Вопросы начинающих пивоваров.

Мне кстати пшеничное как - то вообще не зашло. Два раза варил - на вкус обычная брага изGSXR, 03 Мая 20, 09:09

Если получится достать 3068 или 300 дрожжи попробуй. Из магазинных паулайнер в стекле аналог.
Вроде какие то сухие есть ( ну кроме 06 ) подходящие но я не пробовал...

Если получится достать 3068 или 300 дрожжи попробуй. Из магазинных паулайнер в стекле аналог.
Вроде какие то сухие есть ( ну кроме 06 ) подходящие но я не пробовал...Rada, 03 Мая 20, 16:38

Делал на s 04.

GSXR, ну это совсем не пшеничные дрожжи.
ИМХО 04 хороши для темного не сильно плотного пива.

Попробуй с 45гр×30минRada, 02 Мая 20, 17:37

45*С - эта пауза улучшает(не осветляет!!!), а именно улучшает фильтрование затора, если в нём содержится пшеничка или рожь. Так же улучшает вкус, но и увеличивает мутность сусла.

Buffer_beer ,
Лучше удали свое сообщение. Видимо у тебя ни опыта ни знаний нет. В таком случае зачем эти выпады?

а именно улучшает фильтрование затора, если в нём содержится пшеничка или рожь. Так же улучшает вкус, но и увеличивает мутность сусла.Buffer_beer, 04 Мая 20, 08:33

удали свое сообщениеRada, 04 Мая 20, 09:44

... или можешь пояснить механизм того, о чем пишешь.

Даже и не подумаю! вот коротенька выдержка из справочника по температурным паузам: "...Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.

Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.

😂😂😂😂😂

Бета-глюканаза как раз их и расщепляет.

Не торопись давать советы. А то тут и так "профессоров" много

можешь пояснить механизмПиво-Виски, 04 Мая 20, 09:52

но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °CBuffer_beer, 04 Мая 20, 09:58

что и требовалось...
1) Только твой справочник не уточняет, что субстратом для этой глюконазы (при 45С) являются свободные б-глюканы, получаемые бета-глюкан-солюбилазой (при 60С!). То есть важна не только пауза 45 (сама по себе для этих целей малополезная), но и отварка части затора на 60С.

Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.Buffer_beer, 04 Мая 20, 09:58

2) Это вообще причем? Кислотность затора важна для амилаз (осахаривания). На 45С кислота не функциональна. Да и для амилаз естественная кислотность солода обычно недостаточна, надо еще подкислять.
И еще, если ты имел ввиду кислотную паузу, то фермент фитаза (30С - 53С) эффективен при замачивании на 35С. Вот тут, если хочешь кислоты, можно не торопиться. )) А при 45С уже поздновато пить боржом.
3) ну и для справки. Дай ссылку на свой справочник. Чтобы корректно на него вину свалить. )))

Добавлено через 3мин.:
upd.:
1) глюканы сами по себе не дают помутнение, так как они растворимы, но они загущают и делают помутнение более стойким, не осаждаемым.
2) Исходная проблема была на ячмене. Так что с глюканами, та точно мимо. ))

коллеги, такая беда- взялся варить пиво, а забыл, что хмель не доложили мне в заказ...а сусло уже закипало...кинул грамм 15 аптечного(что было) на горечь, в середине кипячения и всё...абзац. вопрос такой , если через пару дней кину на сухое охмеление хмель(fuggle)альфа 5, то сколько в граммах надо и когда и на какое время?объём сусла 28 л. спасибо.

Добавлено через 4мин.:

пиво полутёмное(красное) , горечи сильной не хочу

то сколько в граммах надо и когда и на какое время?объём сусла 28 л. спасибо.RusPil, 04 Мая 20, 10:36

1) А сколько было по рецепту? 15г. аптечного на горечь маловато. Но сухое не даст горечи. Только сильный аромат. Так-что, если по рецепту больше 30 г, бросай по рецепту. Если меньше брось грамм 20-30 (по вкусу здесь все). Бросать после завершения основного брожения, за 3-5 дней до розлива.
2) Можно этот хмель по рецепту бросить в небольшое количество кипятка за те же 5 (или сколько там минут). Выключить нагрев. Быстро охладить и влить. Тогда это будет уже - не сухое. Так жеж можно добавить хмель и на горечь, только за 30 мин (или сколько там по рецепту))).

Пиво-Виски, спасибо. Думал придется долго печатать.

2) Можно этот хмель по рецепту бросить в небольшое количество кипятка за те же 5 (или сколько там минут). Выключить нагрев. Быстро охладить и влить. Тогда это будет уже - не сухое. Так жеж можно добавить хмель и на горечь, только за 30 мин (или сколько там по рецепту))).Пиво-Виски, 04 Мая 20, 10:45

так и сделаю))

Не торопись давать советы. А то тут и так "профессоров" многоRada, 04 Мая 20, 10:01

А при 45С уже поздновато пить боржом.Пиво-Виски, 04 Мая 20, 10:29

Спасибо ребята за массаж мозга!)) Я просто думал, что у парня клейстерное помутнение и пауза на 45*С ничего не даст. После вашей головомойки полез в книжки и оказалось, что вы правы(( Но где-то же я читал, что пауза даёт привкус картона и мутность?

Добавлено через 9мин.:

А подскажите пожалуйста, как работать с кислым солодом? Если он есть в рецепте, чтоб понизить РН. Нужно ли делать с ним кислотную паузу или можно с белковой начинать. Сосед предлагает внести его после белковой на мальтозную паузу.Когда он лучше работает?

Buffer_beer
Прежде чем добавлять кислый солод необходимо измерить РН затора(минут через двадцать после начала затирания) а потом решать добавлять или нет.

можно с белковой начинатьBuffer_beer, 04 Мая 20, 11:11

именно. Если быть точным с 55С и выше (там где оптимум полезных протеиназ). До Ph ~5,6.
Кроме того, можно в конце кипячения внести (кислое сусло минут за 20, после хмеля на горечь) до Ph ~5.
Сколько добавлять? Из В. Бака:

Для снижения значения pH на 0,1 использовалось примерно 3кг кислого солода на 100кг солода (~3-6% от массы солода, загружаемого в заторный аппарат).

Т.е. общая потребность в кислом солоде может составить около 2 - 4 кг на 10 кг остальной засыпи. Из того расчета, что кислотная пауза дает pH ~6. Т.е. в итоге надо дополнительно понизить на 0,5 - 1 ед.pH. 10кг*0,04*5 = 2кг; 10кг*0,04*10 = 4кг.
Я бы предварительно сделал отдельный кислый затор с ГМ ~1:4, отфильтровал бы и добавлял бы кислое сусло в основной затор под контролем Ph. А остаток можно влить в конце кипячения. Т добавляемого кислого сусла должна примерно соответствовать основному затору.

Я бы предварительно сделал отдельный кислый затор с ГМ ~1:4Пиво-Виски, 04 Мая 20, 12:41

Т.е. замочить его 1:4 и потом добавить в основной затор или прям затереть по паузам и затем его добавлять? А ещё где-то читал, у кого не помню, что кислый солод можно замачивать на ночь с частью солода или с спец.солодами и потом вносить это на 60*С . Данный приём имеет место или это лажа?

затереть по паузамBuffer_beer, 04 Мая 20, 13:13

Это не имеет смысла, так как его кислотность 3,5 - 4,5, что не даст возможность ферментам (если они вообще в нем есть) отработать. Просто замочить при Т ~70C на полчаса - час в зависимости от интенсивности перемешивания. Потом отфильтровать. Дробину можно внести в основной затор, добавляя сусло. Оставшееся сусло (для этого и фильтруем), как и писал, внести в конце кипячения.
При Т 70-80С наблюдается эффективная экстракция сухих веществ в раствор (вспомни заварку чая, рекомендуют 80+С - с запасом, так как в чайничке или стакане вода быстро охлаждается, т.о. "основная экстракция" происходит ниже 80).

кислый солод можно замачивать на ночь с частью солода или с спец.солодами и потом вносить это на 60*С . Данный приём имеет место или это лажа?Buffer_beer, 04 Мая 20, 13:13

не лажа, по описанным выше причинам. Чем ниже Т тем дольше будет происходить растворение сухих веществ солода. Примечания к этому методу у меня такие:
1) спец.солода растворяются и в итоге добавляются на 60С, так как ниже они не имеют смысла;
2) базовый солод в этом методе смысла не имеет (при низких Т), так как крахмалы практически не растворяются, поэтому вносят вместе с дробиной, чтоб не потерять их;
3) низкий pH этого затора предотвращает его заражение при низких температурах, так что дополнительной кислоты это не даст ));
4) "жирный" минус этого метода: чрезмерное выщелачивание горьких веществ зерновых оболочек. Думаю, что вся эта затея с длительным замачиванием (спец.солодов в том числе) - получить больший выход с целью дальнейшего разбавления пива водой - отголосок промышленных технологий.

С учетом всего этого, я бы предпочел "быстрый" отдельный затор, чем длительное замачивание.

отголосок промышленных технологийПиво-Виски, 04 Мая 20, 13:55

Нет, отголоски промышленности мне не нужны - терпіння більше немає, як хочу крафта!))) Спасибо большое за ваши советы - пришлись в пору.

Buffer_beer , я давно молочной кислотой подкисляю. И кошерно и без гемороя и всегда можно добавить-убавить.