Вопросы начинающих пивоваров.
Ответы на многие базовые вопросы есть здесь: Частые ответы не начинающих пивоваров
_Димасик
Специалист
Норильск
188 6

Булькает:)
Печкин И
Студент
Россия
27 15
Отв.5921 10 Февр. 22, 10:53
Несбражуемые сахара образуются на паузе 72°Сvlad_ns, 09 Февр. 22, 20:27Откуда сведения? Диапазон работы альфа амилазы - 66...73 градуса,инактивация - 77.
Более подробно в статье: Источник - https://бир.рф/...ja/2015-02-18-2
vlad_ns
Доцент
Новгород-Северский
1.5K 720

Отв.5922 10 Февр. 22, 11:25, через 33 мин
Откуда сведения?Печкин И, 10 Февр. 22, 10:53Сведения отовсюду.
Вот напримен:
"Альфа-амилазная (67.7-72.2°C) – производит различные сахара, включая мальтозу, а также некоторые несбраживаемые сахара. Затирание на более высоком конце этого диапазона дает больше несбраживаемых компонентов и, следовательно, больше тела в готовом пиве."
http://www.magekz.org/?p=2692
gogolzmej
Научный сотрудник
Рига
11.9K 7.8K


Осваивайте "температурный прыжок",способ в теме - лагерное пиво.
Zlobnyi_Ka
Бакалавр
Барнаул
62 25

Отв.5924 10 Февр. 22, 12:03, через 15 мин
По колдкрашу, выдержка при % пива 5% допускается до -2*, согласно таблице замерзания этанола.2-3грС на 2-3 дня будет достаточно.
Наверное надо организовать 0*С, и продержать по времени сколько часов? Или визуально ориентироваться?pivnaykus, 09 Февр. 22, 15:20
Печкин И
Студент
Россия
27 15
Отв.5925 10 Февр. 22, 12:42, через 40 мин
Сведения отовсюду.Мы, наверное, плохо поняли друг друга. Я всего лишь хотел сказать, что _Димасик затирал при Т=68 градусов, а это значит, что работали обе амилазы. Тем более на осахаривание он выходил нагревом, а не доливом кипятка. Ну и как ты сам написал - альфа работает уже при "67.7".
Вот напримен:
"Альфа-амилазная (67.7-72.2°C)vlad_ns, 10 Февр. 22, 11:25
Причем есть закономерность - при повышении температуры время работы бета сокращается. Таким образом, чтобы получить тельное, но с небольшим количеством алкоголя пиво, температуру затирания следует смещать в большую сторону. Т.е. при затирании образуется больше декстринов.
Просто из твоего категоричного заявления
Несбражуемые сахара образуются на паузе 72°С vlad_ns, 09 Февр. 22, 20:27у некоторых начинающих пивоваров может сложиться неправильное мнение. Они образуются и при более низкой температуре.
vlad_ns
Доцент
Новгород-Северский
1.5K 720

Отв.5926 10 Февр. 22, 17:38
Просто из твоего категоричного заявленияПечкин И, 10 Февр. 22, 12:42Почему категоричного?
Был разговор о получении несбраживаемых сахаров.
А можно затереть на паузе осахаривания так, чтобы побольше было несбраживаемых сахаров.Печкин И, 09 Февр. 22, 17:55Зачем мне нужно было рассказывать обо всех процессах, происходящих в сусле начиная с 25°C? Я сказал именно о несбраживаемых сахарах.
Несбражуемые сахара образуются на паузе 72°Сvlad_ns, 09 Февр. 22, 20:27Могу подкорректировать парой слов, что бы избежать обвинений в категоричности. "Максимально образуются" и ИМХО
gogolzmej
Научный сотрудник
Рига
11.9K 7.8K


72 до йодной пробы. Будет сладко и возможно мутновато.
vlad_ns
Доцент
Новгород-Северский
1.5K 720

Отв.5928 10 Февр. 22, 21:37
72 до йодной пробы. Будет сладко и возможно мутновато.gogolzmej, 10 Февр. 22, 20:16Я делаю все паузы, естественно, и 62°C минут на сорок. Затем ставдю на 72°C на полтора часа. За полтора часа температура сусла опускается до 68°C. Йодную пробу можно не делать.)))
Понимаю, это расход времени и энергии, но я делаю не по многу и не часто, потери небольшие. А на простом основном солоде есть гарантия, что выжимается всё.
Zlobnyi_Ka
Бакалавр
Барнаул
62 25

Отв.5929 11 Февр. 22, 04:09
Я делаю все паузы, естественно, и 62°C минут на сорок. Затем ставдю на 72°C на полтора часа.vlad_ns, 10 Февр. 22, 21:37Самое дорогое что у нас есть - это время!!!!
На импортном солоде достаточно 60 мин (70 мин припереходе между паузами при помощи кипятка),
на Курском чуть больше.
Варю только на импорте, больше часа не осахаривал, йодная проба всегда проходит.
ИМХО конечно
pivnaykus
Профессор
Россия
4.6K 1.1K

Отв.5930 11 Февр. 22, 05:30
На импортном солоде достаточно 60 минZlobnyi_Ka, 11 Февр. 22, 04:09производитель говорит о 15-30мин.(импорт)
D.S.H
Доцент
Екатеринбург
1.4K 602


Да и курскому хватает 20мин заглаза!
Интересно, какие цели преследуют и какой профит получают ждуны по 60мин и более... =)
Интересно, какие цели преследуют и какой профит получают ждуны по 60мин и более... =)
gogolzmej
Научный сотрудник
Рига
11.9K 7.8K


D.S.H, например если хочется одной паузы 72 и не очень мутного пива с хорошей пеной , час-полтора самое то.
pivnaykus
Профессор
Россия
4.6K 1.1K

Отв.5933 11 Февр. 22, 07:38, через 21 мин
и не очень мутного пиваgogolzmej, 11 Февр. 22, 07:18и не очень крепкого!?
Vlados633
Студент
Белгород
15

Всем привет , варил первый раз из солодового экстракта . Забыл достать хмель и он остался в бочке бродить с пивом , чем это черевато ? И можно ли открыть бочку и достать их ? Поставил 10-го февраля в 19:00
SGUN
Профессор
Воронеж
13K 4.8K 1

Отв.5935 11 Февр. 22, 08:05, через 17 мин
Vlados633, концентрат неохмеленный штоль был? что ты хмель в него кидал?
Третий
Модератор
МосОбл
6.9K 5.7K 2


Vlados633, дней через пять перелей в другую емкость на дображивание. Только дрожжи от этого брожения повторно лучше не использовать и не хранить.
Vlados633
Студент
Белгород
15

Да , неохмеленый , в мешке с суслом шёл хмель , по инструкции надо было закинуть его , а вот про достать хмель перед поставкой на брожение не прочёл (
Добавлено через 3мин.:
Третий, а нельзя открыть бочку и достать их быстро ? Я только вчера вечером поставил бродить , просто боюсь что горечь будет в пиве
Добавлено через 3мин.:
Третий, а нельзя открыть бочку и достать их быстро ? Я только вчера вечером поставил бродить , просто боюсь что горечь будет в пиве
pivnaykus
Профессор
Россия
4.6K 1.1K

Отв.5938 11 Февр. 22, 08:26, через 8 мин
надо было закинуть его , а вот про достать хмельVlados633, 11 Февр. 22, 08:18если он у тебя в мешке/контейнере, сделай так что-бы одежды на руках не было- протри руки спиртом и достань.
Добавлено через 1мин.:
просто боюсь что горечь будет в пивеVlados633, 11 Февр. 22, 08:18если ты его закидывал перед варкой за 60-90мин, то в нём ничего уже не осталось. ИМХО.
gogolzmej
Научный сотрудник
Рига
11.9K 7.8K


pivnaykus, ну да, не очень крепкого.
Это же классика "по викторчику" , вкуснейший эль, кому нравиться поплотнее и поменьше алкоголя. )
Требует долгого созревания, часто после трёх месяцев появляется лжегашинг. Надо правильные дрожжи и праймер малый. А это никакой калькулятор не просчитает. Короче, простота затирания, компенсирует сложность всего остального процесса.)
Это же классика "по викторчику" , вкуснейший эль, кому нравиться поплотнее и поменьше алкоголя. )
Требует долгого созревания, часто после трёх месяцев появляется лжегашинг. Надо правильные дрожжи и праймер малый. А это никакой калькулятор не просчитает. Короче, простота затирания, компенсирует сложность всего остального процесса.)