Вопросы начинающих пивоваров.

Buffer_beer , Горечь на этикетке с хмелем ? Загляни в интернет , для каждого хмеля и найдёшь горечь

Buffer_beer , Горечь на этикетке с хмелем ? Загляни в интернет , для каждого хмеля и найдёшь горечьandrusha61, 15 Июня 20, 11:37

Я думаю он имел ввиду расчетную горечь на этикетке на бутылке с пивом в магазине.

AHTuXPuCT73, Не пойму , тема вроде о производстве пива в домашних условиях или обсуждение промышленного производства ?

Почему производитель пива, не указывает на этикетке своего пива, количество горечи?Buffer_beer, 15 Июня 20, 11:17

некоторые указывают

производитель пива, не указывает на этикетке своего пиваBuffer_beer, 15 Июня 20, 11:17

1) "крафтовики" указывают, почти на всех этикетках, что я видел. Только можно ли верить (см. п.3)))?
2) "Промышленность" тоже начинает. Например, у нас в Сибири томский крюгер на "марочном" пиве. МПК иногда. Хотя это имеет значение на сортах с повышенным охмелением (скажем на ИПЕ всегда пишут, так как горечь - это его аттрибут). А таких мало выпускается в принципе. Массы не любят хмель )))
3) Промышленность не указывает еще и потому, что IBU - весьма субъективная единица. В смысле данных расчета и органолептики. На эту тему много пишут. Имеет смысл сравнивать порядки 20-40-60 IBU. Между этими уровнями все очень расплывчато. То есть, разные сорта с одинаковым "расчетным" значением IBU, всегда будут отличаться по восприятию горечи (каждым потребителем). А это - не есть гут для стандартизации этого показателя. ))

А влияет ли объём бродящего сусла на его качество или нет? Сделанное пиво в 30л ЦКТ, будет такое же как в 1000л ЦКТ ?

как влияет гидромодуль на качество затирания? скажем, будет ли разница 1:4 или 1:5?

karas16, Наверно , никак не влияет , Кунце да и вдругих книжках пишут про высокоплотное затирание для промышленных пивоварен а потом разбавление ( после кипячения или окончания брожения ) делается для экономии , меньше размер оборудования , затраты на электричество И так далее ...

karas16, https://profibeer.ru/tech/home_brewing/27879/

как влияет гидромодуль на качество затирания? скажем, будет ли разница 1:4 или 1:5?karas16, 16 Июня 20, 09:27

по слухам, на степень сбраживания влияет.

ну... по слухам это влияет на вкус. что, как мне кажется важнее ))

как влияет гидромодуль на качество затирания?karas16, 16 Июня 20, 09:27

на степень сбраживанияdust_31, 17 Июня 20, 00:08

на вкусAsFhg, 17 Июня 20, 04:49

...так как, в зависимости от ГМ меняется активность разных ферментов.

1. Гидромодуль.
Чем ниже гидромодуль, тем "медленней" работает бета амилаза и тем она более живуча.
При гидромодуле 1:2 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 60% - через 5 минут, 45% через 10 минут, 35% через 20 минут, 25% через 40 минут от начала паузы.
При гидромодуле 1:3 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 30% - через 5 минут, 20% через 10 минут, 15% через 20 минут, 12% через 40 минут от начала паузы.
При гидромодуле 1:4 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 22% - через 5 минут, 12% через 10 минут, 9% через 20 минут, 6% через 40 минут от начала паузы.

При гидромодуле 1:4 содержание мальтозы растет очень быстро но и бета амилаза быстрее инактивируется. Собственно говоря меня это вполне устраивает. Остатки крахмала доосахариваются при более высоких температурах альфа амилазой, и получается светлое пиво с не очень высокой степенью сбраживания.
При гидромодуле 1:2.5 или 1:3 работающая с более "медленной" скоростью бета амилаза не успевает произвести на свет большое количество мальтозы и пиво получается более плотным.BrewmasteR-kld, 06 Нояб. 15, 10:56

Пиво-Виски, т.е. если у меня г.м. будет 1:5, то у меня получится не не крепкое пиво (при н.п. скажем 13) с хорошим телом?

если у меня г.м. будет 1:5karas16, 17 Июня 20, 10:52

скорее НЕкрепкое с хорошим телом. Так как выработка сбраживаемой мальтозы будет подавлена. Описываемая в цитате зависимость от ГМ в виде графиков на С.72 у В.Бака (там же на страницу выше про растворение крахмала).
Оттуда плюсом прочие условия: pH 5,7 (для альфы) и пауза 64С (ниже Т клейстеризации) минут на 15, чтоб бета быстрее загнулась. ))

не не крепкоеkaras16, 17 Июня 20, 10:52

очепятка. конечно

НЕкрепкое с хорошим телом.Пиво-Виски, 17 Июня 20, 12:03

если у меня г.м. будет 1:5,karas16, 17 Июня 20, 10:52

тут такая зависимость: "Процесс превращения крахмала в мальтозу идет через ряд промежуточных продуктов;
поэтому зависимость между исходным продуктом - крахмалом - и конечным продуктом его
расщепления - мальтозой - становится более сложной: Крахмал-амилодекстрины-эритродекстрины-ахродекстрины-мальтодексрины-мальтоза.
В каждом звене длинной цепи этих реакций в процессе существует равновесие, но это
равновесие постоянно смещается в сторону уменьшения концентрации промежуточных
продуктов, которое ведет к тому, что крахмал исчезнет полностью только тогда, когда до минимума сведена концентрация амилодекстрина. Последний же исчезнет при относительно
малой концентрации эритродекстрина.
Практически в солодовом заторе полное исчезновение крахмала и амилодекстринов
наступает тогда, когда приблизительно 75% исходного крахмала превращено в мальтозу, а 25%
- в промежуточные продукты - ахро- и мальтодекстрины.
Таким образом, несмотря на то что в заторе будут присутствовать активные амилазы,
нельзя получить полного превращения продуктов расщепления крахмала в мальтозу, потому
что ферментативный процесс обратим и останавливается тогда, когда концентрация продуктов
распада достигает определенного предела.
Если же в процессе ферментативного расщепления крахмала постоянно выводить
мальтозу из среды реакции, например, путем одновременного сбраживания, то можно
значительно уменьшить накопление декстринов в среде. Этим, как известно, пользуются в
спиртовом производстве. При производстве пива этого не требуется, так как декстрины
необходимы для получения пива определенного качества. Поэтому, как только реакция затора
на йод исчезнет (т. е. когда в среде не будут присутствовать крахмал и амилодекстрины),
перестают заботиться о сохранении амилолитических ферментов в заторе и сусле и
инактивируют их путем повышения температуры и кипячения сусла.
Из изложенного о зависимости скорости ферментативного процесса от концентрации
фермента и веществ среды, на которые действуют фермент, вытекают практически важные
мероприятия, позволяющие регулировать состав сусла.
Если, например, ставится задача получить сусло с высоким содержанием мальтозы, то
необходимо, помимо осахаривания при низких температурах, вести затирание солода с
большим количеством воды, т. е. делать заторы более жидкие. В этом случае в затираемой
массе будет меньшая концентрация мальтозы, а следовательно, и меньше декстринов. Для
получения сусла с высоким содержанием декстринов и меньшим содержанием мальтозы при
более высоких температурах осахаривания необходимо делать более густые заторы.
Итак, при затирании и осахаривания затора необходимо учитывать:
1) влияние карбонатов воды на понижение концентрации водородных ионов и
создавать pH затора в пределах 5,5-5,3, при котором наиболее активно
действуют важнейшие ферменты солода - амилазы, протеолитические и
отщепляющие фосфорную кислоту из фитина;
2) влияние температуры на процесс расщепления белков и вести белковые
выдержки для недостаточно растворенных солодов при температуре от 37 до
52ºC, а для солодов хорошо растворенных или перерастворенных сокращать
продолжительность выдержки;
3) влияние температуры на процесс осахаривания крахмала и вести процесс
осахаривания для получения сусла с большим содержанием мальтозы при
температуре 63-68°С, с меньшим содержанием мальтозы и с большим
содержанием декстринов - при 70-72-75°С;
4) влияние концентрации затора на скорость осахаривания и установление
равновесия между количеством мальтозы и декстринами и применять густое
затирание для получения сусла с меньшей степенью сбраживания и жидкое
для получения сусла с высокой степенью сбраживания."

Buffer_beer , ничего не понял. много букафф.

ничего не понялkaras16, 17 Июня 20, 14:32

Жаль... другими словами, играя ГМ можно получить от сладкого, слабо-алкогольного до почти сухого(пустого), но высоко-алкогольного пива. А дальше ещё куча не нужных букв по этой тематики )))

Не обольщайтесь особо, на декстринах стабильное сладкое пиво не получить. Только по рецепту бархатного. Т.е. лёгкий недоброд, жОсткая фильтрация.
Декстрины - трудно, но сбраживаемые сахара. В конце концов дрожжики их докушают, сладости не останется, и бризантность увеличится... ))))

А дальше ещё куча не нужных букв по этой тематики )))Buffer_beer, 17 Июня 20, 15:40

это я понял.

играя ГМ можно получить от сладкого, слабо-алкогольного до почти сухого(пустого)Buffer_beer, 17 Июня 20, 15:40

а это понял чуть раньше.