Вопросы начинающих пивоваров.

Buffer_beer , вроде как аэрация дает эффект когда варочник тонник+, а для дом пивоваров это не нужно

для эля обязательно нужно аэрировать как лагерное?Buffer_beer, 07 Июня 20, 13:05

У дрожжей есть упрощенно (как я усвоил )), поправьте, где неправ) два "режима работы":
1) Аэробный (кислород нужен) - это фаза размножения - весь поедаемый сахар - энергия (и прочее, например, аминокислоты с белковой паузы) идет на производство клеточной массы.
2) Анаэробный (без кислорода) - это фаза питания - )) весь поедаемый сахар, по массе примерно пополам делится на спирты и углекислоту.

Прим.: дрожжи "коллективным разумом" выбирают режим следующим образом:
1) если сахаров и кислорода достаточно (больше, чем некоторое текущее число дрожжей) - они начинают размножаться (и плевали они на то, что вам нужен алкоголь);
2) если сахаров достаточно, а кислорода мало - они "выбирают" второй режим и медленно! все подъедают
(пока не будут подавлены другой, более мощной культурой - привет гигиена!); Именно это происходит в варенье (где кислорода мало). Правда конкуренты в варенье - в тех же условиях. Насколько я понимаю сахар, сам по себе - не консервант - просто его переизбыток, а кислорода не достаточно. Именно поэтому варенье начинает портиться по поверхности, "около воздуха".
3) если сахаров мало, а кислорода много ИЛИ если "мало" и того, и другого - они "засыпают", в надежде "пережить эти времена".

Выводы:
1) Если количество заданных дрожжей достаточное (рекомендуемое на объем сусла) - то аэрировать вредно. Они сразу готовы "жрать". А будет меньше выход алкоголя и больше побочки.
2) Если дрожжи разброженные в достаточном количестве на крутилке/болталке - то они прошли аэробную фазу - и аэрировать сусло не нужно. Так как будет меньше выход алкоголя и больше побочки.
3) Если сухие дрожжи "рассыпаны" по суслу в меньшем количестве (чем 11 г / 20 л) - то аэрировать сусло нужно. Но если в бродилку сливается (с "высоты") меньше сотни литров, то кислорода достаточно, дрожжи пройдут все фазы развития своей культуры. Это и есть "типичное" домашние пивоварение (со всей его побочкой). Дело в том, что на поверхности охлаждаемого малого объема уже идет растворение воздуха и достаточного количества кислорода. Плюс аэрация в малом объеме воды (при регидрации).
4) Если же происходит охлаждение большего (чем 100+ литров) объема (без вирпула). А потом из-под слоя насосом закачивается под слой же в ЦКТ. То кислорода в растворе может быть недостаточно...
...И мы имеем "кислое пиво из разливайки" (которое на момент поставки/или розлива было вкусное, но недоброженное, и зараженное). ))

..И мы имеемПиво-Виски, 07 Июня 20, 17:33

Спасибо Пиво-Виски, очень познавательно. А то в учебниках всё больше про лагеря, а про эли в общем. Хотя приготовить нормальный эль; в стиле, без побочки - это ещё тот квест)))

Спасибо форуму нашему.
Особенность лагеров, как я понимаю, в том, что при пониженных Т все происходит медленней. Соответственно больше внимания следует уделять тому, чтобы дрожжи достаточно быстро (быстрее конкурентов) "развернулись". А общие принципы, примерно те же.
Кстати (к слову), про повышенную (избыточную) задачу дрожжей (ее очень любят самогонщики))): излишнее количество дрожжей просто выпадает в осадок, ну и побочка, и автолиз (так как Т браги обычно выше чем пивного брожения). Хотя казалось бы, чисто сахарная брага с подкормкой..., ну, откуда там повышенная побочка. ))
Важно: дрожжи - это саморегулируемый комплекс, "общаются" - обратной связью - посредством восприятия количеств выделяемых общей популяцией веществ.

Хотя приготовить нормальный эль; в стиле, без побочки - это ещё тот квест)))Buffer_beer, 07 Июня 20, 18:06

тут от используемых дрожжей очень многое зависит, при прочих равных.

Дрожжи 04 бродят при t=14-16гр, как думаете 3 недели на брожение хватит(начальная плотность 14)? Открывать и замерять не буду.

студент74, у меня бы хватило. Как у тебя, не знаю.)

как думаете 3 недели на брожение хватит(студент74, 08 Июня 20, 20:23

Время (дни, недели), это всего лишь приблизительный ориентир определения готовности сусла.
А есть основные показатели - состояние процесса брожения, состояние осадка, прозрачность. Я именно так определяю степень готовности.
Приборные методы само собой, имеют право на существование. Определение показателей от плотности, сахаристости до температуры сусла, кому что нравится.

Можно ли подогревать затор острым паром через барботер? Проходить паузы. У меня внизу заторника через кран пол дюйма вставляется барботер.Сверху сразу же фальшдно. Попробовал один раз, пар пошел, булькатения забора не произошло. Подождал чуть чуть и включил пар. Продолжил по старинке деловом кипятка. Кто пробовал и на каком оборудовании?

стас86, можно.

Кто пробовал и на каком оборудовании?стас86, 09 Июня 20, 14:21

Пробовал с подачи уважаемого gogolzmej,

Шикарный вид,я Вам скажу...50\50 пшеничной муки в заторе,фильтрация без затыков,сусло чистейшее и мельница комфорт.Фильтр-система из трубочек,сделана на коленке, в неё же и пар.Куды нам до Вас,с фальшнАми и вальцовыми мельничками.Мы по простому...

Долбаный Т9. Половина слов перековеркал. Меня испугало то, что пар идет а температура не растет. Бурления нет. Под фальшдном неизвестно что творится. От греха выключил нагрев. Барботер у меня с прорезями, на зерновых заторах не забивался, вроде. Да и на линии пара клапан валтек стоит, но все равно заочковал.

Есть знатоки курского солода: Если сделать засыпь Мюнхенский тип2 - 90%(рекомендуют не более 50%) и Шато Арома - 10% пройдёт осахаривание или нет?

Бурления нет.стас86, 09 Июня 20, 18:36

Как нет...
"Ты суслика видишь?А он,есть"...

Барботер у меня с прорезями, на зерновых заторах не забивался, вроде.стас86, 09 Июня 20, 18:36

зачем барбатёр под фальш дном?Прорези вниз(не обязательно),клапан убери...Всё увидишь и температура пойдет.Отфильтруется,как любят новички,пооотихоньку...

И не бойся оголить дробину,сливай до суха.

Бурления нетстас86, 09 Июня 20, 18:36

А какое бурление ты хочешь увидеть? Ты же не воздух вдуваешь, а пар. А его пузырьки "схлопываются" в холодной воде затора. Вот как он прогреется до Ткипения - тогда и забурлит.
Шум и треск стояли? Значит всё норм.

Мюнхенский тип2 - 90%(рекомендуют не более 50%) и Шато Арома - 10%Buffer_beer, 09 Июня 20, 18:45

1) Получится типа Венское/Рижское темно-янтарное полнотелое. Ваерман допускает в засыпи до 100% (время осахаривания 20 минут).
2) Что касается курского, то при осахаривании я бы держал наготове 20% пилса (производитель врать не будет). )) И еще немного Аромы для коррекции цвета.

Вот как он прогреется до Ткипения - тогда и забурлит.Mihalich, 09 Июня 20, 21:09

Под фальшдноым будет кипеть,а сверху будет холодное.Какой объем под ним?Разница теператур будет приличной и пар воды добавляет.

на зерновых заторахстас86, 09 Июня 20, 18:36

Что с зерновыми делал,гнал разваривал?

Есть знатоки курского солода: Если сделать засыпь Мюнхенский тип2 - 90%(рекомендуют не более 50%) и Шато Арома - 10% пройдёт осахаривание или нет?Buffer_beer, 09 Июня 20, 18:45

Не пройдёт, однозначно. И ещё будет жуткий мутняк, был опыт. Добавляй не менее 30% пилснера.

В этом же баке я зерновые затираю паром. Вот там и шумит и трещин! А на пивном заторе этих звуков нет и температура не растет.

Добавлено через 10мин.:

зачем барбатёр под фальш дном?PDV, 09 Июня 20, 19:41

У меня заторник он же куб для зерновых. Барботер снизу. Когда зерновые завариваю и гоню потом- барботер нужен. До этого пиво делал путем долива кипятка. Тут решил попробовать повышать температуру с помощью пара. На зерновых заторах для дистиллятов фальшдно убираю, естественно. И затираю и гоню и сбраживаю в одном баке.

Всем привет. Хочу поставить новый затор, но наступившая жара ставит определенные ограничения )
Подскажите, какие дрожжи приобрести для, более-менее, чистого выбраживания при температуре ~28°С? На ум приходят только Mangrove Jacks, но я с ними не работал. Хочется не слишком сухого, тельного пива светлых сортов ))