Вопросы начинающих пивоваров.

А что за автор рецепта и где сам рецепт, можно увидеть?yurynt, 03 Марта 26, 10:01

Извините!
Да, конечно...
______________________

Ингредиенты
Зерновые:
3.4 кг (85.0%) | Венский Курский солод (Россия) цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
0.6 кг (15.0%) | Кукурузная крупа цвет = 1 L°, экстракт = 90 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 4 кг (100%)

Хмель:
26 гр (10.6 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 120 мин.
20 гр (7.5 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
5 гр (1.9 IBU) | Сааз (Чехия) - в гранулах, a-к.=4.16% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
Всего: 51 гр (20 IBUs)

Дрожжи:
BeerVingem - Чешский пилснер 201 | Брожение: 12 °С, Аттенюация: 72 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 356 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 17 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:
3 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Кислотная пауза (Прямой нагрев): 40°С - 30 мин. (Прим.: Вся крупа и 15%солода)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 15 мин. (Прим.: Вся крупа и 15%солода)
Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С - 45 мин. (Прим.: Кипячение отварки. далее охлаждаем до 52*С и добавляем оставшийся солод)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 15 мин. (Прим.: Охлажденная отварка и оставшийся солод)
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 20 мин. (Прим.: Отбираем жидкую часть отварки и кипятим гущу)
Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С - 20 мин. (Прим.: Кипячение густой части отварки)
Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 20 мин. (Прим.: доливаем в прокипяченную отварку жидкую часть)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 1 мин.

Потребность в воде:
Заторная вода: 14 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 19 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 33 л

Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 28.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: 1.032 (8.0 °P)

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 10 °С
Праймер:
120 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.41 (4.82 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: 147 кДж или 35 кКал на 100 мл.
Оценочная стоимость рецепта: 638 руб. или 25.52 руб. на литр сусла
________________________

От себя добавлю:

1. На первую отварку идёт 1/3 воды.
2. Получившийся гидромодуль 3,5, сохраняется (поддерживается) вплоть до мальтозной паузы (63 °С), включительно.

Для себя, перезаписал рецепт. Потому как местами, этот показался непонятным:)

Вот Вам схема:yurynt, 03 Марта 26, 10:01

Вот это вот точно не для начинающих пивоваров)

Что то брожение пива странно идёт...
Дрожжи W-34/70. Температура брожения 10 °С. Бродит 7 дней. Пиво Жигулевское.
Плотность с 11 упала всего до 7 brix.
И в другой кеге с 13 до 11 brix.
Считаю, что больше должно было сбродиться по плотности. Как думаете?

По рецепту за 7 дней до плотности 4,4-4,5. По рецепту конечно и штам другой...

Дрожжи W-34/70. Температура брожения 10 °С. Бродит 7 дней. Пиво Жигулевское.DDV1978DDV, 06 Марта 26, 12:11

Лагер около месяца бродит

можно и солод не добавлять. Его добавляют для разжижения, чтобы условно каша не прилипала и не стояла коломdust_31, 06 Марта 26, 20:01

ну это не про отварки)) А для чего тогда отварочные схемы на чисто солодовых заторах, зачем 2-х отварочные методы, отбор последовательно густых и жидких фракций затора? На самом деле механизм отварок намного сложнее, чем просто "разжижение каши" Поэтому и вкус пива, сваренного с отварками, богаче, даже если сегодня мы практически не используем низкомодифицированные солода. Если уж совсем невмоготу заморачиваться с дополнительными кастрюлями, то похожие нотки во вкусе можно получить добавкой мелано... Но это не точно

Точно такие дрожжи, комфортно чувствующие себя в своей среде. Если нормы засева и физ. состояние бодрое, сбродят аж бегом как эль, несмотря на холод. Я всегда держал т. по минимуму и то проблем не было.dust_31, 06 Марта 26, 20:01

Все верно! И по рецепту и по отзывам пивоваров, которые по этому рецепту не один раз сработали - за 7 дней плотность падает с 11 до 4,5.

Прописаные по рецепту дрожжи найти сложно, работают на близких аналогах W-34/70, MG M-84 и т.д.

Единственный момент, который меня смущает, это впервые примененая водоподготовка. Ортофосфорной кислотой (75%) с pH 7 до рН 5,5.

Хотя... как писал выше, 4 варки. Две на W-34/70 Воронежского разлива - чахлое брожение, две на фасовке - брожение в норме. Получается, что водоподготовка не причем.

Прописаные по рецепту дрожжи найти сложноDDV1978DDV, 07 Марта 26, 07:46

Для Жигулёвского дрожжи дефицит?

Для Жигулёвского дрожжи дефицит?superezhik, 07 Марта 26, 07:52

Дрожжи WLP 830, 8 а(М)...
Ну да, в моих географических условиях дефицит. Нашёл вот лабу alexanderbrew на Алтае. Попробую заказать WLP 830.

W-34/70 Воронежсеого дрявого разлива, особого желания брать больше нет. Если только оригинал не попадётся.

Нашёл вот лабу alexanderbrew на Алтае.DDV1978DDV, 07 Марта 26, 09:30

Так автор сайта два года назад скончался. Вряд ли его сын будет тем же заниматься.

Большие надежды были на эту лабораторию. Печально, что автор ушёл от нас...

Большие надежды были на эту лабораторию. Печально, что автор ушёл от нас...DDV1978DDV, 07 Марта 26, 11:54

Используй М84 и не парься, не пожалеешь.

со шпунтом, учитывая температуру лагеризации 1-2 гр.С, шпунт выставить на 0.7 бара.
Хотя, учитывая штамм, я бы, в твоем случае, дней через 10 от начала брожения поднял температуру до 14-16 на пару дней, потом охладил бы до 4-х и перелил в кег.
Но шпунт все равно бы поставил.yurynt, 03 Марта 26, 09:19

Тут такое кино приключилось... не могу замерить плотность пива.
Замер произвожу рефрактометром АТС-120. Как бы понятно, что рефрактометр начинает "врать" при появлении в пиве алкоголя, а тут еще и под шпунтом стоит (углекислота).
В начале, когда еще нет алкоголя, рефрактометр и сахорометр (ареометр, использую АС-3) показывают "одинаковые" значения 13,1-13,3 plato (НП 13). После начинается разлет в показаниях.
Вводные писал выше: пиво Жигулевское по ГОСТ 3473-78, дрожжи W-34/70, температура брожения 10 гр. С, шпунт на 2,5 bar - в таком состоянии уже 2 недели - плотность с 13 упала до 11 (по рефрактометру).

И вообще у меня брожение похоже остановилось... что делать ладу не могу дать.
Произвел измерение сахорометром (ареометром). Аэрировал, температуру довел до 20, вышел на показание = 9. До этого замеры производил рефрактометром - уже неделю показывает 11 (ну или по ареометру, фактически получается 9р).
А тут еще осинило:) , что при 10 градусах Цельсия брожения, мои 2,5 bar, это совсем не СО2 2,5, а что то около 4. Что по стилю, например Европейские лагеры (объем СО2 находится в пределах 2,2-2,7) совсем выходит за рамки. И так же возможно является причиной замедления/остановки брожения.

В общем, решил поднять температуру до 16 гр.С (по 2 градуса за 2 дня). День на 16 и после уйти на температуру 12 гр.С.
И установить шпунт на 1,2 bar (по СО2 = 2,5). В надежде запустить брожение дальше и уронить плотность ниже 9р.

Возможно, это было необходимо сделать раньше, еще неделю назад... но уже как есть.
Похоже выхвачу недоброд...
Прошу подсказать, кто какой видите выход из ситуации?

решил поднять температуру до 16 гр.СDDV1978DDV, 18 Марта 26, 09:47

Все верно. Диацетиловая пауза почти обязательна при производстве лагеров. Но она обычно делается после окончания основного брожения.

дрожжи W-34/70, температура брожения 10 грDDV1978DDV, 18 Марта 26, 09:47

Полагаю, ты в курсе что нормы задачи дрожжей при сложных условиях нужно увеличивать. Ферментисы для такой температуры вообще конскую дозу рекомендуют. Дрожжи сдохнуть от холода не могли, проснутся, если питание осталось. Но длительное размножение это совсем нехорошо.

Прошу подсказать, кто какой видит выход из ситуации?DDV1978DDV, 18 Марта 26, 09:47

хренью перестать маяться
а просто пиво варить
и это
фотку дрожжей воронежского розлива плиз
пока я считаю это фейком
если быть корректным

пока я считаю это фейкомSGUN, 18 Марта 26, 11:39

Считаете фейком чего?

DDV1978DDV, фотку в студию

мне, лично, они не нравятся, безликие,yurynt, 18 Марта 26, 13:44

Насколько я понимаю, быть безликими - главная задача лагерных дрожжей.

фотку в студиюSGUN, 18 Марта 26, 11:55

Мой топ лагерных дрожжей - WLP820, WLP833, 8a(М)yurynt, 18 Марта 26, 13:44

Бяда... с этим топом. Алтай умер. Вы где приобретаете дрожжи перечисленные в топе? Что то смотрел, нет их нигде, не 830-ых, не остальных

SGUN У нас в Воронеже на Димитрова есть дрожжевой завод, не давно супруга брала дрожжи для выпечки и я был очень удивлен что это был фарметикс изготовленный на нашем дрож заводе