Вопросы начинающих пивоваров.

форумчанин Андрюша привозил свежак.dust_31, 05 Дек. 21, 06:40

он только в Мск привозит
wlp001 довольно интересные дрожжи. очень рекомендую всем начинающим попробовать

сколько же хмеля нужно фигануть в ипу, сброженную дрожжами с богатыми фруктовыми эфирами, чтобы хмелевые вкусы и ароматы не были сожраны?dust_31, 04 Дек. 21, 22:35

спроси у брюдогов =)
а вообще я люблю эксперименты. особенно с американистыми хмелями.
опыты с нейтральными дрожжами уже были. на очереди специальные.
так давеча сделан бельгийский вит с померанцевыми корками + немного кориандра на мангрувах и цитра-мозаик-каскад-наггет - результат удивляет и доставляет =)
Новый опыт - а-ля Keptinis на Voss Kveik и Columbus. не знаю насколько он близок к оригиналу, но результат порадовал прямо вообще очень!
На очереди, подошёл к стадии сухого охмеления, French Saison на мангрувах + Chinook, Citra, Simcoe, Amarillo...

Так что давай не будем лохматить бабушку по дрожжам =) у каждого свой путь и вкус.
И, кстати, я, лично, говоря ИПА в случаях подобных вышеописанным, имею ввиду конечно не классические случаи, а просто как направление - т.е. американские хмели и сухое охмеление.

Приветствую, товарищи.

Я собрал термоларь типа "Son of fermentation chiller"
https://www.homebrewersassociation.org/...tation-chiller/

Пока тестирую, в перспективе хочу варить эли при пониженных температурах, кёльш и потом лагер. Я пробежался по темам с лагером и кёльшем и, боюсь, вынес практических приёмов совсем немного. Отсюда, хочу поинтересоваться:

1. По поводу элей - хочу попробовать бродить эли при температуре 15-16 градусов. У кого-то есть такой опыт? На сколько получится лучше? (в сравнении с брожением при комнатной температуре)

2. Кёльш - будет ли сильно большая разница в "брожении кёльша" и тем, что я написал выше про эли?

3. Лагер - куча непоняток. Читал о каком-то "доигрывании", о разных вариантах (коих куча). Хотел бы резюмировать:

Пусть держит мой ларь 10-14 градусов.
Вот поставил я бродить своё светлое 11-12 начальной плотности пиво.
10-14 градусов оно бродит у меня неделю - это будет первичное брожение.
Потом я его вытащил из этого ларя, в условиях комнатной температуры перелил в другую ёмкость - отделил от дрожжей. И поставил снова на 10-14 градусов еще на две недели. - это вторичное брожение.

после - два дня подержу на 16 градусах для удаления диацетила.

как мне следует поступать дальше, исходя из того, что я буду делать карбонизацию декстрозой?

Вот отбродило оно у меня первичка+вторичка (10-14 градусов). Что потом? Я беру ферментер и несу его на месяц в погреб на "лагеризацию"? И после лагеризации карбонизирую. Т.е. из погреба я принёс бак домой в 20-24 градуса. Открыл, добавил декстрозы, час подождал и разлил по бутылкам. После - при комнатной температуре выждал неделю карбонизации и снова на две недели унёс в погреб на "дозревание".

или же я после первички+вторички добавляю декстрозу, разливаю по бутылкам, жду пока они карбонизуются и потом несу в погреб на месяц на "лагеризацию". Есть ли принципиальная разница?

1. По поводу элей - хочу попробовать бродить эли при температуре 15-16 градусов. У кого-то есть такой опыт? На сколько получится лучше? (в сравнении с брожением при комнатной температуре)Домай, 06 Дек. 21, 14:08

эли разные бывают)
я сбраживаю при такой температуре (по нижней элевой, у меня в подвале как раз эта температура) мне нравится

2. Кёльш - будет ли сильно большая разница в "брожении кёльша" и тем, что я написал выше про эли?Домай, 06 Дек. 21, 14:08

кельш думаю так и надо бродить, при комнатной не кельш получится

после - два дня подержу на 16 градусах для удаления диацетила.Домай, 06 Дек. 21, 14:08

я смотрел канал на трубе "дегустатор мёда", так вот он в одном видосе говорит- при варке сусла, кипение должно быть достаточно бурным, тогда выходит диацетил. Т.е. у пива не будет противного запаха(типа мокрого картона). Но я и без его совета, всегда делаю бурный кип, и никогда не было ТАКИХ посторонних запахов.

Домай,
1. Тут все в порядке. Учитывай только что обычно говорят о температуре внутри а не снаружи.
2. Нет. Кельш сбраживают при 20, затем длительное очищение холодом при околонулевой температуре.
3. Все тоже самое, только брожение идёт при 8-12.
Читай тему "лагерное ПИВО".

эли при температуре 15-16 градусов.Домай, 06 Дек. 21, 14:08

не всем дрожжам понравится такая температура, мангрувам например. Не всем элям показана такая температура.
В свое время бродил на ферментисах 04, 05. Не заметил кардинальных улучшений вкуса.

Лагер - куча непонятокДомай, 06 Дек. 21, 14:08

Бродил первый лагер, темп 10-12°, диацетиловую паузу делать не пришлось.
После брожения, когда-то давно планировал перелить в другую емкость и лагерирование, потом карбон в тепле.
Теперь, как дошло до дела, просто фильтранул после брожения, разлил на карбон с суслом. Через неделю в 0-2° на три недели.

Бродил первый лагер, темп 10-12°, диацетиловую паузу делать не пришлось.
После брожения, когда-то давно планировал перелить в другую емкость и лагерирование, потом карбон в тепле.
Теперь, как дошло до дела, просто фильтранул после брожения, разлил на карбон с суслом. Через неделю в 0-2° на три недели.D.S.H, 06 Дек. 21, 15:28

Диацетиловую паузу делать не пришлось - в том смысле, что температура и без того высоковата, и диацетил переработался без дополнительных мероприятий?

Теперь, как дошло до дела, просто фильтранул после брожения, разлил на карбон с суслом. Через неделю в 0-2° на три недели. - т.е. недельку дома на карбонизации и в подвал на "лагеризацию"?

хорошее пиво получается?

3. Все тоже самое, только брожение идёт при 8-12.gogolzmej, 06 Дек. 21, 15:13

Я никак не могу взять в толк, читаю в интернете "рецепты" :

https://www.doctorguber.ru/...yantarny-lager/

там брожение 10-11 градусов 6-7 суток! И всё, этого правда достаточно?

Диацетиловую паузу делать не пришлось - в том смысле, что температура и без того высоковата, и диацетил переработался без дополнительных мероприятий?Домай, 06 Дек. 21, 16:05

Температура не высоковата. Она входит в "лучший" диапазон рекомендованый производителем.
Изъянов вкуса не было, потому и без паузы.
Встречал достаточно инфы, что с современные дрожжи дицетиловая пауза не нужна.
Стоочково конечно не буду утверждать, с лагером только начинаю общаться, но как-то уверен в этом...

т.е. недельку дома на карбонизации и в подвал на "лагеризацию"?Домай, 06 Дек. 21, 16:05

Да. Закарбонилось и на балкон. Хороший был период времени по температуре.
Ну а так бы морозил в боксе, полторашки со льдом.

читаю в интернете "рецепты" :Домай, 06 Дек. 21, 16:05

=} не читайте за обедом советских газет ©

А вообще там написано же, что разлить с праймером и на 25 дней в 5-6°
Тут и карбон и лагеризация.
Насколько это правильно, можно оценить лишь экспериментально...

Добавлено через 8мин.:

хорошее пиво получается?Домай, 06 Дек. 21, 16:05

гу по первым опытам скажу так.
Кардинального преимущества по вкусу не увидел.
Пиво хорошее, оно другое.
Но и эль хороший и другой.
Не хуже и не лучше.
С лагером малость геморнее.
Холодильника под это нет.

Добавлено через 3мин.:

Зы на данный момент таки выбираю эль.
С лагером продолжу помалу.
Особенно интересно опробовать лучшие элевые рецепты в лагерной обработке =}

Дайте обывателю эля с хорошей дозой Симко или Мозаикаdust_31, 06 Дек. 21, 21:52

это ты про тех обывателей, что сильно уважают произведения лучших жывоваров в разливайках страны? Нам с ними не по пути =}

Я прям представил этакого пивовара- сомелье, который накидал Чинука, Цитры и Симко, сбродил на сайзонах, а потом его такой пьет,и говорит, не сука, Амарилло не хватает.dust_31, 06 Дек. 21, 21:52

Не стоит быть снобом и засирать то, что ты не пробовал, только потому, что это не по "феншую"

Ларь лучше сразу переделать если есть возможность, под более интенсивное охлаждение с возможностью регулировки.dust_31, 06 Дек. 21, 21:52

Термоконтроллер я поставил, холодо-аккумуляторы - банки и бутылки с замороженной солёной водой.

холодное брожение-теплое дображиваниеdust_31, 06 Дек. 21, 21:52

Говоря другими словами, первичное брожение - неделя при температуре 10 градусов. Вторичное - неделя при температуре 12 градусов. Далее - на балкон в холод на 3 дня. (~ 0 градусов) После этого разливаю по бутылкам с праймером и жду неделю дома карбонизацию. И потом в погреб.
Так?

Я не могу до конца понять где тут созревание, где тут лагеризация. Во всех источниках по разному. Как по мне - 3 дня на балконе - это то, что я раньше назвал бы "колдкраш". Хочется систематизировать информацию и привести к какой-то конкретике в виде цифр, дней (примерно) исходя из наличия минимального набора оборудования( - термоларь.)

где тут созреваниеДомай, 07 Дек. 21, 06:20

Лагеризация – это созревание пива за счёт медленного брожения дрожжей при низкой температуре
сбродил, закарбонил и в погреб на +5+10* на месяц, я так понимаю.

погреб на +5+10*pivnaykus, 07 Дек. 21, 06:27

С этим я более-менее разобрался. Тут, опять же, бывает разброс - бывает и ниже температуры указываются - 0 градусов, 2 градуса...

последний раз у меня лагер бродил больше месяца при +10 дрожжи(34/70), ничего не трогал,потом переливал сразу в кеги и газировал углекислотой
давал кегам отдохнуть 3 дня при +2,и разливал по бутылкам.пиво в бутылках через неделю становилось ещё лучше.А почему у меня так долго бродило я знаю
потому что мало задал дрожжей всего 5гр на 30 лит(кега)

Домай, Лагеризация- созревание пива при низких температурах, очищение холодом. Грубо говоря есть 2 пути лагеризации.
1. Полностью выброженное пиво охлаждается до температуры близкой к 0 и выдерживается.
2. Недоброженное пиво медленно охлаждается до температуры близкой к 0 и выдерживается. При плавном понижении температуры пиво дображивает.

Ещё раз, открой "рецепты пива" -"лагерное пиво" и прочти медленно и вдумчиво.

Добрый вечер

Если после затирания, фильтрации и промывки, сусло оставить до следующего дня, а потом уже кипятить и т.д., чем это чревато?

чем это чревато?aleks666, 08 Дек. 21, 17:01

Скиснет!

чем это чревато?aleks666, 08 Дек. 21, 17:01

всем чем угодно, мы же не в стерильных условиях работаем.

Если после затирания, фильтрации и промывки, сусло оставить до следующего дня, а потом уже кипятить и т.д., чем это чревато?aleks666, 08 Дек. 21, 17:01

"Я упростил процедуру до трех шагов (60–70–80 ° C) и примерно до двух с половиной часов. Кажется, что этот метод максимально использует современные коммерческие солоды...По этому рецепту сахти получается сырой эль, то есть ни сусло, ни сусло не кипятятся. Я знаю по собственному опыту, что пивовары, которые прочитали свои книги по пивоварению, хотели бы добавить немного кипячения для санации, но в этом нет необходимости. Я несколько раз ферментировал сырые элли пивными дрожжами, и ни разу эль не стал кислым...Промывайте водой с температурой 80–90 ° C до тех пор, пока не соберется..."
https://www.brewingnordic.com/farmhouse-ales/sahti-recipe/

"Максимальная температура затора и сусла
Я обсуждал важность правильной температуры затора и сусла в первой части руководства. Достаточно высокая температура обеспечивает пастеризацию сусла. Слишком горячее нагревание сусла освобождает DMS от сырости. Что оптимально?

Некоторые традиционные фермерские пивовары никогда не нагревают сусло и сусло выше 70 ° C (158 ° F). Я делал хорошие сырые элли, затирая их при температуре 66–69 ° C (151–156 ° F), а затем поднимая температуру сусла выше 70 ° C (158 ° F) с помощью горячей промывочной воды (как описано в книге «Пивоварение сахти в The Ale Apothecary»). ). У меня это сработало, и одного часа при 70 ° C (158 ° F) должно хватить для пастеризации.

Тем не менее, я бы предпочел закончить затор 75–80 ° C (167–176 ° F). Высокая конечная температура затора способствует эффективности экстракции сахара, что важно для элей с высокой плотностью. Во-вторых, при низкой максимальной температуре некоторые ферменты солода могут выжить в ферментере и продолжить измельчение сахара в ферментере. Это может привести к очень сухому пиву, которое может соответствовать рецепту, а может и не соответствовать ему. В-третьих, достаточно горячее сусло пастеризует и оборудование, которого оно касается.

Некоторые современные пивовары хотят обеспечить пастеризацию путем нагревания сусла в чайнике после фильтрации. В некоторых пивоваренных установках, особенно на коммерческих пивоварнях, это может быть необходимо. Я не вижу необходимости в нагревании сусла, если сусло можно нагреть достаточно горячим. Если вы нагреваете сусло, не превышайте DMS, генерирующую температуру 80–85 ° C (176–185 ° F)."
https://www.brewingnordic.com/...es-and-recipes/

Достаточно высокая температура обеспечивает пастеризацию сусла.

Делал как-то печеночную колбасу.
Набил в говяжью череву, упаковал в вакуум пакет каждую кральку.
Варку решил делать сувидом.
Загрузил пакеты в воду и давай греть до 72°.
Далее час она варилась при этой температуре.
Т.е. внутри пакета вакуум и пастеризация, несомненно.
Вся кильбаса была съедена примерно за месяц.
А один пакетик както остался.
Так вот, через 2,5 месяца продукт позеленел и надулся.
При том, что упаковки хранились в холодильнике.

Добавлено через 5мин.:

сусло оставить до следующего дня,aleks666, 08 Дек. 21, 17:01

Теперь зима, холодно, можно вынести на балкон и ничо с ним не будет.