Вопросы начинающих пивоваров.

546, за весь импортный солод не скажу, но вот на Golden Promise от Simpsons разница при белковой паузе видна невооружённым глазом.

celestialvoice, не совсем понял,это один и тот же рецепт на разном солоде?

Солод один и тот же. НП немного отличаются. Разница в белковой паузе.

546, я так понял что без бп и с бп на одном и том же солоде

Без БП оно мутное, а с БП прозрачное. Но разное НП и не известно какое КП.

Сколько не игрался с кислотно-белковыми паузами на курском солоде разницы не заметил
Если только 60 мин.попробовать,но это уже наверно перебор

После того, как увеличил белковую паузу до 25 минут, у пива появилась более стойкая пена и оно стало лучше осветляться.
В остальном да, разницы нет.

Белковая пауза - понятие растяжимое.
Можно начать затирать с 50гр.С, а можно с 56гр.С.
В оптимальном диапазоне для протеаз - 50-60 гр.С, работают несколько ферментов, одни разбивают длинные молекулы на более короткие,
другие окончательно гидролизуют белки до аминокислот, которые в свою очередь являются источником азота для дрожжей.
Наличие коротких цепочек белка позволяет образовываться гликопротеинам на паузе 70-72гр.С, что в свою очередь улучшает пеностойкость и качество пены.
Наличие коротких молекул белка также улучшает вкус пива.

Варки, сделанные без белковых пауз, могу пересчитать по двум пальцам руки ))
Пена выходила в этих случаях рыхлая и некрасивая.

Также не вижу смысла блуждать по температурам между 62гр.С и 70гр.С, какой смысл сдвигать соотношение мальтозы и декстринов?
Пиво с большим содержанием декстринов более водянистое, к тому же, декстрины не имеют вкуса и аромата, просто пустые углеводы.
Поэтому оптимально для любого солода начинать затирание на 52гр.С 15-30 минут, увеличивать паузу рекомендую для ароматных стилей, так как небольшой избыток азота дает бОльшую эфирность.
Для нейтральных дрожжей не имеет смысла увеличивать продолжительность этой паузы.
Далее нагрев до 62гр.С, здесь нужно постоять не менее 40 минут, за счет медленного нагрева, так или иначе, вы пройдете и 56гр.С, что даст в свою очередь те самые короткие цепочки белков.
Далее пауза на 72гр.С на 20-30 мин., для того, чтобы дать возможность доосахарить крахмал и образоваться гликопротеинам для улучшения качества пены.

В свое время я поизучал солода на предмет числа Кольбаха, нашел только один солод - Low color Maris Otter, который не требовал паузы для высвобождения аминокислот.
Если такие солода и есть, то их очень немного, но начать затирание с 56гр.С будет полезно для любого солода.

Все эти временные промежутки на паузах выбираются на производстве для минимизации времени варки, так как время -деньги.
Какие деньги при домашнем пивоварении?
Время потраченное на варку в сравнении с временем брожения и созревания пива на уровне погрешности, поэтому нет смысла укорачивать паузы.

Гидралазы солода не являются термостабильными, но альфа-амилаза может спокойно работать до 78гр.С, и 5 минут при этой температуре ее не уничтожат )
Смысла в мешауте в домашнем пивоварении нет никакого, фильтрация прекрасно идет и при 65 гр.С, просто оптимизируйте свои фильтрсистемы )
Бета-амилаза деактивируется уже при 65гр.С через 15 минут, поэтому дайте ей поработать час-полтора при 62гр.С.
За это время + пауза на 72гр.С ее полностью деактивруют и никакого изменения состава сусла не произойдет при его охлаждении.

Промывать можно и холодной водой, это лишь уменьшит выход сахаров.
Я пробовал несколько раз, кроме незначительного снижения эффективности, явных негативных факторов не наблюдал.

Увеличение ГМ увеличивает скорость реакции гидролиза, но также делает сусло менее сбраживаемым.
При уменьшении ГМ улучшается жизнеспособность гидралаз, соответственно увеличивается время их работы, сусло получается более сбраживаемым.

И это все при неизменной схеме затирания 52-62-72.

По-моему Кунце писал, что ГМ 1:3.5 считается уже жидким.
Нормальный ГМ 1:3, густой ГМ 1:2.5.
ГМ 1:2.5 применяется, преимущественно, при производстве английских стилей, учитывая низкую способность к сбраживанию большинства "английских" штаммов.

Поэтому трудно смотреть на ролики в ютубе, когда у людей ГМ 1:5, например, с короткой паузой на 62гр.С, потом пьют эту бодягу, называя ее полнотелой, хотя кол-во декстринов на полнотелость никак не влияет. ))

глубоко личное мнение - все это на уровне плацебоSGUN, 10 Февр. 26, 07:48

сказочник. да они визуально даже отличаются. ни разу в вейермане не наблюдал гавна (в прямом смысле) как в курском...
другое дело что влияние на конечный результат зависит от технологии и от стиля. но в любом случае разница будет

Добавлено через 12мин.:

Подскажите, может кто практиковал, солод курский Пилснер, солод курский Пилснер премиум и солод Castle Malting Pilsen, в чем отличия на выходе, при условии одинакового всего остального?Memento mori, 09 Февр. 26, 18:20

а вот тут, как видишь, мнения разойдутся. только самому пробовать. у всех разное оборудование и «технология». разница конечно же между ними есть, но вот _насколько_ влияет на результат - только самому попробовать. я так и сделал. у меня это хобби. у промышленников - другой подход - им себестоимость считать приходится. живоварам ваще пофиг - чем дешевле тем лучше, срали они на белки, пену и органолептику.

Поэтому оптимально для любого солода начинать затирание на 52гр.С 15-30 минут, увеличивать паузу рекомендую для ароматных стилей, так как небольшой избыток азота дает бОльшую эфирность.yurynt, 17 Февр. 26, 09:06

пропустив паузу на 45 гр - не отработает бета-глюканаза, соответственно фильтрация дольше

но вот _насколько_ влияет на результат - только самому попробоватьAsFhg, 18 Февр. 26, 16:38

это вообще самое важное в пивовной культуре. Подавляющее большинство любителей пива, так же как и домпивоваров обходятся шмурдяками. Одни магазинными, другие своими.

пропустив паузу на 45 гр - не отработает бета-глюканаза, соответственно фильтрация дольшеАлПеН, 18 Февр. 26, 18:28

Согласен, 52-55* не всегда бывает достаточной, даже длительной. Солод даже одного производителя разного качества, разных партий. На отечественном можно спокойно получить неожиданный мутняк или кисель. На тяжёлые случаи есть такой вариант.

Конечно же никто этого пробовать не будет, так к сведению.

Добавлено через 10мин.:

живоварам ваще пофиг - чем дешевле тем лучше, срали они на белки, пену и органолептику.AsFhg, 18 Февр. 26, 16:38

как это ни парадоксально, но они абсолютно правы. Товарищ рассказывал реальный случай. На заводе заглючило оборудование, и цкт 1.5 т во время брожения эля на s33 охладился ,соответственно сильный недоброд и дрожжевой мутняк. Думали что делать, на страх и риск решили продавать. Потом говорит клиенты задолбали спрашивать, дайте нам ещё такого пива. Любит народ живяки.

Живовары...кто это?

AsFhg, тебе пяток мешков сфотать?
пилс, пэйль, вена, мюних, пшеница
мож хоть где что найдешь?
за 5 лет не обнаруживал
не знаю, где ты свое гуано брешь, мой продаван прям с завода возит

celestialvoice, ну пастеризацию в быту ещё можно худо-бедно зделать в автоклаве, а для фильтрации нужен фильтр-пресс, фильтр-картон, кизельгур, полимер-порошок для электростатического связывания дрожжевых клеток, насос цетробежный развивающий давление не менее 4 атм или емкость выдерживающая такое давление чтобы пиво из ее выдавливать углекислотой на фильтрацию ... много у кого есть это дома? Может у тебя есть?

ни разу в вейермане не наблюдал гавна (в прямом смысле) как в курском..AsFhg, 18 Февр. 26, 16:38

Использовал долгое время вайерман, отличный солод, но камни попадались стабильно ))
Премиум пилснер курский - отличный солод, как и пейл.
Спецуху не пробовал, пшеничный курский грязнее пшеничного вайермана.

пропустив паузу на 45 гр - не отработает бета-глюканаза, соответственно фильтрация дольшеАлПеН, 18 Февр. 26, 18:28

Вообще нах...й не нужна эта пауза, если только ради "фенольчиков" в пшеничном и для отработки мальтазы.
За 8 лет никакого киселя ни разу и уж тем более проблем с фильтрацией )

а для фильтрации нужен фильтр-прессАлПеН, 19 Февр. 26, 04:01

Зачем она нужна ? ))
Ни разу не использовал осветлители готового пива, но стоит бутылочка коллоидного раствора SiO2, видел его в работе, но у меня и так дрожжи садятся идеально.

celestialvoice, видел, если не всё, то большинство моего пива, не даст соврать )

Это моя кастрюля с фильт-системой из двух базук, прижатых ко дну.
Фильтруется всегда отлично.
Раскрою секрет, результат отличной фильтрации - базуки, прижатые ко дну, это важно.

варщики т.н. "живого" (нефильтрованного, непастеризованного) пива. Они же "шмурдовары". )))celestialvoice, 18 Февр. 26, 21:58

вот к чему. Если ты себя приравнял к шмурдоварам - остальных не приравнивай

вот к чему. Если ты себя приравнял к шмурдоварам - остальных не приравнивайАлПеН, 19 Февр. 26, 14:35

ну что за агрессивный стиль общения на этом форме, а-ля-сгун
не заметил что он домашников к шмурдоварам приравнял. просто необходимость не равно достаточность. ну то есть не любое нефильтрованное это шмурдяк
живовары - это такой собирательный образ. у них на этикетках всегда самыми большими буквами написаны слова: ЖИВОЕ, нефильтрованное, непатеризованное итд. они сформировали определенную современную (немногобыдло)культуру в которой все уверенны, что настоящее пиво всегда живое, нефильтрованное и непастеризованное, со сроком хранения максимум неделя. и конечно именно потому что живое, а не зараженное. а все остальное - лютая химия. ну типа не может не пастеризованное пиво храниться год.
ну это я так, слегка приукрасил

Добавлено через 8мин.:

мой продаван прям с завода возитSGUN, 19 Февр. 26, 02:57

железный аргумент. мне несомненно попадалась подделка. он был так популярен...

Добавлено через 7мин.:

ну пастеризацию в быту ещё можно худо-бедно зделать в автоклаве,АлПеН, 19 Февр. 26, 04:01

можно, но не надо. ибо херня получится.
шмурдяк можно и фильтрованный пастеризованный сделать.
про домашние шмурдяки - это о другом было

Добавлено через 7мин.:

забавно, гугл нас конечно прослушивает...
ютуб предложил посмотреть роли про эксперимент с тремя солодами
одновременно по одинаковому рецепту в одинаковых условиях сварили и сбродили три лагера. разница была только в солоде.
очень смешно смотреть было на этап слепой дегустации и особенно на оглашение результатов
но есть нюанс - затирание было однопаузное

пропустив паузу на 45 гр - не отработает бета-глюканаза, соответственно фильтрация дольшеАлПеН, 18 Февр. 26, 18:28

Неоднократно пропускал. Варю в ПВК, фильтрую через ФД - к фильтрации вообще вопросов нет, ни при сливе сусла после затирки, ни после варки.
Пшеничку 100%, правда, не пробовал.

По-моему Кунце писал, что ГМ 1:3.5 считается уже жидким.
Нормальный ГМ 1:3, густой ГМ 1:2.5.yurynt, 17 Февр. 26, 09:06

На 15 кг солода для затирки использую 60л воды - значит ГМ около 4?
Если убавить до 45л для затирки, но прибавить 15л для промывки - эффект положительный будет? Раньше пробовал 50л на затирку брать, но промывку делал два раза - вся промывочная вода за один раз в заторник не вмещалась. Каких-либо отличий от 60л не заметил...

Mihalich, в разных источниках читал, что белковая пауза лучше работает на густых заторах а осахаривание на жидких. Поэтому даже при варках в ПВК я сочетаю нагрев с инфузионным методом затирания.

в разных источниках читал, что белковая пауза лучше работает на густых заторах а осахаривание на жидких.msergey, 23 Февр. 26, 06:49

в обоих случаях, ферменты работают лучше на густых заторах, при густом заторе действуют защитные коллоиды, ферменты медленнее инактивируются под действием температуры. Так же увеличение плотности затора увеличивает конечную степень сбраживания. Так пишут. По мне лишь бы мешать веслом не сильно тяжело было.