Вопросы начинающих пивоваров.

В засыпи используют до 50% пшеницы и добавляют её в виде хлопьев или дроблённых зерен. Для упрощения фильтрации и повышения эффективности затирания во многих рецептах пива с пшеницей рекомендована белковая пауза (15-20 минут при температуре 48-52 °C).sinyk, 28 Июля 22, 22:42

Я именно так и делаю чаще всего.
Пшеницу несоложенку привариваю несколько минут.
Результатом доволен.

А рецептик подкиньте?_Димасик, 26 Июля 22, 10:57

Есть еще здесь на форуме рецепт американской пшенички от Нормана

Приветствую, коллеги

Поставил медовуху на элевых дрожжах, safale-s04. Через двое суток брожения обнаружил паузу - гидрозатвор замолчал на 8-9 часов и снова заработал. С чем это может быть связано? Температура стабильная, 23°С. Спасибо )

Где-то пропускает

гидрозатворOctopus, 06 Авг. 22, 06:51

лишнее, при брожении образуется СО2, который тяжелее воздуха, дальше думай сам. Я и на пиво его не ставлю, всё по времени.

Я и на пиво его не ставлюpivnaykus, 08 Авг. 22, 02:50

#вредные советы от pivnaykus

DizzJK, если знаешь процесс, то не надо его усложнять. А я тебе не Остер.

pivnaykus, ты в теме начинающих, значит и давай правильные советы... И если бы он знал "процесс" тут таких вопросов бы не было
"Надо стараться всё делать хорошо — плохо оно само получится" (С)

#вредные советы от pivnaykusDizzJK, 08 Авг. 22, 10:10

Советы по открытому, а еще по принудительному кислородному брожнию полезны.
Коллегу, товарисча pivnaykus искренне поддерживаю!
Просто пипла не умеет читать умных книжек.
Читаем, что пишет глубокоуважаемый пивовожатый рукопожатый профессор Людвиг Нарцисс, Краткий курс пивоварения, 2007 г.:

Содержание уксуснокислых эфиров зависит от степени размножения дрожжей — поскольку их образование осуществляется в основном через ацетил-коА, то все мероприятия, направленные на интенсивное размножение дрожжей, вызывают снижение содержания этих эфиров. К подобным мероприятиям можно отнести, например, интенсивную и при известных условиях многоступенчатую аэрацию, частое внесение семенных дрожжей, интенсивное перемещение сусла в бродильном танке под действием естественной конвекции или перемешивания, особенно в высоких бродильных танках.

Таким образом, пакостный этилацетат (уксуснокислый эфир), один из самых популярных ядов, применяемых в энтомологических морилках для умертвления насекомых, останется в неаэрируемом бродильном танке в больших количествах, чем в аэрируемом.

Цитируем книжку далее:

Низкомолекулярные свободные жирные кислоты как продукты метаболизма дрожжей образуются в ходе синтеза жирных кислот в первые 3- 4 сут главного брожения. Речь идет о гексановой (капроновой), октановой (каприловой), декановой (каприновой) и додекановой (лауриновой) кислотах. При ускоренных способах брожения, как это происходит при интенсивной ступенчатой аэрации, повышенной норме внесения дрожжей и повышенных температурах, образование этих жирных кислот снижается и проявляется отчетливое влияние используемой расы дрожжей.

Оп-ца-ца! И что у нас при этом получается в неаэрируемом танке? ЗЛОВОНИЕ! Жуткое зловоние гексановой (капроновой) кислоты!

Про ацетончик читаем:

Сильное аэрирование и повышенные температуры брожения способствуют увеличению содержания ацетоина, однако затем оно быстро уменьшается. При медленном дображивании в очень холодных бродильных подвалах происходит вялое снижение содержания ацетоина.

Чувствуете? При аэрировании ацетончик быстро образуется и быстро исчезает.
А вот при медленном закрытом брожении как-то неохоч покидать емкость, вяловатый он какой-то.

Сероводород:

При повышенном содержании сероводорода положительный эффект дают аэрирование сусла перед пластинчатым охладителем или реакция серы с металлами (например, с медью сусловарочных котлов).

Что имеем в итоге? Дюже вонючие тухлые яйцы в неаэрируемом ЦКТ.

Диоксид серы:

Диоксид серы вырабатывается в ходе главного брожения. Максимальное его содержание, достигаемое в конце брожения, незначительно снижается при дальнейшем созревании и хранении пива. Основными возможностями для снижения образования SO2 в ходе брожения являются хорошее снабжение дрожжей питательными веществами, повышенное содержание липидов, интенсивная (при известных условиях многоступенчатая) аэрация, а также применение жизнеспособных дрожжей. Содержание тиоэфиров при форсированном брожении (в первую очередь при интенсивной аэрации в ходе внесения дрожжей) характеризуется более низкими значениями.

Запах, как из извергающегося вулкана закрытом ЦКТ обеспечивается по полной.

Теперь понятно, почему нельзя пить лагеры и напитки, перебродившие в закрытых емкостях?
Потому что они воняют растворителем, зловонием, ацетоном, тухлыми яйцеми и вулканической деятельностью.
Больше читайте источники, авторитетные книжки, а не верьте пиплам на слух, что заявляют про обязательное брожение под гидрозатвором.

Теперь понятно, почему нельзя пить лагеры и напитки, перебродившие в закрытых емкостях?
Потому что они воняют растворителем, зловонием, ацетоном, тухлыми яйцеми и вулканической деятельностью.Teddy, 08 Авг. 22, 15:39

То есть лагеры пить совсем-совсем нельзя? Все Европа ими потравилась??

То есть лагеры пить совсем-совсем нельзя? Все Европа ими потравилась??DIMA1965, 08 Авг. 22, 15:46

Конечно это гадость непотребная для невзыскательных прирученных коммерцией алконавтов, пьющих бидонами и сикающих потом бидонами летнюю мочу.
Гы-гы-ыы: "Надо стараться всё делать хорошо — плохо оно само получится" (С)

Teddy, не, я понял по твоей теме, что ты немного сероводорода обнюхался, но тут то зачем?

там описываются заводы с ЦКТ по 100 тонн... про аэрацию говориться, а не сбраживать без гидрозатвора, и подают стерильный воздух... так что ты заканчивай с грибами...

там описываются заводы с ЦКТ по 100 тонн..DizzJK, 08 Авг. 22, 16:00

Это ты сам придумал?
Ссылочку в студию пожалуйста!
ИМХО Людвиг общие процессы кислородного брожения описывал в труде том, а не конкретно про ЦКТ по 100 тонн..
Почему ЦКТ не по 50 тонн, по 150?!
Да и в таких бочариках уже своя химия идет, специальная высокотоннажная уже с эффектом Натана.
А вонька яйков в легких пивасах легко ловится, в высокоплотных аэрируемых (или пивах открытого брожения) такого жуткого эффекта нет.
И в квасах такая бяка бывает, скоко раз было понюхаешь - и "бу-ээ".

где брал?AsFhg, 04 Июня 22, 07:48

Извини, что поздно отвечаю. Брал в Новопермском пивоваре.

Teddy, в книжке идут разговоры о 5 тонных засыпях... поэтому как есть, а вот где твое воспаленное воображение увидело, что гидрозатвор не нужен?! Ссылочку, как ты говоришь

ЗЛОВОНИЕ! Жуткое зловоние гексановой (капроновой) кислоты!Teddy, 08 Авг. 22, 15:39

Интересные выводы из надёрганых цитат.
Вспомнился анекдот. " Что ты сказал? Помолчи? Тоесть, заткнись и не гавкай? Мама, он меня сукой обозвал"
По поводу вредных и "зловонных" образований в процессе брожения. В тебе не кажется, что тот вкус и аромат пива, за который мы его любим, складывается в том числе и из тех образований?

Teddy, в книжке идут разговоры о 5 тонных засыпях... поэтому как есть, а вот где твое воспаленное воображение увидело, что гидрозатвор не нужен?! Ссылочку, как ты говоришьDizzJK, 08 Авг. 22, 16:48

Ах-ха!
Выбросить эту книжонку и не читать?
Все она доморощенным пивоварам не нужна, так что ли?
А слушать только твои выпады и шельмование pivnaykus практикующего домашнее открытое брожение?
Слышали начинающие новобранцы посыл?!
Людвига Нарцисса в топку, а товарища DizzJK на пьедестал!

DizzJK, если ты не будешь говорить что мне делать, то я не скажу куда тебе надо идти.

Про гидрик я написАл из своего опыта, и заметь я никого не заставлял так делать, если у человека есть разум он сам до этого дойдëт.
Если же глаза "зашорены" Умными ютубовскими видосами, то до пенсии будешь гидрозатвором пользоваться и спирт в него наливать.
Пост мой был о том, что при брожении образуется СО2, вытесняя воздух из ферментëра.

Девочки, не ссорьтесь!
(С)

Добавлено через 5мин.:

pivnaykus, Лично я гидрозатвор использую. Ну нравится мне, когда он булькотит, для меня это музыка.
А для начинающих надо из раза в раз писать, что использование гидрозатвора в пивоварении не обязательно и ориентироваться на работу гидрозатвора в процессе сбраживания нельзя.
Но это, как обычно, ИМХО. ;-)

Teddy, ткни в приведённой тобой книжке про открытое брожение, а то что то много слов и не по делу
откуда я взял про 100т. в твоей книге написано же, не поленился открыл

В этом танке количество дрожжевых клеток составляет около 100 млн,
и их вносят в бродильный танк емкостью
около 2000 гл сусла.

Добавлено через 6мин.:

pivnaykus, если ты про мою "зашоренность", то ошибаешься. вроде как 100 раз писал, что использую ЦКТ со шпунтом и рубашкой на 160 литров, и мне совсем нет резона их угробить и играть в лотерею,
но если нравится шмурдяк из скисшего пиваса, зато лучше магазинскава, да пожалуйста... хоть на дикарях броди.