь свою точку зрения.

олько не воспринимай советы за наставления. Тем более мои. Я написал лишь свою точку зрения.msergey, 05 Янв. 26, 11:23

Наоборот, спасибо. Пока что беру дрожжи подешевле из топа, хмель тоже не особенно дорогой, стили не соблюдаю, плотность стараюсь 12-14%, на случай высокой конечной плотности. Ну и баланс выдержка-карбонизация меня волнует. Чем дольше выдержка, тем пиво светлее, но карбонизация слабее. Понятно, что надо ЦКТ, кеги, принудительную карбонизацию угликислой кислотой. Но не всё же сразу. Хобби денежку тянет каждый месяц.

Добавлено через 10мин.:

Зеленое пиво со шкварками отлисно заходит. )))