Вопросы начинающих пивоваров.

дрожжам W-34/70 Воронежского тухлодырого розливаDDV1978DDV, 03 Марта 26, 05:14

коллега, у нас такое не разливают
не свисти

коллега, у нас такое не разливают
не свистиSGUN, 03 Марта 26, 07:39

Свистю:) я в совпадения верю но не до такой уж степени. Ладно варку каким то образом запорол. Но две вподрят... а типо последующие, которые тоже на W-34/70 только местной фасовка, уже хорошие варки. Ну нееет, так не бывает.
Должно быть объяснение.
И рисуется одно - подделка под Воронеж. Элевые дрожжи насыпаны вместо лагерных. Кому нужно так подделывать, хз.

А так говорите, что Бельгийцы импортеру в Воронеж и Питер отправляют фасованные дрожжи с русским текстом на упаковке? Верно тебя понял?

Хмеля мало видать насыпалdust_31, 02 Марта 26, 12:20

Тоже так думаю!
Заказал в "зипе" всякого-разного, думаю в следующий раз 6г/л попробовать! Сарказм (или нет?)

Во-вашему, если на этикетке сразу три языка - русский, казахский и узбекский, этот йогурт делают в трех странах одновременно?yurynt, 03 Марта 26, 08:46

Во нашему, если указаны сразу 3 языка, то этот йогурт предназначен для продажи в этих трех языкоговорящих странах.

Если ты купил не подделку, то, извини конечно, но это ты криворукий и оборудование у тебя грязное.yurynt, 03 Марта 26, 08:46

Хорошо. Извинения за рукожопых Fermentis или фальсификаторов, приняты:)
С оборудование все норм. Если бы ты читал внимательно, то обратил бы внимание, что было четыре варки. А понял... По вашей логике на первых двух мое оборудование всетаки отмылось:)

Добавлено через 6мин.:

интересно, и какие-же мотивы ты взял из этой книги? )yurynt, 03 Марта 26, 08:46

Ну как какие мотивы... рецепт.

Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой несоложенных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допускаемое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%/

В заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С.

Содержимое котла выдерживают при 40°С в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин.

В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода.
По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.

Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы затора устанавливается в 72°С. При этой температуре производят выдержку затора до полного осахаривания крахмала (20-25 мин), затем - подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.Набор сусла в сусловарочный котел производят до достижения концентрации экстрактивных веществ 9,5-9,6%.

Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч.
Для охмеления сусла расходуют 18-22 г хмеля 2 и 3 сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три приема 75% от общего расхода добавляют по окончании набора сусла, 20% - по истечении 1 ч кипячения и 5% - за 30 мин до окончания парки сусла. При замене части хмеля хмелевым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла.

Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла.
Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.

Обратите внимание, что основное брожение прерывается при показании ареометра 4,4-4,5°Р алкоголь 2,8%
На показание кон.плотности и алкоголя калькулятора не обращать внимание.

_____________

Рецепт не мой. Автор адаптировал его.

со шпунтом, учитывая температуру лагеризации 1-2 гр.С, шпунт выставить на 0.7 бара.
Хотя, учитывая штамм, я бы, в твоем случае, дней через 10 от начала брожения поднял температуру до 14-16 на пару дней, потом охладил бы до 4-х и перелил в кег.
Но шпунт все равно бы поставил.yurynt, 03 Марта 26, 09:19

Вот за это спасибо!
О диацетиловой паузе подумаю...

А что за автор рецепта и где сам рецепт, можно увидеть?yurynt, 03 Марта 26, 10:01

Извините!
Да, конечно...
______________________

Ингредиенты
Зерновые:
3.4 кг (85.0%) | Венский Курский солод (Россия) цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
0.6 кг (15.0%) | Кукурузная крупа цвет = 1 L°, экстракт = 90 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 4 кг (100%)

Хмель:
26 гр (10.6 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 120 мин.
20 гр (7.5 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
5 гр (1.9 IBU) | Сааз (Чехия) - в гранулах, a-к.=4.16% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
Всего: 51 гр (20 IBUs)

Дрожжи:
BeerVingem - Чешский пилснер 201 | Брожение: 12 °С, Аттенюация: 72 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 356 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 17 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:
3 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Кислотная пауза (Прямой нагрев): 40°С - 30 мин. (Прим.: Вся крупа и 15%солода)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 15 мин. (Прим.: Вся крупа и 15%солода)
Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С - 45 мин. (Прим.: Кипячение отварки. далее охлаждаем до 52*С и добавляем оставшийся солод)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 15 мин. (Прим.: Охлажденная отварка и оставшийся солод)
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 20 мин. (Прим.: Отбираем жидкую часть отварки и кипятим гущу)
Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С - 20 мин. (Прим.: Кипячение густой части отварки)
Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 20 мин. (Прим.: доливаем в прокипяченную отварку жидкую часть)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 1 мин.

Потребность в воде:
Заторная вода: 14 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 19 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 33 л

Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 28.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: 1.032 (8.0 °P)

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 10 °С
Праймер:
120 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.41 (4.82 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: 147 кДж или 35 кКал на 100 мл.
Оценочная стоимость рецепта: 638 руб. или 25.52 руб. на литр сусла
________________________

От себя добавлю:

1. На первую отварку идёт 1/3 воды.
2. Получившийся гидромодуль 3,5, сохраняется (поддерживается) вплоть до мальтозной паузы (63 °С), включительно.

Для себя, перезаписал рецепт. Потому как местами, этот показался непонятным:)

Биргеномикс дрожжи LK001yurynt, 03 Марта 26, 10:01

и как дрожжи,есть отзывы? Давно хотел попробовать.

Вот Вам схема:yurynt, 03 Марта 26, 10:01

Вот это вот точно не для начинающих пивоваров)

Мне очень нравится результат на них )yurynt, 04 Марта 26, 09:17

а контора эта вообще работает? Че то не отвечают, и новости давно у них не обновлялись.

Что то брожение пива странно идёт...
Дрожжи W-34/70. Температура брожения 10 °С. Бродит 7 дней. Пиво Жигулевское.
Плотность с 11 упала всего до 7 brix.
И в другой кеге с 13 до 11 brix.
Считаю, что больше должно было сбродиться по плотности. Как думаете?

По рецепту за 7 дней до плотности 4,4-4,5. По рецепту конечно и штам другой...

Дрожжи W-34/70. Температура брожения 10 °С. Бродит 7 дней. Пиво Жигулевское.DDV1978DDV, 06 Марта 26, 12:11

Лагер около месяца бродит

Дрожжи W-34/70. Температура брожения 10 °С. Бродит 7 дней. Пиво Жигулевское.
Плотность с 11 упала всего до 7 brix.
И в другой кеге с 13 до 11 brix.
Считаю, что больше должно было сбродиться по плотности. Как думаете?DDV1978DDV, 06 Марта 26, 12:11

Предварительно можно ожидать недоброд и мутняк. Если в активной фазе так бродят, представляешь, сколько будут дображивать?))

Лагер около месяца бродит546, 06 Марта 26, 13:06

С чего вдруг? Точно такие дрожжи, комфортно чувствующие себя в своей среде. Если нормы засева и физ. состояние бодрое, сбродят аж бегом как эль, несмотря на холод. Я всегда держал т. по минимуму и то проблем не было. Просто большинство пивоваров недооценивает влияние дрожжей, они же блин живые, весь результат зависит от них. А тут высыпал пакетик и готово, ну ну.

Вот это вот точно не для начинающих пивоваров)alexsl-66, 03 Марта 26, 17:01

в отварках нет ничего сложного, или ломанные кривые пугают? )
По сути, в отдельной кастрюле смешал ячмень, солод 1:1, и воду, нагретую до 54-х, прогнал по паузам, прокипятил.yurynt, 04 Марта 26, 09:17

Если небольшой объём, можно и солод не добавлять. Его добавляют для разжижения, чтобы условно каша не прилипала и не стояла колом. Самое простое, если пугает схема, сварил кашу и бахнул в затор на 52. Но конечно лучше добавить солода).

можно и солод не добавлять. Его добавляют для разжижения, чтобы условно каша не прилипала и не стояла коломdust_31, 06 Марта 26, 20:01

ну это не про отварки)) А для чего тогда отварочные схемы на чисто солодовых заторах, зачем 2-х отварочные методы, отбор последовательно густых и жидких фракций затора? На самом деле механизм отварок намного сложнее, чем просто "разжижение каши" Поэтому и вкус пива, сваренного с отварками, богаче, даже если сегодня мы практически не используем низкомодифицированные солода. Если уж совсем невмоготу заморачиваться с дополнительными кастрюлями, то похожие нотки во вкусе можно получить добавкой мелано... Но это не точно

Точно такие дрожжи, комфортно чувствующие себя в своей среде. Если нормы засева и физ. состояние бодрое, сбродят аж бегом как эль, несмотря на холод. Я всегда держал т. по минимуму и то проблем не было.dust_31, 06 Марта 26, 20:01

Все верно! И по рецепту и по отзывам пивоваров, которые по этому рецепту не один раз сработали - за 7 дней плотность падает с 11 до 4,5.

Прописаные по рецепту дрожжи найти сложно, работают на близких аналогах W-34/70, MG M-84 и т.д.

Единственный момент, который меня смущает, это впервые примененая водоподготовка. Ортофосфорной кислотой (75%) с pH 7 до рН 5,5.

Хотя... как писал выше, 4 варки. Две на W-34/70 Воронежского разлива - чахлое брожение, две на фасовке - брожение в норме. Получается, что водоподготовка не причем.

Прописаные по рецепту дрожжи найти сложноDDV1978DDV, 07 Марта 26, 07:46

Для Жигулёвского дрожжи дефицит?

Для Жигулёвского дрожжи дефицит?superezhik, 07 Марта 26, 07:52

Дрожжи WLP 830, 8 а(М)...
Ну да, в моих географических условиях дефицит. Нашёл вот лабу alexanderbrew на Алтае. Попробую заказать WLP 830.

W-34/70 Воронежсеого дрявого разлива, особого желания брать больше нет. Если только оригинал не попадётся.

DDV1978DDV, 830 отличные дрожжи, лучшие из лагерных что я пробовал, но если прям хочется Жигулёвского нужны 8А(М). Я их не пробовал, но знающие люди говорили, что они сильно отличаются.

А для чего тогда отварочные схемы на чисто солодовых заторах, зачем 2-х отварочные методы, отбор последовательно густых и жидких фракций затора? На самом деле механизм отварок намного сложнее, чем просто "разжижение каши" Поэтому и вкус пива, сваренного с отварками, богаче, даже если сегодня мы практически не используем низкомодифицированные солода.serzz, 06 Марта 26, 22:42

Кунце пишет, что настойный метод затирания появился благодаря появлению качественного солода. Выходит эти сложные схемы были скорее не для вкуса а для высокой эффективности, выхода. Да и минусов в отварках больше чем плюсов. А влияние на вкус есть, да. Но не на столько он прям так отличается, чтоб затирать вместо часа-полтора три часа. Если хочется аутентичности, дрожжи важнее.

похожие нотки во вкусе можно получить добавкой мелано... Но это не точноserzz, 06 Марта 26, 22:42

Мелано сильно окрашивает сусло, даже в малых дозах. Да и обсуждалось это уже давно, вкус отварки солодом не заменить, если уж он так нужен.

Нашёл вот лабу alexanderbrew на Алтае.DDV1978DDV, 07 Марта 26, 09:30

Так автор сайта два года назад скончался. Вряд ли его сын будет тем же заниматься.

Так автор сайта два года назад скончалсяcelestialvoice, 07 Марта 26, 10:21

очень жаль, не знал..