Вопросы начинающих пивоваров.

у пивных обычно ксс низкая для спиртового производства(особенно на биттерных должна быть), за исключением некоторых типа 06. Будет пропадать зря часть сахаров. Для бурбона очень Годзава бурбон понравились, при 20* быстро сбродили до 0,осели, и вкус отличный

обычно ксс низкаяdust_31, 01 Февр. 21, 10:10

Полагаю, любые дрожжи с достаточным засевом насухо сбраживают всю мальтозу/глюкозу.
Низкая ксс, думаю, достигается с одной стороны декстринами (зависит не столько от дрожжей, сколько от сорта пива), а с другой стороны низкой толерантностью конкретного штамма к спирту.
Т.е. если (скажем так, идеально разложив все декстрины) затереть на глюкозу, любые дрожжи либо выбродят насухо, либо упрутся в потолок максимальной спиртуозности. Не так ли?

Пиво-Виски, имхо так и есть
Есть такие прикольные дрожжики, малтифлор
Им спирт вообще похоже нипочем
Сусло 24 брикса
На 5 день укрепление 1.5 литра спирта на 8.5 л сусла
Бродили еще месяц, пока в бочку не залил
Да и там может веселятся

А на вискарь гм 1 к 5 сделаю, думаю пивняки справятся

Не так ли?Пиво-Виски, 01 Февр. 21, 10:43

я иногда сбраживаю одну варку разными штаммами, когда нужно проверить дрожжи. И у разных дрожжей, даже из одной группы, разная кп и разное ощущение остаточной сладости при тех же условиях брожения на том же сусле.

Активируются ли ферменты после мэш аута если температура сусла падает до 62-65 гр.?
Затираю и варю в пвк, в промежутке сливаю в бродильни пока чищу пвк, вот там и остывает.
Есть ли смысл рожать ещё одну кастрюлю чтобы сливать и сразу греть там сусло градусов до 85 и затем переливать в пвк когда он будет чистый.

Активируются ли ферменты после мэш аутаsobaka, 02 Февр. 21, 18:33

Нет! Для чего он собственно и делается
Варю пиво аналогично, в ПВК, сливаю в промежуточную ёмкость. Если она будет подогреваться, выиграешь во времени👍🍺

Активируются ли ферменты после мэш аутаsobaka, 02 Февр. 21, 18:33

Зависит от Т и продолжительности пауз осахаривания. Если они относительно низкие/не долгие и, допустим, сразу после 5 мин. мэша быстро понизить Т до ~60С, то до 10-20% активности может сохранится.
Как-то тут обсуждались промывки "холодной" водой.
Если же паузы около часа и промываешь кипятком и греешь в это время, то считай это еще минут 40 выше 70С, то шансов мало. Но...
...проблема продолжительного медленного охлаждения в другом, оно приводит к окислению сусла и его потемнению за счёт накопления меланоидов.
Так что, если задумался о дополнительной ёмкости, то может сразу варочник? Без лишних переливов. И время не теряется на новый нагрев. После слива первого сусла сразу включаешь варочник (ПВК при этом можно дополнительно не греть). И к концу промывки/фильтрации уже выходишь на начало кипения.

думаю что это не фатально для пиваToyk, 02 Февр. 21, 19:51

а я и не писал, что фатально.
1) описал условия, при которых возможно продолжение действия ферментов. Кстати, не возобновления, а именно продолжения. Это чтобы показать, что риски - не велики.
2) описал возможные действительные проблемы: окисление (при значительном охлаждении) и потеменение (как раз при сохранении относительно высокой температуры, длительной тепловой нагрузке).
3) выразил мнение, что отдельный варочник - эффективнее буферной емкости с подогревом, если уж автор вопроса задумался о ней.

100 литров сусла на кипячение . Фильтрация-30 мин, выемка дробину из ПВК+промывка -5 мин.Toyk, 02 Февр. 21, 19:51

Вот эти вот твои параметры к автору вопроса какое отношение имеют?
Кроме того, 100 литров за 30 минут (фильтрация с промывкой) чего то я, как Станиславский... ))) даже если насосом откачивать из под сита... с работающей мешалкой и медленной непрерывной подачей кипятка. Ну тогда, я - не Станиславский, а у тебя почти профессиональное оборудование. ))

Так что, если задумался о дополнительной ёмкости, то может сразу варочник?Пиво-Виски, 02 Февр. 21, 19:43

Варочник очень нужен, время сэкономит, но не потяну пока вместе с чиллером и обвязкой. Просто смутила статья на одном снобском ресурсе о пиве, говорят что ферменты включаются при понижении температуры.

и его потемнению за счёт накопления меланоидов.Пиво-Виски, 02 Февр. 21, 19:43

Пиво-Виски, в такой ситуации у сусла меняется только меняется цвет и все? Никаких других нежелательных последствий, вроде ухудшения вкуса или возникновения каких-то вредных соединений, не возникает?

Ответим снобскому сайту... ))

ферменты включаются при понижении температурыsobaka, 02 Февр. 21, 21:09

1) ферменты - белки, поэтому при нагреве они "сворачиваются" - выпадают в осадок и в конечном счете разрушаются. Соответственно те молекулы, с которыми это произошло, уже "не включатся".
Но температура горячей смеси не равномерна в разных частях объема, поэтому некоторые молекулы там могут сохранить свои свойства и продолжать гидролиз. Это происходит и в течение, и после меш-аута. Но при горячей промывке постепенно их практически не остается. Смысл меш-аута не столько убить сразу все ферменты, сколько выйти на достаточный уровень Т ~80C, чтобы максимально сократить время полной денатурации фермент-белка. В идеале конечно лучше, чтобы Т не опускалась ниже по крайней мере 75С. И фильтрация идет быстрее, и время выхода на кипение сусла сокращается.
2) Надо понимать, что это проблема не только амилаз, но и протеиназ, которые продолжают некоторое действие еще при осахаривании в диапазоне от 60С.
3) Последствия такого избыточного гидролиза в том, что разрушаются декстрины и протеины, которые могли бы дать дополнительную нелишнюю пену и телу пиву. Еще раз, это не фатально, иногда приходится промывать не кипятком. Просто нужно помнить, что не только фильтрацию, но и затирание нельзя через чур затягивать. По опыту могу заключить, что всё затирание и фильтрация вплоть до кипячения должны укладываться часа в 3-4. Больший период времени однозначно вредит пиву, хотя оно и может получиться весьма отменным... для нас. ))

Добавлено через 1мин.:

возникновения каких-то вредных соединений, не возникает?Ileon, 02 Февр. 21, 21:21

да! еще и избыточное выщелачивание танинов из дробины !!! )))

С танинами наверное вряд ли, мы ведь про увеличенное время от окончания фильтрации до начала кипения говорим.
С учетом всего сказанного, лично я делаю вывод, что то небольшое увеличение времени на удаление дробины и мойку ПВК, ни к чему принципиально страшному не ведет.
В ПВК для кипячения и охлаждения все предусмотрено, а дополнительный варочник потянет за собой плитку, чиллер плюс какие-то проблемы с новой расстановкой оборудования и т.п.

С танинами наверное вряд лиIleon, 02 Февр. 21, 22:10

да, я увлекся )) ушел от изначального вопроса...

Пиво-Виски, у меня кп почти всегда -6, может если ферменты ещё немного до кипа поработают, то на пользу пойдёт? подольше поосахаривают. может и до 4 кп упадёт..мои паузы 62-64 - 40 мин. 72 -20 мин. мешаут 78 -5 мин.

может если ферменты ещё немного до кипа поработаютRusPil, 03 Февр. 21, 16:19

если как причину высокой кп ты подозреваешь декстрины, то йодная проба здесь показатель. По паузам: не вижу белковой. Может поэтому.
Замачиваешь как, Т время? И еще, при указанных тобой условиях каков гидромодуль на осахаривании? Засыпь (чисто базовый или с карамелью, в какой пропорции)?

Пиво-Виски, затираю в 22 л 5.5 кг(пэйл эль -5 кг и 0.5 кары с цветностью 40-70). паузы писал выше, но и при паузе 52, кп такая же.

RusPil, мож я что не раземею, кп у тебя это что?

SGUN, кп -конечная плотность..нп -начальная...по ареометру. нп обычно у меня 11-13.. по этим данным можно и спиртуозность пива узнать...по таблице

RusPil, то есть, фактически базовый солод. ты не написал про замачивание, или замачивание сразу на 62-64. Или ниже, а потом сразу корректируешь подъемом до 62-64.

Тут так, все ферменты любят гидратированный (растворенный, связанный с водой, набухший) субстрат. Если делаешь, как я предположил, то происходит следующее. Из 40 минут первой паузы минут 20 происходит растворение. За это время при твоем гидромодуле 1:4 активность бета-амилазы падает очень существенно, до 20-30% от изначальных 100. Похоже декстрины, да. Этому соответствует темно-коричневая йод-проба. Тогда сохранить активность бета-амилазы можно так:
1) сухую засыпь замачивать на 50-52С на 20 минут, с гидромодулем 1:2 - такое жидкое тесто. Практически все это время промешивать затор. Далее кипятком довести до ГМ 1:3 и 62С.
2) после 10 мин замачивания разделить затор на две части, одну часть (там где гущи больше) довести кипятком до 70 С - 10 минут (ГМ этой части будет 1:4-5, т.е. это примерно тот же объем кипятка, что и в первом случае; под кипятком я понимаю Т 95С; кипяток позволяет сократить время на нагрев затора). Далее смешать обе части с выходом на 62С ГМ 1:3. Кроме этого способа, можно попробовать и собственно отварки.
3) Во всех вариантах: на 62 подкислить затор до pH 5,5; далее, как у тебя, паузы 72 и 78.

Это если причина в затирании, еще могут быть причины в самом брожении (недоброд)...

Пиво-Виски, а если после замачивания по твоему рецепту не кипятить отдельно часть, а сразу готовым кипятком до 62? а недоброда вроде нет...дрожжи gv -12, s-04, m-42-они быстро выбраживают. но аттенюация не очень -70...а бродят 10-12 дней при Т 19 -20...сейзон попробовать? у них аттенюация до 90