Вопросы начинающих пивоваров.

сливать туда пиво под слой сиропаПиво-Виски, 10 Сент. 21, 13:12

Я шланг опускаю на дно и вдоль борта. Получается, что струя пиво закручивается и всё время слива перемешивается. Даю 15 минут на успокоение (как раз время опустошённую бродилку хорошенько отмыть) и разливаю.

Добавлено через 22мин.:

если не в одну паузу точно не попалmotomax, 10 Сент. 21, 11:40

ферменты работают не при конкретных температурах, а в определённом диапазоне. Предполагается, что некоторая пауза делается при какой-то конкретной температуре, потому что эта температура либо оптимальна для работы какого-то фермента, либо при этой температуре работают одновременно каких-то два. Например при температуре 55 работают пептидаза и протеиназа. Для пептидазы приемлем диапазон от 45 до 55, оптимальная температура 52, она отщепляет от белковых молекул аминные группы, которые очень помогают дрожжам в развитии. Протеиназа работает в диапазоне 50-62 с оптимумом 58, она, грубо говоря, преобразует белки в растворимый вид, от чего мутность снижается, тело в пиве становится более "выпуклым" и пена делается более стойкой. Ты попал точно в протеиновую. При этом дрожжи чуть дольше заводятся и чуть дольше работают, чем если бы ты сделал паузу на 52 градуса, но это не сильно критично.
Лично я всегда делаю паузы на 52 и на 58, минут по 15-20.
При 63 крахмал превращается в сбраживаемые сахара, при 72 - в несбраживаемые (декстрины), можно сделать эти паузы по отдельности, можно вместе, тогда баланс между сбраживаемыми и несбраживаемыми сахарами будет смещаться в ту или иную сторону, в зависимости от того, горячее или прохладнее будет пауза.

Для пептидазы приемлем диапазон от 45 до 55, оптимальная температура 52, она отщепляет от белковых молекул аминные группы, которые очень помогают дрожжам в развитии. Протеиназа работает в диапазоне 50-62 с оптимумом 58, она, грубо говоря, преобразует белки в растворимый вид, от чего мутность снижается, тело в пиве становится более "выпуклым" и пена делается более стойкой.Interserfer, 10 Сент. 21, 17:10

Я обычно делаю белковую паузу на 52 градуса. Спасибо за совет, попробую ещё отдельно на 58 градусов.

Я шланг опускаю на дно и вдоль борта. Получается, что струяInterserfer, 10 Сент. 21, 17:10

Прям унитазные истории..))))
А просто перемешать, если переливаете в разливочную ёмкость, проблема? Я уже давненько на подобные лайфхаки отвечал, как делаю уже много лет. Кипячу сироп вместе с болшой ложкой, потом тупо выливаю этот праймер в пиво и ложкой активно перемешиваю.

Кипячу сироп вместе с болшой ложкой, потом тупо выливаю этот праймер в пиво и ложкой активно перемешиваю.Третий, 10 Сент. 21, 21:36

сливал пивас после брожения в чистую ёмкость- вливал в неё горячий(сразу после кипячения) сироп и через 5 мин разливал по бутылкам.pivnaykus, 10 Сент. 21, 13:44

Всё отлично получается.

Interserfer, про паузы хорошо разжевал

унитазные историиТретий, 10 Сент. 21, 21:36

Странные у тебя пивные ассоциации. У меня не такие.

тупо выливаюТретий, 10 Сент. 21, 21:36

Не буду критиковать твои способы, тем более, что они прекрасно работают.
Но мои работают не хуже.
К тому же лишняя переменная в уравнении - это ещё один шанс внести заразу, деже если эту переменную прокипятить вместе с праймером. ;-)

Это тот случай, когда обжегшись на молоке дуешь на воду.
Не знаю у кого как, но я новые бутылки не мою и если раскладыааю декстрозу по бутылкам тоже не кипячу. Имхо львиный процент закисаний происходит на стадии брожения.

не кипячуpivnaykus, 11 Сент. 21, 12:27

Да и правда, незачем. Глюкоза же и сама по себе прекрасный антисептик, в ней зараза не может завестись. )))

Ну да, а ты не знал что-ли

, я же объяснил свою позицию, ирония не уместна

Глюкоза и сахар не антисептики. В сухом виде вообще никак, в ней много чего может быть вместе с пылью. Крепкие сиропы не дают развиваться бактериям, засчёт этого консервирующий эффект, например варенье не портится. А если его водичкой разбавить, то весело забродит.

естественно, смайлик об этом говорит. Просто думаю, что доставшуюся мне декстрозу не собирали лопатой из под конвейера.
За месяц сделал 3 варки по 50л, декстрозу всыпал сухую в бутылки- не было свободной ёмкости. Закисона не было. Ну тут каждый для себя сам решает, думаю более опытные товарищи карбонят кипячёным праймером.

думаю более опытные товарищи карбонят кипячёным праймером.pivnaykus, 11 Сент. 21, 19:50

ес оф кос! и никак иначе! ибо даже одну варку в 28л потерять обидно, это и материальные и временные затраты и моральный ущерб. потому на авось не надеюсь.

Этим летом мне на него приходилось надеяться, к сожалению.
Дома делаю в 60л бирме, поэтому там алгоритм другой:
Сбродило-слил дрожжи-залил в неё сироп-размешал-подождал-разлил по бутылкам. Всё!

pivnaykus, http://homebeer.csutio.ru/articles-from-beer/fermentyi/ и жевать не надо, только глотай)))

Благодарю!

pivnaykus, Температурный режим у альфа-амилазы составляет от 66 до 73 градусоа, оптимум 70 градусов.

Интересно, что, если выдержать паузу для работы этого фермента, а затем понизить температуру затора до 63 градусов, то бета-амилаза будет работать активнее, т.к. количество свободных концов у полилисахаридов было увеличено работой альфа-амилазы. Такой ход может значительно увеличить количество сбраживаемых сахаров, что особенно актуально при варке крепкого пива. вывод - затирать с понижем Т. но это только при наличии хорошего солода, в котором вы уверены....и , значит, не надо делать белковую паузу..курский солод зачастую грешит большим количеством белка.... и с ним я бы не рискнул.

Такой ход может значительно увеличить количество сбраживаемых сахаровRusPil, 13 Сент. 21, 11:28

На мой вкус, наоборот, при нисходящем затирании пиво полнотелее и менее крепкое.
Чел также пишет, что ферменты с ростом температуры инактивируются обратимо. И, после её понижения, восстанавливают активность. В частности после мэшаута. Не верю я в эту латынь.

Интересно, что, если выдержать паузу для работы этого фермента,RusPil, 13 Сент. 21, 11:28

Пиво-Виски где-то и совсем не так давно описывал, как он сказал - "на вскидку" такой "кардебалет" с тройным внесением солода.
...как найду - скажу где читал.

бета-амилаза будет работать активнее, т.к. количество свободных концов у полилисахаридов было увеличено работой альфа-амилазы.RusPil, 13 Сент. 21, 11:28

так и есть, больше мальтазы и глюкозы, только две проблемы:
1) быстрое снижение активности беты со временем даже в диапазоне оптимума 61-62С. Если правильно помню, в 2 и более раз уже за первые 30 минут.
2) собственно инактивация беты в диапазоне альфы.
То есть после или при понижении температуры в затор следует вносить дополнительный солод, скажем 1 кг на 2 кг исходной засыпи. принцип подбора конкретной пропорции тот же, что и в случае осахаривания несоложенки солодом.

такой "кардебалет"Архангелогородский, 13 Сент. 21, 14:20

)) Другой способ для исключения п.1 - просто отбирать часть затора на 40-45С. Остальное греть до 72С. Далее вернуть отобранное - Т понижается до 61С.

Пиво-Виски, в какой стиль пива попадём? Для прибухнуть занедорого не проще ли глюкаваморина бахнуть?

...как найду - скажу где читал.Архангелогородский, 13 Сент. 21, 14:20

Первая варка простого пива. Пошагово. Детально.

Более часа смысла нет. И то при ГМ 1:2. Так как к этому времени остаточная активность беты снизится до уровня около 15%. При ГМ 1:4 до 5%. (В.Бак, с. 72).
Если нагревать воду до Т73 и после засыпи Т70, то такой вариант прокатит для осахаривания? Интересно пишут в некоторых статьях, что, если выдержать паузу для работы этого фермента (альфа-амилазой), а затем понизить температуру затора до 63 градусов, то бетта-амилаза будет работать активнее, т.к. количество свободных концов у полилисахаридов было увеличено работой альфа-амилазы.
stXXX, 20 Дек. 20, 22:52

Просто понижать Т с 73 до 63 тоже смысла нет, по той же причине. Кроме беты, есть предельная декстриназа, которая тоже выше 65С долго не живет. То есть, для целей тотального повышения степени сбраживания можно "скомпилировать" (на вскидку)) такую схему:

1) Разделить солод на четыре части. Замочить все на 30С (ГМ 1:1,5).
2) Две части нагреть до 73С (ГМ 1:2) - пауза 30 минут с перемешиванием и естественным охлаждением до 68-70С. pH 5,7.
3) Смешать с одной частью "холодного", при необходимости долить хол. воды / или догреть до 61С (ГМ 1:2+) - вступят в действие бета и декстриназа - пауза 30 минут. pH 5,3.
4) Еще раз смешать с оставшейся частью "холодного", долить холодной воды до 40С - пауза 20 минут (ГМ ~1:3+) - получить глюкозу мальтазой. pH 5,8.
5) Далее нагрев: пауза на 58 - 10 минут, 64С - 30 минут. pH 5,5. 72С - минут 20Пиво-Виски, 26 Дек. 20, 18:28