Вопросы начинающих пивоваров.

А за китайцев CN36 спасибо. Посмотрю инфу. Только это элевые дрожжи. Буду искать аналогDDV1978DDV, 02 Марта 26, 05:32

Да, производитель позиционирует дрожжи CN36 как элевые, но у меня они с успехом работают как лагерные, основное брожение при 12°C.

CN36 как элевые, но у меня они с успехом работают как лагерныеC-Bell, 02 Марта 26, 05:39

Китайцы и лагерные дрожжи BN16 выпускают. Я с ними не работал, отзыв есть здесь

Добавлено через 11мин.:

По рецепту хоть и снимают с дрожжей через 7 днейDDV1978DDV, 02 Марта 26, 04:43

Кем рецепт лагера составлен? В проффесионализме автора уверен? По моему опыту при лагерных температурах раньше месяца даже заглядывать нет смысла в ферментатор при том, что обычно двойную норму дрожжей задавал. Исключение дрожжи Coopers - они при +6 в сусле строчат, как из пулемета. А вообще новичкам нужно с элей начинать. Это быстрее и проще.

Ферментис нормальные дрожжи. На мой взгляд, лучшие из легко доступных в России сейчас.

у меня они с успехом работают как лагерные, основное брожение при 12°C.C-Bell, 02 Марта 26, 05:39

Мой недавний опыт.
Три недели после карбона, всё еще "не очень стабильное" пиво. Особенно то, что с СО. Во вкусе и запахе хмель чувствуется, но пена лезет при открытии бутылки, и потом в ней же осадок всплывает. Даже после суток на балконе (T~ 3-5 градусов) обратно не ложится, мутное.
Видимо, изрядный недоброд получился.

То есть, неизвестно, что там сыплют в Воронеже.C-Bell, 02 Марта 26, 05:21

В Воронеже ничего не сыплют, САФ-НЕВА просто импортер.
Сыплют в Бельгии.

Мой недавний опыт.
Три недели после карбона, всё еще "не очень стабильное" пиво. Особенно то, что с СО. Во вкусе и запахе хмель чувствуется, но пена лезет при открытии бутылки, и потом в ней же осадок всплывает. Даже после суток на балконе (T~ 3-5 градусов) обратно не ложится, мутное.Mihalich, 02 Марта 26, 08:24

Лучше, если американский от 4гр/литр.yurynt, 30 Янв. 26, 14:44

Хмеля мало видать насыпал

Простите не удержался.

Кем рецепт лагера составлен? В проффесионализме автора уверен?msergey, 02 Марта 26, 06:21

Ну да, как бы уверен:)

По мотивам книги "Технология сортового пива" М.В. Зазирная. Рецепт максимально приближен к требованию ГОСТ 3473-78 на сколько это было возможно.
Не ужели совпадение?
Я же написал - 4 варки! Две, которые Воронеж, гидрозатворы молчат.Одну бродильню вскрыл, запах выдержаного сыра с белой плесенью.

Которые не в заводской упаковке, строчат, вернее строчили бы - стоят под шпунтами, давят стабильно 2,5 bar.

Вот и думай, что хочешь...

Добавлено через 1мин.:

Ферментис нормальные дрожжи. На мой взгляд, лучшие из легко доступных в России сейчас.msergey, 02 Марта 26, 06:21

Ну конечно же... именно так я и думал:)

Попробую мангрувы М 84 или китайцев CN36, люди вон пишут, элевые китайцы на лагерных температурах фигачат, только шуба заворачивается...

В Воронеже ничего не сыплют, САФ-НЕВА просто импортер.
Сыплют в Бельгии.yurynt, 02 Марта 26, 10:00

Да, конечно. Просто Бельгия, специально для России выпускает дрожжи, в упаковке на русском языке:)

Да, конечно. Просто Бельгия, специально для России выпускает дрожжи, в упаковке на русском языке.DDV1978DDV, 02 Марта 26, 15:58

Уже не раз обсасывали. Требования законодательства. Раньше с "нашлёпкой" были.
P.S. Напоминает адептом "настоящего" импорта. С наклейкой норм, а вот с русскоязычной этикеткой - отрава "для нас".

Кто подскажет?
По рецепту Жигулевское ГОСТ 3473-78.
НП 11, КП 4,4-4,5.
Через 7 дней брожения, пиво охлаждается до +4 °С и снимается с дрожжей. Дальше карбонизация праймером и лагеризация 21 день.

Я уже писал выше, было 4 варки. Две первых варки сквасил, благодаря дрожжам W-34/70 Воронежского тухлодырого розлива.
Две варки пошли в кеги, сбраживание под давлением, шпунты на 2,5 bar.

Так вот, вопрос.
Как лучше поступить?
Просто, через семь дней разлить по бутылками и отправить на лагеризацию?

Или слить пиво в другую кегу и лагеризировать в ней?

дрожжам W-34/70 Воронежского тухлодырого розливаDDV1978DDV, 03 Марта 26, 05:14

коллега, у нас такое не разливают
не свисти

коллега, у нас такое не разливают
не свистиSGUN, 03 Марта 26, 07:39

Свистю:) я в совпадения верю но не до такой уж степени. Ладно варку каким то образом запорол. Но две вподрят... а типо последующие, которые тоже на W-34/70 только местной фасовка, уже хорошие варки. Ну нееет, так не бывает.
Должно быть объяснение.
И рисуется одно - подделка под Воронеж. Элевые дрожжи насыпаны вместо лагерных. Кому нужно так подделывать, хз.

А так говорите, что Бельгийцы импортеру в Воронеж и Питер отправляют фасованные дрожжи с русским текстом на упаковке? Верно тебя понял?

Просто Бельгия, специально для России выпускает дрожжи, в упаковке на русском языке.DDV1978DDV, 02 Марта 26, 15:58

Вы как сегодня родились.
Во-вашему, если на этикетке сразу три языка - русский, казахский и узбекский, этот йогурт делают в трех странах одновременно?

Добавлено через 2мин.:

Две первых варки сквасил, благодаря дрожжам W-34/70 Воронежского тухлодырого розлива.DDV1978DDV, 03 Марта 26, 05:14

Если ты купил не подделку, то, извини конечно, но это ты криворукий и оборудование у тебя грязное.

Добавлено через 3мин.:

По мотивам книги "Технология сортового пива" М.В. Зазирная. Рецепт максимально приближен к требованию ГОСТ 3473-78 на сколько это было возможно.DDV1978DDV, 02 Марта 26, 14:34

интересно, и какие-же мотивы ты взял из этой книги? )

Хмеля мало видать насыпалdust_31, 02 Марта 26, 12:20

Тоже так думаю!
Заказал в "зипе" всякого-разного, думаю в следующий раз 6г/л попробовать! Сарказм (или нет?)

Заказал в "зипе" всякого-разного, думаю в следующий раз 6г/л попробовать! Сарказм (или нет?)Mihalich, 03 Марта 26, 08:58

Дуст саркастирует, но 4-10 гр/л ароматных американских, новозеландских, австралийских хмелей - самое то.
Особенно, если ты делаешь NEIPA.
Амарилло, Каскад, Цитра, Гелекси, Сентенниал, и т.д. и т.п.

Во-вашему, если на этикетке сразу три языка - русский, казахский и узбекский, этот йогурт делают в трех странах одновременно?yurynt, 03 Марта 26, 08:46

Во нашему, если указаны сразу 3 языка, то этот йогурт предназначен для продажи в этих трех языкоговорящих странах.

Или слить пиво в другую кегу и лагеризировать в ней?DDV1978DDV, 03 Марта 26, 05:14

со шпунтом, учитывая температуру лагеризации 1-2 гр.С, шпунт выставить на 0.7 бара.
Хотя, учитывая штамм, я бы, в твоем случае, дней через 10 от начала брожения поднял температуру до 14-16 на пару дней, потом охладил бы до 4-х и перелил в кег.
Но шпунт все равно бы поставил.

Добавлено через 2мин.:

Во нашему, если указаны сразу 3 языка, то этот йогурт предназначен для продажи в этих трех языкоговорящих странах.DDV1978DDV, 03 Марта 26, 09:18

ну наконец-то.
И как писал выше Celestialvoice, на упаковках русский язык, потому что Fermentis продает эти дрожжи в России.

Если ты купил не подделку, то, извини конечно, но это ты криворукий и оборудование у тебя грязное.yurynt, 03 Марта 26, 08:46

Хорошо. Извинения за рукожопых Fermentis или фальсификаторов, приняты:)
С оборудование все норм. Если бы ты читал внимательно, то обратил бы внимание, что было четыре варки. А понял... По вашей логике на первых двух мое оборудование всетаки отмылось:)

Добавлено через 6мин.:

интересно, и какие-же мотивы ты взял из этой книги? )yurynt, 03 Марта 26, 08:46

Ну как какие мотивы... рецепт.

Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой несоложенных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допускаемое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%/

В заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С.

Содержимое котла выдерживают при 40°С в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин.

В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода.
По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.

Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы затора устанавливается в 72°С. При этой температуре производят выдержку затора до полного осахаривания крахмала (20-25 мин), затем - подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.Набор сусла в сусловарочный котел производят до достижения концентрации экстрактивных веществ 9,5-9,6%.

Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч.
Для охмеления сусла расходуют 18-22 г хмеля 2 и 3 сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три приема 75% от общего расхода добавляют по окончании набора сусла, 20% - по истечении 1 ч кипячения и 5% - за 30 мин до окончания парки сусла. При замене части хмеля хмелевым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла.

Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла.
Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.

Обратите внимание, что основное брожение прерывается при показании ареометра 4,4-4,5°Р алкоголь 2,8%
На показание кон.плотности и алкоголя калькулятора не обращать внимание.

_____________

Рецепт не мой. Автор адаптировал его.

со шпунтом, учитывая температуру лагеризации 1-2 гр.С, шпунт выставить на 0.7 бара.
Хотя, учитывая штамм, я бы, в твоем случае, дней через 10 от начала брожения поднял температуру до 14-16 на пару дней, потом охладил бы до 4-х и перелил в кег.
Но шпунт все равно бы поставил.yurynt, 03 Марта 26, 09:19

Вот за это спасибо!
О диацетиловой паузе подумаю...

Рецепт не мой. Автор адаптировал его.DDV1978DDV, 03 Марта 26, 09:24

А что за автор рецепта и где сам рецепт, можно увидеть?
Мне интересно посмотреть.
Выше я вижу копипаст из книги Зазирной М.В.
...
Хотя, сейчас перечитал, да не копипаст, а какая-то отредактированная (зачем?) схема затирания ))
Нет, все же неотредактированная, это схема затирания Вариант 2., она присуствует в книге Зазирной.

Прерывается брожение... как, сорбатом калия, пастеризацией?
Схема с оригинальной температурой брожения - не выше 8-ми, которая не очень подходит штамму W34/70.

Если хотите "жигули", купите в Биргеномикс дрожжи LK001, вот ими можно сбраживать при 6-8 гр.С

Вот Вам схема:

Вот описание:
Жигулевское - светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве.
Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием.
Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой до 15% несоложеных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки.
Затирание зернопродуктов при приготовлении Жигулевского пива производится по-разному.
Рассмотрим некоторые варианты затирания, используемые при работе на сырье нормального качества.
По 1-му варианту в заторный чан набирают подогретую до 54°С воду и засылают дробленный ячмень и 15% солода.
После 10-15- минутной выдержки заторную массу передают в заторный котел, где подогревают до 70°С, выдерживают при 70°С 10 мин, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
Во время закипания содержимого котла в заторном чане затирают при температуре 52°С остальную часть солода.
Далее в солодовую заторную массу перекачивают прокипяченную часть затора из котла. В результате соединения обеих частей затора заторная масса приобретает температуру 62-63°С.
При этой температуре затор выдерживают 20-30 мин до полного осахаривания крахмала. Из осахаренной массы отбирают 1/3 часть объема в заторный котел, в котле ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин.
Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан к остальной массе затора и при температуре 73-75°С выдерживают до полного осахаривания всей массы.

Вот рецепт на 25 л готового сусла:

А что за автор рецепта и где сам рецепт, можно увидеть?yurynt, 03 Марта 26, 10:01

Извините!
Да, конечно...
______________________

Ингредиенты
Зерновые:
3.4 кг (85.0%) | Венский Курский солод (Россия) цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
0.6 кг (15.0%) | Кукурузная крупа цвет = 1 L°, экстракт = 90 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 4 кг (100%)

Хмель:
26 гр (10.6 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 120 мин.
20 гр (7.5 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
5 гр (1.9 IBU) | Сааз (Чехия) - в гранулах, a-к.=4.16% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
Всего: 51 гр (20 IBUs)

Дрожжи:
BeerVingem - Чешский пилснер 201 | Брожение: 12 °С, Аттенюация: 72 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 356 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 17 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:
3 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Кислотная пауза (Прямой нагрев): 40°С - 30 мин. (Прим.: Вся крупа и 15%солода)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 15 мин. (Прим.: Вся крупа и 15%солода)
Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С - 45 мин. (Прим.: Кипячение отварки. далее охлаждаем до 52*С и добавляем оставшийся солод)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 15 мин. (Прим.: Охлажденная отварка и оставшийся солод)
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 20 мин. (Прим.: Отбираем жидкую часть отварки и кипятим гущу)
Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С - 20 мин. (Прим.: Кипячение густой части отварки)
Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 20 мин. (Прим.: доливаем в прокипяченную отварку жидкую часть)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 1 мин.

Потребность в воде:
Заторная вода: 14 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 19 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 33 л

Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 28.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: 1.032 (8.0 °P)

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 10 °С
Праймер:
120 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.41 (4.82 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: 147 кДж или 35 кКал на 100 мл.
Оценочная стоимость рецепта: 638 руб. или 25.52 руб. на литр сусла
________________________

От себя добавлю:

1. На первую отварку идёт 1/3 воды.
2. Получившийся гидромодуль 3,5, сохраняется (поддерживается) вплоть до мальтозной паузы (63 °С), включительно.

Для себя, перезаписал рецепт. Потому как местами, этот показался непонятным:)