Вопросы начинающих пивоваров.

в чем смысл делатьAsFhg, 11 Нояб. 21, 15:56

может смысла делать и нет, но и не делать смысла тоже не вижу... ))

И ещё - солодовое даёт кислинкуРомуальдович, 11 Нояб. 21, 16:04

э.... какое именно солодовое? обычно замена на солод намного вкус улучшает

Добавлено через 1мин.:

но и не делать смысла тоже не вижу.Пиво-Виски, 11 Нояб. 21, 16:07

еще раз - что для биттера даст 50% несоложенки?

что для биттера даст 50% несоложенки?AsFhg, 11 Нояб. 21, 16:13

ничего особенного не даст. и что? В биттере важны карамель и хмель. А прочий крахмал может быть любым.

какое именно солодовое?AsFhg, 11 Нояб. 21, 16:13

Ну да. Это, пожалуй, частный случай. Пшеничный солод, разумеется. Но это фломастеры. Я люблю, когда пшеничный солод добавлен.

AsFhg, dust_31 и все остальные уважаемые коллеги! Еще раз, я никого не призываю использовать несоложенку. Да, немцы с их пресловутым законом неслучайно акцентируют солод. Чистый солод вплоть до начала 20 века обеспечивал надежный результат пивоварения. Так как при общем невысоком развитии технологии в те времена использование несоложеного сырья легко могло дать в результате не пиво, а горькую зерновую брагу.
Но у коллег периодически возникают вопросы. И я говорю, всего лишь о том, что несоложенку надо правильно (и можно по разному) готовить. Особенно при существенной ее доле в засыпи.

Можно например сравнить как пахнет какой-нибудь импортный хороший пэйл эль и наш российский. Ну и пиво конечно сравнитьdust_31, 14 Нояб. 21, 19:33

можно, но для этого нужно много раз сделать так и эдак. Насчет солодов - плохой солод - та же несоложенка - вещества недостаточно растворены. Собственно то, о чем древний немецкий закон. И пивовар должен уметь работать с любым сырьем, стремясь получить повторяемый результат. Импортный солод, но лежалый в закромах продавцов, тоже пахнет не так как свежий. ))

варил как и с чистого так и с добавлением до 40% несоложенки тех же овсяных хлопьев,так моё заключение в пользу несоложенки вкус намного приятней какой то богаче что ли и пена хоть отбавляй стойкая.только нужна хорошая фильтрация и выдержка чтоб посветлее

он на 100% отказался фильтроваться)dust_31, 15 Нояб. 21, 14:45

с этим да проблемка надо приспосабливаться , повторюсь на мой вкус выигрывает . чистый солод для чего? для лучшей фильтрации и прозрачного пива?
и цена сдесь не причём

ячменные хлопья 30%.

15-20% любой несоложенки в засыпи можно обьяснить только стремлением сэкономитьdust_31, 15 Нояб. 21, 14:45

нет.я тоже так думал по началу пока не попробовал.

чистый солод для чего?HOP, 15 Нояб. 21, 15:01

ну так для вкуса и запаха

когда занялся пивоварением сразу начал проращивать ячмень изготавливать свой домашний солод ,ячмень был фуражный кормовой ,первое моё пиво получилось к удивлению вкусным насыщенным пенным .потом перешёл на покупной курский ,так как никакой мороки купил и вари, так после 5-7 варок понял что чистый солод не даёт того вкусного пива

чистый солод для чего?HOP, 15 Нояб. 21, 15:01

Процесс пивоварения - процесс ферментации. Начинается он соложением, а заканчивается дозреванием в бутылке. )) Соответственно солод разного качества - это разные стадии этого процесса.
1) Есть солод плохой - почти как несоложенка ("недорощенный", не пахнет, не сладкий). У него низкая диастатика (осахаривающая сила).
2) Есть более-менее, в котором крахмал уже частично набух и растворен - базовый.
3) Есть даже (например ржаной ферментированный в зерне) - т.е. специальный, в котором крахмал не только осахарен, но и частично сахара карамелизованы.
4) Есть и "хороший" солод второго типа, который по причине высокой Т хранения и влажности растерял часть ферментов и тот самый запах солода - кисловато-зерновой (типа соленых огурцов) у базовых или поджаренного хлеба у специальных.

В процессе соложения истончаются зерновые оболочки (солод мелется с меньшими усилиями), синтезируются ферменты, начинается гидролиз жирных кислот до кислот, высокомолекулярных белков до пептидов и далее до аминокислот, набухает крахмал. Вследствие тепловой нагрузки при сушке получаем меланоиды (тело, поджаренный запах) карамель (только тело). Естественно меняется и вкус.

И тут на чистом хорошем солоде порой происходят забавные вещи. Если перегреть солод на нижних паузах 40-55, то пиво будет не пенным. Потому что, пептиды - клейкие (поверхностно-активные) вещества. Из них клеи делают. А вот аминокислоты хорошо растворимы и не клеятся. У пива улучшается вкус (сладость, мягкость), но теряется пеностойкость. Именно поэтому несоложенка дает более пенный результат. Но если недорастворить белки пиво будет мутным - привет бельгийцам. ))

Часть этих процессов можно (а иногда и нужно) воспроизвести для несоложенки в присутствии солода без проращивания (например, гидролиз белков, растворение крахмала, меланоидизация). Часть, ту что связана с самим проращиванием (вещества, образующие зародыш) нет. Но можно частично воспроизвести процессы соложения, замачивая зерно (не размалывая) в присутствии солода (кислоты и ферменты). Затем сушка в нужных Т режимах. Да, дело тут не в экономии (ее на малых объемах мало), а в лучшем понимании процессов.

.Более 15-20% любой несоложенки в засыпи можно обьяснить только стремлением сэкономитьdust_31, 15 Нояб. 21, 14:45

...в моём Селе рожь озимая нынче дороже ржаного солода Росток, но дешеМше ржаного солода англиЦкого Rye (Crisp) за 1 кг.
Кормовой - зерно комбикорма для скота и птицы, но это за 140 км. от моего Села, рожь/ячмень по 4000/4500 за 40 кг. мешок. Но его в этой глухомани ещё и рОстить надобно уметь.
Выход прост как "три копейки" - хороший базовый солод и любые экзерциссы с кормовой несоложёнкой, если смогЁшь .
А методА затирание с несоложёнкой от Пиво-Виски и рекомендации по ржаному от D.S.H позволили мне "преодолеть" бетта-глюкановый "барьер", что позволяет варить рожь даже в деревенской глухомани, куда доставка от продавца дороже самого товара (солода).

Аннемюллерdust_31, 15 Нояб. 21, 16:17

есть такой, но еще не читал. Там же про дрожжи/брожение. Кстати, спасибо, напомнил. )

Лично мое мнение, лучше подобрать себе производителя солода, который вас устраивает по цене-качеству,dust_31, 15 Нояб. 21, 16:17

По качеству устраивает, а вот по ценнику - "За морем телушка палушка, да рубль за перевоз" ( Полушка — в дореволюционной России самая мелкая медная монета достоинством в четверть копейки. Перевоз — торговая пошлина.)
Вот и приходится, нам из деревенской глухомани" изучать "старые"-русские схемы затирания и принципы домашнего солодорощения.
....результат с чем сравнивать? С пивом голланцев при якобы (петре первом) или с немцким при (катеньках-лизоньках)?

этот процесс рискует стать бесконечнымdust_31, 15 Нояб. 21, 16:17

да тут уж не поспоришь

Добавлено через 3мин.:

лучше подобрать себе производителя солодаdust_31, 15 Нояб. 21, 16:17

так у нас один производитель курский и домашний огородный мастер

домашний огородный мастерHOP, 15 Нояб. 21, 16:38

....ну пока ты не успел ещё запатентоватовать Сие Определение считаю его Мерой пивоваренного Мастерства в моей/нашей фермерско-деревенской глухомани
По сути, всё крестьянско-фермерское, НЕ промышленное, пивоварение попадает под твоё определение.
...

- остроумно!!!

не чего страшного!!я сам под это определение

иногда времени нет приходится в магазин

так есть двух и шести рядный ячмень, для нас покупателей тем более заводов легче варить с двух рядного специально приготовленного
а для колхозников и домашних самоучек легче купить фуражный и изготовить самому солод .уверяю будет и даже вкуснее пиво
просто не выгодно заводам этим заниматься всё дело с фильтрацией

Вероятно идёт обсуждение Курского солода, но ведь его и не сравнить с Бельгийским.
Отличная вещь, хоть и стоит сейчас по 110р/кг, но учитывая что с кило солода мы получаем порядка 5л пива, то цена в итоге вполне адекватная за 1л.
На бельгийце сварил порядка 150л пива летом, очень достойный продукт получился, но я там ещё применял спецсолодА: Рубин, Бисквит и Шоколадный.

чем курский уступает ?
те же ферменты в роде

чем от курского отличие?HOP, 15 Нояб. 21, 18:29

...блин, отличие только одно - СОЛОДОВНИ (тех.оборудование).
Вопрос(коммерческая тайна) - Европа рОстит солод только из своего местного зерна или скупает зерно по всему Миру?
...миксируют солодА (Третий писал об этом) и подгоняют под свой "коэффициент"(нормы и лейбы)

Компания Балтика построила свою солодовню по, если не ошибаюсь, французской "схемке" - мигбир в СПб выставил на продажу 23 позиции солода Soufflet и не вопрос, что весь солод из Российского зерна.