Экстрагирование и осаждение танинов/полифенолов. Простые танины хмеля и большинство полифенолов солода растворимы в кипящем сусле и частично растворимы в холодной воде. Комплекс танины/полифенолы легко окисляется и по-лимеризуется с увеличением молекулярной массы. Танины/полифенолы соединяются с белками для формирования белко-во-полифенольного комплекса.
Белки, которые связываются с окисленными полифенолами нерастворимы в кипящем сусле и поэтому осаждаются во время кипячения с образованием взвесей горячего сусла. Белки, связанные с нео-кисленными полифенолами, растворимы в кипящем сусле, но осаждаются при охлаждении и образуют холодную муть и осадок взвесей холодного сусла. Полифенолы могут впоследствии окислиться во время технологического процесса и дать коллоидную нестабильность расфасованного пива.
Вопросы начинающих пивоваров.
Ответы на многие базовые вопросы есть здесь: Частые ответы не начинающих пивоваров
D.S.H
Доцент
Екатеринбург
1.4K 634
Отв.2520 29 Июня 20, 13:26
Mihalich
Профессор
Михайловские мы
2.1K 800
Отв.2521 29 Июня 20, 15:53
нагрев при меш -ауте выше 80 даёт выход из оболочки таниновRusPil, 29 Июня 20, 10:42Возможно, у меня сильно "притупленный" вкус, да и пивовар я начинающий - но был у меня момент, когда пришлось солод затереть и прекратить варку (т.е. даже промывочную воду не залил). Нагрел ПВК до:
нагрел затор до 85+ градусов, укуталMihalich, 03 Мая 20, 10:39и ушел. Не следующий день доварил в обычном режиме. Пиво на вкус - нормальное, особой какой-то горечи нет.
RusPil
форумчанин
Лен. обл.
2K 606
Отв.2522 29 Июня 20, 16:13, через 21 мин
дать коллоидную нестабильность расфасованного пива.D.S.H, 29 Июня 20, 13:26а тут вступает в силу мой, обычно дремлющий, талант маркетолога ,и , я говорю -да это рецепт такой, 500 -летней давности...тогда , мол, не осветляли...аутентично...))
Choicer
Кандидат наук
Воронеж
384 113
Отв.2523 30 Июня 20, 08:57
Всех приветствую!
Пивоварня выбрана и заказана, спасибо за советы!
Теперь встал вопрос фильтрации. Как и на каких этапах фильтровать?
Если я правильно понимаю, если отфильтровать сусло перед брожением, то можно избавиться от остатков солода и хмеля. Но тогда после фильтрации сусло нужно еще раз прокипятить? Оправдано ли использовать для этого фильтр-пресс?
Далее, после брожения, мутность могут придать дрожжи. Возможна ли фильтрация после брожения? Если да - то чем? Карбонизация планируется СО2, так что далее, вроде, мутность уже образоваться не должна...
Пивоварня выбрана и заказана, спасибо за советы!
Теперь встал вопрос фильтрации. Как и на каких этапах фильтровать?
Если я правильно понимаю, если отфильтровать сусло перед брожением, то можно избавиться от остатков солода и хмеля. Но тогда после фильтрации сусло нужно еще раз прокипятить? Оправдано ли использовать для этого фильтр-пресс?
Далее, после брожения, мутность могут придать дрожжи. Возможна ли фильтрация после брожения? Если да - то чем? Карбонизация планируется СО2, так что далее, вроде, мутность уже образоваться не должна...
D.S.H
Доцент
Екатеринбург
1.4K 634
Отв.2524 30 Июня 20, 09:19, через 22 мин
Choicer, после кипячения и охлаждения вся перхоть осядет на дно. Если сливной кран находится выше этого безобразия, то в бродильню ничего не попадёт, но не помешает фильтр типа базука. Если чтото прорвётся в бродилку, то опять же осядет после брожения на дно.
Кипятить после слива ничё не надо, т.к. е ли и есть какая либо вильтр система в варочнике, то она никак не внешняя. =) хотя кто-то и через носки фильтрует.
После брожения можно отфильтровать через бытовой фильтр 1 микрон. Естественно, блюдя дезинфекцию. Тема по фильтрации тут есть и там это обсуждалось.
Ну а фильтр пресс... ну хз. Если он у тебя есть - одно. А если нет, так за него бабла просят капецсколько. Оно того не стоит имхо.
Да и вообще, можно вполне обойтись и без фильтрации готового пива, тем более если искусственный карбон.
Добавлено через 3мин.:
Кипятить после слива ничё не надо, т.к. е ли и есть какая либо вильтр система в варочнике, то она никак не внешняя. =) хотя кто-то и через носки фильтрует.
После брожения можно отфильтровать через бытовой фильтр 1 микрон. Естественно, блюдя дезинфекцию. Тема по фильтрации тут есть и там это обсуждалось.
Ну а фильтр пресс... ну хз. Если он у тебя есть - одно. А если нет, так за него бабла просят капецсколько. Оно того не стоит имхо.
Да и вообще, можно вполне обойтись и без фильтрации готового пива, тем более если искусственный карбон.
Добавлено через 3мин.:
мутность могут придать дрожжиChoicer, 30 Июня 20, 08:57когда отбродит полностью дрожжи осядут. Ещё можно пользовать колдкраш, тогда пиво ещё больше очистится. Поэтому фильтрация не очень нужна.
andrusha61
Профессор
москва
3.6K 1.1K
Отв.2525 30 Июня 20, 12:47
Choicer, Я вот так фильтрую после брожения
D.S.H
Доцент
Екатеринбург
1.4K 634
Отв.2526 30 Июня 20, 13:54
Я вот так фильтрую после броженияandrusha61, 30 Июня 20, 12:47я вот тоже обдумывал такую приблуду, но попробовал дрожжи мангрув м42 и передумал, во всяком случае пока. Пробую постепенно их на разных типах пивасов, если устроят, то и фильтрация не нужна. Прилипают к дну намертво! Можно спокойно несколько раз наливать из бутылки без перхоти!
karas16
Кандидат наук
воронеж
483 79
Отв.2527 30 Июня 20, 14:34, через 41 мин
зачем после брожения фильтровать? все равно пиво идет на созревание и дрожжи все равно выпадут. чтобы не выпали нужна пастеризация. а для минимума дрожжей просто колд краш хороший.
D.S.H
Доцент
Екатеринбург
1.4K 634
Отв.2528 30 Июня 20, 14:38, через 5 мин
karas16, при чём тут пастеризация?
Choicer
Кандидат наук
Воронеж
384 113
Отв.2529 30 Июня 20, 14:56, через 18 мин
andrusha61, система отличная, и все компоненты доступны.
А как происходит ее стерилизация? Главное - как простерилизовать фильтр?
А как происходит ее стерилизация? Главное - как простерилизовать фильтр?
karas16
Кандидат наук
воронеж
483 79
Отв.2530 30 Июня 20, 15:10, через 14 мин
D.S.H, фильтруете вы от чего?
D.S.H
Доцент
Екатеринбург
1.4K 634
Отв.2531 30 Июня 20, 17:24
karas16, фильтруем от дрожжей, от хмелевой взвеси, от белковой, если фильтр позволяет. Пастеризция не убирает дрожжи, а убивает, однако
Добавлено через 2мин.:
Добавлено через 2мин.:
А как происходит ее стерилизация? Главное - как простерилизовать фильтр?Choicer, 30 Июня 20, 14:56насосом можно гонять по кругу дез.жижу. можно всё разобрать и замочить в тазике...
andrusha61
Профессор
москва
3.6K 1.1K
Отв.2532 30 Июня 20, 19:47
Choicer,
А как происходит ее стерилизация? Главное - как простерилизовать фильтр?Гоняю шпирт по кругу или расствор ДЕОхлора . А фильтр пропастеризовать проще простого - после использования - на помойку ! Новый стоит 80 р
D.S.H
Доцент
Екатеринбург
1.4K 634
Отв.2533 30 Июня 20, 20:05, через 18 мин
или расствор ДЕОхлораandrusha61, 30 Июня 20, 19:47фигасе а потом чё?
andrusha61
Профессор
москва
3.6K 1.1K
Отв.2534 30 Июня 20, 20:06, через 2 мин
D.S.H,
фигасе а потом чё?А потом шпирт... ДЕО хлор первым , если сомнения терзают в чистоте ...
D.S.H
Доцент
Екатеринбург
1.4K 634
Отв.2535 30 Июня 20, 20:10, через 4 мин
andrusha61, это как бутерброд с маслом намазать маслом. А вдруг вкуснее будет
сообщение удалено
D.S.H
Доцент
Екатеринбург
1.4K 634
Отв.2536 30 Июня 20, 20:14, через 5 мин
-Полиэтилен.
-потом бинт
-опять полиэтиленPDV, 30 Июня 20, 20:12
andrusha61
Профессор
москва
3.6K 1.1K
Отв.2537 30 Июня 20, 20:23, через 10 мин
D.S.H, PDV, Хлопцы , частенько после пива очищаю спирт-сырец этим насосом , только меняю фильтр на катридж с углем , а если после пива долго не использовал то качну чуток расствора ДЭО , который использую для промывки оборудования и для очистки от хлора - шпирт
сообщение удалено
karas16
Кандидат наук
воронеж
483 79
Отв.2538 30 Июня 20, 21:44
D.S.H, так дрожжи без пастеризации опять появятся.
Третий
Модератор
МосОбл
7.1K 6.1K 2
Отв.2539 01 Июля 20, 08:15
На производствах фильтруют уже карбонизированное пиво, во время розлива по таре. Углекислота работает как консервант, снижает риск заражения при этой процедуре.